dividido en tres partes morfolgicamente diferentes. El trigo es el grano obtenido de las variedades de la especie Triticum Aestivum L., mientras que el trigo duro es el grano obtenido de las variedades de la especie Triticum durum Clasificacin
Clasificacin por cosecha El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento: El trigo invernal Se planta en otoo y se cosecha en primavera Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se congela excesivamente el suelo. El grano germina en otoo y crece lentamente hasta la primavera. Las heladas podran afectar adversamente a las plantas jvenes, pero una capa de nieve las protege e induce al aislamiento. El trigo primaveral Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoo En lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas que padecen inviernos demasiado rigurosos para la sementera invernal, se siembra el trigo en primavera, lo ms pronto posible, de manera que se pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los hielos de otoo
Clasificacin del trigo
El trigo lo podemos clasificar segn distintos criterios en: 1) Harinosos o vtreos. Segn la textura del endospermo. 2) Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificacin de piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin, tienen por lo general alto contenido en protenas. Los flojos solo sirven para la obtencin de panes pequeos de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en protenas. 3) Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las propiedades coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la fabricacin de macarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos se extrae la harina utilizada en panificacin. 4) Trigos de invierno y de primavera Clasificacin segn la textura del endospermo
Esta caracterstica del grano est relacionada con la forma de fraccionarse el grano en la molturacin;
El trigo vtreo La textura del endospermo puede ser vtrea (acerada, ptrea, cristalina, crnea) El peso especfico de los granos vtreos es mayor por lo general que el de los granos harinosos: 1,422 los vtreos el carcter vtreo es hereditario, pero tambin es afectado por las condiciones ambientales. As: el T. aegilopoides, el T. dicoccoides, el T. nionococcum y el T. durum, tienen granos vtreos. El carcter vtreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se correlaciona positivamente con alto contenido de protena; el carcter harinoso se correlaciona positivamente con la obtencin de grandes rendimientos de grano. Los granos son traslcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. El endospermo vtreo carece de estas fisuras. Los granos a veces, adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos, por ejemplo por humedecer y secarlos repetidamente o por. tratamiento con calor
El trigo harinosos La textura del endosperno que es harinosa (feculenta, yesosa). El peso especfico de los granos harinosos es de 1,405 (Bailey, 1916). el carcter harinoso es hereditario y afectado por las condiciones ambientales. El carcter harinoso se favorece con las lluvias fuertes, La opacidad de los granos harinosos es, un efecto ptico debido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras entre y quizs dentro del endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la transmisin de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos harinosos son caractersticos de variedades que crecen lentamente y tienen un perodo de maduracin largo. Clasificacin segn la dureza del endospermo La dureza y blandura son caractersticas de molinera, relacionadas con la manera de fragmentarse el endospermo. en los trigos duros, la fractura tiende a producirse siguiendo las lneas que limitan las clulas, mientras que el endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista, al azar. Este fenmeno sugiere debilidades mecnicas en el trigo duro, y debilidad bastante uniforme en el trigo blando. Un punto de vista es que la dureza est relacionada con el grado de adhesin entre el almidn y la protena. La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo. En el trigo duro, las clulas del endospermo se separan con ms limpieza y tienden a permanecer intactas, mientras que en el trigo blando, las clulas tienden a fragmentarse, desprendindose mientras que otra parte queda unida al salvado.
Un trigo duro es aquel que puede ser molturado para producir harina con los altos niveles de grnulos de almidn daados deseables para la produccin de pan y que se queda la molienda produce partculas relativamente angulares que fluyen y son manipuladas fcilmente. La molienda de trigos blandos proporciona harinas de partculas relativamente pequeas de forma irregular que no fluyen fcilmente y tiende a obturar las cribas del molino, son generalmente usadas para la produccin de bizcochos y galletas por su pequeo tamao de partculas y bajo contenido de almidn daado La harina blanca de trigo es el producto elaborado con granos de trigo comn, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituracin o moliendas en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura GLUTEN La harina de trigo puede contener entre el 6 y 20% de protena, la mayor parte de la cual est en forma de gluten, un material polimrico altamente extensible cuando est en estado hidratado. Las protenas del gluten son consideradas responsables de la formacin de la estructura que retiene el gas de la masa de pan durante la panificacin. Las protenas del gluten se encuentran en el endospermo del grano de trigo maduro donde forman una matriz continua alrededor de los grnulos de almidn. Las protenas de gluten son en gran parte insolubles en agua o en soluciones de sales diluidas.
