Claudia Guillermina Rodrguez Hernndez

El producto cuenta con una amplia gama

de sabores dependiendo de la eleccin
del cliente: Chocolate, Mocha y caramelo.
Cuenta con 3 tamaos diferentes a
escoger: chico, mediano y grande. La
presentacin se realiza en frio.


Caf
Leche
Azcar
Hielo
Dependiendo del sabor que se pida (se
le aade; Chocolate, Mocha o
Caramelo)
Crema batida como parte de la
presentacin

Hielera
Licuadora
Vitrina de presentacin
Cajas registradoras etc

DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Producto/Nombre del proceso: Caffe- Frappe DELIS
Ingredientes: Caf
Leche
Azcar
Hielo
Dependiendo del sabor que se pida (se le aade Chocolate, Mocha o Caramelo)
Crema batida como parte de la presentacin
Metodos de procedimiento: taza de hielo
Dependiendo del tamao solicitado se agrega Leche
- Para el caf frappe chico: 1 taza de leche
- Para el caf frappe mediano: 1 taza de leche
- Para el caf frappe grande: 2 tazas de leche
3 cucharadas de jarabe sabor sealado anteriormente por el consumidor
Se pone e producto preparada en el envaso correspondiente
Se agrega la crema batida arriba del producto en el vaso correspondiente
Etiquetado/Instrucciones de uso: Al momento de consumirse se realiza en frio
Empaque usado Contenedor de plstico con tapadera con espacio para popote
Transporte y distribucin: Solamente se vende en tienda
Donde ser vendido: En tienda DELIS
Cliente intencionado: Para todo tipo de cliente
Vida de anaquel (a C) El producto es consumido inmediatamente despus de su preparacin y venta, debido a
esto, en el envase no se toma en cuenta alguna fecha de caducidad en especfico
Proceso del FRAPPE
taza de hielo
Dependiendo del tamao se agrega Leche
caf frappe chico: 1
taza de leche
caf frappe mediano:
1 taza de leche
caf frappe grande:
2 tazas de leche
3 cucharadas del sabor sealado anteriormente por el consumidor

Se agrega crema batida al vaso correspondiente

Se pone el producto preparada en el vaso

Mezclado

Rectificamos el diagrama con la
supervisin visual que se dio en el
proceso de la elaboracin del producto
y fue correcta.
Al momento de consumirse se realiza en
frio, ya que uno de los principales
ingredientes del caf frappe es hielo. El
envase cuenta con popote. El consumo
es obligatoriamente inmediato despus
de la venta, ya que aunque no cuenta
con ingredientes altamente
perecederos, si se toma mucho en
cuenta el estado de los ingredientes
despus de varias horas transcurridas.

Para facilitar todo el desarrollo y la
metodologa en la preparacin de nuestro
producto, no se cuenta con ingredientes
altamente perecedera o que cuente con
una fecha de caducidad que pueda
presentar algn punto crtico, a excepcin
de la Leche (primeramente revisada al
momento de comprarla, esto se realiza de
esta forma para evitar futuros
inconvenientes con los ingredientes).

ANALISIS DE PELIGROS EN LOS INGREDIENTES
Producto: Frappe Ubicacin: Delis
Ingrediente Peligro
potencial
Este peligro es
considerado en
HACCP (si/no)
Por que Medida de
control
LECHE Biolgicos SI Al afectar al
cliente
Checar
fecha de
caducidad
Qumicos SI Al hacer
cambios en
el producto
Tipo de leche
a utilizar
Fsicos NO Viene en
caja
Supervisin al
comprarla
CAFE Biolgicos Si Depende
que caf sea
y como
venga y el
tiempo de
consumo
Checar el
envasado
del caf
Qumicos Si Ya que
puede
afectar el
como se
cultivo

