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HYGIENE GENERALE DES

ABATTOIRS


1- Dfinition de labattoir

Labattoir est un local approuv et homologu par lautorit
comptente, utilis pour labattage et lhabillage des
animaux destins la consommation humaine
(code dusage en matire dhygine pour la viande frache ,
codex alimentarius v. 10, 1994)


Dfinition (codex alimentarius)
Dfinition (lgislation marocaine)
Considr parmi les tablissements insalubres, incommodes
et dangereux, car :

Encombrement du milieu urbain
Les bruits
Les mauvaises odeurs
Attraction des insectes, des rongeurs et dautres
vermines
Danger port sur lenvironnement (pollution des
eaux,)




2- Rle des abattoirs
Rle de labattoir

Permet par le contrle de la salubrit et de
la qualit, de fournir au consommateur
une viande sans risque et de trs bonne
qualit

Permet de recueillir fidlement des informations
sur les statistiques dabattage et des motifs de
saisie et permet donc dtablir les cartes
pidmiologiques des maladies rputes
lgalement contagieuses



Rle de labattoir

Permet la conservation de la viande et la
rgularisation de lapprovisionnement du
march en viandes et produits carns

Attnuer les grandes fluctuations de loffre
et de la demande

Stabiliser les prix des viandes





3- Cadre juridique et rglementaire

Installation rgie par le dahir du 25 Aot 1914
portant rglementation des tablissements
insalubres, incommodes ou dangereux

Complt par larrt viziriel du 13 Octobre 1933
portant classement des tablissements
insalubres, incommodes ou dangereux

Le dahir portant loi N 1-75-291 du 8 octobre
1977 et le dcret N 2- 98-617 du 5 janvier 1999
pris pour son application (annexe 2)
la norme Marocaine 08.0.000 du 22 Juin 1995,
relative aux principes gnraux dhygine
alimentaire



4- Construction et quipements


4.1 - Exigences et choix demplacement
Emplacement de labattoir


doit rpondre aux exigences de la lgislation
sur les tablissements dangereux, insalubres et
incommodes

Tenir compte des plans durbanisme existants
et des modifications apportes par les services
comptents




Choix de l'emplacement de labattoir

lemplacement dans une zone industrielle suffisamment
loin des voies publiques et des habitations, dune
distance dau moins 500 mtres de la dernire habitation
(tablissement class A selon le dcret de 1933)

Et que cette zone soit exempte dodeurs dsagrables,
de fumes, cendres volantes, poussires ou dautres
contaminants pouvant affecter les viandes (bonne
exposition par rapport au soleil et aux vents dominants)

La desserte de l'abattoir par voie routire doit tre
assure pendant toute l'anne

Choix de l'emplacement de labattoir

Il convient de choisir un emplacement surlev par rapport aux
lieux environnants pour faciliter l'coulement des eaux uses et
pour empcher une accumulation d'eau de pluie autour de
l'abattoir.

Labattoir doit tre raccord aux canalisations de drainage des
eaux uses de la ville et dispose, le cas chant, de systme
de filtration de ses eaux uses pour viter la pollution des eaux
use de la ville

Ltablissement doit tre reli aux canalisations de distribution
de leau de ville ou disposer dune source suffisante deau
potable.

Le raccordement au rseau lectrique, sinon procder la
construction d'un gnrateur.



4.2 - Conception
Conception

Labattoir doit tre conu de sorte que ce dernier
permet le respect des 3 grands principes
suivants:

La marche en avant qui est un principe
fondamental, qui se traduit par la progression
unidirectionnelle des oprations depuis
larrive des animaux jusqu lexpdition des
viandes

Le non entrecroisement des circulations

La sparation secteur propre et secteur souill


Conception

les viandes ne doivent pas entrer en contact avec
les sols, les murs ou autres structures fixes,
l'exception de ceux qui sont spcialement conus
pour un tel contact (crochets)

Conception

pourvus d'un rail arien pour le transfert des
viandes, dispos de faon viter toute
contamination de celles-ci

L'aire de saigne doit tre le seul lieu d'abattoir o
la carcasse est en contact avec le plancher. Ce
plancher , tenu toujours propre, devra tre inclin
vers une rigole ouverte conduisant directement un
drain dcoulement


4.2 - Schma de masse dun abattoir


4.3 - Approvisionnement en eau potable


Labattoir doit fournir en quantit suffisante:

de l'eau courante chaude et froide ou une
temprature convenable pour se laver les mains;
de l'eau potable une temprature de 82C au moins;
une solution dtergente chaude ou froide, une
concentration acceptable

lorsqu'il existe un approvisionnement en eau non potable :

sa distribution soit compltement spare de celle de
l'eau potable
tous les tuyaux et rcipients la contenant soient
identifis distinctement par des marques colores