La calidad para la panificacin viene determinada en gran medida por diferencias cuantitativas y composicionales en las protenas que componen el gluten y estas protenas son el principal determinante de las variaciones de calidad entre diferentes variedades de trigo. El volumen de la miga (indicador de calidad ms usado en la panificacin) generalmente aumenta a medida que el contenido de protena aumenta en la harina . GLUTENINA Y LA GLIADINA Las gluteninas estn formadas por un numero de subunidades, unidas a travs de enlaces intermoleculares disulfuro formando polmeros protenicos de elevado peso molecular. Son extremadamente elsticas y proporcionan baja extensibilidad, resisten la deformacin exterior y dan fuerza al gluten. Su propiedad es de elasticidad.
Las gliadinas son monmeros, tiene bajo peso molecular y contiene solamente uniones intramoleculares disulfuro. No son elsticas y al hidratarse se vuelven muy viscosas y extensibles y permiten que el gluten se expanda cuando se aplica una fuerza externa. Su propiedad es de plasticidad
Las protenas de la harina de trigo, especficamente las protenas del gluten le confieren a la masa una funcionalidad nica que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales, la masa de harina de trigo se comporta desde el punto de vista reolgico como un fluido viscoelstico, esta propiedad hace que la masa sea elstica y extensible.
La calidad panadera del trigo est determinada por la cantidad y propiedades de las principales protenas de almacenamiento del grano: gliadinas y gluteninas. Estas se depositan en el endosperma en desarrollo, y proveen una fuente de aminocidos para la germinacin. Cuando el endosperma es molido y la harina resultante, es mezclada con agua, las protenas de almacenamiento se unen para formar una red proteica continua llamada gluten. De esta forma, se obtiene una masa cohesiva, con caractersticas viscoelsticas nicas, como resultado de una adecuada combinacin de dos propiedades fsicas: elasticidad y extensibilidad, cruciales para la elaboracin del pan. Las protenas del gluten son responsables, no slo de estas propiedades de la masa, sino tambin de su habilidad para retener el gas dixido de carbono (CO 2 ),
producido por las levaduras durante la fermentacin. Esto permite que la red de gluten se expanda, resultando en una estructura liviana, porosa y desmenuzable, la cual es fijada por coccin.
Microscopa electrnica de barrido de una rodaja de pan blanco que muestra la red de gluten (G) y las paredes cncavas de los poros (indicados por una flecha). La barra de la escala corresponde a 50m. Composicin qumica de la harina Almidn Es cuantitativamente el componente principal de la harina.
Se trata de un hidrato de carbono, en forma de polisacrido, que desempea el papel de aportador de energa dentro de la funcin alimenticia del pan; adems de la capacidad de absorber cerca del 40% de su peso en agua.
Est formado por dos molculas una la amilosa y la otra la amilopectina. La amilosa es un polmero de cadena lineal, formado por un nmero indeterminado de anhdrido Dglucosa unidas por enlaces de a(1-4) glucosdico, fcilmente atacable por la amilasa. Est en una proporcin del 25% del total del almidn. La amilopectina presenta cadenas ramificadas, formadas por cadenas lineales de anhdrido -D- glucosa unidas por enlaces a(1-6) glucosdicos en una proporcin del 4%. Estas cadenas deben primero ser atacadas por la a- amilasas para que luego pueda actuar la b-amilasa. Los enlaces a(1-6) son atacados por la glucosidasa Dentro del proceso de panificacin es objeto de dos transformaciones. Aunque cuantitativamente es la menos importante, consiste en su transformacin en azcar fermentable. Aunque la harina contiene azcar, la cantidad que posee no es suficiente como para producir todo el gas necesario para la elevacin del pan. Este proceso tiene lugar durante la coccin, consisten en su desdoblamiento en dextrina, polisacrido de menor peso molecular que el almidn y ms fcilmente asimilable PROTENAS Las protenas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos grupos: No forman masa: 15%. Son aquellas protenas solubles y que no forman gluten como la albmina, globulina y pptidos. No tienen importancia para la panificacin.
