M.Sc.

JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ

ACEITES Y
GRASAS
GRASAS Y ACEITES
Los lpidos representan un papel importante en la
alimentacin, su funcin nutricional bsica se debe
a su aporte energtico (8,5 cal/g), cidos grasos
esenciales y vitaminas liposolubles (A,D,E y K),
unido a caractersticas organolpticas tales como
textura, sabor de los alimentos y aplicaciones
culinarias.
2
3
Lpidos
Grasas y aceites
(constituidos por
diferentes tipos de
triglicridos)
saponificables
Otros
Lpidos
NO-
saponificables

g
l
i
c
e
r
i
n
a

ac. graso 1
ac. graso 2
ac. graso 3
Esteroles (colesterol, etc.)
Alcoholes de cadena larga
cidos biliares
Tocoferoles (vitamina E, etc.)
Carotenoides, etc.
Segn el estado fsico a una dada Temperatura se
clasifican en:
Aceites, por su alto contenido en
cidos grasos insaturados son
lquidos a Temperatura ambiente
Grasas, al tener mayor proporcin
de cidos grasos saturados son
slidos a Temperatura ambiente
Fosfolpidos

4
cidos Grasos
Saturados
Insaturados
Monoinsaturados
Poliinsaturados
Omega -9 Omega -6 Omega -3
Acido palmtico
Acido lurico
Acido esterico
Acido oleico
Acido linoleico
Acido araquidnico
Ac. alfa linolnico
Ac.eicosapentaenoico
Ac. docasahexaenoico
Ac. Oleico
1. Introduccin
Este captulo se refiere a los lpidos neutros, es decir
tristeres del glicerol, generalmente con cidos grasos
diferentes, en una misma molcula de triglicrido:
Los cidos grasos pueden representarse como indican los
siguientes ejemplos:
5
Ac. Oleico
Ac. Linoleico
Nm. tomos de
C de cadena
Nmero de dobles
enlaces
c. esterico 18 0
c. oleico 18 1, cis, 9
c. linoleico 18 2 cis, , 9, 6
c. linolnico 18 3 cis, , 9, 6, 3
En la gama de productos de la industria de grasas y aceites se pueden diferenciar tres segmentos
bsicos:
Los lpidos poseen algunas propiedades fsico-qumicas que
tienen una influencia notable sobre los caracteres de los
alimentos:
6
Su solubilidad en el agua condiciona la existencia de
numerosas emulsiones alimentarias.

Su punto de fusin, relativamente bajo en la mayora
de los casos, implica el ablandamiento o licuefaccin
despus de un calentamiento moderado.

La plasticidad de muchos lpidos a la T ordinaria
explica la mayora de las propiedades funcionales que
pueden conferir a los alimentos.

Aceite de semillas: los principales aceites de semillas
oleaginosas son los de girasol, soja, maz, algodn,
pepita de uva y colza. Todos para consumo humano.
Aceite de oliva: se considera aceite de oliva virgen al
jugo oleoso, elaborado nicamente por procedimientos
mecnicos o fsicos y en condiciones trmicas
adecuadas que no produzcan alteraciones en su
constitucin fsico - qumica y organolptica.
Determinadas cantidades que generalmente no poseen
niveles convenientes de acidez y caracteres
organolpticos se destinan a la refinacin.
Grasas hidrogenadas: se obtienen a travs de la
hidrogenacin de aceites vegetales, grasas animales y
aceite de pescado. El mayor uso de los productos de la
hidrogenacin de aceites es la fabricacin de margarina
7
El cuadro indica la
composicin media
de las principales
grasas y aceites de
origen vegetal y
animal.
8

+



CARACTERSTICAS
Fuente de energa 9 kcal/g
Vehculo de vitaminas liposolubles
Contribuyen al gusto y palatabilidad
Sensacin de saciedad
Depsito de energa en frutos, semillas y animales

Reguladores del intercambio calrico en los procesos de fritura y refrigeracin
En pastelera producen diferentes texturas
Empleadas como alio en ensaladas coadyuvan al sabor
PROPIEDADES FSICO QUMICAS
Insolubilidad en agua
Punto de Fusin
Plasticidad

CARACTERIZACIN
ndice de refraccin
Densidad
Grado de acidez
ndice de perxidos
Coeficientes de extincin especfica: dienos (k232) y trienos (k270) conjugados
Contenido de pigmentos y color
Contenido de tocoferoles
Actividad antioxidante
Estabilidad oxidativa
Composicin acdica de los aceites
ndice de Yodo
Fraccin insaponificable
Compuestos voltiles

