Es el mtodo de conservacin mediante el cual se

disminuye el contenido de humedad en las frutas

y vegetales, hasta el punto que se inhibe el
desarrollo de microorganismos capaces de
descomponerlos.

Estos mtodos se clasifican en:
a) Naturales .
b) Artificiales.


Es el secado por medio del sol. Necesita
temperaturas muy altas y una humedad menor al
15%. Por esto solo es apto para deshidratacin de
frutas como: uva, ciruela, durazno, entre otras.

Este mtodo requiere de mucho espacio libre por lo
cual las frutas son susceptibles a contaminacin por
polvo, insectos y roedores.

Para evitar el sobrecalentamiento de la fruta,
protegerla de la lluvia y la humedad nocturna, esta
se tiende a colocar bajo un techo con paredes de
tela mosquitera para evitar contaminacin por
insectos y roedores.

SECADO NATURAL
SECADO ARTIFICIAL BAJO CONTROL
DE HUMEDAD

Implica la eliminacin del agua casi en su totalidad,
bajo control que producirn un mnimo cambio o
ningn cambio en las propiedades de los alimentos.

Las finalidades de las deshidratacin son: La
conservacin, disminucin de peso y volumen.

Cualquier mtodo de deshidratacin empleado en un
alimento consta de dos etapas:
1) Introduccin de calor al producto
2) La extraccin de humedad del producto

A. Secados por conveccin de aire.
gabinete charola o bandeja.
Tnel.
Banda artesa.
Elevador neumtico
Lecho fluidizado
Aspersin

Se utiliza aire caliente en movimiento y se
mantiene una estrecha relacin entre el
alimento y el aire
TIPOS DE SECADO

B. Secadores de tambor o rodillo:
Atmosfrico.
Al vacio.

En estos secadores se utiliza vapor
bajo presin dentro de los tambores

C. Secadores al vacio:
Gabinete de vacio.
Banda de vacio
Liofilizacin

Crean los productos de mas alta calidad, pero con los
costos mas elevados, ya que funcionan al vacio.
LIOFILIZACIN
Este mtodo es empleado para deshidratar alimentos
lquidos, sensibles y costosos, con colores y sabores
delicados , y con atributos de textura y apariencia
que no pueden conservarse mediante ningn otros
tipo de secado.

El principio de este mtodo se basa en ciertas
condiciones de baja presin de vapor. El agua se
evapora del hielo sin que este se derrita.
Proceso en el cual se congela el alimento para luego llevarlo
a una cmara de vaco.
Es un proceso de congelacin- Sublimacin.
El agua del alimento pasa de estado slido a estado
gaseoso.



D. Secado atmosfrico de espuma:

Tratndose de lquidos, se puede obtener productos de casi
la misma calidad que la liofilizacin o secados al vacio,
este mtodo es de equipo menos costoso y con un costo
de operacin mas bajo, esto se logra secando alimentos
lquidos convertidos en espuma.

En este tipo de deshidratacin los alimentos se espuman
natural mente o con agentes aglutinantes, pertenecientes
a los grupos de protenas vegetales, gomas y
emulsificantes. Luego se colocan las espumas estables en
capas delgadas sobre charolas o bandas y se les
deshidrata mediante cualquiera de los mtodos de
calentamiento.
MTODO DE EVAPORACIN
Mtodo de conservacin que tiene el fin de
concentrar alimentos con eliminacin de agua.
Tambin se utiliza para recuperar sustancias
voltiles deseables en los alimentos y eliminar las
indeseables.

El tipo mas sencillo de evaporacin ocurre de manera
natural, por ejemplo, la obtencin de la sal,
cuando se concentra el azcar de una mezcla
eliminando el agua mediante calor. Si este
mtodo se aplica a otros productos, como los
jugos, causara serios cambios

Todos los lquidos hierven a temperaturas mas bajas
cuando se reduce la presin, esta es la clave del
sistema moderno de evaporacin. (una olla
calentada, cerrada y conectada a una bomba de
vacio, constituye un sencillo evaporador de vacio)

Los equipos que se utilizan para llevar a cabo el
proceso se llaman evaporadores y cualquiera que
sea su diseo, su objetivo principal es eliminar el
agua a una temperatura relativamente baja, a fin
de que el alimento no sea perjudicado por el
calor. Algunos evaporadores pueden eliminar
fcilmente el agua a 49C y algunos diseos a
27C