FISIOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ING: RAFAEL CHUQUICONDOR VILLAFUERTE

UNIDAD II


2.1GENERALIDAES DE FRUTAS Y HORTALIZAS
UNIDAD II

2.1.1 FISIOLOGIA DE POSTCOSECHAS

2.1.2 DESARROLLO DE MADUREZ Y SENESENCIA

PRACTICA 1
PRACTICA 2


1.2.1 FISIOLOGIA DE POST COSECHAS


Agua 90 95%
carbohidrato
cidos
protenas
glcidos
Vitaminas, minerales y pigmentos
SISTEMA DE RESPIRACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS








MADURACION al madurar, los frutos consumen
protenas, grasas, carbohidratos (almidones en su
mayora ) y ciertos minerales, que convierten en
energa til para su proceso de crecimiento a este
proceso se le llama maduracin
IMPORTANCIA
Todas las frutas, hortalizas y races son partes
de plantas vivas que contienen de un 65 a un
95 por ciento de agua y cuyos procesos vitales
continan despus de la recoleccin.
Su vida despus de la cosecha depende del
ritmo al que consumen sus reservas
almacenadas de alimentos y del ritmo de
prdida de agua.


FISIOLOGIA VEGETAL



Estudio de la funcin vegetal que acompaa a
los procesos dinmicos del crecimiento,
metabolismo y reproduccin de las plantas.

Componentes interactan entre ellos para llevar
a cabo procesos biolgicos y funciones.
FISIOLOGIA POSCOSECHA


Es una disciplina que estudia los cambios
que experimentan los productos agrcolas
desde que son cosechados hasta que
llegan al consumidor .

2.1 EL SISTEMA DE POSCOSECHA.


Deterioro: Tejidos vivos , suculentos y
altamente perecederos.
Factores Intrnsecos : Respiracin ,
Transpiracin, Maduracin, Senescencia.
Factores Ecofisiolgicos : Temperatura,
Humedad relativa, concentracin de oxigeno,
luz, etc.

2.1 EL SISTEMA DE POSCOSECHA.


Cundo estn los productos frescos
listos para ser cosechados?
La madurez para la cosecha es el estado
en el que el producto puede ya
cosecharse, y en su clculo deben tenerse
en cuenta el tiempo necesario para
hacerlo llegar al mercado y el tipo de
manipulacin a que ser sometido por el
camino.

2.1 EL SISTEMA DE POSCOSECHA.

Cmo se determina la madurez para la
cosecha?
vista: color, tamao y forma;
tacto: textura, dureza o blandura;
olfato: olor o aroma;
gusto: dulzura, acidez, amargor;
resonancia: sonido producido al palmear el
producto.

2.1 comportamiento de los productos no climatricos y
climatricos con relacin a la velocidad de respiracin.

2.1 Caractersticas de frutas y verduras

PRACTICA
Practica 2
2.1 EL ECOSISTEMA DE POSCOSECHA.

Los suelos para las plantaciones,
El material gentico a plantar,
La localizacin geogrfica para la plantacin,
Estos factores tienen una importancia muy grande
en el resultado final, la calidad de la materia prima
y el producto procesado.

Factores que influencian la calidad de los
productos, desde la Plantacin o siembra hasta la
cosecha.

2.1 EL ECOSISTEMA DE POSCOSECHA.

La cosecha, en cuanto a su mtodo y
duracin del periodo, ser tambin de
influencia en la calidad de la materia prima.
Se debe cuidar que la operacin de cosecha
se realice adecuadamente, en las horas
apropiadas y de un modo que no afecte al
producto.

