Aplicacin del anlisis de riesgos a

los aditivos, contaminantes y

residuos de plaguicidas y
medicamentos veterinarios.
El enfoque del Codex alimentarius.

Enedina Lucas Viuela
Consultora Internacional de FAO
Presentado por el Lic. Ramn F.
Ozoria, Consultor Nacional de la
FAO en el Proyecto TCP/RLA/0065
DEFINICIONES
Peligro: Agente
biolgico, qumico o
fsico, o propiedad
de un alimento,
capaz de provocar
un efecto nocivo
para la salud.
Riesgo: Funcin de
la probabilidad de
un efecto nocivo
para la salud y de la
gravedad de dicho
efecto, como
consecuencia de un
peligro o peligros en
los alimentos.
Anlisis de riesgos
Es la evaluacin sistemtica de los riesgos
originados por los peligros en los alimentos.
Es un proceso que incluye la evaluacin ,
gestin y comunicacin del riesgo
Da como resultado una declaracin clara de si
un atributo del alimento representa un peligro
respecto a la inocuidad del alimento y hasta
que grado representa un riesgo de inocuidad
alimentaria.


ANLISIS DE RIESGOS
Proceso que consta de tres
componentes:

Evaluacin de riesgos

Gestin de riesgos

Comunicacin de riesgos

Evaluacin de riesgos
: Proceso basado en conocimientos cientficos, que
consta de las siguientes fases:

i) identificacin del peligro,

ii) caracterizacin del peligro,

iii) evaluacin de la exposicin, y

iv) caracterizacin del riesgo.
Evaluacin de riesgos:
Proceso basado en conocimientos cientficos, que consta de las
siguientes fases:
Determinacin del peligro: Determinacin de los agentes
biolgicos, qumicos y fsicos que pueden causar efectos
nocivos para la salud y que pueden estar presentes en un
determinado alimento o grupo de alimentos.
Caracterizacin del peligro: Evaluacin cualitativa y/o
cuantitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud
relacionados con agentes biolgicos, qumicos y fsicos que
pueden estar presentes en los alimentos. En el caso de los
agentes qumicos, deber realizarse una evaluacin de la
relacin dosis-respuesta. En lo que respecta a los agentes
biolgicos o fsicos, deber realizarse una evaluacin de la
relacin dosis-respuesta, si se dispone de los datos necesarios.
Evaluacin de riesgos:
Proceso basado en conocimientos cientficos, que consta de las
siguientes fases:
Evaluacin de la exposicin: Evaluacin cualitativa y/o
cuantitativa de la ingestin probable de agentes biolgicos,
qumicos y fsicos a travs de los alimentos, as como de las
exposiciones que derivan de otras fuentes, si fueran pertinentes.
Caracterizacin del riesgo: Estimacin cualitativa y/o
cuantitativa, incluidas las incertidumbres concomitantes, de la
probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, conocido o
potencial, y de su gravedad para la salud de una determinada
poblacin, basada en la determinacin del peligro, su
caracterizacin y la evaluacin de la exposicin.



ANLISIS DE RIESGO

Gestin de riesgos: Proceso de ponderacin de las
distintas opciones normativas a la luz de los
resultados de la evaluacin de riesgos y, si fuera
necesario, de la seleccin y aplicacin de las
posibles medidas de control apropiadas, incluidas las
medidas reglamentarias.

Comunicacin de riesgos: Intercambio interactivo
de informacin y opiniones sobre los riesgos, entre
las personas encargadas de la evaluacin de los
riesgos y de la gestin de los riesgos, los
consumidores y otras partes interesadas.

Reuniones sobre anlisis de riesgos
Conferencia FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Sustancias
Qumicas en los Alimentos y Comercio Alimentario (1991)

Consulta mixta FAO/OMS sobre evaluacin de riesgos (1995)

Consulta mixta FAO/OMS sobre la aplicacin de la gestin de
riesgos a la inocuidad de los alimentos (1997)

Consulta mixta FAO/OMS sobre la aplicacin de la comunicacin
de riesgos a cuestiones de normas alimentaras e inocuidad de
los alimentos (1998).


