Receta estndar

Que es?


Una receta estndar es una frmula escrita para producir un plato alimenticio
de una calidad especfica y cantidad deseada. La receta estndar muestra la
cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparacin del plato y la
secuencia del paso a seguir en su preparacin. Utilizar los ingredientes precisos
en los procedimientos de cocina de modo que el estndar producir el
producto deseado.

Que contiene?

Informacin detallada de los ingredientes que debe
utilizar para la elaboracin de un plato, incluyendo el
aderezo, salsa y guarnicin. Contiene informacin
adicional sobre las cantidades que utiliza y los costos
totales, que servirn para calcular el costo del plato a la
venta y porcentajes correspondientes a los alimentos.
Para que?

Para obtener el valor preciso de los platos,
controlar el costo unitario de los alimentos y
asegurar consistencia en la calidad y en la
preparacin de los alimentos.

Beneficios

Conocer cuanto cuesta para usted su trabajo y cunto tiene de
ganancia.
Permite realizar un presupuesto para ahorrar y aumentar su capital
Calidad en los productos
Platos emblemticos siempre sabrn igual

Conceptos a tener en cuenta


Ingredientes
Cantidad
Costo
Sistema de preparacin
Presentacin
Tiempo

Algunos consejos


1.Reduccin de tamao (merma)
2.Cortes grandes
3.Cortes de carne de bocado
4.No vender porciones extra
5.Preparar jugos
6.Evite ventas innecesarias
7.Evitar sobrantes de produccin
8.Planeacin
sabidura popular dice que quien trabaja con agua siempre gana.
Formato
Paso 1. Nombre de la receta
Paso 2. Porciones(# de platos a obtener de la receta)
Paso 3. Receta #
Paso 4. Nmero del producto (cdigo de cada ingrediente para
manejo de inventario)
Paso 5. Ingredientes (nombre de cada producto)
Paso 6. Cantidad requerida (de cada ingrediente con relacin a
la unidad de medida)

Paso 7. Unidad de medida (mecanismo usado para referirse a cada
ingrediente dependiendo de la cantidad, puede ser dado en peso,
volumen o unidades de medida -Kg, Lb, Lt, c.c etc.)
Paso 8. Valor unitario (precio de cada ingrediente en una medida
determinada)
Paso 9. Valor total (FRMULA: precio por unidad de medida por
cantidad requerida EJ: 500 gr harina equivale a 0,5 kg Ej: valor del
kilo 300 pesos (0,5 * 3000)= 1500
Es decir: Si para una receta se necesitan por ejemplo 500 gr de
harina se procede a calcular as:
Se realiza la conversin de gramos a Kilogramos= 0,5 Kg


Se debe conocer con anterioridad el valor del kilo que para este
caso se tom por $3000=
(0.5*3000)
Se obtiene el valor total que sera $1500=
Paso 10. Costo total de la materia prima (suma de los valores
totales de la materia prima)
Paso 11. Margen de error o variacin (+o- del 10% del costo total
de la materia prima)
Paso 12. Costo total de la preparacin (suma costo total de
materia prima y el margen de error o variacin)



Paso 13. Costo por porcin (FRMULA: costo total de la preparacin / #
porciones de la receta)
Paso 14. Porcentaje costo materia prima establecida (% usualmente del 25 a
25 %)
Paso 15. Precio potencial de venta (FRMULA: costo por porcin / % materia
prima establecido (por ejemplo 35 % representado en decimales 0,35)
Paso 16. Precio carta (Monto potencial de venta por (uno) + % IVA) ej: $1877
para el cliente se redondea $2000
Paso 17. Precio real de venta(FRMULA: precio de carta / % IVA + uno, es
decir 1.16 sirve para saber cunto se le cobra al cliente exactamente )
Paso 18. Porcentaje real de costo materia prima (FRMULA: Costo de una
porcin Precio / real de venta)


Factores que contribuyen en la variacin de los costos
Para la compra de alimentos:

Conocer:
Necesidades del establecimiento (men, pronstico, inventario, capital
disponible)
Suministro (mercado fuentes de alimentos, abastecimiento e informacin)
Productos
Seleccin
Resultado
RECONOCIMEINTO DE LA CALIDAD, CONDICIONES ORGANOLTICAS
Porcin estndar

Porcin estndar
Una porcin estndar representa el numero de gramos que se deben servir de un
alimento determinado, de acuerdo con las polticas de costos y de ventas del
establecimiento.
Garantizan que cada cliente reciba la cantidad exacta que esta pagando y que en
la cocina no se sirva mas de lo presupuestado, pues cada exceso genera un
aumento en los costos.
La determinacin del tamao de la porcin depende de factores como:
Tipo de operacin o servicio
Satisfaccin del cliente
Costos de materia prima y del servicio, precio que puedan pagar los clientes de
acuerdo al sector.

Entre otras
ESTANDARES DE COSTOS DE LOS
ALIMENTOS


Comienza con la carta o men porque determina los platos que se
van a servir.
Existen cuatro herramientas bsicas en el control de costos de
alimentos que son:
Estndares de compras
Recetas estndar
Rendimientos estndar
Porciones estndar

Extra
Gracias por su atencin prestada.


ESPERAMOS HAYA SIDO TIL PARA SU FORMACIN

Avila Reyes Gabriel Alejandro