FACTORES QUE CONDICIONAN EL

DESARROLLO MICROBIANO EN
LOS ALIMENTOS
Los alimentos contienen una variedad de
microorganismos que, si encuentran
condiciones adecuadas, se multiplican y
pueden cambiar las caractersticas de los
alimentos
FACTORES INTRINSECOS: LIMITACIONES DE
SUSTRATO
Riqueza y
calidad proteica
Potencial
redox (Eh)
Composicin
del producto
Actividad de
agua (Aw)
Potencial de
hidrgeno (pH)
ALIMENTO
1. Nutrientes:
Los microbios necesitan
agua, fuentes energticas,
nitrgeno, sales minerales y
factores de crecimiento.
Hay microbios exigentes
y no exigentes en
requerimientos nutritivos.
La incapacidad de utilizar
un nutriente mayoritario
limitar su crecimiento.

FACTORES INTRNSICOS
Determina la velocidad de crecimiento de un
microorganismo.
2) pH

Selecciona el tipo de microbio a desarrollar.
En frutas y encurtidos no desarrollan bacterias
sensibles a la acidez tales como los bacilos Gram (-).
Clostridium botulinum no prolifera en pH menor a 4,5.
Los pH alcalinos dificultan el crecimiento microbiano.
pH ptimo de bacterias: 6-8.
pH ptimo de levaduras: entre 4.5- 6.
pH ptimo de mohos: entre 3.5- 4.
Accin: Sobre la permeabilidad de la membrana
(variacin de H y OH ) y sobre la actividad
metablica (enzimas).

14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

pH
Tiburn fermentado
Clara de huevo
pescado
carne
Frutas ctricas
leche
Bebidas refrescantes
harina
hortalizas
cerveza
Segn Adams y Moss 1 997
HA A + H
pH neutro
ATP
ADP
+
pH bajo
HA A + H -
+
La mayora de los alimentos deben su acidez a la presencia de cidos orgnicos
dbiles
pH = pKa pH = pKa + 1 pH< pKa
3) Potencial Redox (Eh ).
Contribuye a seleccionar los microbios que
crecern en un alimento: Aerobios,
anaerobios y facultativos.
Guarda relacin con la composicin qumica
del alimento y con la presin parcial de
oxigeno durante el almacenamiento.
El oxigeno puede ejercer un efecto txico
sobre algunos microorganismos.

2 02 + 2 H * H202
superxido dismutasa
2 H202 2 H20 + 02
catalasa
Tolerancia al Oxgeno
Aerobio Anaerobio
Anaerobio
Facultativo
El potencial de O/R de un alimento se
determina por:
El potencial O/R caracterstico del alimento
original.
La capacidad de equilibrio (Resistencia del
alimento a un cambio del potencial)
La tensin de O2 de la atmsfera que rodea al
alimento.
La accesibilidad de la atmsfera al alimento.

El crecimiento microbiano en un alimento
reduce su Eh.
Para indicar cambios de Eh se utilizan
colorantes: Azul de metileno, resazurina.
Un medio ser reductor cuando contenga
sustancias muy hidrogenadas, radicales -SH,
azcares reductores, cido ascrbico.
El oxgeno atmosfrico, ya sea en la
superficie o en el interior del producto, hace
que tengan un Eh (+).
Agua:
Punto de congelacin
0 C (polioles).
Punto de ebullicin
100 C
Desplazamiento del
agua desde el medio al
citoplasma o desde el
citoplasma al medio
Cto: Agua en estado
lquido

H20
H20
H20
H20
H20
H20
H20
H20 H20
H20
H20
citoplasma
H20
Fase lquida
Fase slida
Fase gaseosa
Clula en equilibrio
4. ACTIVIDAD DE AGUA
Actividad del agua: (a
w
)
HRE
P
P
100
1
0

Se define como el cociente entre la
presin parcial del agua existente en la
atmsfera en equilibrio con el sustrato, y la
presin parcial del agua pura a la misma
temperatura.
a
w
=

Selecciona microorganismos que han de
constituir la asociacin alterante de un
alimento.
Actividad de agua (a
w
)
Medida del agua disponible libre para el crecimiento microbiano
0.6 .75 1.0
Bact. Gram (-) > cocos Gram (+) >
levaduras > mohos > mohos xerfilos y
levaduras osmfilas.

Clases de microorganismos segn su a
w.
:

Halotolerantes: Crecen a elevadas
concentraciones de sal.
Osmotolerantes: Crecen en elevadas cc de
compuestos orgnicos no ionizados como
los azcares.
Xerotolerantes: Crecen en alimentos
secos.
Relacin entre actividad de agua y presin osmtica
Es inversamente proporcional a la presin osmtica
Medios hipotnicos proporcionan balances de agua
positivas.
Medios hipertnicos proporciona balance de agua
negativo.
Mecanismos de adaptacin a bajas aw
Incorporando iones inorgnicos (Bacterias y arqueas)
Sintetizando o concentrando solutos orgnicos:
Azcares, alcoholes, aminocidos, derivados de
aminocidos

aw ; : solutos compatibles: glicerol, arabitol y manitol (hongos)
aa, derivados de aa (bacterias).
5) Estructuras biolgicas
Las cscaras de las frutas, la
cubierta y las membranas del
huevo, cubierta de las semillas
cutcula de los rganos vegetales,
la piel de los animales, la
membrana de las fibras
musculares.

