CONSERVACIN DE

ALIMENTOS POR
AGENTES
QUIMICOS
Importancia y objetivo
ADITIVOS
Previenen el
desarrollo de m.o en
alimentos
(hongos, levaduras y bacterias)
ADITIVO
Son sustancias qumicas, naturales o
sintticas, que aadimos a los alimentos
para facilitar su conservacin, mejorar su
apariencia, darle sabor o color. Adems
de estos aditivos incorporados
voluntariamente a los alimentos, algunas
sustancias qumicas se aaden de forma
indirecta en el proceso de embalado, o en
el de produccin.
Efectividad
a) Especificidad de accin: determinado
tipo de m.o
b) Composicin del alimento: pH,
nutrimentos
c) Nivel inicial de contaminacin
d) Manejo y distribucin del producto
terminado
Condiciones de uso
Reglamentadas estrictamente en todos los
pases del mundo.
Los conservantes alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no matan
en general a los microorganismos, sino
que solamente evitan su proliferacin.
Por lo tanto, solo son tiles con
materias primas de buena calidad.
CONSERVACION
POR METODOS
QUIMICOS
Humo de madera (Ahumado)
Impregna la superficie con los
conservadores qumicos contenidos en
el humo
Tiene dos finalidades
Aadir sabores agradables
Conseguir la conservacin al alimento
Curado
Agentes autorizados

Cloruro Sodico
Azcar
Nitrato Sodico
Nitrito Sodico
Vinagre
Encurtidos
Se basa en sumergir el alimento en un
liquido cuyo principal componente es el
vinagre

Azcar y Sal
Reducen el Aw , por ende ejercen una
accin perjudicial sobre los m.o.
Cloruro sodico (salmueras, soluciones
y directamente)
Salazn
Glucosa y Sacarosa
- Agua no disponible
- Presin osmtica

Alcohol
Coagula y desnaturaliza las protenas de
las clulas
Mas germicida a concentraciones entre
70% y 95%

Especias y Condimentos
Carecen de una accin bacteriosttica
Cooperan con otros agentes para impedir
la multiplicacin de los m.o. en los
alimentos


Antibiticos
Prologan su duracin de almacenamiento
en temperaturas de refrigeracin
Clortetraciclina, Oxitetraciclina,
Cloranfenicol: Inhiben la sntesis
proteinica de las clulas microbianas
Antibitico + calor = reduccin de la
intensidad del tratamiento trmico
Fermentaciones
Originadas por los propios alimentos
Tiene las siguientes finalidades:
1) Producir sabores y propiedades fsicas
deseables
2) Favorece la conservacin de los
alimentos
Acido lctico
Alcohol
Benzoatos y Parabenos

Benzoatos

Parabenos
Bencenos

cido benzoico C6H5COOH

Benzoato sdico


Parabenos
Metilparabeno


Propilparabeno


heptilparabeno
ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS
SULFITOS:
Sulfito sdico
Sulfito cido de sodio
Bisulfito sdico
Bisulfito potsico
Sulfito clcico
Sulfito cido de calcio
Sulfito cido de potasio.



Gas comercializado en forma lquida a presin
Aditivo auto limitante
Dosis grande altera las caractersticas gustativas
del producto.
Eficacia: en medios cidos inhibe bacterias y
mohos, y en menor grado en levaduras,
Accin: destruye la tiamina (vitamina B1),
Aplica en alimentos que aporten en una
proporcin significativa a la dieta: carne, protege
en cierto grado ala vitamina C.
Anhdrido sulfuroso
Cocinado o procesado industrial
Se pierden en parte por evaporacin o por
combinacin con otros componentes
Utilizados para la conservacin de:
zumos de uva
mostos y vinos
La de la sidra y vinagre
Conservante en salsas de mostaza y
especialmente en derivados de frutas
(zumos).

En el organismos humano


El sulfito ingerido con los alimentos es
transformado en sulfato por una
enzima presente sobre todo en el rin
hgado y corazn

N I S I N A
Protena con accin antibitica

Empleo: quesos procesados, especialmente en
los fundidos. Existe en lcteos fermentados,
producidos por su flora de maduracin, tambin
la produce la propia flora intestinal humana.

Carece de toxicidad o de poder alergnico.

P I M A R I C I N A

Es tambin conocida como natamicina es
un antibitico en la proteccin externa de
ciertos alimentos contra el ataque de
mohos, en algunos pases se emplea para
impregnar la superficie de los quesos
duros o semiduros, chorizo, salchichn y
jamones.

F O R M I A T O S

ACIDO FORMICO.
FORMIATO SODICO.
FORMIATO CALCICO.

En los pases desarrollados como Espaa, Inglaterra, Estados
Unidos no estn autorizados el uso de estos conservadores.
Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados
con ellos, se utiliza para conservar zumos de frutas, especialmente
los que se utilizan industrialmente.
Un caso especial para el formiato clcico, acta a la vez como
endurecedor, un ejemplo es para conservar la consistencia en los
pepinos preparados.

