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Modulo

I: Carnes


Definicin
Es el tejido
animal,
principalmente
muscular, que
se consume
como alimento
y es preparada
bajo estrictas
normas de
higiene.
Generalidades
Divisiones:
Carne roja, blanca y negra
O tambin Vacuno, ovino, porcino, equino,
ave, caza



Generalidades
Composicin
1. Agua
2. Msculo
3. Grasa
4. Hueso
5. Piel
6. Tejido conectivo
1. Agua

Contiene entre un 60 a 75 % de agua.
Al ser un alimento tan hmedo es muy
propenso al ataque microbiano.
Es un producto altamente perecedero.
2. Msculo
Es la parte principal de la carne.

Su cantidad depende de la especie,
alimentacin del animal, edad y sexo.

Esta constituido fibras musculares
2. Msculo
3. Grasa
Varia dependiendo del animal y el tipo de
corte.
Es el principal responsable del sabor de la
carne.
El cordero es el de mayor contenido (6,6%)
luego el cerdo (5,25%) y por ltimo la vaca,
pollo, conejo y pavo con un 2-3,2 %.
Entre ms saturadas las grasas ms firmes
de consistencia pero mas dainas para la
salud.


3. Grasa
4. Tejido conectivo
Mantiene las fibras, grasas y huesos
en su lugar y esta muy relacionado
con la dureza de la carne:
Principales componentes son el
colgeno y la elastina.
La solubilidad del colgeno disminuye
al aumentar la edad del animal y esto
aumenta la rigidez de la carne.
La elastina no es digerible y por lo
tanto tambin participa en la dureza
de las carnes.

4. Tejido conectivo
Tanto el colgeno como la elastina
son susceptibles al ataque de
enzimas: Papaina, bromelina y ficina.

Estas enzimas desnaturalizan tanto el
colgeno como la elastina suavizando
la textura de los tejidos.

Cuidado con el abuso.
4. Tejido conectivo
Valor nutricional
La carne es fuente de:

Grasa y Protena

Vitaminas del grupo B en especial la B12

Minerales como el hierro, zinc y el calcio
Procesamiento de las
Carnes
Matanza:

El regente es el
encargado de
certificar que los
animales a
sacrificar se
encuentran sanos

Es importante no
estresar el animal.
Procesamiento de las
carnes
Canal o Carcasa:

Cuerpo del animal al cual se le han extrado la
cabeza, patas, piel y vsceras quedando un
armazn de grasa, hueso y musculo.


Procesamiento de las carnes
Cambios progresivos de la carne fresca
Rigor mortis
De 7 a 10 horas
Maduracin (digestible, tierna y aromtica)
Ternera y cerdo no se maduran
Por lo menos 48 horas
2 a 4 C, humedad relativa del 85%
Acidez natural, golpes, jugo de papaya, adobos
Putrefaccin
Maduracin en seco
Dry Aged
El animal es despostado y cortado en
trozos.
- Las piezas carneas se cuelgan en unos
ganchos en refrigeradores especiales con
aire circulante (el aire es primordial)
- El entorno ideal es de 1,5 a 3C con
una humedad entre 50-60%
- La carne cuelga mnimo 10 a 14 das,
pero los expertos recomiendan 28 para
resultados excepcionales (mas tiempo
que este, nos puede traer resultados no
deseados)
- La carne se retira, se empaca y se
distribuye
Maduracin en Hmedo
Wet Aged
El animal es despostado y cortado
en trozos.
- Se envasa cada pieza al vaco,
en bolsas especiales
- Se refrigeran a una temperatura
de 1,5 a 3C
- Se deja madurar entre 7 a 14
das
- La carne se retira, se empaca y
se distribuye
Seco vrs. Hmedo
Tiempo
Merma
Precio
Sabor
Criterio Aceptar Rechazar
Color Rojo Brillante (res)
Rojo (cordero)
Rosa Plido (cerdo)

La grasa Blanca
Nunca verde ni caf
oscuro


La grasa amarilla
Textura Firme, elstica y
ligeramente hmeda

Superficie viscosa
Olor Ligero y caracterstico Penetrante o mal olor

Temperatura Refrigerada a 4C
Congelada a -18C
Nunca con signos de
descongelamiento
Seleccin y Compra
LA ETIQUETA DEBE ESTAR EN BUEN ESTADO E INDICAR VIDA UTIL
Almacenamiento y manejo
Cruda o cocida no ms de 2 horas a T
ambiente.
Refrigeracin a 4C:
1-2 das en el caso de carne molida
2-3 das bistecs, costillas etc.
3-4 das carne para asar o cocinada.