Impiden la penetracin de
microorganismos.

El grado de maduracin de frutas y vegetales influyen en
la eficacia de estas barreras.
6) Componentes antimicrobianos
Existen tanto en alimentos de origen vegetal
como en los de origen animal.
De origen vegetal: aceites esenciales, taninos,
glucsidos, y glicoproteinas (lectinas), eugenol
(clavo de olor), aldehdo cinmico (canela), etc.
De origen animal: lactotransferrina de la leche,
que agotan el hierro del medio; la lisozima
(albmina del huevo), hidroliza los enlaces
glucosdicos de la pared celular; la avidina y
ovoflavoproteina (huevo), que bloquean la
biotina y riboflavina; inmunoglobulinas.
Son aquellos factores que
son externos al alimento
(Factores ambientales).
Temperatura de
conservacin.
Humedad relativa.
Atmsfera gaseosa.

1) Temperatura de conservacin
Los microbios responsables de la alteracin de
los alimentos, pueden crecer a temperaturas
comprendidas entre -18 y 100C. crecimiento
limitado
Temperatura (C)
Grupo Mnima ptima Mxima
Termfilos
Mesfilos
Psicrfilos (psicrfilos obligados)
Psicrtrofos (psicrfilos facultativos)
40 45
5 15
-5 - +5
-5 - +5
55 75
30 4015
25 - 30
60 90
40 47
15 20
30 - 35
Selecciona el tipo de microorganismo a desarrollar
2) Humedad relativa (HR)
Representa la proporcin
de vapor acuoso existente
en un volumen atmosfrico
dado, en relacin con la
cantidad que se necesita
para obtener la saturacin.
La HR es muy sensible a
la T: A T altas tiende a
disminuir, y con T bajas
tiende a aumentar,
potenciando los fenmenos
de condensacin.
Medida de aw en fase gaseosa
3) Atmsfera gaseosa
02, gas mas importante en contacto con los
alimentos (21%), que tiene efecto sobre el Eh.
CO2, tiene efectos bactericidas o bacteriostticos.
a) Soluble en agua: origina H3C03 y modifica el pH.
b) Se comporta como los cidos dbiles, atraviesa la
membrana plasmtica acidificando el interior de la
clula;
c) Modifica las propiedades fsicas de la membrana,
alterando el transporte de solutos.
d) Inhibe actividad enzimtica:
Procesos de carboxilacin-descarboxilacin.
Mohos y bacterias Gram (-) son muy sensibles a su presencia.
Gram (+), tienden a ser resistentes. Levaduras como
Brettanomyces spp. presentan tolerancia a concentraciones
elevadas (altera bebidas carbnicas).
En anaerobiosis se incrementa la solubilidad del C02 a
temperaturas bajas.
1) Velocidad especfica de crecimiento
Determinado por la duracin de la fase de
latencia, la velocidad de crecimiento
logartmico y el n total de clulas. Estos
parmetros dependen de las
propiedades bioqumicas del microbio y
de factores genotpicos y fenotpicos

Las bacterias crecen mas rpido que
mohos y levaduras.
No hay duplicacin inmediata de la poblacin.
La poblacin permanece sin cambio durante un
tiempo.
Las clulas aumentan su tamao.
Fisiolgicamente son muy activas. Hay sntesis de
nuevo protoplasma.
Reparan sus daos. Sintetizan metabolitos
esenciales.
La clula se ajusta a su nuevo ambiente.
Los microorganismos metabolizan pero hay retardo
en la divisin celular.
Incremento de la poblacin es gradual.


Divisin celular regular, segn su tiempo de
generacin.
Velocidad de crecimiento mxima.
Hay uniformidad de la poblacin:
Composicin qumica, actividad metablica,
etc.

Crecimiento decae en forma gradual.
Clulas mas pequeas que en faseLog.
Las bacterias son mas resistentes a agentes fsicos
y qumicos.
La transicin entre la fase Log y estacionaria
implica periodo de crecimiento desequilibrado.
La poblacin permanece constante por algn
tiempo: Hay equilibrio entre la muerte y la
reproduccin celular.
Hay suspensin del dl crecimiento debido a:
Agotamiento de nutrientes.
Produccin de sustancias txicas

Las bacterias mueren a una velocidad
superior a la produccin de nuevas clulas.
Hay agotamiento de nutrientes esenciales.
Acumulacin de sustancias txicas.

2) Sinergismo

Un microorganismo produce un cambio en el
sustrato que favorece el crecimiento de otro
microorganismo o grupo de microorganismos.

El sinergismo entre microorganismos, se da por
los mecanismos siguientes:
a) Disponibilidad de nutrientes.
b) Cambios en el pH.
c) Cambios en el potencial redox.
d) Cambios en la actividad del agua.
e) Eliminacin de sustancias antimicrobianas.
f) Deterioro de las estructuras biolgicas.
3) Antagonismo
A menudo un microorganismo impide el
desarrollo de otro microorganismo.

