TECNOLOGA DE ALIMENTOS DE ORIGEN

VEGETAL

FRUTAS Y HORTALIZAS
Son los ovarios maduros de las plantas con
sus semillas

La porcion comestible de la mayoria de los
frutos es la parte carnosa del pericarpio

Las frutas en general son cidas y dulces
DRUPAS BAYAS POMOS HERPERIDIOS PEPONIDE

ALBARICVOQUE PLATANOS MANZANAS POMELO MELON
CEREZA ARANDANO PERAS NARANJA SANDIA
DAMASCENA GROSELLA MEMBRILLO LIMON PEPINO
DATIL GROSELLA N. NISPERO LIMA CALABAZA
CIRUELA TOMATE MANDARINA CANTALUPO
MANGO UVA ESPINA HIBRIDOS
NECTARINA UVA CLEMENTINA
ACEITUNA PAPAYA
MELOCOTON GRANADA

AGREGADOS INFLORESCENCIAS FRUTOS SECOS

ZARZAMORAS HIGO NUECES
FRAMBUESA PIA GUISANTES
CHIRIMOYA MORA HABAS
FRESAS


DRUPAS: Estan formadas por una semilla unica llamada hueso,
rodeada por la porcion carnosa comestible (pericardio) destacan
por su contenido provitamina A.

BAYAS: Se caracterizan por tener una pulpa jugosa que contienen
las semillas.

POMOS: Los pomos son ricos en pectina y cido mlico.

HERPERIDIOS: Son ctricos de tipo baya, ricos en cido ctrico y
vitamina C.

PEPONIDE: Son frutos grandes con numerosas semillas en su
interior llamadas pepitas.

INFLORESCENCIAS: Son agrupaciones de frutos que proceden de
distintas flores.


COMPOSICION DE LA FRUTAS
Los componentes mas importantes de las frutas
pueden agruparse del siguiente modo:

FRUTAS CARBOhIDRATO PROTEINA GRASA CENIZA AGUA

Platanos 24,0 1,3 0,4 0,8 73,5
Naranjas 11,3 0,9 0,2 0,8 87,1
Manzanas 15,0 0,3 0,4 0,3 84,0
Fresas 8,3 0,8 0,5 0,5 89,9
Melones 6,9 0,6 0,2 0,4 92,8
PIGMENTOS
CLOROFILA
Es el pigmento verde de todos los vegetales y se piensa
que favorecen la produccin de clulas sanguneas.
CAROTENOIDES
Sustancias que otorgan el color amarillento o rojizo de
las frutas y hortalizas, se convierten en vitamina A en
el organismo.
FLAVONOIDES
Colorantes naturales de los vegetales, con accin
antioxidante, antiinflamatoria y diurtica.
ANTOCIANINAS
Pigmentos vegetales que otorgan color morado o rojo,
son cardioprotectoras, antioxidantes, y tonificantes.
POR QU CONSERVAR LAS FRUTAS?
Para prolongar su duracin, de forma que
mantegan en grado aceptable su calidad,
incluyendo color, textura y aroma.

Tener posibilidad de conservar grandes
cantidades de frutas.
PRINCIPALES MTODOS DE CONSERVACIN
Depende en gran parte , de que la fruta sea de buena calidad.
Conservacin en tarros o botes de hojalata.
Fruta confitada y criatalizada.
Desecacin
Congelacin
Carne y pasta de fruta (manzanas, ciruelas)
Jugos y jarabes de fruta.
Mermeladas
Jaleas
Mermeladas de agrios
Encurtidos y chut neys
Sal
Salsas y ketchups
Bebidas alcoholicas.
Fruta conservada que forma un gel al reacionar los
cidos, la pectina y azcar adicionado. La solucin
de pectina de la fruta, bajo la accin del azcar
conglemorada y forma una red de fibras que
retienen liquido, es decir una especie de gelatina.
Esto unicamente acaese bajo condiciones cidas
(pH 2.5-3.5) y con una concentracin de azcar
ptima (67.5 %).
La gelificacin de la mermelada depende directamente
de la cantidad de pectuna presente en la fruta.
El mejor momento es cuando esta fresca y en su
punto de maduracin.
DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADAS
Lavar las frutas.
Pelar las frutas (preferible con pelador).
Sumergirlas en agua limpia con cido ctrico.
Partir la fruta en pedazos pequeos, sin eliminar mucho jugo.
Poner la fruta picada a fuego lento y aadir el azcar y cido
ctrico.
Remover la mezcla constantemente para evitar que se pegue.
El punto exacto de terminado ser cuando la espuma formada
sea uniforme o al pasar la mezcla sobre un plato y se enfre esta
no gotee.
Agregar la pectina.
Envasar caliente.
Etiquetar.
Se prepara anticipadamente almibar suficiente para
cubrir la fruta y se dejara enfriar totalmente, son
precisos unos 300 ml de almibar por cada 450 gr de
fruta.

