HIGIENE Y

MANIPULACION DE
ALIMENTOS
EL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Quin es?
Es toda persona que trabaje, aunque sea
ocasionalmente, donde se elaboran,
preparan, consuman, almacenan,
distribuyan o expendan alimentos.
Qu hace?
Prepara alimentos sanos y se preocupa de
mantener limpio su lugar de trabajo.
Cmo es un manipulador de alimentos y
servicios?
1. Usa el pelo limpio y cubierto.

2. Tiene buena salud.

3. No fuma en el trabajo.

4. Usa su uniforme limpio.

5. Mantiene sus manos limpias.

6. No usa reloj, pulseras, anillos, aros, etc.
mientras trabaja.
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Sus Responsabilidades
* Tener los exmenes
mdicos.
* Lavarse y desinfectarse
las manos
frecuentemente y en
especial antes y durante
la manipulacin de
alimentos.
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Higiene Personal
* Usar el pelo corto limpio
y afeitarse diariamente.
* Ducharse a diario.
* Mantener la higiene bucal
lavndose los dientes despus
de cada comida
* Mantener las manos limpias y
desinfectadas con la uas cortas
y sin barniz.
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Higiene Personal
* No usar durante el trabajo
anillos, reloj, pulseras, aros y
otros elementos de adorno.
* No toser, estornudar o escupir sobre los
alimentos
* No fumar en el lugar de
trabajo.
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Higiene Personal
* No tocarse el pelo,
nariz,bigotes, odos y otras
partes del cuerpo mientras
trabaja. Si lo hace lavarse las
manos INMEDIATAMENTE.
* NO INTRODUCIR LAS MANOS EN LAS PREPARACIONES
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Higiene en los Alimentos
* Lave y desinfecte frutas y
verduras
* Limpie y desinfecte los utensilios,
equipos y superficies de trabajo.
* Guarde los alimentos protegidos y refrigerados
para impedir el desarrollo de microorganismos.
* Mantenga los alimentos calientes o fros pero
nunca tibios.
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Medidas de seguridad en preparacin de
alimentos.
* Cuando cambie de un alimento crudo a uno
cocido, desinfecte los utensilios y
superficies de trabajo.
* NO debe guardar alimentos con algn tipo de
descomposicin.
Estos presentan riegos para la salud!
* NO debe n volver a congelarse
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Higiene Ambiental
* Mantenga Tapados los
receptculos de basura
* Informe la
existencias de plagas
* Mantenga ordenados,
limpios y desinfectados
los artculos de aseo.
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Higiene Ambiental
* Mantener
limpio su lugar
de trabajo
* No bote basura en los desages.
* Cuide que los
servicios higinicos
estn siempre
limpios y
desinfectados
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Medidas de seguridad en preparacin de
alimentos.
* Respete siempre los
tiempos y
temperaturas de
coccin para carnes
y verduras.
* Cocine bien las
verduras que crecen
a ras y bajo el suelo.
Conservacin de los
alimentos
Los alimentos son
perecederos, por lo que
necesitan ciertas condiciones
de tratamiento, conservacin
y manipulacin, su principal
causa de deterioro es el
ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos).
a
PROCESOS DE
CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS
Conservacin de los alimentos por frio.
Conservacin de los alimentos por
calor.
Conservacin por mtodos qumicos.
Otros mtodos de conservacin.














CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
POR FRO:

REFRIGERACIN: Por descenso de la
temperatura se reduce la velocidad
de las reacciones qumicas y
disminuye la actividad de los
microorganismos.

CONGELACIN: Se aplican temperaturas
inferiores a 0 grados y parte del agua del
alimento se convierte en hielo. La temperatura
ptima de conservacin de los productos
congelados en casa es de -18 grados o inferior.
ULTRA CONGELACIN: consiste en una
congelacin en tiempo mximo de 120 y a
una temperatura inferior a -40C. La
congelacin y ultra congelacin son los
mtodos de conservacin que menos
alteraciones provocan en el producto.
Conservacin de los alimentos
por calor:
ESCALDADO: Paso previo para
congelar algunos vegetales y
mejorar su conservacin. Las
verduras se sumergen unos
minutos en agua hirviendo,
lo que inactiva las enzimas.
No se producen prdidas
nutritivas.
PASTEURIZACIN: La aplicacin de calor
durante un tiempo inactiva los grmenes
capaces de provocar enfermedad, pero no sus
esporas. No hay prdidas importantes de
nutrientes.
ESTERILIZACIN: Libera los alimentos de
grmenes y esporas. Se aplica en el
producto una temperatura que ronda los
115 grados. Se pierden vitaminas
hidrosolubles. Puede originar cambios en el
sabor y el color original del alimento.
Conservacin de los alimentos por
mtodos qumicos:
SALAZN: Es un proceso de conservacin basado en
la adicin de sal en cantidad ms o menos abundante.
sta capta el agua del alimento deshidratndolo y
privando de este elemento vital a los
microorganismos.
.

AHUMADO: En este proceso se suelen
mezclar los efectos de la salazn y de
la desecacin. Se realiza mediante el
humo que se desprende en la
combustin incompleta de ciertas
maderas.

ACIDIFICACIN: Adicin de condimentos y
especias. Adicin de azcares. Aditivos
ESCABECHADO: Intervienen conjuntamente
la sal y el vinagre, consiguiendo
simultneamente la conservacin y el aporte
de un sabor caracterstico.

Otros mtodos de conservacin
de los alimentos:
DESHIDRATACIN: Es toda
actividad que implique la
eliminacin del agua de
un producto mediante un
proceso de calentamiento
del aire de forma artificial.
LIOFILIZACIN: Es una desecacin en la
que se produce el paso de slido a gas sin
pasar por lquido. Se basa en ciertas
condiciones de vaco. Durante sta, el
calor sublima el agua congelada y el vapor
de agua se arrastra y se elimina. Es la
tcnica que menos afecta al valor
nutricional del alimento.
DESECACIN: Es un proceso simple ya que
consiste en la extraccin de la humedad
contenida en los
alimentos en condiciones
ambientales naturales.



IRRADIACIN: Los grmenes se matan con
radiaciones nucleares.
ENVASADO AL VACO: Es un mtodo de
conservacin que consiste en la extraccin
del aire o del oxigeno que rodea al
alimento.
Se complementa con otros mtodos de
conservacin ya que despus el alimento
puede ser congelado o refrigerado