Congelacin
Envolverla bien (poco contacto con aire)
Nunca congelar lo descongelado
Congelar lo ms rpido posible
Carne cruda siempre separada de la
cocinada y aparte de otros alimentos
PEPS
Cuidado con abusos de temperatura
(descongelamiento) y contaminacin
cruzada.
Tiempo indicado para el almacenamiento de la carne cruda


Producto
Congelador

Refrigerador

Carne de res,
asados y
bistecs
6-12 meses 3-5 das
Cordero,
asados y
chuletas
6-9 meses 3-5 das
Cerdo, asados
y chuletas
4-6 meses 3-5 das
Carne molida
de res y
cordero
3-4 meses 1-2 das
Cerdo,
embutidos
1-2 meses 1-2 das
Carnes de Vacuno
Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al
hombre de sus necesidades crnicas.

La hembra es la vaca y el macho, el toro (si ha sido castrado se le
llama buey). Las cras de la vaca son los terneros o becerros y
los ejemplares jvenes son conocidos como: aojos cuando
cumplen un ao, erales cuando tienen ms de un ao y no llegan
a los dos, y novillos hasta la edad adulta
Trminos
Ternero o becerro: Las cras mientras estn en lactancia.
Choto: En algunos pases se refiere a los becerros. Se debe
hacer constancia que este trmino tambin puede referirse a
la cra lactante de la cabra.
Novillo: El macho, desde el destete hasta los 3 aos
aproximadamente.
Novilla: La hembra, desde el destete hasta la edad
reproductiva.
Toro: El macho despus de los 3 aos.
Vaca: La hembra en edad reproductiva.
Buey: El toro o novillo castrado. En Venezuela y en
Argentina se le llama Novillo.

Vaca
Los cortes varan segn los pases
Cortes ms tiernos, menos del 30%, ms
escasos, cotizados y caros
Partes menos tiernas, buenos resultados con
preparacin adecuada
Puntos de
coccin
Rojo Ingls: Corte sellado por ambos lados a fuego
alto. La capa externa es bien cocida y el centro
crudo e inclusive fro. Alcanza hasta 55C
Medio Rojo: La capa externa de la carne es sellada
en la plancha o parrilla dejando el centro de color
rojo o casi crudo y caf claro a las orillas. Alcanza
hasta 60C
Medio: Es el trmino ideal para consumir la carne y
apreciar todo su sabor y jugosidad. Es sellado o
marcado en la plancha o parrilla, dejando un leve
centro rojo tirando a rosado. Alcanza la temperatura
de 63C
Tres Cuartos: La carne comienza a perder
jugosidad y con ella el sabor. El centro del corte se
torna color caf claro con las orilla perfectamente
cocidas. Alcanza una temperatura de 71C
Bien Cocido: Es el trmino menos recomendado ya
que la carne pierde hasta un 70% de su jugosidad,
quedando dura y seca aun cuando el corte sea de
calidad. Todo el corte toma un color caf-gris y
prcticamente queda sin jugo ni suavidad. Alcanza
ms de los 77C

Pequeas piezas con denominacin
propia
Lomito
Pequeas piezas con denominacin
propia
Lomo
Ternera
Cra de la vaca de menos de un ao
Mayores novillo (macho castrado) y
novilla (no ha parido)
Para carne se mata entre 4 y 6 meses
Algunas terneras son para leche
Grasa
Ternera lechal (escaso hierro) o
alimentada con cereales