Fsicos Si
Tipo de
bacterias
Efectos sobre el alimento
Condiciones necesarias para su
activacin o desarrollo
Lcticas
Son las bacterias que convierten mediante la fermentacin la
lactosa en cido lctico. Pueden generar una alteracin en
la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede
hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogur.
Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5.
Se requiere de temperaturas ya sea
ambientales o superiores. A
temperaturas ambientales se genera
un cultivo lctico y puede tardar hasta
2 das, aplicando calentamiento el
proceso se hace menos lento.
Propinica
s
Generan liberacin de dixido de carbono (CO
2
). Actan
sobre las trazas de cido propinico de la leche para
generar cido actico. Pueden generar un exceso
burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente
cido.
Requieren de temperaturas de 24 C
para comenzar a actuar.
Butricas
Generan cogulos grasos en la leche no acidificada. La
alteracin de la grasa puede generar un espesor muy poco
deseado.
Requieren de poca acidez y de
un pHsuperior a 6,8.
Patgenas
Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH
comienza a hacerse bsico, existe una separacin irregular
de las grasas y la casena (se "corta") y el olor se hace ptrido.
Su presencia, como la de coliformes, puede indicar
contaminacin fecal. Producen liberacin de CO
2
y dixido
de nitrgeno (NO
2
). Generan burbujas grandes y pareciera
efervescer.
Requieren de temperaturas de 37 C y
de acidez baja. Usualmente, la leche
fuera de refrigeracin experimenta
estos cambios.
Psicrfilas
Este tipo de bacterias aparecen despus del esterilizado de la
leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso
manifestar crecimiento bacteriano entre 0 y
10Celsius.Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor
cantidad de este tipo de grmenes, estos dejan una huella
enzimtica (proteasa) que resiste las altas temperaturas
provocando en las leches un amargor caracterstico
cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria
lctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son
responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches
blancas.
Requieren un grado de acidez y valor
de pH menor a 6.6. No son inhibidas
por congelamiento y generan una
persistente actividad enzimtica.
El anlisis visual se realiza de manera subjetiva
por cada miembro encargado de este punto,
la existencia de irregularidades son notables
hacia el encargado y existe la posibilidad que
el alimento se encuentre en buen estados,
por esto es necesario que la persona que ir a
realizar este punto sea capaz de hacerlo
adecuadamente y conozca como el
alimento debe encontrarse, adems, debe
ser capaz de describir a la perfeccin la
anomala presentada, si esta resulta
presentarse.


Etapa del
proceso y
materiales
Peligros
identificados
Pregunta 1.
Existen
medidas
de control
preventivo
Pregunta 2. Esta
etapa est
diseada
especficamente
para eliminar o
reproducir la
probabilidad de
riesgo a un nivel
aceptable
Pregunta 3.
Podra haber
contaminacin
con riesgos
identificados en
exceso del nivel
aceptable o
aumentar a
niveles
inaceptable
Pregunta 4.
Un paso
subsecuente
eliminara el
riesgo
identificado o
reducir la
probabilidad
de que
ocurra a
niveles
aceptables
PCC
Mezclado:
Licuadora
y
ingrediente
s
Que se
rompa la
licuadora al
momento de
mezclar los
ingredientes
Si No Si No
Al vaciar el
producto al
vaso
Derramar
Producto
Si Si
La determinacin de los Puntos Crticos de
Control se realizan de acuerdo a cada
procedimiento realizado y dependiendo del
producto que se va a hacer. Estas
determinaciones son realizadas por el gerente de
la sucursal, la persona al mando de la
documentacin debe tomar en cuenta que la
implementacin tambin consiste en anotar si
este se lleva a cabo y de qu manera se realiza,
la documentacin funciona como aval para
futuras inconsistencias y como prueba a alguna
organizacin gubernamental que pudiese
presentar algn punto de criterio errneo en la
cafetera.

El producto es consumido
inmediatamente despus de su
preparacin y venta, debido a esto, en
el envase no se toma en cuenta alguna
fecha de caducidad en especfico,
aunque esto puede ser algn
inconveniente ya que los ingredientes se
vern deformados al paso de unas horas
de la venta.