ACEITES
FRUTOS Y SEMILLAS
MATERIAS PRIMAS
FRUTOS O SEMILLAS
Girasol
Algodn
Maz
Man
Ajonjol
Pepita de uva
Aceituna
Palta
Coco
Soya
Nuez
Colza
Higuerilla
Cacao
Palma
etc
La diferente composicin y
estructura de ambas
condiciona el procesado al
que se someten con el fin de
extraer el aceite.
17
El cuadro indica el contenido medio de aceite y protenas de
aceituna y de las principales semillas oleaginosas.
Semillas de girasol
Aceite % Protenas %
Aceitunas (fruto) 15 a 25 1,5
Man 45 30
Colza 35 a 45 15 a 30
Girasol 35 a 50 25
Soja 15 a 25 40 a 50
Algodn 35 a 40 20 a 30
Copra (pulpa seca
de coco)
63 10
Ssamo 50 16 a 22
Diferentes tipos de maz obtenidos
por cruzamientos e hibridacin
Semillas de algodn
Cacahuete
o man
Semillas de ssamo
ESTRUCTURA DE LAS OLEAGINOSAS
Figura 1.1: Estructura microscpica del cotiledn y endospermo de granos de soja (reproducido de Rosenthal y col., 1996)
PROCESOS CONVENCIONALES
Histricamente, los tres procesos ms comunes para recuperar el
aceite a partir de semillas oleaginosas son
El prensado hidrulico
El prensado expeller
La extraccin con solventes.






2. Aceite de semillas : Descripcin del proceso
2.1. Materias primas
Las semillas oleaginosas empleadas en las industrias
aceiteras son de produccin nacional.



23
24
2.2. Limpieza y secado
Primera etapa: Normalmente se utilizan dos tipos de secadores para reducir el contenido de agua: de
celdas verticales y de cilindro rotatorio (estn constituidos por un cilindro rotatorio y un sistema de
aspiracin de aire caliente, funcionan por corriente paralela, en la que la semilla avanza en la misma
direccin que el aire).
Luego, en el silo se mantiene bajo
aireacin y ventilacin con el
propsito de mantener baja la T y
humedad
La limpieza de las semillas consiste
en la eliminacin de tierra, piedras,
elementos metlicos, etc.
La tierra y las piedras se eliminan en
aparatos que utilizan la accin
conjunta de cribas y corriente de aire.
Los elementos metlicos se eliminan
haciendo pasar las semillas por
separadores magnticos: imanes fijos
o de campo giratorio, estos ltimos
estn constituidos por un cilindro
rotatorio.
25
26
Segunda etapa: preparacin de las semillas para
ponerlas en las mejores condiciones para extraer el
aceite:
Deslintado y descarillado de semillas de algodn para
recuperar la fibra, que permanece unida a la cscara y
facilitar los procesos posteriores.
Descascarado de la semilla de girasol y del haba de
soja para obtener harinas de contenido proteico ms
elevado, (la cscara se separa por aspiracin)
La preparacin gral de las semillas se realiza mediante tres
operaciones: trituracin, acondicionamiento y laminado .
2.3 Trituracin
La trituracin permite una extraccin ms rpida del
aceite. Para realizarla se utilizan molinos de rodillos,
constituidos por cilindros, que actan en uno, dos o tres
pasos.
27
28
2.4 Acondicionamiento.
Por acondicionamiento se entiende el ndice de la humedad y la temperatura que una semilla debe tener
para considerar que se halla en las mejores condiciones para ser sometidos al proceso de extraccin de
aceite.
La experiencia y la investigacin experimental han establecido que una semilla oleaginosa
con bajo contenido de agua (1-2%) cede el aceite con mayor dificultad que cuando tiene una
humedad mayor, por ejemplo10%.
Los objetivos del tratamiento trmico, son regular la humedad de los granos (entre el 3 y 5 %),
incrementar la plasticidad de los granos, aumentar la fluidez del aceite , coagular las fracciones
proteicas, inactivar las enzimas y destruir los microorganismos patgenos y sustancias txicas.
El calentado antes del laminado reduce el
consumo de E en el mismo.
2.5 Laminado
Se realiza en laminadores
constituidos por cilindros de gran
dimetro, de superficie lisa.
La finalidad de estas mquinas es
reducir la semilla a una smola con
lminas de 0,2 - 0,4 mm de espesor.
Se obtiene un material poroso y
permeable, llamado masa expan-
dida, al romperse los vacuolos que
contienen aceite.

Despus del laminado puede
efectuarse una extrusin opcional
para obtener una harina para
alimentacin animal.
29
30
Es una eficiente mquina separadora de piedras y dems
materiales de gran peso especfico.
Al llegar al tamiz superior, la fraccin ligera y la fraccin
pesada se separan por efecto de la vibracin y del aire
circulante, descargndose la primera y pasando al tamiz
inferior, junto con las piedras a la segunda.
En este segundo tamiz se hace una nueva clasificacin
separando las piedras de la fraccin pesada de producto.