Mecanismos:
a) Competicin en la utilizacin de nutrientes.
b) Cambios en el pH.
c) Formacin de sustancias antimicrobianas.
d) Cambios en el potencial redox.
e) Lisis por bacterifagos.
Estructura fsica de los alimentos
Picado, molido y mezclado favorecen
contaminacin

Cundo un alimento es apto para el
consumo?
Un alimento es apto para el consumo si un
consumidor entendido, que conozca los
antecedentes de su produccin y a la vista del
propio alimento, est dispuesto a comrselo.
Estado apropiado de desarrollo o madurez:
Las frutas deben tener un cierto grado de
madurez.
El maz debe ser joven para que se consuma
como choclo.
La carne de aves son mas suaves cuando son
tiernas.
Ausencia de contaminacin durante su
produccin o manipulacin:
Las hortalizas no deben consumirse
crudas si han sido abonadas con aguas
residuales.
Las ostras procedentes de aguas
contaminadas con aguas residuales
deben rechazarse.
No deben consumirse alimentos
manipulados por personas enfermas.
Ausencia de cambios debidas al ataque
microbiano o a la reaccin de las enzimas del
alimento.
Hay que diferenciar alteracin producida por
microorganismos y crecimiento bacteriano.

Ciertas modificaciones conocidas como
alteraciones solo son modificaciones del
aspecto y propiedades fsicas del alimento:
Ejm lechuga marchita.

Muchas modificaciones son consideradas
perjudiciales en un caso y beneficiosas en
otras.
Alimentos estables o no perecederos:
Azcar, harina, etc.
Alimentos semiperecederos:
Alimentos que si se manipulan y conservan
de forma apropiada no se alteran durante
bastante tiempo: Papas, ciertas manzanas,
nueces provistas de cscara.
Alimentos perecederos: Alimentos que se
alteran con facilidad si no se emplea un
mtodo de conservacin adicional: Carnes,
pescado, leche, etc.
Luz
Oxgeno
Humedad
Temperatura
Oxidacin de lpidos
pH
Pardeamientos
Microbiolgicas
Parasitolgicos
Bioqumicas
Qumicas
Qumicas
Biolgicas
Fsicas
Txicos naturales
Contaminantes
Aditivos
Luz:
- Desnaturalizacin de nutrientes: Tirosina, Metionina,
Histidina se desnaturalizan por cidos grasos oxidados.
- Desnaturalizacin de vitaminas: A, D, K, B2 ,K, B1, E, c.flico.
- Puede deteriorar el color de muchos alimentos.

Oxgeno:
Oxida ciertos alimentos: Prdida nutritiva
Alteracin organolptica
Accin sobre los pigmentos de las carnes: Oxigenacin y
oxidacin

O2 + mioglobina/Hb Oximioglobina + oxiHb
Oximioglobina + 02 Metamioglobina

Temperatura
- Por cada 10C se duplican las reacciones qumicas
- Desnaturaliza protenas
- Rompe emulsiones
- Reseca los alimentos
- Inactiva vitaminas
- Produce manchas en epidermis de frutas y
hortalizas

Humedad:
- Condiciona su estado fsico
- Presencia o ausencia de microorganismos
- Agua disponible excelente catalizador
pH:
- Desnaturalizacin de protenas
- Desnaturalizacin fsica de coloides
- Favorece las reacciones de pardeamiento
- Potencia o inhibe el crecimiento microbiano
Oxidacin de Lpidos:
- Causa principal de deterioro de alimentos
- Reduce el valor nutritivo del alimento
- Forma compuestos voltiles y sabores desagrad.
- Ac. grasos insaturados sensibles a la oxidacin
- Diminuye va til del alimento
- Puede convertir al alimento en insalubre.
02 + ac. Graso Hidroperxidos
c. graso insaturado
ROO*
Rad. perxidos
Dmeros, polmeros,
perxidos cclicos,
hidroperxidos
R
U
P
T
U
R
A
CHO, CO,
furanos, cidos
Ac. graso insaturado
Polmeros
Epxidos, Furanos
Acidos , OH
CHO, CO voltiles
PARALIZACIN
ROOH
Perx. lipdicos
Primaria
Secundaria
INICIACIN
PROPAGACIN
Catalizada por:
O2, calor, luz,
algunos metales
R*
Radical libre
Interacciones con vit. A
y C (oxidacin) y
protenas (escisin o
polimerizacin entre C)
02
Pardeamiento no enzimtico (Reaccin de
Maillard
- Reaccin no oxidativa entre proteinas o
aminas con CHO (azucar reductor)
- Produccin de polmeros de color pardo o
negro, visibles en el tejido del alimento:
melanoidinas
- Hay alteracin de olor y sabor de los
alimentos
Azucar Reductor
(o compuesto
con C=0 libre
Grupo Amino
(aa o prot )
Condensacin
De Maillard
Glucosilamina
(Carbonilamina)
Transposiciones de
Amadori o Heyns
Cetosaminas
o aldosamina
Degrada
de
Strecker
C02
NH3
Pirazinas
Compuestos reactivos
(como dicarbonilo
insaturados)
Polmeros pardos
Productos de escisin voltiles y olorosos: C0, CH0, C00H
Condensacin aldlica
Amina
+
+
Enolizaciones
sucesivas
+aa
Naturaleza de los glcidos:
- Pentosas (ribosa) > Hexosas (glucosa y fructosa) >
Disacridos reductores (lactosa y maltosa)
- Sacarosa ( funcin no reductora).
Temperatura:
- T bajas retardan el pardeamiento
- T altas aceleran la reaccin
Aw: 0.55 0.75 (Alimentos deshidratados <25C mas
estables
pH: 6 8 Condensacin de Maillard
7 Transposiciones
5.5 Enolizaciones
- pH extremos:Glcidos a comp. Carbonilo insaturados
Fenoles Hidroxilacin (1) Ortodifenoles
Ortodifenoles Oxidacin enzimtica (2) Ortoquinonas
Ortoquinonas Transformaciones no enzimticas Polmeros pardos
(1) Monofenolasas o cresolasas
(2) Polifenol oxidasa, polifenolasa o ctecolasa
(Ortodifenil oxgeno oxidoreductasa)
melaninas
Multiplicacin y actividad de mos .
Insectos.
Actividad de las enzimas, de origen vegetal o
animal existentes en el alimento.
Reacciones qumicas, no catalizadas por
enzimas tisulares ni de procedencia
microbiana.
Modificaciones fsicas: Congelacin,
desecacin, etc.
Influencia de las condiciones del medio:
Determina la especie de microorganismo que
predomine en el alimento y que ocasione el
tipo de modificacin o alteracin que le
caracteriza.
Interacciones peligrosas y benficas.
Caracteres organolpticos, color, textura.
1) Cambios en los carbohidratos
Monosacridos: Triosas (3C) , tetrosas (4C),
pentosas (5C), hexosas (6C), heptosas (7C).
De importancia son las hexosas (glucosa,
fructosa, galactosa y manosa).
Disacridos.- Incluyen: Maltosa, lactosa,
trehalosa y sacarosa.
Polisacridos.- Incluyen: Almidn, glucgeno,
inulina , dextrina, celulosa y quitina.
E.coli:









Streptococcus lactis


Glucosa
acido pirvico
Acido lctico
acido succinico
Acido frmico Acetil CoA
dixido de
carbono + hidrogeno
alcohol etlico +
acido actico
Glucosa
acido pirvico
Acido lctico
Degradacin de protenas:
Proteolisis, llevado a cabo por enzimas proteolticas.
Especies proteolticas: Clostridium, Bacillus, Proteus,
Pseudomonas.

Protenas + H O polipptidos (1 fase).

Polipptidos + H O aminocidos (2 fase).

Los aminocidos son asimilados por los microbios.
2
2
proteinasas
peptidasas
Degradacin de aminocidos
a) Desaminacin: separacin del grupo amino (-NH2).

CH CH NH COOH + O CH - CO COOH + NH


b) Descarboxilacin: separacin del grupo carboxilo (-COOH)

HOOCH CH NH COOH HOOC CH CH HH + CO



c) Degradacin ms avanzada
E coli: triptofano Indol, acido pirvico y amoniaco.
Clostridium: Acido glutmico acido actico, acido
lentirico, amoniaco, CO , H

2
3 3
2
3
aminocido
oxidasa
alanina
acido pirvico
2 2
descarboxilasa
2 2 2 2
acido aspartico
B-alanina
2 2
grasa + H O glicerina + cidos grasos.
La grasas pueden dar: otros alcoholes, aldehdos,
cetosas
Lecitina pueden originar trimetilamina (sabor a
pescado).
Glicerina y cidos grasos pueden ser metabolizados
por los microorganismos.
Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Serratia,
Achromobacter, Proteus, Geotrichum, Penicillium,
Aspergillus, levaduras formadoras de pelcula.
Bacterias enrancian la mantequilla (hidrlisis a cidos
grasos y glicerol).
2
lipasa
Energa necesaria para los procesos vitales
Sustratos o unidades fundamentales para la
sntesis de material
Sustancias txicas para el microorganismo
Transformaciones tiles para su identificacin
Significado de los procesos de desasimilacin:
Los microorganismos utilizan una variedad de
sustratos.
Las especies microbianas difieren en su
capacidad para degradarlos.
Existen diferencias entre las microorganismos
con respecto a los mecanismos de degradacin
del mismo sustrato.

1. Asepsia:
Impedir que los microorganismos lleguen al alimentos:
envolviendo los alimentos, empleando recipientes
hermticos (enlatados).

