Universidad nacional de

ingeniera.
FUNDAMENTOS DE INGENIERA DE
LOS ALIMENTOS.
ELABORADO POR:
- ANGEL ALFONSO GARCA.
- PEDRO ESCALANTE.
- WILFREDO CASTILLO
INTRODUCCION
Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes
estados de dispersin:
a) Dispersin molecular o verdadera solucin
b) Dispersin coloidal
c) Dispersin gruesa.
La diferencia entre ellos se basa fundamentalmente en el tamao de las partculas de
sus molculas. La verdadera solucin esta formada por una sola fase constituida por
molculas de bajo peso molecular, como sales, y los azucares que se disuelven
rpidamente y de manera homognea en el agua. Los polmeros como el almidn y las
protenas no se disuelven sino que crean un sistema heterogneo llamado coloide,
compuesto por dos fases distintas. El tercer estado de dispersin es lo que se llama
dispersin gruesa; las partculas son de tamao mayor y tienden a la sedimentacin.

INTRODUCCIN
Los coloides en los alimentos se pueden formar a travs de diversos mtodos, pueden
ser mecnicos, qumicos y enzimticos; muchos productos comerciales tienen este
estado de dispersin que se puede lograr con el uso de las materias primas apropiadas
y por medio de algunos de los mtodos indicados.
El estudio de las emulsiones, aerosoles y espumas es de gran inters en una inmensa
cantidad de productos que utilizamos a diario.
Emulsiones: Mayonesas, Leche, aderezos, cremas, Margarina, etc.
Aerosoles: Humo para productos crnicos,
Espumas: Merengues, Cremas y Mantequillas batidas, los pasteles, el pan, etc

OBJETIVOS
Dominar conocimientos acerca de las definiciones y estructuras de las emulsiones,
aerosoles y espumas.

Conocer los mtodos y equipos utilizados para la formacin de estas estructuras.

Reconocer la importancia y aplicacin de las emulsiones, aerosoles y espumas
dentro de la industria de alimentos.
EMULSIONES
Las emulsiones son sistemas de al menos dos
fases en los cuales un lquido se dispersa en
otro lquido en la forma de glbulos o gotitas
pequeas.
Las emulsiones son parte de una clase ms
genrica de sistemas de dos fases de materia
llamada coloides.
Existen tres tipos de emulsiones inestables:
- La floculacin, en donde las partculas forman masa.
- La cremacin, en donde las partculas se
concentran en la superficie la mezcla mientras
permanecen separados.
- La coalescencia en donde las partculas se
funden y forman una capa de lquido.
A. Dos lquidos inmiscibles, fase I y fase II, no
emulsificados;

B. Emulsin de fase II disperso en la fase I;

C. La emulsin inestable se separa
progresivamente;

D. Las posiciones surfactantes (borde prpura) en
las interfaces entre la fase I y la fase II; estabilizan
la emulsin.
Emulsionantes
Sustancia que facilita la formacin de una emulsin
y ayuda a retrasar la separacin de las fases.
Las fases de una emulsin reciben el nombre de
fase acuosa. Se conoce como fase externa,
continua o dispersante aquella que se encuentra
alrededor de las gotculas de fase interna,
discontinua o dispersa. Se dice que las emulsiones
tienen un tercer componente conocido como agente
emulsificante, cuya funcin es mantener la
estabilidad de la emulsin y evitar que los dos
lquidos se separen
Tipos de emulsiones
Emulsin acuo-oleosa (w/o) Emulsin oleo-acuosa (o/w)
Emulsin mltiple
Emulsiones agua en aceite o acuo-oleosas (Ag/Ac): son aquellas en las que la fase interna
es agua y se encuentra en forma de gotas rodeadas por la fase oleosa

Emulsiones aceite en agua u oleo-acuosas: son las emulsiones en las que la fase continua
es agua y en ella se encuentra disperso un aceite u otra sustancia similar

Emulsiones mltiples: se pueden considerar como la emulsin de una emulsin, en otras
palabras, la fase interna es una emulsin, y la fase externa puede ser dependiendo de la
emulsin, de naturaleza acuosa u oleosa, de tal forma que tenemos las emulsiones w/o/w
(agua/aceite/agua) y o/w/o (aceite/agua/aceite)
Principales componentes de una emulsin.
Medio dispersante (fase continua).

Glbulos dispersos (fase discontinua).

Emulsionante.
Fase dispersante
(continua)
Fase dispersa
(discontinua)
PROCESOS UNITARIOS
CALENTAMIENTO
La preparacin de emulsiones requiere cantidad de energa para
formar la interface entre las dos fases y una cantidad de trabajo
adicional para mezclar el sistema y contrarrestar la resistencia al
flujo.
AGITACIN Y MEZCLADO
MEZCLADORES MECNICOS:

*Utilizados para mezclas con baja viscosidad.
MOLINOS COLOIDALES:

* La mezcla de emulsin, al pasar entre el rotor y
el estator es sometida a una enorme accin de
corte que produce una dispersin fina de tamao
uniforme.
Homogeneizadores:

*Utilizados para lograr una mayor reduccin en el tamao de las partculas y obtener
un mayor grado de uniformidad y estabilidad.
APLICACIONES
Las emulsiones constituyen una herramienta a considerar en el diseo y
desarrollo de alimentos funcionales, especialmente cuando se requiere de
mecanismos de proteccin de ingredientes.