La frecuencia y amplitud de las vibraciones, las perforaciones
de los tamices y el aire en circulacin que levanta el cereal,
asegura una correcta separacin.
El cuerpo de la mquina est vinculada al piso por medio de
resortes. Los tamices son de aluminio.

Limpieza
Los molinos micronizadores poseen una fila de pernos
fijos dentro de los cuales giran pernos mviles

Regulando la velocidad, la distancia entre pernos y su
conicidad pueden obtenerse diferentes granulometras.

Trituracin
31
Planta de tratamiento de soja
Laminadora de soja
32
2.5. Extraccin
La etapa de extraccin del aceite, se puede realizar por
presin y/o por disolvente.

Contenido de
aceite en semillas

< 20% se tratan directamente con
el extractor
> 20% separacin previa por P
(pre-prensado)
El prensado se realiza mediante prensas continuas llamadas expellers estas producen presiones
de hasta 2500kg/cm
2
.
Se aplica un tamizado y filtrado para obtener el aceite de semilla y la harina residual (torta proteica)
que contiene de 2 a 4% de aceite y se usan protenas para alimentacin animal.
El disolvente ms utilizado es el hexano por su
selectividad, inocuidad y sus caractersticas favorables (P
de vapor, r, calor de evaporacin, etc.) Debe cumplir la
condicin de ser fcilmente destilable, pudiendo separar
hasta las ltimas trazas a una T < a 95C.
33
El proceso es ms
eficiente a > T, pero la T
no debe sobrepasar el
punto de evaporacin (
62C), ya que el equipo
se presurizara.
La extraccin continua por disolvente constituye el mtodo ms moderno de recuperacin de
aceite contenido en semillas.
El proceso de extraccin con solventes se realiza:
Por percolacin: se lleva a cabo mediante una lluvia del solvente
de manera tal que llegue a toda la masa, pero sin llenar todos los
espacios vacos existentes entre las semillas. Se realiza una verdadera
percolacin cuando el disolvente envuelve a todas las partculas de las
semillas con una pelcula de lquido en continuo recambio.
La velocidad del solvente en contacto con la superficie de semilla es
grande, ya que el film o la pelcula de liquido escurre velozmente sobre
las partculas por efecto de la fuerza de la gravedad.
Es necesario que las partculas de la semilla tengan un tamao que
permita un fcil drenaje del solvente de la masa.
34
Por inmersin: toda la masa de la semilla est inmersa en el disolvente. Al encontrarse la
semilla inmersa en el solvente, la velocidad de recambio del solvente sobre la superficie de las
partculas es necesariamente lenta, incluso si circula rpidamente.
El proceso por inmersin puede realizarse fcilmente aunque la semilla haya sido reducida a
partculas de pequeos tamaos.
Mixto
35
Extractores por Inmersin
- Extractor Hildebrandt
- Extractor Olier
- Extractor Anderson
Extractores por Percolacin
- Extractor Rotocel
- Extractor Lurgi (Alemania Occidental)
- Extractor C.M.B. (Italia)
36
Recientemente en Italia se ha diseado, un extractor que ha encontrado rpidamente aplicacin
industrial y que esta constituido por dos extractores en serie, de los cuales el primero trabaja por
percolacin y el segundo por inmersin ofreciendo:

- Alta concentracin de aceite en la miscela;
- Consumos especficos muy bajos;
- Muy bajo contenido de aceite residual en las harinas;
- Posibilidad de trabajar con productos de alto contenido en grasa y pequea granulometra.
Extractores Mixtos
37
Equipos extractores de aceites de semilla
El procesos de lavado de la semilla se debe realizar
en contracorriente, es decir la semilla mas pobre en
aceite se debe poner en contacto con el solvente de
menor concentracin en aceite.
Las etapas posteriores incluyen las siguientes operaciones
Filtracin de la miscela (aceite-disolvente) en filtros
cerrados. Normalmente los filtros se montan por pares para
dar continuidad al proceso, uno est en fase de filtracin y
el otro en fase de limpieza.
Preconcentracin: se realiza para minimizar los consumos
de vapor, utilizando como fuente de calor los vapores
calientes de disolvente que provienen de la columna de
desolventizacin de las harinas.
Destilacin de la miscela. Separa el disolvente del aceite.
La T no debe ser muy alta para evitar la alteracin del color
y el tiempo de destilacin debe ser lo ms corto posible.
Las ltimas trazas de disolvente contenido en el aceite se
eliminan inyectando vapor stripping.
Equipos: evaporador, condensador y columna de stripping
al vaco.
38
Desolventizacin de la harina
extrada, permite recuperar el
disolvente retenido.
La harina embebida con el
disolvente entra por medio de un
alimentador sin fin y cae sobre el
primer plato.
Un sistema de palas giratorias
remueve la harina sobre la
superficie del plato, hasta llegar al
ltimo, desde donde se recoge.
La harina se calienta al estar en
ntimo contacto con los platos, los
cuales se calientan por medio de
vapor de agua y el solvente se
evapora.
39
40
Recuperacin de los vapores de disolvente.
Por efecto del calentamiento, el disolvente se evapora,
la condensacin de los vapores de disolvente se realiza
en refrigerantes de gran eficacia, y los ltimos
vestigios se eliminan en torres de carbn activado o
por absorcin mediante lavado con aceite.
Secado y enfriamiento de las harinas.
Normalmente las harinas presentan una humedad del 10-
14% y la T = 100 C.
Para acondicionar en cuanto humedad y granulometra se
utiliza un secador-enfriador en cascada con aire y una
serie de aparatos accesorios como molinos de martillos,
cribas clasificadoras, etc.
41
2.6 Refinado de aceite
Con este proceso se eliminan impurezas, coloraciones intensas, grados elevados de acidez, y olores
desagradables, comprende las siguientes operaciones:
Eliminacin de las impurezas slidas (desfangado) (evita
depsitos en los tanques):
Equipos. Para esta etapa se utilizan generalmente filtros prensa,
equipos conformados por un cierto nmero de placas filtrantes con un
diseo tal, que cuando se prensan una con otra se forman espacios o
cmaras, capaces de resistir presiones internas en las cuales el aceite
con los slidos son forzados a pasar a travs de los espacios. Las
superficies filtrantes se cubren con tela y permiten el paso de la grasa
clara, mientras que el sedimento es retenido en las superficies,
formndose lo que se llama la torta, la que una vez que ha terminado la
filtracin se elimina abriendo la prensa.

