QU ES EL ALMIDON?

El almidn es la sustancia con la que las plantas almacenan

su alimento en races (mandioca), tubrculos (papa), frutas y
semillas (cereales). Pero, no slo es una importante reserva
para las plantas, tambin para los seres humanos tiene una
alta importancia energtica, proporciona gran parte de la
energa que consumimos los humanos por va de los
alimentos.

Desde el punto de vista qumico el almidn es un
polisacrido, el resultado de unir molculas de glucosa
formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros
constituyentes en cantidades mnimas.

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia
predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las
caloras consumidas por los humanos de todo el mundo.

Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del
almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos
digestibles de la dieta habitual.

Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la
preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se
encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y
otros productos de panadera.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de
cereales, particularmente de maz, maz creo, maz rico en
amilosa, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races y
tubrculos, particularmente de patata, batata y Mandioca.

Tanto los almidones como los almidones modificados
tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los
alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de
espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante,
glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y
espesante.

El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos
en que en la naturaleza se presenta como complejas
partculas discretas (grnulos).

Los grnulos de almidn son relativamente densos e
insolubles.
Y se hidratan muy mal en agua fra.

COMPOSICION QUIMICA
Amilosa: es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces
glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad
repetitiva es la a-maltosa.

- Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada
vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa.

- El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico,
mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice.

La mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa.


Amilopectina: se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una
forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante
a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa.

Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200
millones de daltones.

La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes.
AMILOSA
AMILOPECTINA
Almidn

Amilosa %

Amilopectina %

Bellota
Manzana
Pltano
Cebada
Cebada waxy
Maz
Amilomaz hibrido V
Amilomaz hbrido VII
Maz hbrido waxy
Avena
Papa
Arroz
Arroz waxy
Sago
Sorgo waxy
Camote
mandioca
Trigo

24
19
16
22
0
28
52
70-75
0.8
15.7
20
18.5
0
25.8
0
17.8
16.7
26

76
81
84
78
100
72
48
25-30
99
84
80
81
100
74
100
82
83
74


CONTENIDO DE AMILOSA Y AMILOPECTINA DE ALGUNOS
ALMIDONES
Propiedad

Amilosa

Amilopectina


Estructura general
Color con el yodo
Longitud de onda mx. del complejo con el yodo
Afinidad con el yodo
Promedio de la longitud de la cadena(residuos de
glucosa)
Grado de polimerizacin (residuo de glucosa)
Solubilidad en agua
Estabilidad en sol. Acuosas
Conversin a maltosa por -amilasa



Lineal
Azul oscuro
~650 nm

19-20%
100-10 000

100-10 000

variable
retrograda
~70%


Ramificada
Prpura
~540 nm

<1%
20-30

10 000-100 000

soluble
estable
~55%

PROPIEDADES DE LA AMILOSA Y LA AMILOPECTINA
Almidn de trigo
Almidon de mandioca

OBTENCION INDUSTRIAL DEL
ALMIDON DE mandioca
EN AMERICA LATINA Y EL CARIBE ESTA CRECIENDO LA PRODUCCION
COMERCIAL DE ALMIDON DE mandioca, CON UNA FUERTE TENDENCIA A LA
PRODUCCION DE ALMIDONES MODIFICADOS E HIDROLIZADOS, QUE
OBTIENEN PRECIOS MAS ALTOS.

La mandioca rinde hasta 90 TM/Ha, en condiciones experimentales.
En America latina, el rendimiento es de 12.4 TM/Ha

Con una tonelada (1000 kg) de mandioca fresca se pueden
obtener 280 Kg de harina o 230 kg de almidon o 350 kg de
trozos secos o 170 Litros de etanol (CIAT, 1996)
Actualmente se transforman en alcohol y jarabe de fructosa 20
Millones de toneladas de almidon al ao, para lo que se emplean
15 mil toneladas de enzima aminoglucosidasa y mas de 1500
Toneladas de glucosa isomerasa.
Almidn

MODIFICACION
FISICA:
Pregelatinizacin
dextrinizacin

MODIFICACION
QUIMICA:
Enlaces cruzados
(cross linked)
Esterificados
Hidroxialkilados
Fosfato
monoesterificados
Xantatos
Dextrinizacin
Jarabe de glucosa

MODIFICACION
BIOTECNOLOGICA
dextrinizacin
jarabe de glucosa
jarabe de glucosa-
fructosa

Modificacin del Almidn
















B. HIDRLISIS DEL ALMIDON DE mandioca
Se realiz Hidrlisis Acida, controlando la temperatura de reaccin , presin
de reaccin, concentracin del cido y del almidn. Con el almidn
hidrolizado se obtienen azcares fermentecibles mediante rompimiento de las
cadenas de glucosa.
ALMIDON

MALTODEXTRINAS

JARABE DE GLUCOSA

GLUCOSA

JARABE DE GLUCOSA-
FRUCTOSA


FRUCTOSA


Liquefaccin o
Dextrinizacin.
SacarificaciN




Cristalizacin Isomerizacin



Concentracin