EQUIPO 2

Importancia De La
Microbiología Sanitaria En
Una Embotelladora De
Refrescos
 BEBIDAS GASEOSAS O CARBONATADAS
SIN ALCOHOL
•Gaseosas
•Bebidas Carbonatadas, cuyo sabor proviene de substancias aromatizantes
idénticas a las naturales fabricadas de forma química y también contienen
colorantes artificiales.

•La FDA exige que una bebida carbonatada contenga mínimo un volumen de
CO2 a 760 mmHg y 600 F (210 C). Si se trata de una bebida de cola deberá
contener cafeína en una concentración máxima de 0.02%.
Mediados de siglo XVII;
Se crea la primera 1832, John Matthews 1886, Dr. John S. Pemberton 1898, Caleb Bradham inventa
compañía de limonadas inventa un aparato para inventa la “Coca-Cola” la “Pepsi-Cola”
en Paris, Francia hacer agua carbonatada

Historia De Las Bebidas Gaseosas Sin Alcohol

1767, Dr Joseph Priestley

crea las bebidas 1885, W. B Morrison 1892, William Painter
carbonatadas desarrolla el “Dr inventa la tapa tipo
Pepper” “corcholata”
1923, Aparecen los primeros 1965, Aparecen las primeras
“Home-Packs” conteniendo máquinas expendedoras de
seis botellas latas

Historia De Las Bebidas Gaseosas Sin Alcohol

1957; Se utilizan por primera vez 1970, Se usan por primera vez las botellas
latas de aluminio para envasar de plástico
gaseosas
 Composición De Bebidas Gaseosas
Con Fruta

Concentrado de frutas
Agua carbonatada (60° Brix)
(10° Brix) 13.20 g/kg
2.5 v/v

Ácido Citrico
1.4 g/kg

Ácido Benzoico
844 g/Kg

Jarabe de sacarosa
(62° Brix)
141.0 g/Kg
 Composición De Bebidas Gaseosas
De Cola

Concentrado de cola
Agua carbonatada 6.4 g/Kg
(8.6 ° Brix) Esencia de cola
3.5 v/v 0.3 g/Kg

Cafeina Sacarosa en polvo

0.131 g/Kg 84.1 g/Kg

Ácido Tartarico
2.2 g/Kg
CONSERVANTES

CONSERVANTE: Sustancia que evita le

alteración de un alimento.
Grados Brix: Miden en cociente total de
sacarosa disuelta en un liquido.
 Conservantes

Ácidos:
CO2 SO2
benzoico y sórbico
 Concentración permitida de distintos conservantes en bebidas
refrescantes en distintos países ( mg/kg=ppm )

País Bz Sr PHB SO2 Otros

Estados Unidos 1.000 1.000
Reino Unido 160 300 160 70

Dinamarca 200 500 200 100 Acido formico

Francia 160

Alemania 1.000 1.000 4.000 Acido formico

España 600 600 600 Bz + Sr

Suiza 100 100

China 200 200

Australia 400 400 115

Canadá 1.000 1.000 100

Factores que influyen en la
eficacia

 Descenso de pH
 Altas concentraciones de azúcar (grados
Brix)
 Combinación de conservantes
MUESTREO PARA BEBIDAS
REFRESCANTES CARBONATADAS

El número de envases
que deberán
analizarse
diariamente será de
0,01-0,1% de las
unidades de
producción.
 La muestra debe de
ser tomada al azar
 Las muestras deben
de incubarse
 Se realiza una
inspección visual
 En las fabricas se
tiene sumo cuidado
para evitar la
introducción de
agentes resistentes a
los conservadores
 Vender rápidamente
 Almacenar a
temperaturas bajas.
 Agentes alterantes típicos

 m.o. alterantes en condiciones

especificas

 m.o. normalmente no alterantes

 LEVADURAS FERMENTADORAS (acción rápida)
Saccharomyces cesevisiae**
S. uvarum**
S. microellipsodes
S. Florentinus
 LEVADURAS FERMENTADORAS (acción lenta)
Bettanomyces naardenensis
S. intermedius
S. bailli
S. bisporus
S. montanus
 BACTERIAS
Bacterias ácido lácticas
Bacterias gram +, catalasa – del genero
Leuconostoc

 MOHOS
 m.o. anaerobios
Levaduras: Hansenula o Pichia
Bacterias: Lactobacillus
Mohos: Penicillium, Aspergillus, Mucor, Fusarium
y Oospora

 m.o. aerobios
Bacterias Gluconobacter(Acetomonas)
  Son m.o. que pueden sobrevivir sin
provocar cambios macroscópicos
evidentes.
Rhodotorula, Bacillus

 m.o. de intéres higiénico

Escherichia coli, Estreptococos,
Salmonelas, Estafilococos y Clostridium
 MODIFICACIONES DE ASPECTO
Producción de opalescencia o turbidez en
bebidas claras
Formación de un anillo opaco
Aparición de flóculos
Formación de sedimento
Aumento en la viscosidad, gelificación
Decoloración de los pigmentos naturales
 AUMENTO EN LA PRESION DE LOS
ENVASES

 MODIFICACIONES DE AROMA
Perdida de sabor
Aroma a cerveza
Sabor agrio
Aroma a mantequilla
Olor enmohecido
EL CONTROL
MICROBIOLOGICO
 Materias primas
 Sobre la cadena de fabricación
 Sobre el producto envasado
Gérmenes indicadores de contaminación
fecal:

Escherichia coli

Estreptococos fecales
PREVENCION DE LAS
ALTERACIONES
 Evitar la contaminación

 Inhibición de la multiplicación de los

m.o. presentes
EVITAR LA CONTAMINACION

 Materia primas:
1. Agua potable
2. Azúcar, por cada 10 g como máximo:
4 levaduras, 10 esporas de mohos y
200 bacteria mesófilicas
3. Zumos de frutas y extractos
a) DESTRUCCIÓN DE M.O.

 Filtración
 Pasteurización por calor
INHIBICIÓN DE LA MULTIPLICACIÓN DE
LOS MICROOORGANISMOS

 Bajando el pH (2.5).

 Manipulando en contenido de Oxigeno.

 Controlando la actividad del agua.

BIBLIOGRAFÍA
 ICMSF, Ecología microbiana de los alimentos
vol.I, edit.Acribia, España 1980
 ICMSF, Ecología microbiana de los alimentos
vol.II, edit.Acribia, España 1980
 HART.L,Análisis moderno de los alimentos,
edit. Acribia, España 1991
 FRAZIER W C, Microbiología de los alimentos,
Edit. Acribia, España 1972