Centrifugacin. La centrifugacin da excelente
resultado en la clarificacin de aceites que
contienen impurezas muy finas en suspensin.
42
Las impurezas pueden estar en solucin verdadera o en un suspensin
coloidal y pueden ser protenas, gomas, resinas, materias colorantes
fosfatadas, hidrocarburos, cetonas y aldehdos ; las ms comunes son
los cidos grasos libres y las gomas.
Algunas de las dificultades de la refinacin tienen su origen en la falta de
conocimiento acerca de la naturaleza qumica de las impurezas ya que la
naturaleza de estas impurezas vara de aceite a aceite.

El refinador deber siempre considerar el mtodo por el cual se haya
obtenido el aceite crudo ya que esto puede afectar seriamente el costo de
un proceso adecuado de refinacin. El material extrao que acompaa la
grasa depende de las condiciones en las que sta se obtiene de la
semilla, tales como humectacin y calentamiento, quebrado y prensado y
extraccin por solventes, as como el tipo de solvente usado.

Esta etapa es a veces innecesaria para muchos aceites crudos, como el
aceite de coco, palma y grasas animales que tienen un contenido de
materia mucilaginosa muy bajo.
Desgomado:
43
Existen varios mtodos, pero slo se consideran los ms importantes y comunes:

Desgomado cido. Uno de los mtodos ms antiguos y efectivos es el tratamiento con cido sulfrico
concentrado a temperaturas bajas o moderadas, pero se requiere cuidado y experiencia para lograr
resultados satisfactorios. Recientemente se han usado los cidos ctrico o fosfrico, o una combinacin de
los dos. El cido tiene el efecto de precipitar y carbonizar las protenas, pigmentos colorantes, etc. Es
importante tener una agitacin intensa durante la mezcla para evitar reacciones.

44
Desgomado con reactivos especiales. Muchas
sustancias qumicas han sido recomendadas en la
literatura de patentes como efectivas para el
desgomado: adems de la sal y soluciones salinas,
tambin han sido propuestas algunas sustancias
anhidras como la amida frmica, glicerina, cido actico
glacial, cido frmico, glicol y otros alcoholes.

Desgomado con soda. Es el mtodo ms usado en la
refinacin qumica y se realiza junto con la
neutralizacin con soluciones de soda custica. La
solucin de jabn, formada por la neutralizacin de los
cidos grasos libres, arrastra con ella, cuando se
asienta, la mayora de las impurezas, y usando una
concentracin apropiada de soda custica tambin se
reduce la materia colorante.

