INTRODUCCIN

La carne ahumada es una forma de

preparar carnes que se origin en Europa
central. El objetivo de preparar las carnes
ahumadas es la de preservarla y poder
mantenerla en estado comestible durante
largos perodos. Hoy en da debido a la
existencia de sistemas refrigerados no es
necesario ahumar carne y es por esta razn
por la que se sigue ahumando carne con el
objeto de proporcionar sabor. En algunos
lugares se asocia con ciudades como
puede ser Montreal, Quebec, Canad. Se
puede servir en un plato o como en
un sndwich (smoked meat sandwich).
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso de ahumado
de las carnes como tcnica de
conservacin de alimentos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Describir las tcnicas de
preparacin del ahumado de las
carnes.
Determinar los tipos de procesos
de ahumado que se aplican en
la carne.
Identificar los efectos
bacteriostticos que presenta el
ahumado.
EL AHUMANDO
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms
antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina
el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares,
no solo duraban ms tiempo sin descomponerse, sino que adems
mejoraban su sabor.

EL MTODO DE AHUMAR
Este mtodo consiste en exponer a los
alimentos al humo que producen
algunas maderas que contengan
pocos alquitranes (lquido espeso,
mezcla de diferentes productos de la
destilacin seca de la madera) o
resinas como las del pino, siendo
recomendadas maderas dulces, ricas
en steres (sustancias slidas o
lquidas que resultan de la serie
parafnica al combinarse un cido con
un alcohol) que son de olor agradable
y efecto antibitico por lo que son
esencias empleadas en perfumera,
stos se liberan al quemar las maderas
y se adhieren y penetran a los
alimentos, proporcionndoles muy
buen sabor y olor a la vez que los
preserva de la descomposicin.
DURACIN DE LA EXPOSICIN AL HUMO

Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo,
siendo de poca duracin (uno o dos das) para piezas pequeas como
truchas, o de larga duracin (ocho a diez das) para piezas grandes.

PRODUCCIN DE HUMO

Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas
preferiblemente duras, las maderas resinosas (ciprs, pino, etc) no son
adecuadas porque tienen sustancias voltiles que producen sabores
desagradables. Los componentes del humo que se obtiene durante el
quemado de la madera es muy compleja, existen compuestos que dan color,
sabor y los que son bacteriostticos y bactericidas.

AHUMADO DE CARNES
Cajn de madera con dispositivo para hacer una
hoguera
Estan o barril
Estructura prefabricada
Ganglios de alambre de acero inoxidable
Cordel
Bandejas perforadas
Trozos de madera y/o aserrn
EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA EL AHUMADO TRADICIONAL.
1. Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejar que se caliente el
rea de ahumado (alrededor de 40-50C). En este proceso se requiere calor
no humo.
2. Disponer las carnes o colgarlas de tal manera que no choquen o se junten
para permitir que el humo se impregne por todos los lados.
3. Dejar que el calor o el aire caliente seque las superficies de las carnes.
4. Producir humo, ya sea agregando ms trozos de madera y no dejar que se
produzcan llamas, o se puede agregar aserrn hmedo de las maderas no
resinosas y tambin poniendo hojas y pequeas ramas. Este proceso es el
ms importante y su eficiencia depende de la intensidad del humo que se
produzca y se mantenga durante el proceso. La temperatura que puede
desarrollar este proceso es de 60 a 70C dentro del ahumador y se puede
mantener por 6 a 8 horas para obtener un buen producto ahumado.
Sin embargo, los productos crnicos pueden no estar cocinados,
dependiendo del grosor o tamao de la pieza, por ello es necesario verificar
la coccin, ya sea para alargar el proceso de ahumado en caliente o para
terminar la coccin en un horno convencional.
Cuando se quiere realizar un proceso genuino de ahumado, se dejan las
carnes a la accin del humo por 24 horas para piezas pequeas hasta 72
horas para jamones.
AHUMADO TRADICIONAL
AHUMADEROS EN FRO
Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la carne sea
cocida (es decir, la protena no se desnaturaliza). En la prctica, el promedio de
temperatura est entre 15 y 35C.
El tiempo del ahumado es variable de acuerdo con el producto; preferentemente ser
mayor en las piezas de mayor volumen. Un producto ahumado en fro tiene las
condiciones ptimas para el almacenamiento sin refrigeracin. El humo penetra ms
profundamente en el msculo; puede decirse que todas las interiorporciones quedan
impregnadas de los componentes del humo. La desecacin del producto es mayor, y por
consiguiente, su actividad del agua es menor.
El tiempo de conservacin depende del porcentaje de sal en el msculo, de la humedad
del producto, del tiempo de ahumado y secado, y de las condiciones de almacenamiento.

