El presente trabajo de investigacin sobre el

procedimiento del congelado del pescado, trata

de conseguir que el pescado pueda preservar sus
cualidades organolpticas y que se logre que
apenas pueda diferenciarse del pescado fresco.

El objetivo del congelamiento del pescado es de
mantener del producto las caractersticas propias del
pescado.
Para que el producto final tenga la calidad comercial
que los estndares del mercado exigen y ser
aceptado por el consumidor en funcin a la alta
calidad y bajo costo.
Es importante porque prolonga la vida til del
alimento de tal forma que sea almacenado por largos
periodos de tiempo, sin alterarse sus condiciones de
calidad.


OBJETIVO E IMPORTANCIA
DELCONGELADO DEL PESCADO

La congelacin es un procedimiento que se basa en la
inhibicin total o parcial de la accin prejudicial de
los micro organismos y las enzimas: esencialmente es
una deshidratacin parcial o ligera en la que el agua
se transforma en hielo. Es un mtodo de
transformacin caro, ya que se necesita usar equipo
de costoso material caro, debido a que se requiere
reducir la temperatura a -18|C

CONCEPTO DE CONGELACION
DEL PESCADO


Los hombres de la edad antigua ya saban que los
alimentos se conservaban por ms tiempo, cuando se
mantenan a temperaturas ms bajas, bajo tierra, bajo
nieve, bajo hielo.
OVIDIO en el siglo I informaba que los peces
capturados vivos en el hielo no mueren. Solo
despus de largo tiempo este modo de conservacin
fue redescubierto y aplicado. Segn Azaitsev (1965),
permanecen en el barro a temperaturas de -0,2 a -0,3
C y sus tejidos no se congelan.
HISTORIA DE CONGELACIN
DEL PESCADO

Cuando el pescado es sometido a congelacin se
producen cambios sustanciales de orden fsico,
qumico y biolgico. Unos favorecen la preservacin
de la composicin original y las propiedades
organolpticas del producto, mientras que otras no.
Las condiciones ptimas son aquellas que permiten
una mxima reversibilidad del proceso de
congelacin, el cambio beneficioso es la supresin de
la actividad microbiana tanto en la superficie como
en la profundidad del tejido muscular.

EFECTOS DE LA CONGELACIN EN LA
ESTRUCTURA INTIMA DEL PESCADO


Ruptura De Tejido Conectivo y Compuestos Similares ,
una forma posible de desnaturalizacin del colgeno por
calor, o la congelacin de s misma que afecta las
reacciones bsicas concentrando posiblemente sustancias
que reaccionan en el agua residual sin congelar.
Desnaturalizacin de la protena miofibrilla que lleva al
cambio de textura cuando el producto congelado se
cocina y lo toma duro, seco y fibroso.
Cambios en varios componentes que lleva a una
alteracin perjudicial del sabor, lo que surge una
oxidacin por ataque del oxgeno.
CAMBIOS EN EL PESCADO
CONGELADO ALMACENADO


Durante un enfriado muy rpido el agua de la
albumina del musculo se congela en un estado
coloidal, invisible, y si es menos rpido, se forma
una cantidad de pequeas columnas en cada fibra
muscular que, cuando el tiempo Congelacin por
contactos suficiente, se fusionan hasta formar una
sola columna. En una congelacin an ms lenta, el
fluido rompe el sarcolema y escapa hacia el tejido
conectivo para formar grandes espacios llenos de
hielo.
PROBLEMA BASICOS DE LA
CONGELACIN


1CONGELACIN POR SALMUERA
El pescado entra en contacto directo con el medio
refrigerante; la salmuera, la que debe ser CINa
(cloruro de sodio) por razones de fisiologa
nutricional. Por otra parte, la solucin congelante
debe ser inofensiva para el organismo humano y
entonces slo puede permitirse la solucin de la sal.
METODOS DE CONGELACIN

CONGELACIN POR AIRE
Implica la transmisin de calor por enfriado profundo y
muy rpida circulacin de aire, por lo que implica la
posibilidad de enviar una corriente de aire- empleando
diversos mtodos-hacia el producto al congelar el cual
puede estar en movimiento continuo, intermitente o
estacionario.
CONGELACIN POR CONTACTO
Este sistema esta caracterizado por el contacto del
producto a congelar con una superficie enfriada a muy
baja temperatura y que permite congelar filetes, trozos,
bloques y aun ,pescado entero, empacados o no.
Los equipos son conocidos como congeladores de placas
de contacto pueden estar refrigerados por evaporacin
directa o por un refrigerante o salmuera.



En el almacenamiento pueden producirse cambios o
modificarse ya sea en la textura y el sabor. Por otra
parte, perdidas de humedad por sublimacin
pueden acelerar esos cambios; entre otros
debglobinae mencionarse la calidad de la materia
prima previa a la congelacin y las condiciones
ambientales, tales como temperatura y humedad
relativa, a las cuales el producto est expuesto
durante su almacenamiento, distribucin y venta.

ALMACENAMIENTO


DESECACIN: Parte del agua de las superficies
expuestas puede perderse por evaporacin. Por
supuesto, ello depende de las condiciones de
humedad de la cmara frigorfica.
ENRANCIAMIENTO: Se produce en forma ms
rpida y espectacular en los pescados grasos que los
magros. De acuerdo con Loretzen (1956) el problema
tiene origen qumico antes que en el nivel de la
temperatura_ y se relaciona estrechamente con la
materia grasa y del aire.


ALTERACIONES DE LOS
PRODUCTOS CONGELADOS

GLASEADO: Se entiende por glaseado (glazing,
en ingls ) el mtodo de formar una capa de hielo en
la superficie exterior del pescado, la que acta como
barrera protectora. Esta capa se forma con facilidad:
se sumerge el producto congelado en agua pura
enfriada previamente a 1 o2 C, y esta se adhiere a la
superficie.


Descongelacin en aire inmvil
Descongelacin por aire forzado
Descongelacin en agua
Descongelacin por contacto doble
Descongelacin Dielctrica
Descongelacin por resistencia elctrica
Descongelacin por calentamiento de microondas

METODOS DE DESCONGELACION


Se llega a la conclusin de que la congelacin de pescado
es de vital importancia ya que sirve para conservar y
darle una vida til ms prolongada al producto por
meses y preservar su calidad original, tanto higinica
como nutricional y las cualidades organolptica
(caractersticas de textura, sabor, aroma, etc.), incluso
despus de su descongelacin.
As de esta manera frenamos, los microorganismos que
se desarrollan en ellos, las enzimas propias del pescado.
Las industrias utilizan bastante estas formas de mtodos
de conservacin, para prolongar la vida til del el
pescado.
CONCLUSIN