45
Desgomado hmedo: Este es el mtodo ms
popular, especialmente si el precipitado debe
aislarse y venderse como lecitina (caso de la soja).
Se realiza mediante sistemas de hidratacin
continua del aceite bruto, que separa la lecitina en
forma de muclagos cuando sta fija el agua
inyectada en forma de vapor (se inyecta de 2 a 5%,
de agua agitando vigorosamente y separando los
coloides hidratados del aceite purificado). Mediante
separadores centrfugos se obtiene el aceite limpio
y se recupera la lecitina.
La lecitina se deshidrata en secadores continuos sobre
lminas calientes en capa fina y en cmara de vaco. Las
lecitinas se decoloran para algunos usos: industria del
chocolate, emulgente autorizado en diversos productos.
Neutralizacin: es la eliminacin de los cidos grasos
libres presentes en el aceite.
Por neutralizacin, refinado custico
Por destilacin molecular, refinado fsico
Por refinado en fase de miscela.
La neutralizacin se efecta con una
solucin de NaOH a una T de 65-85 C,
separando mediante potentes centr-
fugas los jabones formados por los c.
grasos libres, responsables de la
acidez y oxidabilidad de los aceites.
46
Puede realizarse una re-refinacin, que tiene como finalidad eliminar
las ltimas trazas de cidos grasos.
Se realiza tratando el aceite con so-lucin ms diluida de NaOH,
(80-90C)
La suspensin H
2
O - aceite pasa a separadores que son
intercambiadores de calor para regular la T en diversas
fases, mezcladores con agitadores de velocidad
regulable para evitar emulsiones y separadores
centrfugos para alimentacin presurizada, muy eficaces
para la separacin.
Refinado por destilacin molecular consiste en
destilar a alto vaco los cidos grasos libres. Se realiza,
en algunas instalaciones, simultneamente con la
desodorizacin.
47
El aceite neutralizado se somete a un lavado con agua caliente para disolver trazas de jabn y
residuos de lcali.
Refinado en fase de miscela: es aconsejable para
aceites de acidez elevada. Consiste en tratar con soda
custica los aceites en solucin con hexano (miscela).
Se emplea un disolvente polar (alcohol) para disolver el
jabn.

En continuo, se alimenta un mezclador con hexano,
aceite bruto, alcohol y soda castica, agitndose para
lograr la neutralizacin de los cidos grasos.
La mezcla de reaccin pasa por un decantador continuo
donde se separa en tres capas:
Aceite neutro disuelto en
hexano


Gomas e impurezas


Jabn en solucin con
alcohol
Un evaporador clsico elimina el
hexano del aceite neutro.
Es tratada con H
2
SO
4
en un mezclador y los ac
grasos son liberados del alcohol en otro
evaporador.

El alcohol es recuperado en una columna de
rectificacin y reciclado
48
2.7.Decoloracin del aceite
Elimina la > parte sustancias que producen un excesivo
color en el aceite (clorofila y pigmentos carotenoides)

El procedimiento utilizado es la absorcin de estas
sustancias sobre tierras decolorantes o carbones
activos, que se suspenden en el aceite, el cual debe estar
libre de humedad, la operacin destruye los perxidos y
elimina en gran parte las trazas de metales.
49
La deshidratacin previa del aceite se realiza a 70-80 C en vaco. Los equipos clsicos
son discontinuos, los ms modernos han introducido sistemas continuos.
2.8. Desodorizacin del aceite
La finalidad es la de eliminar las sustancias causantes de
olores y sabores desagradables.
Son sustancias de bajo PM: butrico, caproico, aldehdos y
cetonas formados durante los diversos procesos de
refinacin y por enranciamientos anteriores.
50
A veces se aaden anti-oxidantes, as
como algunas sales (citratos, fosfatos,
tartratos) que complejan las trazas de
metales.
La eliminacin de estas sustancias se realiza
por destilacin molecular en vaco gracias a la
diferencia de volatilidad entre ellas y los
glicridos del aceite (T entre 160-200 C, 2 a 9
torrs).
Los tocoferoles (vitamina E), son antioxidantes naturales
poco afectados por la purificacin.
51
El proceso de desodorizacin o destilacin, est influenciada por los
siguientes factores:

Temperatura: lo ms alta posible sin empezar a destilar los glicridos ni
provocar polimerizacin.
Presin: lo ms baja posible.
Cantidad de vapor inyectado: tericamente debera inyectarse un
volumen de vapor igual al volumen de los vapores de las sustancias
odorferas.

En la siguiente tabla se muestran las condiciones de operacin en el
proceso de desodorizacin para algunos aceites:

Proceso Discontinuo Proceso continuo
ACEITE Presin(Torr) Temp ( C) Presin(Torr) Temper.( C)
Soja 10-20 200 4-6 230
Girasol 10-20 190 4-6 215
Oliva 10-20 180 4-6 210
Coco 10-20 180 4-6 190
Palma 10-20 180 4-6 200
Palmiste 10-20 180 4-6 200
2.9 Winterizacin del aceite (hibernacin)

Objetivo: preservar la nitidez de los aceites refinados,
tanto a temperatura ambiente como a bajas T de invierno,
eliminando ciertos constituyentes con tendencia a
precipitarse a bajas T.
52
Segn el tipo de aceite se trata de eliminar ceras (aceite de girasol) o estearinas u otros glicridos
saturados de alto punto de fusin, generalmente designados como margarina.
Se modifica as la relacin lquido/slido de un cuerpo graso y con ello se consigue una plasticidad
especfica.
Se produce una precipitacin de estos componentes por
enfriamiento a T controlada durante el tiempo necesario,
separndose en lminas en forma cristalizada por filtracin
o centrifugacin.