Debido a que el producto a la venta
(Caf Frappe) se realiza
inmediatamente antes de su venta, no
debe contar con algn tipo de
almacenamiento o refrigeracin.
Todos los ingredientes son almacenados
en condiciones de temperatura
ambiente (15C- 20 C)

Despus de la recepcin de la materia prima,
se coloca en el cuarto de almacen, se debe
verificar que la temperatura sea la adecuada
(15 C- 20 C).

El personal realizara limpiezas constantes
diariamente por todas las instalaciones,
asegurndose de poder laborar en un rea
higienizada; a todo el equipo utilizado en la
preparacin del producto (hielera, licuadoras,
vitrina de presentacin, cajas registradoras
etc.).

Riesgo Potencial Medida preventiva
Contaminacin de los ingredientes durante la
recepcin y el almacenamiento
Supervisin estricta al momento de la recepcin
por parte de los distribuidores

La implementacin de las tcnicas de higiene
por parte de cada uno de los empleados
Limpieza adecuada del equipo y verificacin de
la misma
Proteccin de los ingredientes (temperatura y
limpieza del almacn)
Contenedores adecuados para la envoltura de
los ingredientes
Contaminacin de los ingredientes durante la
preparacin del producto
Durante la preparacin, tomar medidas
subjetivas de limpieza (lavado de manos,
utilizacin de mandil, guantes si es necesario),
estas actividades deben ser realizadas en cada
ocasin que sea necesario

Hacer buen uso de las prcticas de higiene Si algn empleado se percata de que estas
medidas no se llevan a cabo, acudir con el
supervisor inmediatamente


La supervisin de todo el Sistema se realiza de forma
Bimestral, no de forma aleatoria, esta debe ser
constante.
La vigilancia se realiza por gerentes existente en la
cafetera, se deben basar para el llenado de la
forma en toda la informacin recabada hasta ese
momento, y revisada con anterioridad. Acciones
Correctivas en caso de presentarse irregularidades
en la vigilancia bimestral.
Cuando se realizan las vigilancias bimestrales y se
encuentra algn tipo de problema; se debe verificar
cul es la causa de este problema, y modificar estas
acciones buscando nuevas que sean benficas en
todo el proceso del producto.

La limpieza se realiza por las personas encargadas diariamente en
todas las instalaciones de la empresa y debe abarcar los siguientes
aspectos.
Las personas encargadas de realizar la limpieza deben contar
con el equipo necesario , este se renovara una vez que el equipo
haya sido usado de manera completa.
La limpieza es necesaria y obligatoria especficamente y con
mayor empeo en las reas donde se trabaja directamente con
el alimento vendido a los consumidores.
Todo el personal debe contar durante la preparacin con una
higiene personal adecuada para laboral, de lo contrario puede
ser revocado de dicha actividad, las indicaciones son:

*Uso de cofia y guantes (si es necesario)
* Uso de uniforma laboral proporcionado por la empresa


La manipulacin de todos los ingredientes
se realiza de la manera mas responsable y
adecuada, siendo estas sus
especificaciones:
Manejo de la materia prima con
guantes.
Uso de gorra/cofia diariamente.
Uso de mandil durante todo el proceso.
Lavado de mano con jabn lquido y
desinfectante.



SUPERVISION BIMESTRAL DEL SISTEMA HACCP
Bimestre de la Implementacin
Paso del sistema Existencia de irregularidades Motivo Accin correctiva
1) Equipo de trabajo

2)Descripcin de producto

3)Uso esperado del producto
por los consumidores

4)Diagramas de flujo y
descripcin del proceso

5)Anlisis de peligros y acciones
correctoras

6)Identificacin de los puntos
de control crticos

7)Implementacin de control
crticos

8)Supervisin y vigilancia

9)Establecimiento de acciones
correctoras

10)Registro y archivo de datos
en la implementacin


Supervisor de Implementacin (Firma)

Gerente Administrativo (Firma)
Este producto va destinado, debido a la
manera en que se presenta, al pblico
en general, ya que cuenta con
especificaciones que no limitan al
consumidor al momento de la compra;
tambin porque tiene varios sabores a
eleccin.