4.4 - vacuation des effluent et dchets


Continuellement maintenu en bon tat

Toutes les installations d'vacuation des
effluents, y compris les gouts, devraient tre
d'une capacit suffisante pour assurer
l'vacuation au moment o les quantits
vacuer sont les plus importantes;

les effluents devraient tre vacus de manire
ne pas risquer de contaminer les canalisations
d'eau potable



4.5 - Rfrigration et conglation
Les chambres froides

Les chambres de stockage des carcasses et des abats
devraient:

tre munis d'enregistreurs de temprature

avoir des plafonds, des parois et des portes possdant un
bon isolement thermique

maintenues une temprature comprise entre 0 et
2C,une humidit relative de 85 90 % et une vitesse
moyenne de lair de 0,5 1m /s. Par ce rgime la
temprature cur des carcasses est suppose
ramene des valeurs infrieures +7 C en 24 heures



5- Entretien des locaux et du matriel
Propret des locaux

les btiments et les installations doivent
tre maintenus en tat de propret

le matriel, l'quipement et les ustensiles
(y compris les couteaux, les tuis
couteau, les scies et les rcipients) sont
nettoys frquemment pendant et entre les
priodes de travail; et dsinfects chaque
fois qu'ils entrent en contact avec du
matriel contamin

une ventilation adquate pour viter toute chaleur,
vapeur et condensation excessives

tre munis de robinets commande non manuelle
et d'un distributeur (ou de plusieurs distributeurs,
le cas chant) de savon liquide ou d'autres
produits de nettoyage;

les fentres devraient tre entirement vitres et
celles qui souvrent, comme tout autre systme de
ventilation, devraient tre grillages.

La chambre de traitement des estomacs et des
intestins doit tre relie une goulotte traversant le
mur de sparation. Les deux locaux ne doivent
communiquer que par cette goulotte

Les murs devront tre lavables et le dessus des
tables, autant que possible, en acier inoxydable

Propret des locaux
les carcasses ou les viandes ne doivent pas
entrer en contact avec les dtergents et les
dsinfectants utiliss pour le nettoyage ou la
dsinfection des locaux, de l'quipement ou
des ustensiles

les rsidus des dtergents et des
dsinfectants utiliss doivent tre bien
enlevs par un rinage rigoureux l'eau
potable avant que le matriel ne soit de
nouveau utilis pour la manipulation de la
viande


Lutte contre les animaux nuisibles

Un programme permanent et efficace de lutte
contre les animaux nuisibles que sont les
insectes, oiseaux, rongeurs et autres ravageurs
devrait tre mis en oeuvre l'intrieur des
abattoirs

n'autoriser que l'emploi de pesticides agrs
cette fin par l'autorit comptente



Lutte contre les animaux nuisibles

il faudra s'assurer que les substances chimiques
utilises pour lutter contre les animaux nuisibles
ne contaminent pas la viande

tous les quipements et les ustensiles qui se
trouvent dans un local trait au moyen de
pesticides devraient tre soigneusement lavs
avant d'tre rutiliss




6- Hygine et protection du personnel
Sant des personnes

Le personnel devrait disposer dun dossier
mdical . Il doit subir un examen mdical (radio
pulmonaire, examen coprologique,) avant
lengagement et chaque 6 mois.

les personnes souponnes o atteintes d'une
maladie pouvant tre transmise par la viande ou
souffrant de blessures infectes, d'infections de
la peau, de plaies ou de diarrhes, ne sont pas
autorises travailler ou sjourner dans une
zone o la viande est manipule
Hygine gnrale dans le travail


Les employs doivent recevoir une formation
adquate sur le respect de l'hygine personnelle
et sur l'hygine de manipulation de la viande

Aucun animal, l'exception de ceux destins
l'abattage, ne devrait pntrer dans l'un
quelconque des locaux de l'abattoir.

Hygine gnrale dans le travail

Le personnel manipulant la viande doit se laver
frquemment et soigneusement les mains l'eau
courante potable chaude, au moyen d'un savon
liquide:

avant de se mettre au travail
immdiatement aprs avoir fait usage des
toilettes,
aprs avoir manipul du matriel contamin et
chaque fois que cela est ncessaire

Des criteaux indiquant qu'il est ncessaire de se
laver les mains devraient tre affichs
Hygine gnrale dans le travail

Les gants utiliss pour la manipulation de
la viande devraient tre maintenus en bon
tat et propres. Le port de ces gants ne
dispense pas l'oprateur de se laver
soigneusement les mains.

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