Esquema general del
procesamiento del
grano de soja.
53
Extrusor monotornillo:
En este equipo, se produce mediante
rozamiento mecnico, la elevacin de
temperatura del producto, consiguiendo
adems el "desactivado" de la misma,
reduciendo a valores normales los
compuestos antinutricionales que contiene
la soja (tripsina), y consiguiendo la rotura
de la molcula de aceite a fin de lograr en
un paso posterior su extraccin.
1) Molino Quebrador:
Aqu el poroto de soja se quiebra, en dos o ms
partes, y donde es posible adems si se quiere,
separar la cscara a fin de obtener un expeller de
mayor contenido proteico.
2) Silo Pulmn:
Este equipo se hace necesario a fin de evitar la
molienda permanente.
54
Equipos industria aceitera
Enfriador que evita
oxidaciones del
producto
55
56
Diagrama tpico de una instalacin para
almacenar materiales a granel, con transporte
neumtico a estaciones de produccin
1- Camin
2- Silos
3- Filtro
4- Aspiracin
5- Control de nivel
6- Extractor
7- Balanza
8- Rosca
9- imn
10- Cernidor
11- Esclusa
12- Compresor
13- Amasadoras
14- Tubo giratorio
15- Tolva bscula
16- Depsito de agua
17- Vlvula de descarga
18- Fluidificador
19- Vlvula de desvo
20- Display
Silo de acumulacin


LAS OLEAGINOSAS DEBERN REUNIR LAS
SIGUIENTES CONDICIONES:
Contenido de aceite superior al 20 %. Producir un aceite de bajo o medio ndice de yodo (no
se usan aceites de tung y lino, aceites secantes)
Los aceites no debern tener precio elevado en el mercado agrcola o industrial.
Balance energtico positivo.


LAS OLEAGINOSAS DEBERN REUNIR LAS
SIGUIENTES CONDICIONES:
Conocimiento de las tcnicas de produccin, cosecha y post -cosecha.
Bajos costos de produccin
Posibilidad de utilizacin de los subproductos de la extraccin.

EL SEGUNDO PASO ES LA
EXTRACCIN DEL ACEITE.
Puede realizarse por presin mecnica, por solventes o sistemas combinados.
El aceite obtenido es filtrado para eliminar partculas extraas y almacenado en tanques en
lugares frescos.
La harina de extraccin puede utilizarse como suplemento animal o fertilizante.
PRODUCCIN DE BIODIESEL

La reaccin qumica que transforma al aceite vegetal en biodiesel se conoce como
TRANSESTERIFICACIN.

El aceite es calentado (60-70 C) y esterificado con un alcohol (metanol o etanol) en
presencia de un catalizador (NaOH o KOH)
PRODUCTOS DE LA REACCIN


steres metlicos (biodiesel)

Glicerina

Se separan por decantacin o centrifugacin.
ESQUEMA DEL SISTEMA DE PRODUCCIN DE
BIODIESEL


PRODUCCIN DE BIODIESEL POR
HA, ALGUNOS EJEMPLOS
Soja 420 litros
Girasol 890 litros
Man 990 litros
Colza 1.100 litros
Jatropha (Jatropha curcas) 1.590 litros
Palma (Elaeis guineensis) 5.550 litros
M.Sc. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ
ACEITES
ORIGEN ANIMAL
MATERIAS PRIMAS
Tejido adiposo del cerdo (tocino)





Tejido adiposo de vaca
Tejido adiposo de cordero

TECNOLOGA DE PREPARACIN
PICADO
Tiene como objetivo la rotura de las paredes de los recintos grasos y tramas
protenicas donde se encuentran contenidas las clulas o glbulos de grasa. Esta
operacin facilita la posterior separacin. El tamao a que se reduce la materia prima
depende de la naturaleza de esta, as como de la eficacia de la mquina picadora, no
obstante el tamao de estas partculas oscila generalmente entre los 2-25mm de
dimetro.


FUSIN
La fusin es la fase ms importante del proceso de extraccin, ya que mediante esta
operacin llevada a cabo generalmente por encima de los 90C se consigue:
1) Disminuir la viscosidad de la grasa hacindola ms fluida.
2) Coagular y desnaturalizar las protenas.
3) Disminuir la carga microbiana.
La fusin se puede llevar a cabo de dos formas:
a) En presencia de agua (fusin hmeda): Suele hacerse de forma continua en
instalaciones compactas integradas.
b) Fusin seca