2. Eliminando microorganismos:
Filtracin: nico mtodo seguro de eliminacin completa
de microbios; su uso se limita a lquidos claros (zumo de
frutas, cerveza, vino, etc.).
Centrifugacin: Elimina solo parte de microorganismos.
Lavado: Puede ser ventajoso perjudicial.
Espurgo, eliminacin de la parte alterada.
Prevencin o retraso de la descomposicin microbiana
2) Manteniendo condiciones anaerobias
(Alimentos Envasados)
Se pueden conseguir condiciones
anaerobias:
a) Llenando completamente una lata.
b) Evacuando el espacio vaci de la misma
(espacio de cabeza).
c) Reemplazando el aire por C02 o N2.
3) Empleando temperaturas altas
Finalidad: Coagular de protenas e inactivar
enzimas.
La intensidad del tratamiento trmico necesario
para destruir los microorganismos o sus esporos
depende de:
* La especie de microorganismo
* Estado fisiolgico del microorganismo
* Condiciones del medio en el momento de
efectuar el tratamiento.
* Otros procesos de conservacin adicionales
* El efecto que produzca el calor en el alimento.
1. Relacin tiempo-temperatura
2.Concentracin inicial de clulas vegetativas o
sus esporas.
3. Antecedentes de las clulas vegetativas o de
las esporas:
a. Medio de cultivo:
Ricos en nutrientes: > termoresistencia
_ glucosa termoresistencia


Disminucin de termoresistencia:
azucar Iones de P04 y Mg .
b. Temperatura de incubacin
Termoresistencia aumenta a medida que
la T de incubacin aumenta
aproximndose a T ptima del microbio
c. Fase de crecimiento o edad:
Mxima en etapa final fase Lag y
estacionaria.
Menor en fase Log.
d. Desecacin:
Incrementa termoresistencia bacteriana

=
2+
4. Composicin del sustrato en el que se
encuentran al someterlos a tratamiento
trmico.
- Calor hmedo mas microbicida que calor
seco
- pH: Neutros o cercanos a neutralidad >
- Otros componentes del sustrato:
NaCl a baja cc accin protectora sobre
algunas esporas.
Aw baja > termoresistencia.
Protenas y grasas protegen del calor.

a) Pasteurizacin:
* Destruye parte, pero no todos
los microorganismos presentes.
* Se realiza a temperaturas por debajo de
los 100 C (60-80C) por pocos minut.
* Los tiempos y T de pasteurizacin
dependen del mtodo empleado y del
producto que se va a tratar.
* Alimentos poco cidos: Destruccin de
flora patgena y reduccin de flora
banal asociados al producto (leche)

*Alimentos cidos: Estabilizacin del
producto que respete sus cualidades
organolpticas: cerveza, zumo de frutas,
encurtidos, salsas.
*Eliminar microorganismos competitivos.
*Exigencia legal como medida de salud
pblica.
Eleccin de las condiciones de pasteurizacin:
Eleccin de T y T de tratamiento:
Preservacin de la composicin inicial del
alimento.

Sistemas de pasteurizacin:

Baja T durante un T largo (Low Temperature Long
Time)
62.8C 30.
Alta T durante un T corto (High Temperature Short
Time)
72 75 C 15 20 ; 77 92 C 15 60
Ultrapasteurizacin ( UHT): 137.8 C 2
Tratamiento trmico de corta duracin y a T
moderada ( 95-100 C)
Operacin previa en procesos de conservacin por
calor de productos envasados (apertizacin),
congelacin y deshidratacin de productos slidos.
Objetivos:
Eliminar gases ocludos en tejidos de los productos:
- Incrementar densidad del producto.
- Presin en interior del envase coincida con la de
saturacin del vapor de agua a la T del proceso.
- La cc de 02 residual en el interior del envase sea
mnima para impedir la oxidacin del producto y
la corrosin de la lata durante su vida comercial
- Concentracin de 02 residual en el interior
del envase sea mnima
- Para impedir la oxidacin del producto y
la corrosin de la lata durante su vida
comercial
-Incrementar flexibilidad de los productos.

Elimina falsos gustos del producto y fija
algunos colores.
En alimentos congelados y deshidratados:
Inactivacin enzimtica
b) Ebullicin (100C aprox.):
Produce una serie de cambios en la textura, color,
composicin, etc del alimento para que mejore su
aceptacin por el consumidor.
* Se destruyen todos los microorganismos, salvo
las esporas bacterianas.
* Muchos alimentos cidos se pueden tratar con
xito a 100 C.


c-. Esterilizacin:
-Aplicado generalmente a productos poco
cidos en los que pueden desarrollarse
bacterias esporuladas, con la finalidad de
eliminar los riesgos para la salud pblica y
que el producto sea lo suficientemente
estable para permitir un almacenamiento de
larga duracin a T ambiente
- Se lleva a cabo a temperaturas superiores
a 100 C. Autoclaves.
- La temperatura de esterilizacin aumenta
al elevarse las presiones de vapor, ejemplo:
con 10 libras, 115.5 C y con 15 libras,
121.5 C.

d) Appertizacin:
Tratamiento trmico que elimina
patgenos y los no patgenos
sobrevivientes son incapaces de
desarrollarse en el producto a
condiciones normales.
Estos productos tienen vida
comercial prolongada incluso en
almacenamiento a temperaturas
ambientales. Productos
comercialmente estriles.

