El Ron

Orígenes del Ron

• El origen de la palabra ron no está
completamente dilucidada.
• Una interpretación afirma que sería una
derivación de la palabra saccharum que en
latin, significa azúcar.
• Es una bebida asociada a los países caribeños
y tiene una imagen de entornos paradisíacos.
• La gran producción se obtiene en unos 17
grupos de islas que comercializan unas 220
marcas.
• Los productos proviene de distintas mezclas de
destilados que se obtienen en unas 50
destilerías.
 Orígenes
• La caña de azúcar no es una planta americana,
por ello los primeras referencias respecto a la
elaboración de bebidas alcohólicas a partir de
ella provienen de India, China en fechas
anteriores a Cristo y posteriormente en Grecia y
Sicilia.
• Sólo a partir de 1493 la caña es introducida a
las Antillas por Colón, se asegura en su
segundo viaje.
• Las primeras referencias americanas de un
bebida destilada a partir de jugo de caña
provienen de Guyana en el año 1651.
 Materia prima
• El ron es por tanto el resultado de la
fermentación de jugos de la caña de
azucar o de sus melazas
• Se puede presentar dos opciones
– Jugo de caña (Ron agrícola)
– Melazas de caña (Ron industrial)
• El jugo de caña se usa poco y da como
resultado rones de cuerpo muy liviano que
se conocen como rones agrícolas
 Limitaciones del uso de jugo de
caña
• Limitaciones económicas ya que su uso compite con la
industria del azúcar, generalmente no resulta económico
• El jugo de caña es muy susceptible de ser atacado por
bacterias lácticas que pueden producir serias
alteraciones.
• La principal alteración resulta en la generación de
polisacáridos (dextranos y gomas) que bajan la calidad
del jugo y producen graves problemas en los equipos de
destilación continua.
• Para disminuir estos riesgos, desde la extracción hasta
que la fermentación se inicie, no deberían pasar más de
15 horas, objetivo que no es fácil de cumplir
 Utilización de melazas
• Es la fuente preferente de materia prima
• Las rones se conocen como rones industriales
• La calidad de las melazas puede ser muy
variada y por ello también su precio.
• El principal factores de calidad es sin duda la
concentración de azucares aprovechables que
puede estar entre 52,2 a 73,2 % p/p.
• La concentración depende de factores tales
como variedad, tipo de suelo, condiciones
climáticas técnicas de molienda y extracción de
azucares.
Factores de calidad de las melazas
Concentración de sustancias no azúcar

Sulfatos menos de 8% p/p

Nitrógeno entre 1,0 y 1,5 % p/p
Gomas menos de 2,0 % p/p
No fermentables menos de 3,0% p/p

Existen distintos tipos de melazas:

•Melazas black strap
•Melazas hightest
•Melazas de jugo de caña concentrado
 Acondicionamiento de las
melazas
• Pasteurización de las melaza para eliminar el
desarrollo de bacterias
• Enfriamiento de las melazas cercano a cero
grados para producir la insolubilización de gomas
(polisacáridos)
• Centrifugación para eliminar las gomas
floculadas
• Clarificación de la melaza con alúmina o adición
de ácido sulfúrico para eliminar el carbonato de
calcio. Esta práctica puede eliminar parte de la
sacarosa presente en la melaza.
 Acondicionamiento de las
melazas (2)
• El tratamiento final corresponde a la dilución de
la melazas a una concentración de 120 a 160 g/L
• En las melazas el grado Brix no tienen una
correspondencia estrecha con los azucares
fermentables. Por ejemplo.
– Melazas sin dilución 87 ° Brix
– Concentración de azucares totales 50,1%
– Concentración de azucares fermentables 47,1%
 Procesos fermentativos
• En la Industria, aun existen procesos fermentativos
espontáneos que recurren a la microflora natural,
normalmente es una mezcla de levaduras y
bacterias.
• Los procesos espontáneos se utilizan para rones
de cuerpo pesado que poseen un aroma mas
complejo.
• Para rones de menor cuerpo, en las grandes
destilerías con líneas de producción continua se
utilizan fermentaciones inducidas con cepas
seleccionadas
• Las levaduras utilizadas corresponden a: Sacch.
cerevisiae, Sacch. bayanus y Schizosacch. pombe
Análisis de Melazas
 Preparación de inóculos
• A partir de levaduras secas activas
• Aumento de biomasa en mezclas de melaza y
agua (Brix 16 – 18)
• Melazas esterilizadas con calor (100° C por 10
min. luego enfriadas a 30° C.
• La melaza es corregida aún pH de 4,6 a 4,8 por
adición de ácido sulfúrico (0,02% a 0,04%)
• Adición de nitrógeno: sulfato de amonio 0,03 a
0,06 % p/v.
• El inoculo debe alcanzar una población de unas
2,0 x 10 8 UFC/mL que normalmente ocurre
cuando el medio presenta 5 – 6 ° de alcohol.
 Restricciones fermentativas
• La energía fermentativa y la viabilidad de las
levaduras puede ser afectada por compuestos
presentes en las melazas.
• La presencia de 5-hidroxi-metil-furfural (sobre
500 ppm) resulta tóxico
• La presencia de ácidos grasos de cadena corta,
especialmente el ácido acético y el ácido butírico,
son también tóxicos para la levadura.
• La concentración de azúcares se regula de
manera de obtener un “fermentado” de 7 a 10°
de alcohol.
Características de la fermentación
• La concentración de sólidos solubles esta
en unos 16 a 20 °Brix (1064 a 1080).
• Las temperaturas de fermentación son
mantenidas en el rango de 30 a 33 °C.
• La velocidad de fermentación es muy alta
en solo 24 horas se llega a unos 5 a 7°
de alcohol.
 Consecuencias de la
fermentación
• El cambio de composición del medio
fermentativo especialmente por la concentración
de etanol causa algunos cambio que deben ser
vigilados.
• El alcohol provoca la insolubilización de material
coloidal de la melaza
• El material coloidal debe ser separado antes de
la destilación pues provoca graves problemas
de incrustaciones en los equipos
 Rones de cuerpo pesado y de
cuerpo liviano.
• La distinción de estos dos tipos de ron
provienen esencialmente del tipo de destilación.
• Los rones de cuerpo pesado son rones que se
destilan en alambiques de cobre. La destilación
puede ser simple o doble en general
corresponde a este último tipo.
• Los alambique son calentados con vapor, que
se obtiene usando como combustible el bagazo
seco de la caña.
 Destilación
• El ron es una bebida genérica por lo que se
elabora en una variado número de países:
Americanos, Europeos, Asiáticos, Africanos.
• Los tipos de equipos y los sistemas de
destilación son muy variados dependiendo del
tipo de ron y del lugar en que esta se realice.
• En general se puede distinguir equipos
discontinuos (alambiques) simples y dobles y
columnas de destilación de elevada
rectificación.
 Destilación simple
(Ron de cuerpo pesado)
Se carga la caldera con “vino” de 5,5°
Se carga la retorta con vino bajo a 51-52°
El agua en el rectificador a 45-50°C.
Los 5 primeros minutos son colectados en
el depósito de vino flojo. Grado medio
88° cabezas.
Fase corazón colectada por 1,5 a 2 Hrs.
