Equipo:

Silvia Cab Baqueiro

Midoris Baeza Toraya
Valentn Chi Carballo
Diana C. Carpizo Sanguino
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS VEGETALES




Objetivo del procesado
de alimentos:
Reducir la actividad microbiana.
Retrasar los cambio qumicos
alterantes.
modificando al mnimo su
calidad.
Inhibir accin enzimtica.
Adicin de ondas
electromagnticas
controladas para lograr
ciertos objetivos.

Nota:
Las tcnicas de procesado son distintas de las de conservacin ya que en estas
las clulas de los tejidos mueren durante en tratamiento trmico.

Nos enfocaremos en la aplicacin de calor (tratamiento trmico)
que es la mas usada.
Ventaja
Permite tener al
alimento durante
mas tiempo en
condiciones aptas
para su consumo.
Desventaja:
Por la intensidad
origina
alteraciones,
modificando su
calidad.


Efectos
indeseables


Efectos
deseables
pero la aceptabilidad de cada producto por parte del consumidor depende en
ltima instancia de sus hbitos alimenticios y de sus preferencias.
Efectos del
procesamiento de
frutas y hortalizas
Cambios qumicos

Reacciones enzimticas.

Ruptura celular.

Cambios en la estructura
celular.
La intensidad y velocidad de
una reaccin qumica
depende de factores
Concentracin, disponibilidad y movilidad de
los sustratos en accin.
Temperatura
pH
Potencial oxido-reduccin.
Presencia de inhibidores y catalizadores.

Los efectos del tratamiento de la fruta y hortaliza depende de la
naturaleza del proceso y su composicin vegetal, se presentan diferencias
entre cultivares de una misma especie o entre los mismos cultivares
crecidos o almacenados en distintas condiciones.
Reacciones enzimticas
Favorecen a las reacciones qumicas, incluso
cuando se use el calor, para esterilizar.


En los tomates, se usa el
tratamiento HOT BREAK
para desactivar la
poligalacturonasa antes de la
disminucin de la viscosidad.
En el zumo de naranja si se
consigue la completa
inactivacin surgen defectos
en los flavores
Ruptura celular
La ruptura de la vacuola libera cidos
Produce cambios de color
Aumenta las oxidaciones NO enzimticas
La ruptura celular puede deberse tambin a
congelacin.
Algunos ejemplos de reacciones no enzimticas que pueden alterar la
calidad de las frutas y hortalizas procesadas
. Compuesto( s)
que reacciona(n)
Producto( sY/resultado Importancia

Clorofila Feofitina Los pHs bajos y las altas temperaturas, favorecen esta reaccin que produce una decoloracin marrn-
verdosa en las conservas de vegetales verdes.
Glutamina Pirrolidina,
cido carboxlico
La formacin de PCA durante el tratamiento trmico de las conservas vegetales.contribuye a la
formacin enzimtica de feofitina y a la aparicin de aromas anormales.
trans-Carotenoides cis,trans-Carotenoides

Tiamina Pirimidina y tiazol

cido ascrbico cido dehidroascrbico,
cido dicetogulnico,
etc.
El calor, la luz o la acidez producen la isomerizacin de todos los carotenoides trans en distintos ismeros
cis. Esta reaccin origina prdidas en la actividad de la vitamina A y cambios en el color.
El calentamiento a pH < 6 produce la rotura del puente de metileno de la vitamina B1 con la formacin
de los productos mencionados.
La oxidacin en presencia de O2 molecular origina prdidas en la actividad de la vitamina C y puede
estar relacionada con otras reacciones reductoras, como la formacin de enlaces disulfuro durante la
formacin del gluten, o la conversin de etanol en acetaldehdo en el envejecimiento del vino.
cido ascrbico

Glicsidos


Azcares
reductores,
aminocidos

cidos orgnicos,
Ca2+
Amilosa
3-Desoxipentulosa,
2- furaldehdo
Productos de hiodrlisis


Pardeamiento Maillard




Quelantes del Ca2+

Cristalizacin
Productos muy cidos como el zumo de limn sufren una degradacin no oxidativa del cido ascrbico. Esta
reaccin parece contribuir al pardeamiento ascrbico de estos alimentos.
Condiciones de acidez suave y el calentamiento producen la hidrlisis de los enlaces glicosdicos. Los fenoles
glicosdicos tambin hidrolizan condiciones de alcalinidad media. Estas reacciones pueden alterar la
textura y el aroma de las frutas y hortalizas.
La concentracin de los sustratos de la reaccin, las temperaturas elevadas y el pH alcalino pueden
favorecer el desarrollo de esta importante reaccin de pardeamineto no enzimtico que modifica los
aspectos nutritivos (disminuye el valor nutritivo), color, flavor y garanta de inocuidad de las frutas y
hortalizas procesadas.
El cido ftico o el ctrico pueden secuestrar el Ca2+ de los pectatos y por tanto provocar el
ablandamiento de la fruta enlatada.
El reordenamiento de las cadenas lineales del almidn puede originar la formacin de precipitados
insolubles que participan en procesos como el endurecimiento del pan.
Metilmetionina Dimetilsulfuro
Sulfuro de hidrgeno Decoloracin
Fe2+ Fe3+
En la degradacin trmica de los compuestos sulfurados se originan importantes sustancias aromticas.
Aparicin de manchas negras de sulfuro de hierro tanto en las latas como en las patatas en conserva. La
oxidacin del hierro puede tener dos importantes consecuencias, como son una mayor oxidacin
de los lpidos y una disminucin en la absorcin del hierro a nivel intestinal.
cidos orgnicos
Antocianos, S02
Desestaamiento
Decoloracin
El recubrimento interior de las latas reduce notablemente la solubilizacin del metal por el cido. La
adicin de S02 a los antocianos forma en la posicin 4 un bisulfito que produce decoloracin
Factores que intervienen en la estructura vegetal

