Papel de los m.

o en la elaboración
y el deterioro de diversos tipos de
productos alimenticios

Alumnos:
•Miranda Cruz Erika
•Miranda Mendoza Juan
•Villalba Corona Ramón
• Ramírez García Gerardo
 Es el estudio específico de los
alimentos de consumo humano o
animal, a sí como de las
alteraciones que sufren estos
provocadas por microorganismos
patógenos y no patógenos.
Los microorganismos como
productores de alimentos.

Los microorganismos como agentes

de deterioro de alimentos.

Los microorganismos como agentes

patógenos transmitidos por
alimentos.
Es la degradación de proteínas ya
sea mediante enzimas específicas,
llamadas proteasas, o por medio de
digestión intermolecular.

Reacción que se da generalmente

en carnes.

Al ser un alimento que

proporciona una considerable
cantidad de proteínas.
Tejido animal,
principalmente muscular,
que es empleado como
alimento.
Todas las carnes están
englobadas dentro de los
alimentos proteicos.
Proporcionan de 15 a 20%
proteínas.
Dentro del animal

Por sacrificio

Durante

Después
Por el ambiente

Por equipo especializado

Tiendas para vender

 Acinetobacter sp
Aeromonas sp
Alcalígenes sp
Flavobacterium sp
GRAM (+)
Moraxella sp
BACTERIAS Pseudomonas sp
Enterobacteriaceae

Micrococcus sp
Staphylococcus sp
GRAM (–)
Bacterias lácticas: Lactobacillaceae
Brochotrix thermosphacta
Invasión de los tejidos por microorganismos.

Factores que intervienen:

Carga microbiana existente en el intestino del animal.

  
Estado fisiólogico del animal inmediatamente antes de su
sacrificio.

                              

Procedimiento de sacrificio y forma de realizar la sangría.

                                 

Velocidad de enfriamiento de la canal.

Multiplicación de los microorganismos en la carne

Factores que afectan:

Tipo y número de microorganismos contaminantes y

diseminación de los mismos en la carne.
Disponibilidad del oxígeno.

Temperatura.
Alteraciones en aerobios

Mucílago superficial
Pseudomonas sp
Acinetobacter sp
Moraxella sp
Alcaligenes sp
Streptococcus sp
Leuconostoc sp
Bacillus sp
Micrococcus sp
Modificaciones del color de los pigmentos de la carne.
Lactobacillus sp
Leuconostoc sp

Modificaciones de las grasas.

Pseudomonas sp
Achromobacter sp

Fosforecencia
Photobacterium sp
Distintos colores de la superficie de la carne debidos
a bacterias productoras de pigmentos.

Serratia marcescens  pigmento moteado-rojo

Pseudomonas syncyanea  pigmento azul

Micrococcus ó Flavobacterium  pigmentos

amarillos

Chromobacterium lividum  azul-verdosa a

negro-parduzco
 E
l crecimiento de mohos en aerobiosis puede
ocasionar los siguientes tipos de alteraciones.

P
egajosidad.

B
arbas.

M
oteado negro.

M
oteado blanco.

Z
onas verdes.

D
escomposición de las grasas.

O
lores y sabores extraños.
Alteraciones en anaerobios

Agriado.

Putrefacción
Alteración de las carnes frescas.

Carne fresca de vacuno.

Hamburguesas.
Embutidos de carne de cerdo fresca.
Alteraciones de las carnes curadas.

Cecinas o perniles de vacuno.

Embutidos.
Bacón.

Jamón.
Carnes refrigeradas envasadas.

Soluciones de curado o adobos.

Contaminación

 La piel de las aves vivas pueden contener 1500

bacterias por cm2.

 En carne fresca se encuentran más de 25 géneros.

 A baja temperatura los géneros: Pseudomonas,
Acinetobacter, Flavobacterium,
Corynebacterium, levaduras y
Enterobacteriaceae.

 Levaduras, géneros: Candida, Rhodotorula y

Torulposis.

