Escherichia coli

Mrcia Regina Garcia

1971: queijos importados foram comercializados em 14
estados americanos

400 casos de gastroenterites

Caractersticas
Bastonetes Gram - ,
famlia Enterobacteriaceae;
Anaerbios facultativos
A maioria fermenta lactose, algumas tardiamente;
Geralmente mveis;
No formadoras de esporos.

Caractersticas
Cepas so classificadas em sorogrupos e sorotipos, de
acordo com a presena dos antgenos O, K e H;
- antgenos O - localizados na parede
- antgenos K - localizados na cpsula
- antgenos H - localizados nos flagelos


Atualmente ;
- 174 antgenos O
- 100 antgenos K
- 57 antgenos H


Designados por
nmeros arbicos
200 sorotipos
Grupos de E. coli virulentos
E. coli enteroagregativas (EaggEc);
E. coli entohemorraggicas (EHEC);
E. coli entoroinvasivas (EIEC);
E. coli entoropatognicas (EPEC);
E. coli enterotoxignicas (ETEC).
EPEC
Diarria em neonatos;

Raro causador de doenas veiculadas por
alimentos.
EIEC
1 surto ocorreu na Inglaterra em 1947,
entre escolares, sendo aparentemente o
salmo o alimento veculo;
Sintomas: desenteria, calafrios, febre,
dores abdominais;
Perodo de incubao: 8-24h;
Homem infectado: principal reservatrio;
Transmisso: contato pessoa-pessoa e
atrevs de alimentos e gua
contaminados.
ETEC
Sintomas: semelhantes aos da clera
(diarria aquosa, desidratao, possvel
choque);
Perodo de incubao: 8-44h;
Durao dos sintomas: 24-30h;
Homem assintomtico: principal
reservatrio;
Transmisso: pessoa-pessoa, gua e
alimentos contaminados ( salada de
vegetais crus, queijos, carnes.
E. coli enterohemorrgica (EHEC)
Perigo
EHEC
1982: relato de consumo de hambrguer
mal cozido todos tiveram diarria
sanguilonenta;
Colite hemorrgica;
Sintomas: sangue nas fezes, dores
abdominais grave, vmito;
Sorotipo envolvido: O
157
:H
7
Durao dos sintomas: 2 a 9 dias;
Perodo de incubao: 3 a 4 dias.

E. coli O157:H7
Sintomas da enfermidade: dores abdominais severas,
diarria aquosa seguida de diarria sanguinolenta. A
grande diferena para outros agentes invasores a
grande quantidade de sangue nas fezes e ausncia de
febre. De 0 a 15% dos casos de colite hemorrgica
podem evoluir para um quadro de sndrome urmica
hemoltica (HUS), situao em que ocorre destruio
dos eritrcitos e falha aguda dos rins. Em idosos, HUS
juntamente com febre e sintomas neurolgicos
constituem a trombocitopenia prpura (PTP), que
apresenta uma taxa de mortalidade de
aproximadamente 50%.

Taxa de mortalidade: 5%

Populao alvo: crianas e idosos

Alimentos associados com os surtos : carne
moda crua, leite cru, suco de ma ou de cidra
no pasteurizado, alface, brotos de alfafa.

Fatores que influenciam
no desenvolvimento de E. coli O157:H7
Temperatura de crescimento: 7,3C -
49,4C (tima: 30 - 42C)

pH: 4,0 - 8,5

Aa mnima

Fatores contribuintes para ocorrncia dos
surtos: consumo de leite cru e de carnes mal
passadas; cozimento insuficiente e
contaminao cruzada.

Medidas de controle: cozimento adequado dos
alimentos; evitar a contaminao cruzada;
reduzir a prevalncia nos rebanhos animais.


Principais surtos de doena de origem alimentar
causados por E. coli O157:H7*
Ano Local Alimento
envolvido
Afetados bitos
1982 EUA Hamburguer 47 n. i.
1993 EUA Maionese 300 n. i.
1993 EUA Hamburguer >500 4
1944 Esccia Leite >100 n.i.
1996 Esccia Carne cozida 496 20
1996 Japo Hamburguer 9578 11
1997 Esccia n. i. 422 n.i.
1998 Camares Carne defumada 237 44
*ORMENESE, SILVEIRA, SILVA, Bol. SBCTA, vol.33 (1): 41-49, 1999
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Medidas a serem tomadas pela
Indstria de Alimentos
Controle mais rgido da matria prima
recebida

exigncia de determinados padres de qualidade
da matria recebida do produtor
- pagamento pela qualidade
- oferecimento de assistncia tcnica contnua
aos produtores
- a indstria deve possuir um corpo tcnico de
qualidade, submetido a processos peridicos de
reciclagem.
- maior interao entre universidade e indstria
Adoo de Boas Prticas de
Fabricao (BPF)

rigidez com os processos de sanitizao
- desenvolvimento e implementao
de Procedimentos Padro de Higiene
Operacional (PPHO)

UM AMBIENTE SANITRIO CONDIO
PRVIA BSICA PARA SE PREPARAR ALIMENTOS SEGUROS
Consumidor
Hbitos higinicos

Evitar a contaminao cruzada
estocagem do alimento
preparo culinrio