LIOFILIZACION DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

Docente: Ing. Dr. EULER NAVARRO PINEDO
TARAPOTO - 2013



Introduccin

Los alimentos vegetales y animales estn compuestos principalmente por
agua; desde un 7,3% en el caso de la harina de avena, hasta un 94,7%
en caso de la lechuga. Las carnes y mariscos tienen un contenido
aproximado de 65%.

Una de las tcnicas ms utilizadas desde tiempos inmemoriales para la
preservacin de alimentos corresponde al secado; mediante la eliminacin
del agua de los productos, se reducen o detienen procesos metablicos no
deseables como la descomposicin. Adems mediante el secado se
produce una reduccin del peso de los productos, con sus consiguientes
ventajas en transporte.

Los procesos de secado se basan principalmente en la eliminacin del
agua presente en los productos por evaporacin. Mediante este proceso
se reduce el contenido de agua obteniendo los deseables resultados de
prdida de peso y preservacin. Sin embargo, al eliminarse el agua
lquida, sta arrastra varios componentes que se encuentran disueltos en
estas como son pigmentos, vitaminas, y sustancias aromticas. Adems,
la salida forzada del agua rompe estructuras a su paso, con la
consiguiente prdida de volumen. As, el producto seco no tiene las
mismas caractersticas organolpticas del producto original, y su
hidratacin no le permite recuperar su apariencia inicial.


La liofilizacin es una tcnica de deshidratacin por frio, un proceso comn en la
industria alimentaria conocido como deshidrocongelacin (secado por congelacin
suena ms sencillo) el cual tiene la virtud de mantener al mximo las
propiedades organolpticas de los alimentos. Este mtodo se realiza al vacio.
La palabra deriva del griego, que en traduccin es hecho para amar las
disoluciones, o sea obtendremos un producto de muy fcil disolucin y/o
regeneracin.
La liofilizacin es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se
introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del agua por
sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado slido al gaseoso
del ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el proceso se utilizan
ciclos de congelacin-sublimacin con los que se consigue eliminar prcticamente
la totalidad del agua libre contenida en el producto original,
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pero preservando la
estructura molecular de la sustancia liofilizada.
El Proceso de Liofilizacin

La liofilizacin comienza con el congelamiento del producto, ya sea entero o trozado
(depende del tamao del producto) y su distribucin en bandejas que ingresan al
liofilizador, equipo que cuenta con una serie de placas calefactoras que se intercalan
con las bandejas de producto.

El calor es transferido desde las placas al producto tanto por radiacin como por
conduccin, produciendo la sublimacin del hielo presente en el producto. El vapor
de agua es luego captado por un sistema de refrigeracin que lo elimina del
sistema. El proceso se realiza a una presin de 0,4 0,6 mbar y temperatura de
sublimacin de 29,5 a -25,5 c.

El sistema de refrigeracin produce una solidificacin del vapor sobre el
intercambiador de calor. En una etapa posterior, se fusiona el hielo para eliminar
finalmente el agua. Los equipos desarrollados por Atlas-Stord/ Niro se caracterizan
por optimizar el sistema de refrigeracin garantizando un proceso continuo y parejo.



La liofilizacin involucra cuatro etapas principales:

1. PREPARACIN
2. CONGELACIN
3. DESECACIN PRIMARIA
4. DESECACIN SECUNDARIA
Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento de la materia
prima, ya que los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez
completado el proceso. Lo que suele hacerse con alimentos como guisantes o
arndanos es agujerear la piel con el objetivo de aumentar su permeabilidad.

Los lquidos, por otro lado, se concentran previamente con el fin de bajar el
contenido de agua, lo que acelera el proceso de liofilizacin.
La segunda etapa se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del
equipo liofilizador) o en el mismo equipo. El objetivo es congelar el agua libre del
producto. Para ello se trabaja a temperaturas entre -20 y -40C. Para la optimizacin
de este proceso es fundamental conocer y controlar:
La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin.
La velocidad ptima de enfriamiento.
La temperatura mnima de fusin incipiente.

Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura slida,
sin que haya lquido concentrado, de manera que el secado ocurra
nicamente por sublimacin. En los alimentos se pueden obtener mezclas
de estructuras luego de la congelacin, que incluyen cristales de hielo
eutcticos, mezclas de eutcticos y zonas vtreas amorfas. Estas ltimas
se forman por la presencia de azcares, alcoholes, cetonas, aldehdos y
cidos, as mismo como por las altas concentraciones de slidos en el
producto inicial.
MTODO ESPONJA

Originalmente, el mtodo de esponja se us como el pre-fermento en la produccin
de pan de cacerola en Inglaterra. Desgraciadamente, hoy el proceso de esponja se
ha reemplazado por el mtodo de masa directo con acondicionador de masa
reemplazando el de esponja. La esponja era, y todava es, utilizada en la
produccin de masa dulce.

El proceso de esponja es similar al proceso del fermento lquido; ellos difieren
principalmente en la hidratacin de masa. Mientras el fermento lquido tiene una
consistencia lquida, la absorcin del mtodo esponja est alrededor de 60 - 63%
(masa tiesa).

El mtodo esponja normalmente no contiene la sal, y la cantidad de levadura es
calculada dependiendo de la longitud de la fermentacin. Las mismas pautas de
levadura para un fermento lquido (cuadro A) pueden ser aplicables para un
proceso de esponja.
La masa Pre-fermentada, el fermento lquido y esponja son el tipo primario de
levadura comercial, disponibles para el panadero.

Es posible para un panadero desarrollar un nico pre-fermento (entre un esponja y
un fermento lquido, por ejemplo), pero el concepto es el mismo.

El uso de pre-fermentos es una manera simple y barata de mejorar la calidad de
pan; los pre-fermentos tambin mejoran las caractersticas de la masa, incluso la
fuerza y aroma.

Para aprovechar los pre-fermentos, el panadero debe tener en cuenta algunos
principios bsicos y consideraciones tcnicas.
Durante la prefermentacin ocurren una serie de reacciones bioqumicas que
conducen a la formacin de etanol y dixido de carbono; se desencadenan tambin
fermentaciones secundarias que a su vez producen steres, responsables por el
aroma y el sabor del pan, siendo muy importantes en las propiedades
organolpticas del producto final.
Caractersticas de los diferentes sistemas de Panificacin
Ejemplos de formulaciones de esponja y masa
Esponja masa
UK, esponja de 16 horas
Harina 25.0 75.0
Levadura 0.18 1.75
Sal 0.25 1.75
Agua 14.0 43.0
Grasa 0.0 1.0
Norteamrica, esponja de 4 horas
Harina 65.0 35.0
Levadura 2.4 0.0
Sal 0.0 2.3
Agua 40.0 25.0
Mejorador 0.1 0.0
Slidos Lacteos 0.0 3.0
Azucar 0.0 6.0
Grasa 0.0 3.0