 Shewanella putrefaciens (produce H2S,

metilmercaptano, dimetilsulfuro).
Características:

 Olor agrio (1x107.2- 1x108.0bacterias/cm2)

 Mucosidad (1x108.0bacterias/cm2)
 “Mancha de las vísceras”

 Evaluación:
 Aislamiento en placas
 Frotis
 Actividad de los microorganismos (cloruro
de 2,3,5-trifeniltetrazolio)
Contenido:
 Proteínas
 Compuestos nitrogenados
 carbohidratos nulos
 grasa

Zonas con bacterias en peces frescos:

 Mucílago externo.
 Agallas.
 Intestino.
 Tipo de pescado

 Estado del pescado al momento de su

captura

 Bacterias existentes en el tejido muscular

del pescado

 Temperatura
 Cambios de color

 Aumento del mucílago

 Cambio en ojos y branquias

 Ablandamiento

 Olores
 Bacterias Gram (-) esporógenos
de los géneros Pseudomonas y
Acinetobacter-Moraxella.

 A temperaturas más elevadas:

Micrococcus y Bacillus
 Compuestos volátiles producidos:
 Trimetilamina.
 Amoniaco
 Histamina
 H 2S
 Indol
 Compuestos alcohólicos.

 Evaluación de la alteración:
 Histamina
 Cadaverina
 Putrescina
 Reducción del óxido de N-trimetilamina.
 LECHE

◦ ¿Qué es?

◦ Componentes:

Agua
◦ Grasas
◦ Proteínas
◦ Lactosa
Microorganismos:

 Características físicas deseables

 Vehículo en la transmisión de
enfermedades

 Sabores extraños y defectos físicos

1. Interior de la ubre:
 Condiciones normales
(Unos pocos cientos y algunos millares por mL)
Micrococos

Estreptococos

Corynebacterium bovis
2. Superficies exteriores al animal

Bacillus: Tierra

Clostridios: Alimento ensilado

Coliformes: Estiércol
3. Manipulación de equipo de
ordeño

Limpieza deficiente
Estreptococos lácticos
Micrococos
Coliformes
Enterococos
Pseudomonas
Lactobacilos
Alcaligenes
Flavobacterium
Cromobacterium
4. Fuentes diversas

Aire

Micrococos

Clostridium

Bacillus
 Cambios físicos y organolépticos

 Sabor ácido: Streptococcus lactis

 Viscosidad: Alcaligenes viscous

 Otra tonalidad y sabores: Psiocrotrofos Gram(-)

 Enterotoxinas elaboradas por S. aureus

 Virus de la fiebre aftosa

 Recuento total en placa de:
 mesófilos
 termodúricos
 aerobios<10-20 mil/mL

 Determinación de coliformes < 1-10/mL

 Recuento selectivo de psicrotrofos.

 Escherichia coli
 Staphylococcus aureus
 Clostridium botulinum

 Bucelosis, listeriosis, shigelosis,

botulismo, salmonelosis,
Intoxicaciones estafilocócicas y
gastroenteritis
 Pasteurización 85-90ºC 15-30 min

 Starter: Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus thermophilus

 Relación simbiótica
 Sabor amargo
Torulopsis amara

 Producción de rancidez

 Producción de olor y sabor a fruta o levaduras

 Producción de otro sabores peculiares

 Escherichia- Aerobacter
Color negro o gris
B. mesentericus níger, C. nigricans
Cladosporium herbarum, Saccharomyces níger

Azul y verde
Penicillium, Aspergillus

Coloraciones rojizas
Bacterium linens, Micrococcus cromoflavus

Coloracìón amarillenta
 Oidium
Hinchamiento
Escherichia sp
Aerobacter sp

Enmohecimiento
Mucor sp, Rhizopus
sp, Penicillium sp,
Aspergillus sp, Oospora
lactis
 Leche descremada

 Maduración

 Neutralización

 Pasteurización
 Sabor agrio

 Cambio de color

 Rancidez
 Pseudomona flourescens, Serratia marcescens
Los microorganismos presentes en
verduras, vegetales y semillas,
generalmente no son altamente
patógenos.
Los patógenos son inoculados por:
Fertilizantes
Insectos
Transporte
Patógenos oportunistas
 Presente durante todo el contacto con la
fruta y verduras

