MANEJO

POSTCOSECHA
DE Pisum
sativum L.
UNIVERSIDAD AUTNOMA
DE BAJA CALIFORNIA
Taxonoma
Reino: Vegetal
Clase: Angiosperma
Subclase: Dicotiledoneas
Orden: Leguminosas
Familia: Papilionacese
Genero: Pisum
Especie: Pisum sativum L.

Factores de Cosecha que inciden
en el manejo del Chcharo
Buenas prcticas agrcolas.
ndice de madurez.
Recoleccin.
Transporte.

Condiciones para el manejo
post-cosecha del Chcharo
Temperatura:

Es la principal y ms efectiva herramienta para
extender la vida til y mejorar la calidad de un
producto. Puede darse por medio del
calentamiento como por enfriamiento (FAO, 2002).
Recomendaciones para controlar la
temperatura:

a) Cosechar y transportar durante el periodo ms
fresco del da.
b) Mantener el producto en la sombra.
c) Enfriar cuanto antes o ventilar.
d) Proteger del aire para reducir deshidratacin.
e) Ventilacin del envase y contenedor.
f) Utilizar un vehculo de transporte aislado o
refrigerado. (Cantwell)
Almacenamiento y
Transporte
Factores fsicos, qumicos y biolgicos, que pueden
afectar la inocuidad de los productos:

a) Biolgicos: Bacterias (Escherichia coli, Salmonella,
Shigella, Listeria monocytogenes), virus (virus de Norlwalk,
Hepatitis A, Rotavirus, etc), parsitos (Giardia lambia,
Helmintos, Platelmintos, nematodos, etc), y algunos hongos
(Cryptosporidium, Cyclospora) capaces de producir
toxinas.

b) Qumicos: Naturales (alrgenos por ejemplo, malas
hierbas) y agregados (que pueden ser agregados
voluntaria e involuntariamente).

c) Fsicos: Pelo, anillos, cristales, grapas, etc.

En el transporte se debe reducir al mximo las presiones
sobre el producto y disminuir las operaciones de
manipulacin. (Sagarpa, 2003)

Buenas Prcticas de
Manufactura
CONTROL INDUSTRIAL:

a) Consideraciones para la infraestructura:
Construcciones slidas, con programas de
mantenimiento.
Espacios adecuados para el aislamiento de las
operaciones ms susceptibles a contaminarse, que
permitan la fluidez de los procesos de
manufactura.
Instalaciones que permitan fcilmente la
inspeccin de normas higinicas y de limpieza.
(AGEXPRONT, 1997)

b) Condiciones bsicas para las reas de manejo de
producto:

Deber cuidarse el ingreso. Personas particulares
debern sujetarse a las reglas de higiene personal.
Contar con agua potable de calidad.
Deber proveerse de una excelente iluminacin.
Las lmparas deben de estar protegidas con un
cobertor para evitar contaminacin en el caso de
la fragmentacin.
Evitar el calor excesivo, la entrada de polvo; evitar
condensacin de vapor y cuidar que los puntos de
ventilacin estn protegidos de la contaminacin
exterior.

Contar con suficientes lavados a una distancia
mnima de 2m del rea de manejo del producto,
suficiente suministro de desinfectantes y jabones
sanitizantes, instalaciones para lavar y desinfectar
los utensilios y equipos de trabajo.

Evitar el uso de materiales corrosivos (hierro) para
equipo de contacto con alimentos, y que stos
sean de fcil desinfeccin. Evitar el uso de madera
que entre en contacto con el producto.

Deber contarse con depsitos y equipo para
manipular los desechos de materia prima que se
generan en el proceso de manufactura y, por
separado, para la basura que es generada dentro
de las instalaciones, asegurndose que sta no
quede expuesta a los insectos y que su evacuacin
de las instalaciones sea diaria para evitar
contaminaciones y propagacin de insectos.
(AGEXPRONT, 1997)

c) Programa de higiene personal:
Los trabajadores debern someterse a un examen
mdico de rutina, preferentemente una vez por
ao.
El lavado de manos debe ser de rutina obligatoria y
normal para todo el personal.
Las prendas protectoras a usar deben estar limpias,
sin adornos y ser de colores claros. Evitar el uso de
bolsillos y botones.
Deben de cubrir la mayor parte del cuerpo
(gabachas, overoles, redecillas para el cabello,
incluso para las visitas), el uso de guantes
adecuados (material impermeable). (AGEXPRONT,
1997)
d) Programa de higiene industrial:

Limpieza de la infraestructura en todas las reas.

