Los alimentos son sistemas complejos

constituidos por diferentes componentes (agua,

protenas, lpidos, hidratos de carbono, sales,
etc.) y presentan en la mayora de los casos 2 o
ms fases.
Cada una de ellas puede estar en estado slido,
lquido o gaseoso y durante los procesos de
elaboracin, el almacenamiento o el consumo
(cambios de temperatura y/o presin)
experimentar transiciones de fase, las cuales
afectan la calidad, estabilidad y funcionalidad de
los alimentos.
La movilidad de las partculas y su ordenamiento son
caractersticas distintivas de cada estado de agregacin.
En estado gaseoso las molculas se mueven libremente y no
poseen regiones de distribucin ordenada.
En estado lquido, las molculas se deslizan libremente entre s
y poseen pequeas regiones ordenadas.
En el estado slido, a diferencia de los fluidos, la movilidad de
las partculas es mnima (vibraciones alrededor de posiciones
fijas) y se pueden dividir segn posean regiones ordenadas o no,
en cristalinos y amorfos, respectivamente. Los slidos
cristalinos, como el hielo y el NaCl tienen rigidez y orden de
largo alcance; sus partculas ocupan posiciones especficas
formando celdas unitarias (unidades bsicas) que se repiten a lo
largo de toda la red tridimensional.
Existen 7 tipos de celdas unitarias: cbica
simple, tetragonal, ortorrmbica, rombodrica,
monoclnica, triclnica y hexagonal.

En la estructura cristalina, la disposicin de tomos, molculas o
iones es tal que las fuerzas netas de atraccin de las partculas es
mxima. Este tipo de estructuras son termodinmicamente
estables. En cambio, los slidos amorfos, como el caramelo, carecen
de una disposicin tridimensional regular de sus partculas (Fig 2).
Los sistemas amorfos son de no equilibrio termodinmico o
equilibrio metaestable; no fluyen naturalmente (a diferencia de los
lquidos) debido a su alta viscosidad, pero pueden evolucionar con
el tiempo hacia un estado de equilibrio. Cuanto mayor sea la
viscosidad (barrera), ms difcil le resultar al sistema pasar de un
estado metaestable (amorfo) a uno estable (cristalino). (Fig.3).
Los slidos amorfos pueden dividirse a su vez en vtreos y gomosos:
Vtreo: Muy alta viscosidad, que minimiza la movilidad molecular. A
pesar de ser un estado metaestable que puede evolucionar con el tiempo,
esta velocidad es tan baja (del orden de mm/100 aos), que se considera
despreciable. Ej: Caramelo duro, alimentos deshidratados, etc.
Gomoso: Poseen una viscosidad mucho menor que el estado vtreo y por
lo tanto, mayor movilidad molecular. Con el tiempo puede cristalizar. Ej:
Caramelo blando.
TRANSICIONES DE
FASE
Una fase se puede definir como un sistema que
presenta una cierta uniformidad en su composicin y
en sus propiedades fsicas. Una transicin de fase se
define como el cambio brusco de las propiedades
macroscpicas de un sistema, por efecto de la
variacin de algn parmetro de control externo
(temperatura y/o presin) y tienen como consecuencia
cambios en la movilidad molecular, lo cual est
relacionado con variaciones en las propiedades fsicas
(trmicas, elctricas, mecnicas y difusionales), en las
cinticas de reacciones qumicas y enzimticas y
fenmenos de transporte.
Son transiciones en las que el sistema
absorbe o desprende una cierta cantidad de
calor (calor latente) y en que hay coexistencia
de fases. Ejemplos: transiciones entre los
estados slido, lquido y gaseoso (fusin,
ebullicin, solidificacin, etc).
Son transiciones que no tienen un calor latente asociado.
Ejemplos: Transicin vtrea.
La transicin vtrea es el pasaje del estado vtreo al gomoso o
viceversa. La temperatura a la cual ocurre esta transicin se
denomina Temperatura de transicin vtrea (Tg). En la figura 5 se
puede observar que al aumentar la temperatura de almacenamiento
por encima de la Tg, la viscosidad disminuye bruscamente, por lo
tanto la movilidad molecular aumenta y el alimento pasa de vtreo a
gomoso.
Como la mayora de los alimentos son sistemas
multicomponentes, la transicin vtrea ocurre en un
rango de temperaturas, e incluso un alimento puede
tener numerosas transiciones vtreas.
La Tg de los alimentos depende principalmente de:
Composicin: en general, cuanto ms fcilmente pueda
moverse una molcula, menor cantidad de calor habr
que suministrarle para que las cadenas empiecen a
vibrar para salir de un estado vtreo rgido y pasar a
otro blando y flexible. Al aumentar el peso molecular,
disminuye la movilidad de las molculas y por lo tanto,
aumenta la Tg.
Humedad: Al aumentar el contenido de agua, aumenta
la movilidad de las
molculas y la Tg disminuye.
OBTENCIN DE ALIMENTOS EN ESTADO CRISTALINO Y
AMORFO.
Para obtener slidos en estado amorfo, se deben producir cambios bruscos de
presin y/o temperatura para evitar que las molculas formen una estructura
ordenada (cristalina).
Secado Spray: Se evapora el agua a 60-
70C y presin reducida. El contenido de
humedad final debe ser el adecuado para
que la Tg del alimento sea mayor que la
temperatura de almacenamiento. Ej: leche
en polvo
Liofilizacin: Se congela rpidamente para
que se formen cristales pequeos de hielo.
Cuando se alcanza una temperatura entre
Tg y Tg (estado gomoso), se disminuye la
presin para que el hielo sublime.
Enfriamiento rpido: el enfriamiento
rpido de un material fundido, permitir la
obtencin de alimentos en estado vtreo o
gomoso (dependiendo del Tg). Ej:
Caramelos duros o blandos.