2.1 EL ECOSISTEMA DE POSCOSECHA.

El transporte en el predio
as como su conservacin,
el uso de envases que no
maltraten el material, y el
transporte desde el predio
a la planta, son otros
factores que inciden en la
calidad del material a ser
procesado.
2.2 DESARROLLO, MADURACIN Y
SENESCENCIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

El desarrollo se inicia con la
formacin de la parte comestible; se
observa un endurecimiento del fruto,
el crecimiento de la raz, tubrculo o
bulbo, o el alargamiento del tallo.
2.2 DESARROLLO, MADURACIN Y
SENESCENCIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

El desarrollo se encuentra integrado por los procesos
de premadurez y parte de la madurez.
El periodo de premadurez se inicia con el desarrollo y
finaliza hasta que el producto comestible puede ser
utilizado, pero no en las condiciones deseables.
La madurez comienza antes de la cosecha y puede
continuar, despus de la recoleccin.
2.2 DESARROLLO, MADURACIN Y
SENESCENCIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

Maduracin: El conjunto de procesos de
desarrollo y cambios observados en la fruta.

El trmino maduracin
se utiliza
independientemente
para designar estado
de fruto apto para ser
recolectado o fruto que
cumpla con las
caractersticas exigidas
por el consumidor.
2.2 DESARROLLO, MADURACIN Y
SENESCENCIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

Madurez fisiolgica: Una
fruta se encuentra
fisiolgicamente madura
cuando ha logrado un estado
de desarrollo en el cual sta
puede continuar madurando
normalmente para consumo
an despus de cosechada.
2.2 DESARROLLO, MADURACIN Y
SENESCENCIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

Esto es una caracterstica
de las frutas climatricas
como el pltano y otras que
se cosechan verde-maduras
y posteriormente maduran
para consumo en
postcosecha.
LA MADUREZ FISIOLGICA DEL PIMIENTO SE ALCANZA
CUANDO LAS SEMILLAS ENDURECEN Y LA PARTE INTERNA
DEL FRUTO COMIENZA A COLOREARSE.

CALIDAD ORGANOLPTICA DE UN FRUTO EN
FUNCIN DE SU MADUREZ.

2.2 DESARROLLO, MADURACIN Y SENESCENCIA
DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

- Madurez hortcola: Es el estado de
desarrollo en que la fruta se encuentra
apta para su consumo u otro fn comercial.
La madurez hortcola puede coincidir o no
con la madurez fisiolgica.

2.2 DESARROLLO, MADURACIN Y SENESCENCIA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS.

Madurez de consumo u organolptica.
Estado de desarrollo en que la fruta rene
las caractersticas deseables para su
consumo (color, sabor, aroma, textura,
composicin interna).

2.2 DESARROLLO, MADURACIN Y
SENESCENCIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

GRADOS DE MADUREZ DEL TOMATE (DE IZQUIERDA A
DERECHA): 1, VERDE MADURO; 2, INICIO DE COLOR; 3,
PINTN; 4, ROSADO; 5, ROJO PLIDO Y 6, ROJO. POR SER
CLIMATRICO, EL TOMATE ALCANZA EL GRADO 6 AN
CUANDO SEA COSECHADO EN EL GRADO
1
2
3
4
5 6
GRADOS DE MADUREZ EN PIMIENTO. POR SER NO
CLIMATRICO, EL FRUTO DEBE ALCANZAR EL COLOR
DESEADO EN LA PLANTA.

2.2 DESARROLLO, MADURACIN Y
SENESCENCIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

SENESCENCIA
Es una fase en la que los procesos
bioqumicos dan paso a los degradantes,
que conducen al envejecimiento y posterior
muerte.
2.2 DESARROLLO, MADURACIN Y
SENESCENCIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

SENESCENCIA
Como consecuencia las frutas se vuelven
inspidas y la disolucin de la lmina
media hace que su textura se torne
excesivamente blanda. Tambin, durante
la senescencia se evidencia la
susceptibilidad de las frutas y hortalizas a
los ataques por microorganismos.
2.2 DESARROLLO, MADURACIN Y
SENESCENCIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
SENESCENCIA, Dao microbiano
En la separata unidad ii leer con cuidado el
capitulo 2.1 y haga un comentario.