El chcharo, al entrar a la planta, deber en principio ser
limpiado para remover tierra u otra contaminacin visible y
ser sometido a una desinfeccin con una solucin de cloro u
otro agente desinfectante adecuado y el agua que se utilice
deber ser de calidad potable.

El envasado, empaque y almacenaje del chcharo, luego de
su desinfeccin inicial, deber ser efectuado de manera tal
que evite una posterior contaminacin antes de la
exportacin

Proceso de manufactura del chcharo. Las diferentes fases
(ingreso, clasificacin y maquila, desinfeccin, empaque y
embarque) provocan desechos que deben de ser eliminados
de las reas de trabajo y ser llevados fuera de las
instalaciones de la planta procesadora. (AGEXPRONT, 1997)
Factores Post-Cosecha que inciden
en el manejo del Chcharo
Manejo del Producto

Es importante que como parte del buen manejo post-cosecha, el
chcharo reciba un tratamiento adecuado desde que se corta la vaina
de la planta. Esto quiere decir que se ponga en canastas plsticas bien
ventiladas y a la sombra en el propio campo.

Una vez concluida la labor de cosecha, el producto es trasladado al
centro de acopio ms cercano para ser recibido por parte de la
empresa exportadora, la que a la vez debe trasladar el producto lo ms
rpidamente posible a sus instalaciones, en donde deber de inmediato
ponerse en condiciones de temperatura y humedad controladas.
(CAVSAC, 2010)
Recepcin

Esta operacin consiste en bajar la
carga que llega en canastillas
(jabas) y apilar una encima de otra,
para luego ser pesada. En este
proceso se mide la temperatura del
producto, se identifica la variedad,
se codifica, se pesa y luego el rea
de Calidad evala el producto
(daos, defectos, etc) para
inmediatamente pasar el producto
al proceso siguiente. (CAVSAC, 2010)
Pre enfriamiento y almacenamiento

Normalmente, las exportadoras de Chcharo reciben el producto a
temperaturas que oscilan entre los 18 y 24 C.

Es sumamente importante que esta temperatura, a la que se le llama calor
de campo, sea reducida en el menor tiempo posible a niveles entre 8 y
10C, lo que finalmente se logra mediante el proceso de pre enfriamiento,
que puede hacerse con aire forzado o con tratamiento hdrico (agua fra).

Las condiciones correctas de almacenamiento del chcharo son
temperaturas de entre 1 a 2 C y una humedad relativa del 90 al 98% para
chcharo fresco. (CAVSAC, 2010).

Un adecuado Pre enfriamiento Post cosecha busca lograr los siguientes
objetivos:

Suprimir la degradacin enzimtica y reducir la actividad respiratoria.
Disminuir o inhibir las prdidas de agua.
Disminuir o inhibir el crecimiento de microorganismos.
Reducir la produccin de etileno. (CAVSAC, 2010)

Seleccin

Esta operacin consiste en separar las vainas aptas para el consumo de aquellos
que no lo son por presentar daos mecnicos, trips, pudriciones (botritys),
presencia de larvas, etc.

La seleccin de las vainas debe realizarse con personal capacitado, equipado
con delantales que protejan al producto del contacto con el vestido o
directamente con la piel, para evitar contaminaciones con microorganismos.

Los trabajadores deben cubrirse con vestimenta de color blanco para detectar
fcilmente la suciedad y mantener constantemente altos ndices de higiene.

En un principio la seleccin del material de cosecha se haca con guantes de
ltex, pero en los ltimos tiempos se realiza con las manos, por la facilidad.
(CAVSAC, 2010)

Clasificacin

La clasificacin se hace para asegurarse que todo el
chcharo empacado rena las especificaciones del
mercado. Para la clasificacin del chcharo se
necesita un rea bien iluminada con mesas de
empaque de fabricacin sencilla, cubiertas con
esponja y plstico blanco. (CAVSAC, 2010)

Las especificaciones bsicas desarrolladas de acuerdo a
los alineamientos del departamento de agricultura de los
Estados Unidos (USDA) son los siguientes:

Tamao: 7 a 9 cm. de largo.
Color: verde brillante, sin decoloracin.
Cliz: Cortado o intacto; si el cliz est presente, tiene
que ser verde y fresco.
Limpieza: Completamente libre de tierra, hojas, flores,
moho e insectos.
Apariencia: limpia, brillante, transparente, sana, tierna,
fresca, trgida, sin deformaciones.
Madurez: inmaduras con la semilla apenas formada
adentro de la vaina.
Condicin: tierna; antes de empacado, el chcharo
debe ser enfriado y humedecido.

