Estrs en los

animales de
abasto
INTRODUCCIN


Estos sistemas productivos que satisfacen esta demanda
han sido puestos en tela de juicio durante los ltimos aos
por la sociedad. El pblico en general manifiesta
preocupacin exigiendo primeramente que los productos
alimenticios no presenten un riesgo para la salud humana.
Adems, los sistemas de produccin intensiva conocidos
como granjas fabrica son considerados por la opinin
publica como contaminantes del medio ambiente, que
utilizan animales incapaces de manifestar libremente su
conducta ya que son sometidos a situaciones de
sufrimiento innecesario, con altos niveles productivos
obtenidos a costa de abusos en la mejora gentica y la
alimentacin, apoyados en el uso sistemtico de una
medicacin exagerada.
RESUMEN

El bienestar animal durante el transporte y sacrificio
de los animales de abasto con lleva un estrs
violento, que actualmente es motivo de
preocupacin para los consumidores. El sector de la
produccin porcina debe asumir este nuevo desafo,
considerando que junto con satisfacer esta
necesidad, estar mejorando la calidad, y evitando
prdidas econmicas considerables. Se presenta
una revisin detallada sobre las condiciones de
transporte y sacrificio ideales para evitar tasas de
mortalidad elevadas y mala calidad de la carne. Se
analiza el efecto negativo del gen responsable de la
sensibilidad al estrs en porcinos durante el periodo
antes del sacrificio, as como durante el aturdimiento.

LA MORTALIDAD

La muerte de los animales durante el transporte o
en los corrales de espera es un claro indicador de
falta de bienestar animal durante el periodo ante
mortem. Adems de representar una perdida
econmica muy importante, supone una
contaminacin intil por los residuos originados en la
ganadera intensiva, especialmente en las regiones
de alta densidad. La tasa de mortalidad se ve
afectada por la interaccin de una serie de factores
ambientales relacionados con el manejo de los
animales antes del sacrificio, y en el caso del porcino
por la presencia una mutacin de un gen mayor,
conocido como el gen del halotano.
LAS CONDICIONES DEL
TRANSPORTE Y LA ESPERA
Los sistemas de transporte de animales
deben ser diseados y utilizados para
garantizar que estos no sufran molestias ni
estrs innecesariamente. Como en las
etapas anteriores es necesario no
mezclar animales de diferentes corrales
de engorde en los camiones.
DEFECTOS EN LA CALIDAD DE
LA CARNE
El estrs antes del sacrificio puede tener diferentes consecuencias
sobre la calidad de la carne, dependiendo de su intensidad y
duracin. Un periodo de estrs corto y agudo produce un
aumento de la concentracin plasmticas de catecolaminas y
excesivo gasto energtico, que estimulan la gliclisis anaerbica y
la formacin de cido lctico antes del desangrado, lo que a su
vez causa una disminucin del pH muscular por debajo de 6
durante la primera hora postmortem. Esta rpida acidificacin
provoca una disminucin de la repulsin electrosttica entre los
miofilamentos cuando la temperatura de la canal es todava muy
elevada (>38C). Todo esto conduce a una intensa
desnaturalizacin de las protenas musculares, lo que a su vez
reduce la capacidad de retencin del agua y aumenta la palidez
de la carne. En el ganado porcino el resultado es la aparicin de
carnes plidas, blandas y exudativas denominadas PSE (pale, soft
and exudative), frecuente en msculos compuestos por fibras
glicolticas mayoritariamente.
Cuando el estrs se prolonga por muchas horas,
hacindose crnico y con una intensidad
sostenida, la cantidad de glicgeno a momento
del sacrificio es tan baja que no se produce la
bajada en las 24 horas despus del sacrificio. En
este caso la carne presenta un aspecto oscuro,
seco y firme, afectando negativamente la
apariencia. En estas condiciones el crecimiento
bacteriano es favorecido, especialmente si las
condiciones de conservacin no son las
adecuadas. Este defecto se conoce como carne
DFD (dry, firm and dark), siendo mas frecuente en
msculos oxidativos.

Calidad de la carne

La energa requerida para la actividad muscular en
un animal vivo se obtiene de los azcares
(glucgeno) presentes en el msculo. En un animal
sano y descansado, el nivel de glucgeno de sus
msculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este
glucgeno se convierte en cido lctico y el
msculo y la canal se vuelven rgidos (rigor mortis).
Este cido lctico es necesario para producir carne
tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el
animal est estresado antes y durante el sacrificio, se
consume todo el glucgeno y se reduce el nivel de
cido lctico que se desarrolla en la carne luego de
su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy
graves en la calidad de la carne.

Carne plida, blanda y exudativa (PSE)
La condicin PSE en los cerdos es causada por un estrs severo,
inmediatamente antes de su sacrificio - por ejemplo, al descargar
a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al
inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales estn
sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le
proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las
malas tcnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de
procesos bioqumicos en el msculo - en especial, la rpida
descomposicin del glucgeno. La carne entonces se vuelve muy
plida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de
5,4 - 5,6 inmediatamente despus del sacrificio), y con poco sabor.
Este tipo de carne es difcil de aprovechar, y de hecho no la
pueden usar los carniceros o los procesadores de carne. En casos
extremos se desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen
una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se
reduce considerablemente el riesgo de PSE.



Carne oscura, firme y seca (DFD)
Esta condicin puede presentarse en canales de ganado
vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al
poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es ms
oscura y ms seca de lo normal, y tiene una textura ms
firme. El glucgeno muscular se consume durante el
transporte y el manejo en el perodo anterior al sacrificio.
Por consiguiente, hay poca generacin de cido lctico
luego del sacrificio, producindose as una carne DFD. Esta
carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos
acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el
consumidor. Tiene una menor vida til por sus niveles de pH
anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condicin
DFD implica que la canal procedi de un animal estresado
lesionado o enfermo antes de su sacrificio.


Deterioro de la carne

Es necesario que el animal no est estresado ni lesionado durante
las operaciones anteriores al sacrificio, para no consumir
innecesariamente las reservas de glucgeno muscular. Tambin es
importante que el animal est bien descansado durante las 24
horas anteriores a su sacrificio, con el fin de permitir que el
organismo vaya reponiendo el glucgeno muscular lo ms posible.
Los cerdos son una excepcin a la anterior regla. Deben viajar y
ser sacrificados de la manera menos estresante posible, pero sin
descansar durante largos perodos antes de su sacrificio. Tambin
es importante que los niveles de glucgeno en los msculos de la
canal sean los ms altos posibles, con el fin de desarrollar la
mxima cantidad de cido lctico en la carne. Este cido le da a
la carne un pH ideal - medido 24 horas despus del sacrificio - de
6,2 o menos. Un pH a las 24 horas superior a 6,2 indica que el
animal estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio.
El cido lctico en el msculo tiene el efecto de retardar el
desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el
sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante
su almacenamiento, especialmente en ambientes clidos y la
carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y
rancidez. En esto consiste el deterioro que disminuye la vida til de
la carne y que conduce al desperdicio de un valioso alimento. Si
las bacterias contaminantes son aquellas que producen
intoxicaciones los consumidores de la carne se enferman, lo cual
resulta en costosos tratos y horas de trabajo perdidas en las
economas nacionales. Por lo tanto, la carne que procede de
animales que han padecido de estrs o de lesiones antes y
durante su manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga
una menor vida til debido a su deterioro. Este es posiblemente la
principal causa del deterioro de la carne en el proceso de
produccin.