TECNOLOGA DE PREPARACIN
SEPARACIN
En esta fase se lleva a cabo la separacin mecnica del slido y la grasa.
La separacin varia ligeramente dependiendo del tipo de fusin seguido y tambin influye de manera
importante la naturaleza de la materia prima (contenido graso, estado de agregacin, etc.)
En el caso de la fusin seca, la masa exenta de agua, pasa por un tornillo tamizador que separa la
grasa (con un alto contenido en impurezas) de slido. La grasa es enviada a una centrfuga vertical
donde se separan:
A) Grasa con un bajo contenido en impurezas que se somete a enfriamiento y solidificacin y
B) Slidos con escasa cantidad de grasa
El slido que sale del tornillo tamizador, es enviado a una prensa para extraer la grasa residual que
se enva a una centrfuga y luego molida para convertirla en harina y ensacada para alimentacin
animal.
En la fusin hmeda despus de una primera separacin se obtienen dos fracciones: slido
(chicharrn, que se enva a una prensa para elaborar harina) y lquido (agua + grasa). Esta fraccin
lquida se calienta a 100C y pasa a una centrfuga vertical obtenindose tres fracciones:
A) Grasa que sale fundida y purificada lista para su almacenamiento y que debe ser homogeneizada
y enfriada.
B) Slidos con un bajo contenido en grasa que se puede unir al chicharrn para obtener ms harina y
C) Agua de colas que generalmente va al vertido.
TECNOLOGA DE PREPARACIN

DIGESTOR

Durante muchos aos la manteca y el sebo fundidos se han utilizado como grasas
comestibles sin ms tratamiento. Apenas se le conceda importancia a su aroma, color,
consistencia, margen de plasticidad, capacidad de batido y otras caractersticas. En la
actualidad con el avance de la tecnologa y con las demandas de grasas con mltiples
caractersticas para incorporarlas a una gran variedad de productos alimenticios han
adquirido gran importancia el procesado de la manteca y el sebo destinados a la
alimentacin humana.
Los aceites crudos y las grasas comerciales una vez obtenidos contienen cantidades
variables de sustancias que pueden proporcionar aromas, olores y cualidades
indeseables. Entre ellos estn los cidos grasos libres, fosfolpidos, protenas, pigmentos
y productos de oxidacin de las grasas.
Por todo ello la grasa animales se someten a distintos tratamientos con el fin de mejorar
sus caractersticas sensoriales. Entre ellos podemos destacar:
a. Blanqueo
b. Desodorizacin
c. Plastificacin
REFINACIN DE GRASAS ANIMALES
BLANQUEO
Mediante esta operacin se eliminan de las grasa destinadas a consumo humano
sustancias coloreadas indeseables. Las mantecas correctamente obtenidas no necesitan
ser blanqueadas, pero los sebos deben someterse a este tratamiento.
Esta operacin se suele realizar mediante fusin de la grasa a 80-100C y utilizando
adsorbentes (arcillas naturales y C activado). Estos tienen capacidad para adsorber las
sustancias coloreadas presentes en las grasa.
Junto con los pigmentos se absorben otros materiales, tales como los fosfolipidos, los
jabones y algunos productos de oxidacin.
REFINACIN DE GRASAS ANIMALES
DESODORIZACIN
Para la utilizacin de grasa en la fabricacin de margarinas y grasas emulsionables
(sorthening) es conveniente que la grasa de procedencia no presente aromas.
Los compuestos voltiles con aromas indeseables, procedentes en su mayora de la
oxidacin se eliminan por destilacin en corriente de vapor.
Para desodorizar la grasa se pone en contacto con una columna a 150-250C con una
contracorriente de gas inerte al tiempo que se aplica vaco. En estas condiciones las
grasas neutras no son voltiles. En esta operacin adems de compuestos voltiles que
imparten aromas a las grasa como son aldehdos, cetonas, etc. tambin se eliminan
cidos grasos libres.
REFINACIN DE GRASAS ANIMALES
PLASTIFICACIN
A temperatura ambiente las grasa de origen animal constan de una masa de pequeos
cristales en la que se halla retenida cierta cantidad de lquido. La manteca, el sebo
comestible y las grasa de origen animal empleadas en repostera se plastifican
enfrindolas rpidamente. Este enfriamiento induce a la formacin de mltiples cristales
de pequeo tamao y tiende a dar un producto firme. Para evitar que los cristales
crezcan formando una estructura tridimensional continua, que dara excesiva rigidez al
productos, las grasas son malaxadas hasta que se completa la cristalizacin. Las grasa
recin solidificadas se atemperan a 30C durante 24h y posteriormente se enfran a
21C.
Adems de estos tratamientos que no modifican la estructura de los triglicridos ni la
composicin de la grasa existen otros que si van a afectar su estructura y composicin y
que se utilizan con el fin de conseguir grasa con propiedades adecuadas para los usos
posteriores, bien en la industria alimentaria o con otros fines industriales. A estos ltimos
se les denomina tratamientos de modificacin. Para la utilizacin de grasa en la
fabricacin de margarinas y grasas emulsionables (sorthening) es conveniente que la
grasa de procedencia no presente aromas..
REFINACIN DE GRASAS ANIMALES
REFINACIN DE GRASAS ANIMALES
Blanqueo o decoloracin
Desodorizacin
Plastificacin
Cristalizacin fraccionada
Hidrogenacin
Transesterificacin