Agua
Cuando la disponibilidad de agua es ilimitada, el contenido
acuoso del tejido vegetal vivo alcanza un lmite que
corresponde al estado de mxima turgencia de la clula.

Carbohidratos
En general, se consideran carbohidratos totales
principalmente los azcares sencillos y los polisacridos, que
en realidad incluyen tambin las sustancias pcticas y la
lignina. Los carbohidratos se localizan en la pared de las
clulas vegetales e intracelularmente en los plastidios,
vacuolas, o en el citoplasma.

Pared celular
Los componentes principales de la pared
celular son la celulosa, hemicelulosa, pectinas
y lignina.
Celulosa
La celulosa es un polisacrido estructural en las plantas, ya que
forma parte de los tejidos de sostn.
La pared de una clula vegetal joven contiene aproximadamente
un 40% de celulosa; la madera un 50 %, mientras que el ejemplo
ms puro de celulosa es el algodn, con un porcentaje mayor al
90%.
Hemicelulosa

Forma parte de las paredes de las clulas
vegetales, recubriendo la superficie de las fibras
de celulosa y permitiendo el enlace de pectina.

Las pectinas son un tipo de heteropolisacridos. Una mezcla
de polmeros cidos y neutros muy ramificados.
Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de clulas
vegetales.
En presencia de agua forman geles.
Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de
los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma.
Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y
el balance inico.
Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos,
ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.
La lignina es un polmero
presente en las paredes
celulares de organismos del
reino Plantae.
La lignina se encarga de engrosar
el tallo.
La lignina est formada por la
extraccin irreversible
del agua de los azcares, creando
compuestos aromticos.
Los polmeros de lignina son
estructuras transconectadas con
un peso molecular de
10.000 uma.
Despus de los polisacridos, la
lignina es el polmero orgnico ms
abundante en el mundo vegetal.
Es importante destacar que es la
nica fibra no polisacrido que se
conoce.
Este componente de la madera
realiza mltiples funciones que son
esenciales para la vida de las
plantas. Por ejemplo, proporciona
rigidez a la pared celular.
Realmente, los tejidos lignificados
resisten el ataque de los
microorganismos, impidiendo la
penetracin de las enzimas
destructivas en la pared celular.
La celulosa es un biopolmero compuesto
exclusivamente de molculas de -glucosa (desde
cientos hasta varios miles de unidades), es pues
un homopolisacrido. La celulosa es
la biomolcula orgnica ms abundante ya que
forma la mayor parte de la biomasa terrestre.
Las hemicelulosa son polisacrido compues
to por ms de un tipo de monmero
(heteropolisacridos), formado, por un
conjunto heterogneo de polisacridos, a
su vez formados por un solo tipo de
monosacridos unidos por enlaces (1-
4)(fundamentalmente xilosa, arabinosa, gal
actosa, manosa, glucosa y cido
glucurnico) , que forman una cadena
lineal ramificada. Entre estos
monosacridos destacan ms: la glucosa, la
galactosa o la fructosa.
La molcula de lignina presenta un
elevado peso molecular, que
resulta de la unin de varios cidos
y alcoholes fenilproplicos
(cumarlico, coniferlico y
sinaplico).


La lignina es el polmero natural
ms complejo en relacin a su
estructura y heterogeneidad. Por
esta razn no es posible describir
una estructura definida de la
lignina.

Tiene origen vegetal puesto que
viene de una planta.

Cambios en la estructura
molecular
La intensidad y velocidad
de reacciones qumicas
durante el procesado no
solo dependen de la
ruptura celular
Los tratamientos
trmicos desnaturalizan
las protenas
La inactivacin de las enzimas es
fundamental para la conservacin de los
alimentos
Las estructuras membranosas como los
cloroplastos, resultan irreversiblemente
daados durante los tratamientos trmicos
y los componentes quedan mas disponibles
para participar en diversas reacciones.
La destruccin de los entornos naturales de
los pigmentos provoca cambios en color
En condiciones
normales, los
polisacridos de las
clulas vegetales
estn
completamente
ordenados y la
estructura
depende
esencialmente de
ese ordenamiento

Bioqumica de Fenneman.