Ternera
Pequeas piezas con denominacin
propia
Carr
Chuletas
Chop

Cadera
Escalope
Escalopines
Noissette, mignon, medalln
Carnes de Porcino
Los cerdos son descendientes del jabal
salvaje.
Desventajas que caen sobre el
consumo de su carne: transmite
enfermedades procedentes de parsitos
y tiene un porcentaje de contenido
graso relativamente alto
Cerdo
Se cra por su carne y piel
Berraco, marrana,
cochinillo, lechn
Valor del animal
(aprovechamiento)
Triquinosis
Conformacin ptima
Cuerpo, perniles, cobertura
de grasa, cuello
Fresco, salado o
ahumado, caliente o fro
Jamn, tocineta, manteca
Cerdo
Carnes de Ovinos y
Caprinos
La carne de cabra es baja en grasas y
resulta popular en aquellas zonas donde
es importante el pastoreo.
Las especies de corderos han sido
seleccionadas igualmente para
proporcionar diversos subproductos
como puede ser la leche o la lana,
adems de generar ciertas
caractersticas como la cola grasienta,
muy apreciada culinariamente en
algunas partes.
Cordero
Cra de la oveja (carnero el macho)
Por lo general de menos de 12 meses
Caractersticas
Patas, costillas, lomo, hueso, grasa
Grasa dura
Cordero lechal
Cordero pesado
Cordero ligero
Cordero
La carne experimenta algunas reacciones
qumicas cuando es cocinada; estas reacciones
modifican los sabores y olores de la carne,
dependiendo de la forma de cocinado estas
cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne
cuando se cocina se expone a una fuente de calor
que eleva su temperatura. y encoge
apreciablemente.
Entre las reacciones ms comunes
est la coagulacin de la protena
responsable de la contraccin
muscular, la miosina, que coagula a
los 50C, lo que hace que la carne
adquiera firmeza, al mismo tiempo
liberan molculas de agua y esta es
la causante de los jugos iniciales
que desprende la carne al ser
cocinada. Al alcanzar la
temperatura de 60 C otras
protenas empiezan a coagular y la
carne se va poniendo cada vez
ms firme, cuando se alcanza una
temperatura en el intervalo de 60
C y 65 C la carne libera muchos
jugos
Generalidades
Tomar en cuenta el corte y el modo de
coccin elegido
Objetivo: destruir bacterias, hacerla ms
blanda y agradable
Tiempo de coccin
Corte
Tamao
Temperatura inicial
Eficacia de la fuente de calor
Incorporacin de sal
Variedades en el cocinado de las
carnes
Asado
Braseado
A la parrilla
Salteado
Salteado c/salsa
Estofado
A la sartn
Hervido

Asado
Tambin conocido como
barbacoa o a la parrilla.
Es el de exponerlo a la accin
del fuego o del aire caliente
durante el cual se le va rociando
(a veces) con grasa o con
cualquier otro lquido que
proceda.
Braseado (carnes y pescados)
Cocinar con humedad caliente(agua,
caldo, leche, etctera). La olla en la que
se realiza esta operacin se denomina
brasera. La operacin de braseado es
por regla general lenta y conlleva largos
periodos de tiempo y proporciona al
alimento cocinado un sabor
caracterstico
Salteado
Es un mtodo de cocina
empleado para cocinar
alimentos con una pequea
cantidad de grasas en una
sartn y empleando una
fuente de calor relativamente
alta.
Estofado
Es un guiso que consiste en un
alimento, mayoritariamente carnes
condimentado con aceite, aderezado
con vino (o vinagre en algunos casos) y
hortalizas varias, entre las que destacan
patatas, ajos, cebollas y varias
especias, puesto todo en crudo en una
olla tapada para que se cocinen a fuego
lento sin que pierda vapor ni aroma de
todos los ingredientes.
Coccin al vacio
Se necesita un control preciso de la
temperatura. El alimento se sita en una
bolsa de plstico retractilado que mejora
el intercambio trmico. El cocinado
puede ser por aspersin o inmersin.
Con esta tcnica el alimento conserva
todo su aroma y se encuentra protegido
de contaminaciones y de la oxidacin.

Hervido
Consiste en la inmersin en un lquido
(agua o caldos) que, o ya est o se lleva
a ebullicin. El proceso variar en el
tiempo dependiendo del producto o del
resultado esperado
Ternera
Escalope, fricas, salteada, asada al
horno, enrollada
Combina con queso, hierbas aromticas,
hongos, berenjena, espinacas, cebolla,
ajo, tomate, manzana, ctricos y alcohol.
Despojos muy cotizados
Cortes tiernos: asado, parrilla y plancha
Carne magra, albardarla, cocer a
temperatura ms suave, rociar de vez en
cuando.

Cerdo
Va bien con el pimiento verde, la
mostaza, la cebolla, el ajo, los
ctricos, la salsa de soya, las
hierbas aromticas y las frutas.
Proteger siempre esta carne
porque se seca y endurece con
facilidad
Cortes ms tiernos: cocer sin
lquido
Cortes menos tiernos: con lquido

Cordero
Lo condimentan bien el ajo, la
mostaza, la albahaca, el
romero, la menta, la salvia y la
ralladura de limn.
Asado al horno o a la parrilla
Mejor sabor cuando tiene una
coloracin rosada. Puede
comerse poco hecho o cocido.
Cocer con intensidad
moderada y evitar coccin
excesiva.
Otras Carnes
Carne de caballo. Es consumida frecuentemente
en algunos pases de Europa. El consumo de
carne de caballo se denomina hipofagia.
Carne de camello. Es muy empleada en ciertos
lugares de frica as como en algunos pases de
Medio Oriente, donde es apreciada tambin su
leche.