Temperaturas Bajas
Se usan para retardar las reacciones qumicas y la
accin de las enzimas y retrazar o inhibir el
crecimiento y actividad de los microorganismos que
se encuentran en los alimentos.
Las temperaturas fras previenen el crecimiento
pero continua la actividad metablica.
La refrigeracin solo disminuye su velocidad
de crecimiento.
Se ha detectado multiplicacin bacteriana en
carnes frescas a -5 C, en pescados a -11C, en
ostras a -17C.
Mohos en carnes y hortalizas a -7.8 C.
Las temperaturas entre -4 y -10 C son mas letales.
PRODUCCIN DE FRO
Refrigeracin o congelacin
Almacenamiento en rigen
Transporte
Almacenamiento mayorista
Transporte
Almacenamiento minorista
Exposicin para venta
Almacenamiento consumidor
Frutas y hortalizas:
Intensidad respiratoria:
calor + C02 + Vapor H20
Transpiracin:
- Estomas y lenticelas, lesiones a travs
de la cutcula.
Consecuencias:
* Prdida de turgencia
* Aparicin de marchas superficiales
* Depreciacin de la calidad del producto.
Produccin de etileno:
Retrasa la madurez y la senescencia.
Desarrollo de microorganismos:
T prximas a 0 C: Botrytis, Penicillium,
Monilia y Alternaria.

Carnes:
pH final regula: color, textura, jugosidad y
crecimiento microbiano.
Modificaciones:
Prdida de peso
Deshidratacin superficial.
Modificaciones debidas a microorganismos:
Despus de faenado superficie de la carne
hmeda y caliente.
Canal fra
- Disminucin del recuento total de microorg.
- Modificacin de la flora presente
- Deshidratacin de la superficie de la carne
- Crecen: Psicrfilos, levaduras y hongos.
- Extiende fase lag y reduce velocidad de
cto.
Paso de las molculas de agua desde una
distribucin desordenada (lquido) hasta un estado
de ordenacin molecular (slido).

Congelacin lenta:
Hielo en espacio extracelular
Incremento de tamao de los cristales.
Deshidratacin excesiva de clulas
Transferencia osmtica de agua alta las
paredes celulares pueden llegar a rasgarse.

Congelacin Rpida:
Eliminacin rpida de calor en comparacin
con prdida de agua osmtica: cristales
pequeos.
Evita la proliferacin de la mayor parte de
microorganismos.
Detiene actividad de los microorganismos.
Multiplicacin bacteriana en carnes frescas a
-5 C, en pescados a -11C, en ostras a
17C.
Mohos en carnes y hortalizas a -7.8 C.
Las temperaturas entre -4 y -10 C son mas
letales.
-18 C no desarrollo microbiano.
Los alimentos secos permanecen inalterados
en condiciones de almacenamiento
adecuadas durante largos periodos.
La desecacin se practica:
a) Eliminando agua.
b) Empleando solutos (sal y azcar).
La humedad se puede eliminar de los
alimentos por:
a) Desecacin por los rayos solares.
b) Por medios mecnicos (artificial).
Afecta profundamente las caractersticas del
alimento tratado: Aspecto, textura, gusto y
composicin nutricional.
Disminuye el peso.
Consumo notable de energa
Actividad microbiana baja.
Liofilizacin:
Es la sublimacin del hielo de un alimento
congelado por medio del vaci y de la aplicacin del
calor al recipiente de desecacin.
Se emplea para alimentos como carne, aves,
mariscos, frutas y hortalizas.
Estructura original del alimento se mantiene mejor
Excelente retencin de aromas y nutrientes.
Textura aceptable en vegetales.
Es til cuando el producto es:
- Inestable
- Sensible al calor
- Presenta un valor alto
La mayor parte del efecto conservador del
ahumado se debe a la desecacin del
alimento durante este proceso.
Algunos investigadores sostienen que la
desecacin es el factor conservador
principal, especialmente la desecacin en la
superficie del alimento.
IRRADIACION DE ALIMENTOS
Rayos gamma provenientes
de Cobalto radiactivo
60
Co

Rayos gamma provenientes
de Cesio radiactivo
137
Cs

Rayos X de energa no
mayor de 5 mega electrn-
Volt

Electrones acelerados de
energa no mayor de 10MeV

Rayos UV.
Microondas

Libran al alimento de m.o. patgenos, sin
introducir sustancias extraas ni hacer que
el producto pierda su frecura.
Reduce o evita el empleo de fumigantes y
conservadores qumicos
Es una alternativa para la preservacin de
alimentos con componentes
termosensibles.
Prolonga el tiempo de comercializacin,
posibilitando alcanzar mercados internos y
externos ms lejanos

ALIMENTOS IRRADIADOS

Esteriliza el alimento y destruye las
bacterias, pero no hace al alimento
radioactivo.
Beneficios:
Control de bacterias: Salmonella.
Reduccin de la incidencia de
enfermedad.
Retraso del deterioro de las frutas y
las hortalizas.
Los alimentos tienen una mayor
duracin y causan menos intoxicacin
por alimentos.
Inhibicin de brotes
(bulbos y tubrculos) y la
germinacin de las papas,
cebollas, etc. permitiendo su
Almacenamiento a largo
plazo sin el uso de inhibidores
qumicos (0.07- 0.15)

Retrasa el proceso de maduracion
y envejecimiento de los frutos
frescos y vegetales. (0.1-1 kGy).

Induccin de mutaciones
genticas
(0.01- 0.8 kGy).


Desinfestacin de carnes



Al mejorar la calidad higinico sanitaria
permite llegar a mercados con exigencias
hasta ahora no alcanzadas para algunos
productos.
Sustituye:
Tratamientos qumicos
Requerimientos de nitritos en carnes
curadas.
Puede aplicarse despus del envasado.