M.Sc. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ
ACEITES
ORIGEN MARINO
MATERIAS PRIMAS
La anchoveta
Jurel
Caballa
Sardina
Merluza
Arenque
Ballena

GENERALIDADES
Forma de aprovechar los residuos con alto contenido de grasa (piel, msculo, cavidad
torcica y abdominal) de especies pelgicas
Contenido de grasa varia de una especie a otra (cualitativa y cuantitativa) a lo largo del
ao condicionadas por:
- Disposicin de alimento
- Temperatura del agua
- Ciclo fisiolgico
Pequea produccin de aceite de hgado de gdidos
Empleo en alimentacin humana, animal e industria farnacutica
PRODUCCIN Y CARACTERSTICAS DEL ACEITE
DE PESCADO CORPORAL
Se obtienen por centrifugacin del lquido resultante del prensado de pescado graso
cocido.
Proporcin de cidos grasos no saturados alcanza el 75% (Susceptibles a presentar
problemas de enranciamiento, lo que dificulta su utilizacin directa).
Los aceites de pescado endurecidos pueden utilizarse en la fabricacin de margarinas y
en pastelera.
Suministran aceites secantes empleados para pinturas


REFINADO DEL ACEITE DE PESCADO
REFINADO
Consiste en tratar el aceite con una solucin acuosa alcalina para eliminar los cidos grasos
libres en forma de jabones y favorecer la coagulacin de los muclagos presentes.
BLANQUEADO
Se realiza con el objetivo de reducir el contenido de pigmentos naturales del aceite y eliminar
los restos de muclago en suspensin. Se suele realizar aadiendo arcillas naturales o
activadas y sometiendo al conjunto a agitacin. Una vez completado el blanqueado, la arcilla
se elimina mediante filtracin.
HIDROGENACIN
Para realizar esta operacin, es preciso poner el aceite en contacto con hidrgeno en
presencia de un catalizador slido (nquel al 0,005 0,1%). El conjunto se somete a una
temperatura y presin elevada. Cuando la hidrogenacin ha alcanzado el grado deseado, el
aceite se enfra rpidamente y a continuacin se filtra para recuperar el catalizador.
SEGUNDO REFINADO
Se suele realizar antes de la desodorizacin para mejorarla estabilidad del aroma.
DESODORIZACIN
Consiste en la eliminacin de los compuestos ms voltiles por destilacin a vaco en corriente
de vapor seco (libre de oxgeno).
Figura N 1 Proceso de obtencin de aceite de pescado
Coccin
Prensa de
heces
Molturacin
Desecacin
Empaquetado
Centrifugacin
Tamizado o
centrifugacin
Slido
Lqudo
Torta de
prensa
Agua pegajosa o
lquido de prensa
Harina de
pescado
Harina
integral
Pescado graso
Slido Lqudo
Agua de
cola
Aceite
Evaporacin
Solubles de pescados
condensados
89
PESCADO
HARINA
para alimentacin animal
trituracin
coccin
Prensa en caliente
Torta de prensado
Secado - Molienda
con control de T para
no afectar el valor
nutritivo
Grasa y agua
Fase acuosa-
Concentracin de
protenas
Usos: alimentacin
animal
ACEITE
Refinado-Desodorizado-
Hidrogenacin
Usos: margarinas,
aceites para cocinar
alimentos, jabonera
Proceso de elaboracin de
aceite de pescado y derivados
89
PRODUCCIN Y CARACTERSTICAS DEL ACEITE
DE HGADO DE BACALAO
Constituyen una buena fuente de vitaminas, especialmente de las liposolubles A , D, E y
K y hidrosolubles tiamina, riboflavina y niacina.
Los hgados de gdidos son los que se han utilizado habitualmente para este fin.
Estos rganos representan alrededor del 4 al 9% del peso corporal y poseen entre un 45
y 77% de grasa.
El aceite de primera calidad es de color amarillo plido y tiene un alto contenido de
vitaminas, se destina a la industria farmacutica.
El aceite de segunda calidad es de color rojizo anaranjado y un contenido menor de
vitaminas, suele emplearse en la alimentacin animal y afines industriales (curado de
cuero).
El proceso de obtencin de aceite de hgado consiste bsicamente en cocer las vsceras
a una temperatura de 90 a 95 C.
Figura N 2 Proceso de obtencin de aceite de hgado de pescado
Reduccin de
tamao
Coccin
Decantacin o
centrifugacin
Secado
Prensado
Decantacin o
centrifugacin
Harina de
hgado
Aceite de hgado de
segunda calidad
Aceite de hgado
de primera calidad
Hgado de pescado