La composicin y propiedades de la emulsiones mltiples que han de ser
compatibles con la naturaleza de alimento en el que se integra deben ser
considerados a dos niveles : como ingrediente alimentario y como parte
integrante de la matriz del alimento.
Aerosoles
Se denomina aerosol a una mezcla heterognea de partculas solidas o
lquidas suspendidas en un gas. El trmino aerosol se refiere tanto a las
partculas como al gas en el que las partculas estn suspendidas.

El tamao de las partculas puede ser desde 0,002 m a ms de 100
m, esto es, desde unas pocas molculas hasta el tamao en el que
dichas partculas no pueden permanecer suspendidas en el gas al
menos durante unas horas.
La principal caracterstica de los aerosoles es que no
forma una mezcla intima en el aire como los gases y
vapores. Se mantienen en suspensin. Por lo tanto,
tienden a depositarse, ya sea en las cercanas de las
fuentes que los produjeron o a grandes distancias.

Origen y composicin
Los aerosoles atmosfricos pueden ser originados de forma natural o
antropognica. Algunas de estas partculas son emitidas directamente a la
atmsfera (emisiones primarias) y otras son emitidas como gases que al reaccionar
forman partculas en la atmsfera (emisiones secundarias).
Las mayores fuentes naturales son los volcanes, las tormentas de polvo y los
incendios forestales y de pastizales.
La composicin qumica de los aerosoles
afecta directamente a la forma en que
interacta la atmsfera con la radiacin
solar. Los componentes qumicos de los
aerosoles alteran el ndice de refraccin
global de la atmsfera.
AEROSOLES
Clasificacin Tamao
Polvo 0,1 y 25
Nieblas 0,01 y 10 .
Bruma
2 a 60 .

Humo menor a 0,1 .
APLACABILIDAD
Los aerosoles no tienen una aplicacin muy significativa en la industria de los
alimentos, su aplicacin ms importante est en el campo de los medicamentos
(nebulizadores) y cosmticos.

Algunos ejemplos: Crema batida, aceite para cocinar, queso para untar, glaseado.
ESPUMAS
La espuma es una capa de lquido globular enclaustrando vapor o gas.
Las espumas son como las emulsiones en que capas de adsorcin rodean la fase dispersa en ambos
sistemas. Sin embargo, las espumas difieren de las emulsiones en dos aspectos: la fase dispersa es un gas
en las espumas y un lquido en las emulsiones; las burbujas de gas de las espumas son mucho ms
grandes que los glbulos en las emulsiones. Las espumas son sistemas coloidales por la delgadez de las
capas que rodean las burbujas de gas, stas son de dimensiones coloidales o las capas tienen propiedades
coloidales.
La espuma que se puede observar en los ocanos y, sobre todo, al romper las olas en la costa, es la
aglomeracin de burbujas que persiste durante un corto tiempo en la superficie del mar, agitada por
causas mecnicas. La formacin de la espuma marina se facilita por varios factores qumicos o fsicos:
una diferencia muy grande entre el aire y el agua, la alcalinidad del agua, el contenido de sta en
coloides disueltos, etc.
ESTRUCTURA
Una espuma es en muchos casos un sistema de multiescala.

Una escala es la burbuja uno: espumas de la vida real son tpicamente desordenado y tienen una
variedad de tamaos de burbuja. Con tamaos ms grandes, el estudio de las espumas idealizadas
est estrechamente relacionada con los problemas matemticos de superficies mnimas y teselaciones
tridimensionales, tambin llamadas panales. La estructura Weaire-Phelan se cree que es la mejor celda
unitaria de una espuma perfectamente ordenada, mientras que las leyes de Plateau describen cmo
forman estructuras de jabn pelculas en las espumas.








En escala menor que la burbuja de uno, es el espesor de la pelcula suficientes para espumas secas,
que pueden ser considerados como una red de pelculas interconectados llamado laminillas.
Aplicaciones
De alguna manera, el pan leudado es una espuma, como la levadura hace que el
pan suba al producir pequeas burbujas de gas en la masa. Idealmente, la masa
es una espuma de celda cerrada, en la que las bolsas de gas no se conectan
entre s. Cortar la masa libera el gas en las burbujas que se cortan, pero el gas en
el resto de la masa no puede escapar.
Espumas lquidas se pueden utilizar en espuma retardarte de fuego, tales como
los que se utilizan en la extincin de incendios, especialmente los incendios de
petrleo.
CONCLUSIONES
Dentro de la industria alimentaria existen muchos productos a base de emulsiones,
aerosoles y/o espumas, por tal razn es de suma importancia el conocimiento de
estos estados de dispersin.


BIBLIOGRAFIA

Aceites y grasas industriales. Alton E. Bailey

Ingeniare, revista Chilena de Ingeniera; vol. 16