Lic.

Margine Artola












LECHE Y SUBPRODUCTOS.
Una de las ramas de la industria lctea que
depende en gran manera de la actividad de
los microorganismos es la elaboracin de
quesos.

Se elaboran una gran variedad de quesos
bajo la actividad enzimtica de especies
bacterianas y fngicas.

Sin embargo hay otros microorganismos que
no se pueden usar por su capacidad de
alterar la composicin y caractersticas
organolpticas de la leche y sus derivados.


Cambios que se producen en la leche:
Cambios deseables en las caractersticas
fsicas- qumicas de la leche durante la
elaboracin de diversos productos lcteos.
Los productos lcteos y la leche pueden
contaminarse con microorganismos
patgenos o sus toxinas provocando
enfermedades a los consumidores.
Causan alteraciones en la leche y productos
lcteos, haciendo inadecuados para el
consumo, en las que se encuentran
bacterias, mohos y levaduras.
Principales alteraciones de la leche.
Agriado o formacin de cido: cuando la
leche se agria suele considerarse alterada.
La formacin de cido se manifiesta
inicialmente por el olor agrio y por la
coagulacin de la leche, que producee una
cuajada de consistencia gelatinosa o ms
dbil, que libera un suero claro.
La fermentacin cido lctica tiene lugar en
general cuando se abandona la leche cruda
durante cierto tiempo a temperatura
ambiente.

El agriado de la leche cruda a temperaturas
entre los 10 37
0
C, es causado por el
streptococcus lactis ayudado tambin por
Coliformes, micrococos, lactobacilos,
enterococos
Los grmenes lcticos causantes de esta
fermentacin pueden ser:
Homofermentativos: producen casi
exclusivamente cido lctico y cantidades
mnimas de otras sustancias.
Heterofermentativos: producen adems de
cido lctico, cantidades apreciables de
productos voltiles.
Protelisis: la hidrlisis de las protenas
lcticas por accin microbiana se acompaa en
general de la produccin de un sabor amargo
producido por algunos polipptidos.
Protelisis cida: tienen lugar
simultneamente la protelisis y la produccin
de cido.
Protelisis con acidez mnima e incluso con
alcalinidad.
Leche cortada producida por enzimas
bacterianas del tipo de la renina en la etapa
inicial de la protelisis.
Protelisis lenta: por endoenzimas liberadas
por bacterias despus de su autolisis.
CONTAMINACIN DE LA LECHE
La leche se contamina por dos vas:
Mamaria: los microorganismos alcanzan la
ubre, la cual pueden llegar a contaminar
antes o despus del ordeo.
Puede ser de dos maneras:
Ascendente: las bacterias se adhieren a la
piel de la ubre y posterior al ordeo, esta
entran a travs del esfnter del pezn. Entre
los que tenemos:
Staphilococcus aureus
- Streptococcus
- Coliformes
Descendente o hematgena: son los
microorganismos que pueden causar
enfermedad sistmica o tienen la propiedad de
movilizarse por la sangre y a travs de los
capilares mamarios, llegan a infectar la ubre
- Salmonella, Brucellas, Mycobacterium
tuberculoso

Medio externo: La contaminacin se produce
una vez extrada de la glndula mamaria, entre
estos tenemos:
- Equipos, utensilios, transporte, personal etc.
FUENTES DE CONTAMINACIN.
Animal
Aire
Agua
Suelo
Ordeador y personal
Utensilios y transporte
Animal: cualquier lesin en el animal puede
causar una elevada contaminacin, la ubre
est en contacto con el suelo, heno etc
Animales enfermos (mastitis) causantes de
esta enfermedad es el staphilococcus
aureus, el cual es resistente al tratamiento
de antibiticos.
La enterotoxina que produce por su
resistencia llega a causar enfermedades al
consumidor
Aire: representa uno de los medios ms
hostiles por la constante exposicin al
oxgeno, cambios de temperatura, humedad
relativa y radiacin solar etc.
En el aire encontramos:
- Micrococus
- Streptomyces
- Penicillium
- Aspergillus
Agua: es usada para la limpieza de los
equipos, utensilios de ordeo, higiene del
animal y del personal.
En los que encontramos los
microorganismos como pseudomonas y
por contaminacin de estos de bacterias
coliformes.

Suelo: principal fuente de microorganismos
termodricos y termfilos
Personal: juega un papel importante si se
ordea de manera manual.
Si no se lavan las manos y peor an se las
humedecen en la leche misma para lograr
lubricacin que facilite el ordeo.
Aparece la contaminacin con
microorganismos patgenos.
Estircol: fuente de contaminacin de
microorganismos coliformes.
Estos pueden alcanzar la leche a travs del
animal o del ordeador as como tambin
por medio de los utensilios mal higienizados.
Utensilios y transporte: es importante una
buena higiene por medio de agentes
desinfectantes, afecta significativamente la
calidad de la leche.
La flora microbiana de esta fuente puede
ser diversa, pero la ms frecuente es la flora
termoresistente, razn ms que suficiente
para exigir al mximo la higiene.

Bacterias gran positivas lcticas
- micrococos
- estafilococos
- esporulados

gran negativas - enterobacterias
-
acromobacterias
- micobacterias
Levaduras
Hongos.
Los grupos microbianos ms importantes en
lactologa pueden dividirse, desde el punto
de vista funcional en:
Bacterias lcticas
Bacterias esporuladas
Bacterias psicrotrofas, de origen fecal y
patgenos
Grupo miscelneo
BACTERIAS LCTICAS.
Microorganismos alterantes o beneficiosos
La accin negativa se debe a que
metabolizan la lactosa, produciendo cido
lctico que al acumularse en la leche la
altera.
Normalmente la leche cruda es el producto
ms afectado, es necesario detener la
multiplicacin de las bacterias.
Se consigue mediante la refrigeracin ya que
son bacterias mesfilas o termfilas.
Dejan de multiplicarse por debajo de los 8 -
10
0
C.
Los beneficios de las bacterias lcticas radica
en tres acciones:
Estos atacan la lactosa produciendo cido
lctico.
Participan en la degradacin de las protenas
que acontecen durante los procesos
madurativos.
Estos compuestos formados dan sabor u
olor caractersticos.
Bacterias lcticas tenemos:

Lactococcus - Alloiococcus
Leuconostoc - Bifidobacterium
Pediococcus
Streptococcus
Lactobacillus
Canobacterium
Enterococcus
tetragonococcus

BACTERIAS ESPORULADAS.
Existen formas esporuladas, principalmente
del gnero bacilus y clostridium.
Las esporas son destruidas sometiendo la
leche a tratamiento trmico superior a los 100

0
C.
La pasteurizacin de la leche no destruye las
formas esporuladas.
En ciertas condiciones pueden germinar y
multiplicarse generando gas como uno de los
productos de su metabolismo.
Este gas produce hinchamiento que es
perjudicial para el queso.


BACTERIAS PSICROTROFAS.

La aplicacin de fro ha trado otros tipos de
problemas graves derivados de la
oportunidad que se les presenta
Llegan a producir efectos no deseables
BACTERIAS DE ORIGEN FECAL.
La presencia de tasas elevadas de bacterias
fecales en la leche cruda constituye un ndice
de obtencin y manipulacin de la leche en
condiciones higinicas deficientes.
Los efectos que producen son:

* Alteran la leche acidificndola.
* Dan a la leche mal aspecto y sabor.
* La leche se convierte en vehculo de
especies patgenas como salmonella.
Hasta el prximo domingo.