PRINCIPALES FRURTAS QUE SE UTILIZAN SON:
Ciruelas
Manzanas
Frambruesas
Zarzamoras

DIAGRAMA DE FLUJO DEL ALMIBAR
Lavar la fruta.
Pelar la fruta.
Rebanar o picar la fruta.
Agregar agua a la fruta hasta cubrirla totalmente.
Medir el volumen de agua utilizada.
Mezclar el volumen de agua usado, con la misma cantidad de
azcar (relacin 1:1).
Medir el ph (debe ser igual a 3).
Hervir la mezcla hasta obtener una consistencia viscosa.
Agregar la fruta y cido ctrico.
Dejar cocer unos minutos.
Envasar en caliente.



La jalea se forma a partir de jugo de
frutas no excesivamente maduras con el
mismo peso de azcar. Esto es por sus
propiedades de gelificacin y debe
formar tambien un jugo claro con color
y sabor bien diferenciado.
CARACTERISTICAS
Las jaleas de frutas seran:
Claras
Color brillante
Buen sabor

Para preparar una buena jalea deben
encontrarse:
Pectina
Acido
Azcar
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA JALEA
SELECCIONAR DE LA FRUTA.
LAVAR LA FRUTA.
PICAR LA FRUTA.
HERVIR LA FRUTA (para obtener el jugo).
MEDIR EL pH.
AADIR CIDO CTRICO.
MEDIR DE NUEVO EL pH (debe ser 3.0-3,5)
FILTRAR O TAMIZAR LA MEZCLA HERVIDA.
OBTENER SLO EL JUGO DE LA FRUTA.
MEZCLAR EL JUGO CON AZCAR (45 partes de jugo por 55 de
azcar).
CALENTAR HASTA REDUCIR EL VOLUMEN (1/3).
ADICIONAR LA PECTINA.
ESPERAR LA GELIFICACIN (VISCOSIDAD IDNEA)
ENVASAR.
oEste mtodo de conservacin se basa en
la eliminacin del agua por la accin de
la presin osmtica despus de que el
producto se ha sumergido en una
solucin concentrada de azcar.
oLa tcnica es verdaderamente lenta y se
requiere tiempo para completar el
proceso de difusin.
Cerezas
Pias
Albaricoques
Melocotones
Papaya
Productos tales como piel de citricos
DIAGRAMA DE FLUJO DE CRISTALIZACIN
Lavar la fruta y rebanarla.
Reposar en 1 litro de agua con cal 3-5hrs.
Enjuaguar bien.
Mezclar 3 tazas de agua con 2 de azcar.
Aadir acido ctrico.
Hervir por 10 minutos.
Agregar la fruta y dejarla pocos minutos.
Sacar la fruta, enfriar y volverla a meter en el jarabe.
Repetir el procedimiento 3-4 veces.
Escurrir y dejar reposar.
Espolvorear azcar si se desea.
Empacar y etiquetar.
Son preparaciones de pulpa cernida de fruta
mezclada con azcar; de consistencia slida
por desecacin parcial al aire libre, de centro
blando y puede presentar cristales de azcar
en la superficie cuando est en envases de
cristal.
Se pueden elaborar de muchas frutas, pero
normalmente se utilizan frutas con elevado
contenido de pectina (membrillo, manzana).
Membrillo
Guayaba
Durazno
Albaricoque

DIAGRAMA DE FLUJO DEL ATE
Lavado y seleccin de la fruta.
Cortado y deshuesado de la fruta.
Escaldar (por 10 minutos).
Ajustar a un ph de 3,5 con cido ctrico.
Tamizar (extraccin y refinacin de la pulpa).
Licuar la pulpa.
Mezclar con el azcar (relacin 1:1) y aadir la pectina.
Hervir la mezcla hasta alcanzar una concentracin de
66 brix.
Moldear
Empacar.
PLANTA HERBCEA QUE TIENE
PARTES COMESTIBLES RICAS EN
SALES, MINERALES Y CELULOSA.
o Hojas: Col, Lechuga, Acelga
o Tallos: Apios, Esprrragos, Palmitos
o Flor: Alcachofa, Calabaza
o Fruto: Jitomate, Chile y Pepinos
o Vainas: Chcharos, Ejotes
o Semillas: Guisantes, Elotes
o Tubrculo: Papa
o Races: Zanahoria, Nabo
o Bulbos: Cebolla, Ajo
Clasificacin por contenido de carbohidratos
GRUPO A (BAJO): 5%
Acelga, Apio, Espinaca, Col, Lechuga,
Pimiento, Tomate
GRUPO B (MEDIO): 10%
Alcachofa, Guisante, Cebolla, Puerro,
Zanahoria, Remolacha
GRUPO C (ALTO): 20%
Papa, Maz, Mandioca
CLASIFICACIN POR COLOR
Verdes
Rojas
Amarillas a naranja
Prpura
COMPOSICIN
TIPO ENERGA PROTENA GRASA CHO AGUA FIBRA

Coles 26 3,3 - 3,3 90 0,3
Guisantes 67 6 - 11 79 5,2
Patatas 87 2 - 21 76 2
Zanahorias 23 - - 5,4 90 3
Tomates 14 1 - 3 93 1,5
PIGMENTOS
COMPUESTOS VIVOS PRESENTES EN LAS VERDURAS QUE
CONTRIBUYEN AL PLACER ESTTICO DE COMER.