Forman masa 85%. Son aquellas protenas insolubles, como la gliadina y glutenina, que al contacto con el agua forman una red que atrapa los granos de almidn. Absorben cerca del doble de su peso en agua, constituyendo el gluten. . PROTENAS Durante el amasado se transforman en una masa parda y pegajosa, responsable principal de las propiedades fsicas de la masa, dotndola entre otras cualidades, de la capacidad de retener los gases que se producen durante el proceso de fermentacin. Con la coccin se coagulan formando la estructura que mantiene la forma de la pieza cocida. El contenido en gluten es caracterstica del trigo, hablndose de trigos duros cuando su contenido es mayor al 13%. Las enzimas que actan sobre las protenas son las proteolticas AZCARES Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. Estos disacridos no son fermentables directamente, sino que es preciso transformarlos enzimticamente, en azcares simples, monosacridos, que s lo son. Estas transformaciones se realizan por medio de las enzimas invertasa y maltasa, presentes en la harina, dando lugar al llamado azcar invertido, constituido por una mezcla de glucosa y fructosa. Maltasa Maltosa + Agua -------> 2 Glucosa Invertasa Sacarosa + Agua -------> Glucosa + Fructosa VITAMINAS Las ms importantes en la harina son las del grupo B y E; siendo las del grupo B determinantes para el equilibrio nervioso en nuestro organismo y las del grupo E que ayudan a dar funcionalidad a los msculos y a mantener un buen estado de fertilidad.
La vitamina E (C10H50O2) o tocoferol pertenece a las liposolubles y se encuentra en el germen. Su funcin en el pan es la de evitar su enmohecimiento y por lo tanto, prolongar la conservacin. Tiene un gran poder anti-oxgeno que facilita este proceso.
La vitamina B es la que en mayor cantidad nos encontramos en la harina, forma parte de las llamadas vitaminas hidrosolubles. El grupo de la vitamina C est formado por 14 compuestos, de los cuales nos encontramos:
Tianamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina. Riboflavina (B2) 2,500 mg/Kg de harina. Niacina (B3) 30,200 mg/Kg de harina. La B1 o tiamina, nos la encontramos en la capa del escutelo del germen del trigo y en el salvado. Es termolbil, soporta hasta los 100C durante una hora, lo que nos indica que no todas las vitaminas son eliminadas despus de la coccin.
La B2 o riboflavina, su caracterstica ms peculiar es su pigmentacin amarilla con fluorescencia verde siendo muy sensible a la luz.
La B3 o niacina, se encuentra en el germen del trigo. Su peculiar caracterstica es que soporta la luz, el calor y la oxidacin.
La B6 o piridoxina, se encuentra principalmente en la aleurona de las capas externas del grano de trigo. Es decir su presencia es importante en el salvado, en menos cantidad en el germen de trigo FIBRA Hasta hace muy poco tiempo la fibra diettica ha sido considerada como un nutriente sin valor alimentario importante; sin embargo hoy se deduce que el consumo de fibra es un factor de primer orden en la dieta alimentaria.
Como todo nutriente debe ser ingerido en dosis lgicas porque por el contrario una alimentacin excesiva en fibra provoca arrastres por el intestino de minerales como el calcio y el cinc que no son absorbidos, y por lo tanto, pueden provocar problemas en el aparato seo.
As nos encontramos en el pan las siguientes cantidades de fibra: - Pan blanco 2,7gr de fibra/100gr de pan. - Pan integral 8,5gr de fibra/100gr de pan. Tipificacin de la harina. Desde el punto de vista panadero, una harina suele caracterizarse segn tres parmetros fundamentales: - Tasa de extraccin. - Caractersticas fsicas de la masa que origina. - Propiedades fermentativas LA TASA DE EXTRACCIN Es el peso de harina extrada por unidad de trigo sucio utilizado. En general se expresa en porcentaje, que puede oscilar entre el 65 y el 98%. Los menores valores corresponden a las harinas denominadas flor y las mayores a las llamadas integrales.
Se puede considerar como normal una tasa de extraccin del 75%.
El contenido en cenizas, expresin de la cantidad de materias minerales presentes en la harina. Est ntimamente relacionado para cada trigo con la tasa de extraccin, ya que, en su mayor parte, provienen de componentes de la corteza del grano de trigo y sus zonas ms prximas.