Limpieza previa a su conservación

Aéreas de trabajo limpias y estériles

Equipo especial para evitar la

contaminación.
GRADO DE ACIDEZ pH ALIMENTO MICROORGANISMO

POCO ACIDOS >5 Cárnicos Aerobio y anaerobio

marinos esporulado y no
esporulado.
Leche
hortalizas

SEMI-ACIDOS 4.5<PH<5 Mezcla de carne y Mohos y levaduras

vegetales
Sopas
salsas

ACIDOS 3.7<PH<4.5 Tomates Bacterias

Peras Esporuladas y no
Higos esporuladas
piñas Levaduras y hongos

MUY ACIDOS PH<3.7 encurtidos levaduras

Causas físicas

Actividad enzimática propia

Actividad de microorganismos

La alteración de las frutas y

verduras varia de acuerdo a la
especie

La alteración es generalmente por

hongos, bacterias y levaduras.
Pueden obtenerse y conservarse de
distintas formas

Diferentes cantidades de azucares y

acidez. Esto hace mas sencillo la
proliferación de bacterias, hongos y
levaduras.

Existen determinados microorganismos

que alteran sus propiedades.
Identificar el tipo de muestra

Prepara la dilución de la muetra

Determina bacterias coliformes (NMP)

Determinación de mohos, levaduras y

bacterias (vaciado en placa)
 M.O ENFERMEDA SINTOMAS ALIMENTOS
D
Clostridium botulismo Perdida de las acciones Alimentos enlatados
botulinum facultativas Agua
Peses
suelo

Bacillus cereus Intoxicación Diarreica diarrea dolor Alimentos enlatados

alimentaria abdominal y nauseas Carnes mal conservadas
Emética vomito y nauseas

Clostridium Necrosis entérica Carnes

perfringens Gangrena gaseosa Por necrosis entérica Enlatados
Intoxicación muerte del intestino. Suelo
alimentaria Gangrena gaseosa
putrefacción de los tejidos
y en intoxicación
alimentaria
Escherichia coli enteritis Diarrea persistente Cualquier tipo de
alimentos, generalmente
por el mal manejo de los
mismos.
 M.O ENFERMEDA SINTOMAS ALIMENTOS
D
Salmonella sp Salmonelosis Fiebre acompañada de Carne
se requieren 103- dolor abdominal, diarrea, Aves
106 para provocar de aspecto verdoso, Mariscos
infección. fétidas, mucoides y en Jugos no pasteurizados
ocasiones con estrías de
sangre.
Shigella sonnei Shigelosis Diarrea a menudo Todo tipo de alimento en
Shigella dysenteriae sanguinolenta, fiebre y contacto con la
calambres estomacales enfermedad.
después de un día o dos de
la exposición.
se resuelve de ordinario en
5 a 7 días.
Staphylococcus Intoxicación Náuseas Cuando una persona
aureus alimentaria Vómito hasta por 24 horas infectada tiene contacto
Diarrea con los alimentos que
Pérdida del apetito son servidos o
Cólicos abdominales almacenados a
severos temperatura ambiente.

micotoxinas Dependerá de la Aunque generalmente son Frutas y verduras

micotoxina. asintomáticas a largo plazo Cereales
han demostrado ser
cancerígenas.
 M.O ENFERMEDA SINTOMAS ALIMENTOS
D
Vibrio cholerae Cólera Diarrea abundante Principalmente mariscos
Agua contaminada

parásitos Amibiasis Todo tipo de alimentos

Cisticercosis que no tienen buenas
Dependerá de la Dependerá del protozoario. condiciones de higiene.
protozoario que se desnutrición,
encuentre en el rechinamiento de dientes,
alimento en el caso de las amibas
cirrosis hepática, en la
cisticercosis puede causar
daño cerebral etc.

virus Poliomielitis dependerá del virus que Diferentes virus son

Adenovirus ataque al hombre. específicos de algunos
rinovirus alimentos.