con una graduación inicial de 85°.
Termino de la fase corazón, hasta 43°
Colecta de la fase cola hasta que el
líquido marque 1°.
Las colas se mezclan con las cabezas y
constituyen el vino flojo con las que se
carga nuevamente la retorta de la
destilación siguiente (grado promedio 51º)
 Rones de elevado contenido de
esteres
• Estos rones se produce sometiendo a destilación una
mezcla de “vino” de unos 10° con un liquido llamado
“dunder”.
• El dunder es un producto obtenido de la fermentación
espontánea de los residuos de la destilación (vinazas).
• Estas vinazas se adicionan de nitrógeno y se dejan
fermentar con la participación de levaduras salvajes y
bacterias lácticas.
• Se produce una elevada formación de ácidos volátiles
esos ácido durante la posterior destilación forman
esteres al combinarse con el etanol.
• Los rones puede llegar a contener hasta 20 g/L de
esteres.
 Rones de cuerpo liviano
• Estos rones se obtienen por destilación de
en columnas a un elevado grado
• Los valores de grado varían entre los 92°
a los 96°.
• Las destilerías presentan un altísimo
rendimiento
• Una destilería típica puede procesar en
168 horas a la semana unos 6.000.000 L
de “vino” de unos 7°.
 Rones de cuerpo liviano (2)
• Estos rones son destinados a la elaboración de
rones blancos (carta blanca) que están
destinados a la preparación de cocteles cítricos,
frescos en los que el destilado aporta la fuerza
alcohólica y un leve “dulzor”.
• Son destilados que se maduran por un corto
periodo de tiempo (algunos meses) en barricas
de varios usos.
• Otro destino es la mezcla con rones de cuerpo
pesado para lograr rones de cuerpo medio.
 Condiciones de añejamiento del
ron
• Se usan barricas de variados tamaños, desde 200L
hasta 500L.
• Humedad de las bodegas de 75 a 90 %.
• Temperaturas 27 a 32 grados debido al clima en países
tropicales.
• Para rones livianos barricas de varios usos y periodo de
4 a 6 meses
• Para los rones de cuerpo liviano se utilizan vasijas
agotadas que entreguen muy poco extracto y los
alcoholes son sometidos a tratamiento con carbón
activado.
• Rones de cuerpo pesado añejamiento de hasta 10 y
más años.
 Añejamiento del ron
• Los rones en los climas tropicales maduran en menor
tiempo
• Se utilizan variados tipos de barricas o botas
• Las graduaciones de crianza, pueden ser de gran
amplitud, desde los 50 º hasta los 85º G.L.
• Normalmente se mezclan alcoholes provenientes de
columnas y alambiques, en ocasiones de alto contenido
de esteres
• El procedimiento de crianza varia dependiendo de la
fuerza de la bebida (ron de cuerpo liviano o pesado)
• Durante los periodos de larga crianza se realizan variados
trasiegos y cambio de vasijas de distinta edad y nivel de
entrega, en ocasiones se utilizan sin tostar.
• Las perdidas por evaporación al año van desde los 2 al
4% despendiendo de la humedad y temperatura.
 Añejamiento acelerado
• Para rones de carta blanca se han desarrollado
procedimientos de añejamiento acelerado
• Se incluye las aplicaciones de ozono y carbón
activo.
• El contacto con madera de pequeñas partidas
de la mezcla
• La mezcla de alcoholes de alambiques y de
columnas
Calculo de rendimiento de eficiencia de una
destilería

G ra d o b ri
Resultados en g / 100 L de A.A.
 Características aromáticas de los
rones
• Tiene una base común con otros destilados, sustentada en los
componentes volátiles que se forman durante la Fermentación
alcohólica.
• Debido a la facilidad del desarrollo de bacterias en las melazas
se presentan algunos componentes característicos:
– El ester 2-etil-3-metil butirato
– También se presentan concentraciones elevadas de 2-propanol
que no se presentan en fermentación alcohólicas sanas
– A partir de las melazas, bajo los efectos del calor, se producen
melanoidinas y otros componentes de la reacción de Maillard. Estos
componentes son fundamentales en el aroma dulzón característico
de esta bebida
• En los rones altos en esteres en mas abundantes es el acetato
de etilo cuya participación es en parte enmascarada por las
elevadas concentraciones de A. superiores
• Se han descrito rones con contenidos de esteres superiores a
los 3.8 g/L A.A.
Destilación en Tandem

Wash Wash