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Tema 3.7 PANIFICACION

Elaboracin de Productos Horneados
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INGREDIENTES DEL PAN
Se obtiene atraves de molienda del trigo el cual
obtenemos productos de caractersticas qumicas
diversas. Siendo la harina el producto que se
obtiene en mayor porcentaje.

Protena 10.6 g/100gr
Lpidos 1.3 g/100gr
Glcidos 68.38 g/100gr
Calcio 28 mg/100gr
Fsforo 150 mg/100gr
Hierro 38 mg/100gr
Vit B1 400 mg/100gr
Vit B2 150mg/100gr

COMPOSICION TIPICA DE LA HARINA
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.
alvegrafo de Chopin

Los parmetros obtenidos son:
P Tenacidad (mx. presin alcanzada al inyectar aire al
pastn de masa hasta su ruptura),
L Extensibilidad (longitud de la curva),
W Fuerza de la harina (rea de la curva),
P/L Relacin de configuracin de la curva,
ndice de Elasticidad = P200/P (P200 = presin tras el
soplado de 200 ml 4 cm desde el origen de la curva)

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Harinas para pastas.- ( harinas extrafuertes, 14% de
protena o gluten. Son usadas en productos que no
fermentan y su estructura es rgida y resistente).
Harinas para pan.- ( trigos fuertes o semifuertes; su
riqueza proteica va desde un 9 a un 14%, estas
condiciones intermedias son ideales para la elaboracin
de pan).
Harinas para repostera.- tambin llamadas dbiles ya
que contienen de un 7.5 a 9.5 de protena o de gluten.
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Harina
(gluten)
Glcidos
(almidon,maltosa,s
acarosa fructosa y
sacarosa).hidrata,
alimento ala
levadura.
Protenas(gliadina
glutelina)insoluble
, retencin del
CO2 ,estructura y
elasticidad
Enzimas
(amilasa y
proteasa)catali
zadores
Lpidos(oleico,
palmtico
esterico)
Vitaminas (B1,
B2) Fosforo y
hierro
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1.-CREES PODER HACER UN PAN SIN UTILIZAR HARINA DE TRIGO
Y LOGRAR QUE ESPONJE? RECORDAR EL PORQUE VISTO EN
CLASE.

2.-HABRA ANALOGOS?


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El agua debe ser potable libre de
contaminantes.
Mantiene y determina la consistencia de la masa.
Participa en la hidratacin de los almidones y
formacin del gluten.
Hace posible el desenvolvimiento de la levadura
Solvente de la sal y azcar agregadas a la masa
Hace posible la accin de las enzimas.
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Funciones:
funcin ms importante de la sal es el
mejoramiento del sabor del pan.
Regula fermentacin no permitiendo que la
levadura fermente desordenadamente.
La sal tiende a absorber agua y seca
ligeramente a la masa ayudndole a que no sea
tan pegajosa.
Retarda el crecimiento de microorganismos
fermentativos secundarios como son los
productores de cido actico.
- Favorece a la coloracin superficial del pan.

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La levadura es un conjunto de microorganismos
unicelulares que tienen por objeto alimentarse de los
azcares existentes en la harina.(Enzimas-Principio activo-
Invertasa,MaltasaZimaza,Proteasa
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
-OH + 2 CO
2


Glucosa Levadura etanol bixido de Carbono
- Levadura activa seca: En forma granulada.
- Levadura seca instantnea.
- Levadura prensada o en pasta.
- Levadura lquida.
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Alimento para la levadura
Colorante del pan
Acta acentuando las
caractersticas
organolpticas
Aumenta el rango de
conservacin
Mejora el aspecto y color
del pan:
Aumenta el valor nutritivo
del pan
Mejora sabor y aroma.
Nota :Azucares y Edulcorantes cuatro tipos
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Emulsionantes
Retarda el
endurecimiento del pan
Otorga a la miga una
estructura fina y homognea
El agregarla en exceso
tiene efectos.
Cualidades fsicas y de
conservacin
Propiedades organolpticas
Mejoradores del pan
PREMEZCLAS
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ETAPAS DE PANIFICASION

Se mescla todos los ingredientes, tradicional
METODO CHORLEYWOOD - mtodo intensivo
Intenso trabajo mecnico, tiempos cortos(3 a 5 min 550 rpm)
harinas extensibles y flojas
METODO POOLISCH - mtodo esponja
Realiza en dos pasos, Fermentacin larga(2 a 6 hrs)
METODO DIRECTO
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son:
mxima absorcin, buen desarrollo del gluten, tiempo de
fermentacin ligeramente ms corto, buen volumen del
pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de
las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena
conservacin).
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FERMENTACION
GAS
CARBONICO

ALCOHOL
ETILICO

ACIDOS
ORGANICO
VOLUMEN
SUAVIDAD
SABOR
AROMA
COLOR
PLASTICIDAD
VIDA UTIL
CONSERVACION
Es el proceso donde el microorganismo consume
los azucares de la harina para producir gas
carbnico, Alcohol y cidos orgnicos
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Mayor Tamao
Miga mas suave

Mayor fragancia durante el
horneado
Gusto mas complejo/ Color dorado
Masa mas maleable
Aroma mas excitante y complejo
Gusto mas sofisticado
Hace panificable harinas de poco
gluten
Retardar el secado del pan
Retarda el crecimiento del moho
Como factor clave para tener un excelente pan radica
en el control de la fermentacin atraves del cuidado de
la temperatura y el tiempo del proceso de produccin.
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En esta fase del proceso de elaboracin del pan se
suele emplear una fuente de calor que en la mayora de
los casos se trata de un horno.( Temp190 y 250 )
15 a 20 minutos .Se pretende que el centro del pan
alcance 100C
Se matan a todas las levaduras y a todos los posibles
contaminantes excepto a formas de resistencia, que
pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas..
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Tambin se consigue un aumento de la masa del
pan, al expandirse el CO2.
Debido al calor y un endurecimiento de la
superficie. Este endurecimiento se produce por
la evaporacin del agua de la corteza que
supone una prdida de peso de un 8-14 % de la
masa
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Aumenta la actividad de la levadura y produce
grandes cantidades de CO2

A los 55 C la levadura muere.

Algunas de las clulas de almidn explotan
comenzndose en jalea.

La diastasa transforma el almidn en maltosa.

Al llegar a 77 C cesa la accin de la diastasa.

CAMBIOS DURANTE EL HORNEADO
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Entre los 50 y 80 C las protenas del
gluten se modifican.

A los 110 a 120 C Empieza la
caramelizaran y reaccin de Maillard de la
capa externa del pan.

A los 200 C el pan esta cocido.
CAMBIOS DURANTE EL HORNEADO
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ANALISIS DE CONDENSADO EN EL HORNEADO

Se han encontrado sustancias como:

a) Alcohol n-propilco 2.3

b) Alcohol iso-butlico 18.3

c) Alcohol amilico 60.8

d) Gama Butirolactona 1.0

e) Beta Feniletanol 5.7

f) 2,5 Furanodialdheido 1.6