AHUMADEROS EN CALIENTE
Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es
cocida al ser sometida al humo y al calor, cuya temperatura
flucta entre 70 y 95C, pudiendo alcanzar 110C. En
general el producto ahumado en caliente es consumido sin
previa coccin. Este tipo de ahumado cocinar la pieza,
destruir enzimas y reducir el nmero total de bacterias.
Las bacterias ms peligrosas, an con el pescado cocido,
podran sobrevivir, por lo cual es muy importante tener
cuidados posteriores al ahumado. Se recomienda que
inmediatamente de ser sacado del ahumador se enfre
rpidamente a 0C o -2C, mantenindolo a esa
temperatura hasta su consumo. El cocido, si bien
disminuye la carga bacteriana existente en el producto, no
evita la multiplicacin bacteriana que se produce
posteriormente al tratamiento, ya que la actividad del agua
contina siendo alta mientras los tiempos de ahumado, y
por consiguiente la penetracin del humo, son menores.
Esto hace que los productos ahumados en fro tengan
siempre un perodo mayor de conservacin que los
ahumados en caliente.
Podran utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa
de salado para prevenir la oxidacin y enranciamiento de la
grasa.
HUMO LQUIDO
El humo lquido suprime los inconvenientes del
ahumado tradicional, ya sean en el mbito
higinico (benzopireno, contaminacin
atmosfrica), en el mbito prctico (riesgos de
incendio, equipos difciles de limpiar debido a la
presencia de alquitranes, volmenes importantes
de almacenamiento de aserrn o virutas) o en el
mbito econmico (tiempos de ahumado muy
importantes y costes de produccin a veces
excesivos). Es mucho ms fcil establecer y
normalizar la adicin de un condimento lquido
conocido que reproducir el proceso de ahumado
vaporoso tradicional, por eso cuando usamos
humo lquido obtenemos un producto de color y
sabor ms homogneo. El uso de humo lquido
resulta ms simple e higinico, al no tener que
ocuparse de la manipulacin de aserrn, limpieza
del lugar donde se realiza el ahumado y
problemas correspondientes adems ha
proporcionado una solucin al problema de las
emisiones relativas al ahumado tradicional.
EFECTOS DE AHUMADO
El ahumado tiene diversos efectos sobre los productos crnicos, entre los cuales cabe
destacar los deseables e indeseables.
Efectos deseables: Las principales contribuciones del ahumado a la carne son: la
apariencia brillante, el color, el aroma, y el sabor caracterstico los que estn relacionados
con la deposicin de los compuestos del humo. El brillo de los productos ahumados se
debe a la capa resinosa resultante de la condensacin de los compuestos del humo.

EFECTOS DE AHUMADO
EFECTO BACTERIOSTTICO DEL AHUMADO
Se ha establecido que las fracciones fenlicas del
humo posee la ms alta capacidad inhibidora.
Dentro de estas fracciones, los fenoles de ms bajo
punto de ebullicin son ms activos. Es por esto que
una de las propiedades ms importantes del humo
es su efecto sobre la poblacin bacteriana, adems
la eliminacin de la humedad de la superficie de la
carne durante el ahumado tambin retarda y reduce
el crecimiento bacteriano.

Efectos indeseables:
Aunque el ahumado confiere a los productos
tratados las caractersticas buscadas, se acompaa
no obstante de efectos no deseables, como son: La
contaminacin del producto por ciertos compuestos
txicos del humo, particularmente por el 3.4
Benzopireno. La degradacin de algunos
aminocidos esenciales de las protenas, as como
presumiblemente de vitaminas. Estos efectos
perjudiciales se traducen en una alteracin de la
calidad higinica y del valor nutritivo de los alimentos
tratados.

EFECTOS DE AHUMADO
Temperatura ptima del producto para el ahumado

Plantean que para obtener el ahumado ptimo, se debe iniciar el ciclo de coccin
a una temperatura de ahumado en el centro del producto de 55 grados,
aumentndola hasta 83 grados. Con ello se obtendrn mejores valores de
aceptabilidad, textura color y firmeza del producto.

Naturaleza de la madera empleada en el ahumado:

Las maderas (Roble, Haya son las ms utilizadas ya que producen un aroma
superior al obtenido de las maderas tiernas. Las maderas resinosas por su parte,
engendran un aroma mediocre, a veces desagradable y debe evitarse su uso.
Las maderas duras son ms ricas en compuestos aromticos totales y en
compuestos cidos, que los obtenidos por combustin de las maderas resinosas.
En el Paraguay las maderas ms recomendadas son el cedro, la cancharana, el
palo santo, el quebracho colorado entre otros.

CONCLUSIN
En la actualidad sabemos que los cambios en la composicin, sabor, olor y color
que tienen lugar en los productos crnicos fermentados se deben
fundamentalmente a la microbiota natural o aadida, que se desarrolla en el
producto durante la fermentacin y maduracin de este y ejerce una actividad
enzimtica intensa.
El ahumado de los alimentos tiene normalmente tres fines principales; aadir
adecuados sabores, Inhibir el crecimiento microbiano y retrasar la oxidacin de
las grasas. Otros efectos deseables tambin son provocados por el ahumado,
como son la mejora del color, apariencia y un efecto de tendirizacion (aporte de
la accin conservante)..
El sabor y aroma caracterstico de los alimentos ahumados son difundidos Por
los vapores de creosota destilados de la combustin del aserrn. Los aspectos
ms importantes del ahumado son:
Eliminacin de humedad, la penetracin de vapores cidos del humo en la
carne.
El control de la temperatura critica para evitar el no chamuscar y no perder
grasa.

ANEXOS
AHUMADO
CASERO
PESCADOS AHUMADOS
ANEXOS
AHUMADO TRADICIONAL

EMBUTIDOS