Clorofila
Carotenoides
Antocianinas
Antoxantinas
POR QU CONSERVAR LAS HORTALIZAS?
Para convertir el producto en comestible.
Para reducir el contenido de toxinas
vegetales.
Para evitar su alteracion por ataque
microbiano.
TRATAMIENTO PARA CONSERVACION
TIPO DE TRATAMIENTO

COLOR

ELIMINACION DE AGUA


INHIBICION DE ENZIMAS


ACIDIFICACION
METODOLOGIA

ESCALDADO
Agua a 100C 2-3 min

DESHIDRATACION
Corriente de eaire caliente

CONGELACION
Inferior a 4C
Escaldado

FERMENTACION
Combinada con salmuera
(encurtido)
cido actico
ESCALDADO
PROCESO QUE CONSISTE EN EL CALENTAMIENTO
DEL PRODUCTO DURANTE UN TIEMPO CORTO A
TEMPERATURA DE EBULLICION (95-100C)

PUNTOS PRINCIPALES
o Inactiva enzimas.
o El tiempo de escaldado depende del tamao de la
hortaliza.
o El agua para escaldar debe de estar en ebullicion.
o El alimento se introduce y volvera a hervir
rapidamente.
o El tiempo se mide forma exacta.
TIEMPO DE ESCALDADO
PRODUCTO

Alcachofas
Esprragos
Brocoli
Coles
Zanahorias
Coliflores
Espinacas
TIEMPO C/H2O 95C/MIN

5-9
2-5
2-3
4-5
2-5
3-4
2
DIAGRAMA DE FLUJO DE VERDURAS ESCALDADAS
RECEPCION DE LAS VERDURAS.
LAVADO.
CORTADO O PICADO (SEGN TIPO DE VERDURA).
HERVIR AGUA CON UN POCO DE SAL.
AGREGAR LAS VERDURAS AL AGUA.
HERVIR DURANTE 5-7 MINUTOS SEGN EL TIPO DE
VERDURAS.
ENVASAR.

EL VINAGRE LQUIDO O CIDO ACTICO SE OBTIENE A
PARTIR DE LA FERMENTACIN (ALIMENTOS QUE CONTIENEN
ALMIDON O AZCARES).

Se prepara a atravs de dos fermentaciones:
Alcohlica.
Actica (inducida por bacterias).

Lo unico que no se pone en vinagre son papas y elotes.

Tipos:
Con especias, de hierbas, con sabores a frutas y picante.
DIAGRAMA DE FLUJO DE CHILES CHIPOTLES
o Lavar los chiles chipotles y suavizarlos en agua no
muy caliente.
o Hervir (agua con vinagre 1:1), el piloncillo, los ajos y
aadir los chipotles previamente remojados.
o Freir en aceite, la cebolla en rebanadas, una vez
acitronada, agregar los chiles chipotles.
o Adicionar las hierbas de olor y la sal.
o Hervir hasta que los chiles estn blandos.
o Envasar en caliente.
Principal aplicacin de la sal en
preparacin de encurtidos.

Intervienen microorganismos.
Lactobacteriaceae : cido lactico.
Levaduras : co2 y alcohol
Hortalizas sanas y de tamao uniforme.
Pesado cuidadoso de la hortaliza.
Concentracion de sal total entre 8 y 11%.
Temperatura de 15 a 20 C.
Mezclado intermitente durante la
fermentacion.
Recipientes idneos.
SELECCIN DE LA VERDURA.
LAVADO DE LA VERDURA.
CORTADO O PICADO.
ESCALDADO DE LAS VERDURAS.
PREPARACIN DE LA SAMUERA.
ENVASADO DE LAS VERDURAS CON
ADICIN DE LA SAMUERA.
DEJAR REPOSAR ENTRE 24 Y 48 hrs.
Conservar compuestos con cido
actico, el cual es responsable de la
autoconservacin de estos productos.
Accin bacteriosttica del cido
actico.
Es importante seleccionar las hortalizas
que se bayan a utilizar
METODO BSICO PARA ELABORAR ENCURTIDOS
PREPARACIN DE SALMUERA
SALADO O CURACIN DE LAS HORTALIZAS
ENVASADO DE LOS ENCURTIDOS
CIERRE DE LOS TARROS
DIAGRAMA DE FLUJO DE COL ENCURTIDA.
Recepcion de la col.
Lavado.
Cortado.
Pesado.
Preparacion de salmuera 10%.
Llenado de la col al recipiente.
Reposar (fermentacion).
Eliminar la salmuera.
Colocar en frasco esterilizado.
Agregar vinagre (ajo, cebolla,especias).
Cerrar el frasco.
INTEGRANTES DEL EQUIPO
JORGE IVAN VAZQUEZ GUZMN
ROSA M. MAJN ZAMORA
GUADALUPE SNCHEZ UBALDO
DIBRI MARTNEZ RODRGUEZ