COMITES DE EXPERTOS
FAO/OMS
JECFA, Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios. Ha venido reunindose desde
1956, inicialmente para evaluar la inocuidad de los
aditivos alimentarios. Su trabajo incluye ahora la
evaluacin de los contaminantes, de las sustancias
txicas naturalmente presentes en los alimentos y los
residuos de medicamentos veterinarios en los
alimentos.

JMPR, desde 1963 el Comit mixto FAO/OMS de
expertos en residuos de plaguicidas


JECFA/JMPR
Elaboran principios para evaluar la inocuidad
de los productos qumicos presentes en los
alimentos que son compatibles con los actuales
criterios sobre evaluacin de riesgos y tiene en
cuenta la evolucin reciente de la toxicologa y
otras ciencias pertinentes.
JECFA/JMPR
Prestan sus servicios como rganos asesores cientficos de
la FAO, la OMS, los gobiernos miembros de la FAO y la
OMS y la Comisin del Codex Alimentarius.

JECFA asesora al Comit del Codex sobre aditivos
alimentarios y contaminantes (CCFAC) y al Comit del
Codex sobre residuos de medicamentos CCRMV

JMPR al Comit del Codex sobre residuos de plaguicidas
CCRP
JECFA/JMPR
Todos los pases necesitan tener acceso a
evaluaciones fiables de riesgos de las sustancias
qumicas utilizadas en los alimentos
Pocos cuentan con los conocimientos y los fondos
necesarios para hacer evaluaciones individuales
sobre riesgos del gran nmero de productos
qumicos.

JECFA/JMPR
i) establecen principios para evaluar su inocuidad;
ii) hace evaluaciones toxicolgicas y establece
ingestiones diarias admisibles (IDA) o
ingestiones tolerables;
iii) evala las dosis de ingestin.
Evaluaciones de JECFA
Establece una ingestin diaria admisible (IDA) que deriva
de la dosis sin efecto adverso observable ms pertinente, a la
que se le aplica un factor de seguridad (habitualmente 100)
para dar cuenta de la extrapolacin entre especies y de las
variaciones posibles en las especies humanas.
Para aditivos alimentarios se elaboran especificaciones sobre
identidad y pureza a fin de garantizar que el producto que es
objeto de comercio tenga la calidad apropiada y corresponda al
que ha sido objeto de ensayos de inocuidad.
Evala la ingestin de aditivos alimentarios y contaminantes

Evaluaciones de JECFA
Evaluacin de medicamentos veterinarios
examinando los datos relativos a las buenas prctica
de utilizacin de medicamentos veterinarios
Se recomiendan lmites mximos de residuos (LMR)
para distintos tejidos animales comestibles (msculo,
hgado, rin, grasa, leche y/o huevos) que
garantizen que el medicamento se utilizar de
manera apropiada y que no es probable una ingesta
de residuos superior a la IDA correspondiente.


Evaluaciones de JECFA
La ponderacin de las demostraciones cientficas, que
comprometen datos epidemiolgicos, estudios en
animales de laboratorio y estudios in vivo e in vitro de
metabolismo respalda la conclusin de que en el caso de
las aflatoxinas, deben tratarse como contaminantes
carcingenos de los alimentos
Con el fin de disminuir los contaminantes ambientales
(PCBs, dioxinas, mercurio, cadmio, etc) , deben
implementarse medidas efectivas para reducir las
emanaciones de la industria y otras fuentes.
Evaluaciones de JMPR
Evaluacin de riesgos minuciosos antes de la
aprobacin para su uso
Recomendar el uso de plaguicidas segn los
principios de la Buena Prctica de Agricultura
Recomiendan lmites mximos de residuos (LMR)
para distintos tipos de alimentos
Se ha tratado de predecir la ingestin alimentaria de
plaguicidas utilizando dietas regionales, basadas en
los datos de las hojas de balance de alimentos de
FAO, para calcular el consumo per cpita de
productos agrcolas en bruto y semielaborados.