Todo chcharo que muestre los siguientes defectos
debe ser rechazado:

Sobre madurez
Curvatura mayor de 5 grados
Enrolladas o pequeas
Decoloracin
Hongos
Marchitez
Dao por insectos o presencia de ellos
Dao mecnico
(CAVSAC, 2010)

Corte

Algunos compradores requieren el chcharo
empacado con el cliz intacto, mientras que otros
exigen que se corte el mismo antes de empacar.

El corte ser a cada lado de las puntas de la vaina, el
corte debe ser recto, y evitar los defectos de corte
tales como sesgados, corte muy profundo donde
daa el grano. (CAVSAC, 2010)

Empaque y Pesado

El producto ya cortado se empaca
en cajas de polietileno y/o en cajas
de cartn segn lo requiera el
Cliente, ejemplo para EE. UU van
sueltas en cajas de 10 libras y para
Europa se empaca en diferentes
presentaciones bandejas de 150,
200, 250, etc gr.

Se debe incluir un % adicional por la
prdida de peso que ocurre
durante el almacenamiento y
transporte. (CAVSAC, 2010)
Palletizado

Esta operacin consiste en colocar las cajas pesadas
una encima de otro sobre una parihuela, para luego
ser enzunchada. (CAVSAC, 2010)
Almacenamiento de Producto Terminado

La temperatura ptima para chcharo es entre 1 y 2C, con una
humedad relativa de 85 a 95%. Bajo estas condiciones y con el
hidro-enfriamiento inmediatamente despus de la cosecha, se
puede almacenar el chcharo de 7 a 10 das.
El deterioro de la calidad del producto se caracteriza por
deshidratacin y el desarrollo de hongos. Bajo condiciones
ambientales de 25 a 30C, el chcharo tiene una vida de
anaquel de solamente dos das, en los que se presenta
deshidratacin rpida y amarillamiento. (CAVSAC, 2010)
Embarque


Cuando hay suficiente volumen, el chcharo puede ser embarcado
en contenedores refrigerados a 2C con 50% de ventilacin. El viaje
debe durar menos de una semana para evitar el deterioro de la
calidad del producto.
Los empaques areos son probablemente los ms comunes, para
los cuales el producto puede ser almacenado hasta cinco o seis
das antes del envo. Aunque el transporte por avin es rpido,
debe asegurarse de mantener la cadena fra antes de cargar el
contenedor. Los contenedores LD3 o LD9 son cerrados y si se dejan
en el sol antes de cargar el avin, las temperaturas subirn muy
rpidamente. (CAVSAC, 2010)
Diagrama de Flujo
Problemas de Post-
Cosecha
Deshidratacin

La causa principal de dao en chcharo es la deshidratacin
como resultado de la falta de pre-enfriamiento, la baja
humedad relativa y la temperatura alta. La vaina se vuelve
flcida, fibrosa y de color verde plida. El problema se controla
fcilmente usando el manejo recomendado. (Carvajal &
Medlicott, 2011)

Dao Mecnico

Las reas afectadas muestran oscurecimiento, prdida de agua
y susceptibilidad a infecciones secundarias de hongos. El
problema se controla con un manejo cuidadoso en la cosecha
y evitando que haya mucho manipuleo de las vainas. (Carvajal
& Medlicott, 2011)

Infecciones Fungosas y Bacteriales

Algunas enfermedades que se manifiestan durante el
almacenamiento, provienen de los patgenos que se
encuentran en el campo, como Botrytis spp., Oidium spp.,
Rhizopus spp., Mycosphaerella spp., Pythium spp.,
Ascochyta spp., Alternaria spp. y Pseudomonas spp.

Se puede reducir la incidencia de enfermedades en
postcosecha llevando un control en el campo,
previniendo en el dao mecnico, llevando a cabo un
enfriamiento rpido y usando cloro en el tanque de agua
que se usa para tal fin. (Carvajal & Medlicott, 2011)

PREGUNTAS SOBRE EL
CHICHARO?