Alimento Dosis (kGy) Causa Efecto
Dosis bajas
Papas, cebollas, ajos

0.05 0.15

Inhibicin de los brotes
Extensin del tiempo de
almacenamiento.
Frutas y verduras 0.25 1 Retraso de la maduracin
Mejora las propiedades de
almacenamiento
Frutas 0.2 0.7
Muerte y esterilizacin
sexual de insectos
Previene difusin de
enfermedades
Carnes 0.3 0.5
Destruccin de parsitos
como Trichinella spiralis,
Taenia saginata.
Previene enfermedades por
parsitos trasmitidas
por la carne
Dosis medias
Ciertas frutas y verduras
1- 3
Reduccin de poblaciones de
bacterias, mohos y
levaduras
Mejora las propiedades de
almacenamiento
Carne de vacuno, pollo,
pescado
1 5
Reduccin de poblaciones de
microorganismos capaces
de crecer en
temperaturas bajas
Mejora las propiedades de
almacenamiento en fro
Dosis altas
Carne de vacuno y aves de
corral
25 - 45
Destruccin de organismos
esporados y patgenos
Almacenamiento a largo plazo
sin refrigeracin
1. No se puede usar para todos los productos.
2. Prdidas de vitaminas, particularmente la A
y en menor escala la B y la E.
3. Resistencia de la enzimas y de los virus
4. Formacin de radicales libres.

est por debajo de 450 nm.
Reacciones fotoqumicas inducidas por los
cuantos en los mos pueden causar
detencin de reacciones metablicas: Lesin
muerte.
= 260 nm son ms letales.
Gram (-) < Gram (+)= levaduras < esporas
bacterianas < esporas de mohos << virus.
Aplicacin: Desinfeccin de aire y superficies.
Comprende frecuencias entre los 109 y los
10 12 Hz.
Actan directamente sobre los
microorganismos por medio de la
generacin de calor.

Desventaja: Calentamiento no uniforme de
los alimentos (puntos fros en la estufa y
propiedades dielctricas no uniformes del
alimento).
Usos industriales: Descongelamiento de
carne congelada, blanqueo de frutas y
hortalizas (limitado).
CONSERVADORES QUMICOS





Sustancia(s) que se aaden a los alimentos para evitar el
deterioro o descomposicin de los alimentos.
Uno de los fines del empleo de conservadores qumicos es
la inhibicin del crecimiento y actividad de los
microorganismos.
La inhibicin del crecimiento y actividad microbiana se debe
a interferencias en:
a) La membrana celular.
b) La actividad enzimtica.
c) Los mecanismos genticos de los microbios.
Otros conservadores se utilizan como:
a) Antioxidantes.
b) Neutralizadores de acidez.
c) Como estabilizadores para evitar los cambios fsicos, etc.
Los factores que influyen en la efectividad de los
agentes qumicos son:
a) Concentracin del producto qumico.
b) Nmero, clase, estado fisiolgico del
microorganismo.
c) Temperatura.
d) Tiempo.
Los conservadores qumicos solos o en
combinacin, pretenden:
a) Mantener los alimentos en su estado original.
b) Evitar perdidas excesivas a causa de su
deterioro.
Caractersticas ideales de un conservador:

a) Amplio espectro de actividad antimicrobiana.
b) Econmico.
c) Ser capaz de destruir ms que de inhibir a Los
microbios
d) No debe:
- Afectar al sabor y aroma del alimento original.
- Ser inactivado por el alimento.
- Favorecer el desarrollo de cepas resistentes.
- Ser toxico para el hombre o los animales.
Toxicicidad aguda
Genotoxicidad
Fertilidad
Teratogenicidad
Toxicidad subcrnica
Toxicidad crnica icluda
carcinogenicidad
Sust. Toxicolgicamente aceptable
como auxiliar o aditivo
Rechazo
Rechazo
Rechazo
Rechazo
Rechazo
Rechazo
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
(+)
C O N S E R V A D O R C O N C E N T R A C I O N P E R M I T I D A
Acido benzoico 0.1%
Metilparabeno 0.1%
Propilparabeno 0.1%
Etilparabeno No autorizado
Nitrato sdico 500 ppm
Nitrito sdico 200 ppm
Acetatos (cido actico) 0.25 al 9.0%
Oxido de propileno 300 ppm en el cacao, gomas de mascar,
especies, frutos secos (excepto en cacahuates).
Natamicina De 200 a 300 ppm en forma de bao, aerosol o
solucin
VALORES DE INGESTA DIARIA ACEPTABLE (ADI)