ANLISIS DE RIESGOS EN SISTEMA
FAO/OMS/Codex
Los comits cientficos como el JECFA y la
JMPR evalan los riesgos

Codex se encarga de la gestin de los
riesgos.

Todos los participantes en este proceso son
responsables de la comunicacin de riesgos.

Comisin del
Codex Alimentarius
CCFAC
Gestin de riesgos
JECFA
Evaluacin de riesgos
Interacciones entre la Comisin, el CCFAC y el JECFA en el proceso de anlisis de riesgos
(las flechas con trazos punteados representan el intercambio de informacin)
Substancia objeto de evaluacin
Finalidad/objeto de la evaluacin
Proceso de evaluacin
de riesgos
Proceso de evaluacin
de riesgos
Proceso de evaluacin
de riesgos
Proceso de evaluacin
de riesgos
Proceso de evaluacin
de riesgos
Proceso de evaluacin
de riesgos
Poltica de evaluacin
de riesgos
Poltica de evaluacin
de riesgos
Resultado de la
evaluacin de riesgos
Establecimiento
de una norma
Aprobacin de la norma

Principios para los resultados
de la evaluacin de riesgos

Deben basarse en criterios cientficos, cuantitativos,
plenamente transparentes y cabalmente documentados.
Debera identificar cualesquiera incertidumbres
concomitantes y sus motivos cuando proceda, incluida
las deficiencias en cuanto a la informacin disponible.
Debera identificar tambin los riesgos potenciales para
las poblaciones vulnerables (por ej., nios, mujeres en
edad reproductiva, ancianos).
Siempre que sea posible, deber basarse en una
evaluacin de dosis-respuesta y en una evaluacin de la
exposicin.
Principios para los resultados
de la evaluacin de riesgos
Se considera que no existe un riesgo apreciable para la
salud en la medida en que la ingesta no exceda la IDA
durante un perodo prolongado.
Las cifras relativas a la IDA y otros lmites de exposicin
se expresan siempre desde cero hacia un lmite superior
a fin de sugerir que el nivel de ingestin debe
mantenerse tan bajo como pueda razonablemente
lograrse.
Los comits de expertos no recomiendan que se dicten
normas finales en caso de que los testimonios cientficos
sean insuficientes para una plena evaluacin de los
posibles efectos adversos.



Uso de los datos sobre consumo
alimentarlo en la evaluacin de la
exposicin a sustancias qumicas
Han de basarse en el mejor empleo posible de los datos
disponibles, deben realizarse de manera coherente y
cientfica y deben someterse a seguimiento y
actualizarse peridicamente, considerando:

La existencia de dietas regionales SIMUVIMA/alimentacin que
deben proporcionar los mejores datos sobre el consumo
alimentarlo para las evaluaciones de la exposicin a nivel
internacional.

La JMPR y el JECFA debern usar niveles de concentracin de
sustancias qumicas en los alimentos ms realistas que los niveles
mximos para representar los niveles que es probable encontrar en
los alimentos que efectivamente se consumen.



Uso de los datos sobre consumo
alimentarlo en la evaluacin de la
exposicin a sustancias qumicas
JMPR y JECFA debern estudiar la posibilidad de tomar en
consideracin una exposicin multimedia para evaluar la
exposicin alimentaria (crnica y aguda). Incluyendo otras vas de
exposicin, tales como: agua potable, exposicin ocupacional, y
exposicin ambiental.
JMPR y JECFA debern examinar los datos especficos que
proporcionan los fabricantes, para ofrecer una base cientfica ms
segura para el clculo de las dosis de referencia agudas.

Los comits de Codex competentes debern elaborar los criterios
de calidad para los datos utilizados en la evaluacin de riesgos.