Utilizado inicialmente con fines mdicos,
es un polvo seco, blanco y cristalino
Se utiliza como conservante para escabeches, conservas
de cangrejos o camarones
Tambin solo se permite para evitar el hinchamiento
del queso Provolone
(CH
2
)
6
N
4

Este conservante se transforma en un formaldehdo en los alimentos
cidos, este es un cancerigeno dbil, y su ingestin es capaz de
inducir la aparicin de ciertos tipos de cncer
Es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin
acuosa.
Es un mutgeno y cancergeno dbil.
Su empleo como aditivo alimentario esta prohibido en la mayora
de los pases, pero se utiliza para la desinfeccin de equipos
industriales.
Los productos de descomposicin del formaldehdo son
cido frmico y monxido de carbono.
Se utilizan en bebidas refrescantes, repostera,
galletas, carnes, quesos, mermeladas, quesos ...
Son muy poco txicos, incluso menos que la sal
comn, el cido actico (vinagre)
Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de
conservantes mas txicos como el cido benzoico, por esta
razn esta autorizado en todo el mundo
Metabolicamente, se comporta como los cidos grasos, se
absorbe y se utiliza como fuente de energa.
La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en
aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que
confiere es deseable o caracterstico, como en los escabeches,
salmueras y encurtidos
En mayonesas, por ejemplo, su uso permite
reducir la adicin de otros conservantes como
benzoatos o sorbatos
El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones
metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y
utiliza para la obtencin de energa o la fabricacin de
constituyentes del organismo
Anhdrido carbnico
Se produce en la respiracin
Procesos de fabricacin de alimentos:
Produce en la fermentacin de la masa
del pan y en las fermentaciones que dan
lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas
responsable de la formacin de las
burbujas de estas bebidas.
Es poco eficaz como conservante

Acta tambin como antioxidante.

Se utiliza en el envasado de queso o de
carne en atmsfera controlada para la
venta al detalle, y tambin para producir
bebidas refrescantes gasificadas.
Cloruro sdico (sal comn)
Mas utilizada de entre todos los aditivos
alimentarios
Condimento es un conservante eficaz en
la mantequilla, margarina, quesos y
derivados del pescado.
Interviene en la formacin del jugo
gstrico
Antibiticos
Reservados en la Unin Europea al uso
mdico, prohibindose taxativamente su
utilizacin como conservantes
alimentarios.
Evitan la aparicin de cepas bacterianas
resistentes y la posible alteracin de la
flora intestinal de los consumidores
Agua oxigenada

Agente bactericida en algunos productos
como leche o derivados del pescado

Presenta riesgo de toxicidad

Percarbonato sdico


Acido brico
Conservacin de mantequilla y margarina,
tambin se ha empleado en la
conservacin de carne, pescado y
mariscos.
Relativamente txico
Se absorbe bien y se elimina mal, por lo
que tiende a acumularse en el organismo
Prohibido en todo el mundo

Oxido de etileno

Altamente txico

Tecnologa alimentaria para desinfeccin
de equipos y ocasionalmente, de algunas
especias.
Dietilpirocarbonato
Desinfeccin en fro de bebidas

Puede formar etil uretano, un compuesto
cancergeno.

Est prohibido en Espaa y en la
mayora de los pases.
Acido saliclico
Era un conservante muy utilizado:
elaboracin de conservas caseras y
encurtidos
Relativa toxicidad y el riesgo de
acumulacin
actualmente esta prohibido en casi todo
el mundo, Espaa incluida.


Cloro.

Desinfectante del equipo y del agua a
utilizar, as como del agua de bebida.

Agente en el tratamiento de harinas
Lisozima

Enzima que ataca las paredes de
determinadas bacterias

Se encuentra en gran cantidad en la clara
de huevo, de donde puede obtenerse con
relativa facilidad, y en menor cantidad en
la leche
Conservadores qumicos
diversos

DIACETATO SDICO
Derivado del Acido actico, se usa en el pan y pasteles
para evitar enmohecimiento

CIDO CTRICO
Ejercen un efecto conservador de algunos alimentos como
las bebidas refrescantes

PERXIDO DE HIDRGENO

En combinacin con calor se ha utilizado en pasterizacin
de leche y en tratamiento de azcar



CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE CONSERVADORES QUIMICOS EN
ALIMENTOS

(Code of Federal Regulations)
C O N S E R V A D O R C O N C E N T R A C I O N P E R M I T I D A
Acido benzoico 0.1%
Metilparabeno 0.1%
Propilparabeno 0.1%
Etilparabeno No autorizado
Nitrato sdico 500 ppm
Nitrito sdico 200 ppm
Acetatos (cido actico) 0.25 al 9.0%
Oxido de propileno 300 ppm en el cacao, gomas de mascar,
especies, frutos secos (excepto en
cacahuates).
Natamicina De 200 a 300 ppm en forma de bao, aerosol o
solucin