MOUSSE DE

CHOCOLATE
Ana Paula, Caroline, Daniele, Tas C. e Tas
L.
Sumrio
Introduo
Objetivo
Reviso bibliogrfica
Padro de identidade e qualidade
Tecnologia de processamento
Principais equipamentos
Aerao
Layout
Introduo
Aerao permite transformao de lquido em
espuma atravs da incorporao de ar sob a
forma de bolhas finamente divididas.
Aumento de volume e reduo de densidade;
Modificao da viscosidade e fluidez da
massa aerada - melhor estabilidade;
Modificao da textura e caractersticas
sensoriais dos produtos acabados;

Introduo

A aerao dos produtos conduz a:
Uma textura mais curta;
Modificao do paladar;
Reduo da aderncia;
Diminui a doura;

Introduo
A clara de ovo amplamente utilizada na
indstria de alimentos como agente de aerao.
Constituda de:
albumina (solvel em gua);
Conalbumina;
Ovoglobulina;
Ovomucide.
A viscosidade da albumina agindo juntamente
com os polissacardeos - espessantes, permite a
reteno de ar, contribuindo com a textura e
estabilidade dos alimentos.

Objetivo
Descrever o processamento de mousse de
chocolate aerado, apontando a legislao
para o produto bem como o layout do
processo.

Padro de Identidade e Qualidade
O mousse de chocolate uma sobremesa
gelada feita de chocolate amargo, acar e
ovo cru.
Mousse
OVO
Emulsifica
Protena
Aerao
Padro de Identidade e Qualidade
AERAO: muda textura e reologia;

Disperso de
aromas
Sensao na
boca
Aparncia e
Digestibilidade
Vida-de-
prateleira
Matria-prima
Chocolate meio amargo: A Resoluo RDC n
264, de 22 de setembro de 2005:

Chocolate o produto obtido a partir da mistura
de derivados de cacau (Theobroma cacao L.),
massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em
p e ou manteiga de cacau, com outros
ingredientes, contendo, no mnimo, 25 % (g/100
g) de slidos totais de cacau.
Matria-prima
Acar refinado: A Resoluo RDC n
271, de 22 de setembro de 2005:

A sacarose obtida a partir do caldo de cana-de-
acar (Saccharum officinarum L.) ou de
beterraba (Beta alba L.).
Matria-prima
Ovos: Segundo a Resoluo n 5 de 05
de julho de 1991:

entende-se por ovo integral o produto de
ovo homogeneizado que contm as mesmas
propores de clara e gema de um ovo em
natureza
Cor Sabor Aspecto
Padro
Microbiolgico
Matria-prima
Creme de leite: Conforme a Portaria n
146 de 07 de maro de 1996:

o produto lcteo relativamente rico em
gordura retirada do leite por procedimento
tecnologicamente adequados, que apresenta
a forma de uma emulso de gordura em
gua
TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO
Tecnologia de
processamento
Equipamentos utilizados:
Batedeira
Forno micro-ondas
Geladeira

Ingredientes utilizados:
Barra de chocolate meio amargo
Acar refinado
Ovos
Creme de leite.

Tecnologia de
processamento
Fluxograma:

Obteno dos ingredientes

Homogeneizao dos ingredientes
(gema, acar, chocolate e creme de leite)

Aerao
(adio de clara em neve)

Armazenamento

Tecnologia de
processamento
Obteno dos ingredientes:
Comrcio local (Ponta Grossa-PR)
Homogeneizao dos ingredientes:
As gemas e o acar foram homogeneizados com
o auxlio da batedeira, at obteno de um creme
homogneo de colorao branca
O chocolate foi derretido em forno micro-ondas e
adicionado ao creme homogneo, e ento
agitados vigorosamente
Aqueceu-se em banho-maria o creme de leite, e
aps aquecimento adicionou-se ao creme anterior

Tecnologia de
processamento
Aerao:
As claras foram batidas em batedeira at
obteno do ponto de clara em neve
Adicionadas ao creme formado pelos outros
ingredientes
Armazenamento:
O creme obtido foi adicionado em recipiente de
copinhos de plstico e armazenado em geladeira

Equipamentos e layout
Mousse: alta susceptibilidade ao
desenvolvimento de micro-organismos;
Tratamento trmico + processamento e
envase assptico = aumento da vida-de-
prateleira.

Principais equipamentos: tanques tampo,
bombas positivas e sistema de aerao.
Principais equipamentos
Tanques tampo
Compensar variaes de
presso
Neutralizam oscilaes
Evitam falha nos sistemas
Localizado no ponto mais
alto do sistema
Principais equipamentos
Bombas positivas
Movimentao e dosagem do fluido
Funcionamento: fluido sugado e, em
seguida, descarregado.
Sistema de aerao

Objetivo: promover a incorporao de ar no
produto;
Composto por um rotor e um estator que
cisalham o produto de forma constante;
Melhor controle da temperatura e um maior
controle do tamanho das bolhas;
Layout

Obrigada!