Vara desde 0,45% a 1,40% para los valores extremos indicados para la tasa de extraccin. CARACTERSTICAS FSICAS DE LA MASA Se refieren fundamentalmente a la elasticidad, tenacidad y suavidad. Aunque no en su totalidad, estas propiedades son comunicadas por el gluten y conocidas en su conjunto dentro del sector panadero como fuerza. Adems de facilitar el trabajo de las masas, condicionan la capacidad de absorcin de agua de la harina y, en consecuencia, su rendimiento en pan El proceso ms utilizado para medir esta propiedad es el alvegrafo de Chopn, que representa de forma grfica y numrica, la fuerza y las cualidades fsica de la harina. Este mtodo consiste en obtener una masa compuesta por unas cantidades fija de harina, agua y sal que se amasan durante unos 6 minutos. Luego se lamina, y se obtienen de esta lmina 5 discos de masa, que tras un periodo de reposo, se disponen sobre una chapa con un agujero a travs del cual se le insufla aire. Valor P. Expresa la tenacidad y mide la resistencia que opone la masa a la rotura. Se representa en el alveograma por la altura de la curva expresada en milmetros. >60 Muy tenaz de 50 a 60 Tenaz de 35 a 50 Normal de 25 a 35 Limitada tenacidad <25 Baja tenacidad Valor L. Expresa la extensibilidad y mide la capacidad de la masa para ser estirada, indicando su elasticidad. Se representa por la longitud de la abscisa o base de la grfica. >115 Muy extensible. De 90 a 115 Buena extensibilidad. De 90 a 70 Dbil o limitada extensibilidad. <50 Baja extensibilidad. Valor P/L. Indica el equilibrio y es la relacin entre la tenacidad y la extensibilidad. Del equilibrio depende el destino ms adecuado de la harina, panadera, galletera, etc. Se considera equilibrio entre los siguientes valores: De 1,5 a 2 para trigos mejorantes. De 0,8 a 1,5 para trigos de elevada fuerza. De 0,6 a 0,8 para trigos de fuerza. De 0,4 a 0,6 para trigos de mediana fuerza. De 0,3 a 0,4 para trigos flojos La capacidad de hidratacin de la harina se expresa como la cantidad de agua que es capaz de asimilar, formando una masa con buenas cualidades de panificacin. Este factor condiciona el rendimiento de la operacin de panificacin. Tngase presente que un Kg de harina da lugar a ms de un Kg de pan. Este valor puede variar entre 1,1 y 1,3 dependiendo precisamente de la capacidad de hidratacin de la harina, que depende a su vez de la cantidad de almidn daado durante la molienda, la cantidad de protena y de la humedad inicial de la harina Las propiedades fermentativas se concretan en la produccin de gas, que tiene lugar durante la fermentacin de la masa, Consecuencia de la cantidad de azcares preexistentes y de la producida por medio de la transformacin parcial sufrida por el almidn, a la que ya se ha hecho referencia. La buena retencin de los gases en el seno de la masa es una propiedad ligada a las caractersticas plsticas de la harina, que facilita una elaboracin de calidad produciendo panes esponjosos. Esta propiedad suele medirse mediante un fermentgrafo de Brabender, el manmetro de Bllish y Sandstedt. Otra propiedad que tiene gran importancia es la tolerancia, que se entiende como la capacidad de la masa para producir estos resultados adecuados, aunque se hayan producido irregularidades en el proceso de fabricacin. TIPOS DE HARINAS Harina integral. En la elaboracin de la misma no se realiza ninguna separacin de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarn incorporadas la totalidad del salvado del mismo.
Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas caractersticas organolpticas, plsticas, fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos fsicos o adicin de productos debidamente autorizados.
Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha aadido alguna sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con protenas, aminocidos, sustancias minerales y cidos grasos esenciales. TIPOS DE HARINAS Harinas de fuerza. Son las harinas de extraccin T-45 y T-55 exclusivamente extrada de trigos especiales con un contenido en protena de 11% y una W de 200 como mnimo. Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extraccin, nos encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas. FUNCIONES DE LA LEVADURA
1) Produccin de sustancias que colaboran en la modificacin de las estructuras de las protenas de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares estn capacitadas para retener el anhdrido carbnico producido. La reduccin de la fermentacin tiene como consecuencia la perdida de parte de elasticidad de la masa. Probablemente la plasticidad es una propiedad adquirida como consecuencia de la rotura de los enlaces intermoleculares, manteniendo la configuracin longitudinal de los enlaces del gluten.
2) Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la produccin de alcoholes, aromas tpicos de panificacin, teres, cido actico, butrico y lctico
FUNCIONES DE LA LEVADURA
3) Quizs la funcin ms importante es la subida de la masa, debida a la produccin de CO2 (anhdrido carbnico) y alcohol etlico en forma de etano (2C2H5OH), por la transformacin de la glucosa.