Ac actico includo sus sales ilimitada
Ac benzoico includo sus sales 0 - 5
Ac frmico includo sus sales 0 - 3
Ac lctico includo sus sales Ilimitado
Ac propinico includo sus sales ilimitada
Ac srbico includo sus sales 0 25
Diacetato sdico 0 15
Difenilo 0 0.05
Sulfito 0 0.7
Ester etlico ac p-hidroxibenzoico 0 10
Ester metlico ac p-hidroxibenzoico 0 - 10
Ester etlico ac p-hidroxibenzoico 0 10
Ester proplico ac p-hidroxibenzoico 0 - 10
Lisozima aceptable
Nisina 0 33.000 unidades
Nitrato sdico y potsico 0 5
Nitrito sdico y potsico 0 0.2 (no bebs).
O-fenilfenol 0 0.2
Perxido de hidrgeno No determinado
Primaricina (Natamicina) 0 0.3
Conservantes permitidos en los alimentos dentro de la Unin Europea
E 200 Acido srbico E 227 Sulfito cido de Ca E 280 Propionato sdico
E 202 Sorbato Potsico E 228 Sulfito cido de E 281 Propionato sdico
E 203 Sorbato Sdico E 230 Difenilo E 282 Propionato clcico
E 210 Ac. Benzoico E 231 Ortofenilfenol E 283 Propionato potsico
E 211 Benzoato sdico E 232 Orto fenilfenolato E 284 Ac. Brico
E 212 Benzoato potsico E 233 Tiabendazol E 285 Tetraborato sdico
E 213 Benzoato clcico E 234 Nisina E 290 Dixido de Carbono
E 214 Etil-p-hidroxibenzoato E 235 Natamicina E 941 Nitrgeno
E 215 Etil-p-hidroxibenzoato sdico E 239 Hexametilentretamina
E 216 Propil-p-hidroxibenzoato E 242 Dimetil dicarbonato
E 217 Propil-p-hidroxibenzoato sdico E 249 Nitrito potsico
E 218 Metil-p-hidroxibenzoato E 250 Nitrito sdico
E 219 Metil-p-hidroxibenzoato sdico E 251 Nitrato potsico
E 220 Dixido de azufre E 252 Nitrato sdico
E 221 Sulfito sdico E 260 Ac. actico
E 222 Bisulfito sdico E 261 Acetato potsico
E 223 Meta bisulfito sdico E 262 Acetato sdico
E 224 Meta bisulfito potsico E 263 Acetato clcico
E 226 Sulfito clcico E 270 A.cido lctico

Principales conservadores:
Propionatos:







Benzoatos:

Se emplean para evitar la proliferacin de mohos.
Tienen escasa o nula actividad frente a levaduras y
bacterias.
Su efectividad disminuye al aumentar el pH con un
limite superior optimo alrededor de 5 6.
Afecta la permeabilidad de las membranas celulares.
Se emplean en quesos, mantequilla, mermeladas,
jaleas, higos, etc,.
Es utilizado mucho como agente antimicrobiano en
los alimentos.
Es ineficaz a valores de pH prximos a la
neutralidad. Es eficaz a pH 2,5 a 4,0.(Lev. y mohos).
Se emplean margarinas, jaleas, bebidas carbnicas,
encurtidos, zumos de frutas.
NITRITOS Y NITRATOS:











Se emplean para el curado de las carnes.
Los nitritos inhiben la germinacin de esporas sometidas
a l calor.

Los nitritos liberan oxido ntrico, que forma
nitrosomioglobina cuando reacciona con los pigmentos
Hemo de la carne y produce un color estable.

Los nitritos pueden reaccionar con aminas para formar
nitrosamina, que son cancerigenas.

Es inhibidor de una serie de bacterias (Cl. botulinum)

El acido nitroso (HNO ) es el agente activo. Su
actividad aumenta al descender el pH.
2
Globina
MIOGLOBINA
(Rojo oscuro, morado)
Fe
Fe
02
Globina
OXIMIOGLOBINA
(rojo vivo)
H20
globina
Fe
NITROSOMIOGLOBINA
(rojo)
Calor
(NO)
N0
(NO)
NITROSILHEMOCROMO
(Rosa)
N0
Fe
Globina
METAMIOGLOBINA
(pardo)
Fe
0H
++
++
+++
++
++
Reaccin del nitrito
con la mioglobina
de la carne
Adams y Moss, 1997
Gas comercializado en forma lquida a
presin.
Aditivo auto limitante dosis grande altera
las caractersticas gustativas del producto.
Eficacia: en medios cidos inhibe bacterias
y mohos, y en menor grado a levaduras
Accin: destruye la tiamina (vitamina B1),
Aplicacin: carnes, protege en cierto grado
la vitamina C.
Se utilizan en la industria del vino para higienizar el
equipo y reducir la flora normal del mosto.

Es ms efectivo a valores de pH bajos.




El cido sulfuroso acta reduciendo los enlaces
disulfuro (protenas) e inhibe mecanismos
respiratorios, formacin de compuestos carbonilo.

DIXIDO DE AZUFRE Y SULFITOS
S02(gas) S02 H20 H2S03
H
+
HS03
+
+
2H
+
S03
2- -
+
Puede formar compuestos de adicin con las
bases pirimdicas.
Inhibe reacciones de pardeo enzimtico y no
enzimtico.
El S02 es activo frente a bacterias,
levaduras y mohos.
Destruye la vit. B12 de los alimentos
Se emplean en jarabes, zumo de frutas y vinos.


Sorbatos:









Acido actico:

El acido srbico y sus sales inhiben a levaduras y
mohos, es menos efectivos frente a bacterias.
A valor bajo de pH son ms efectivos. pH mximo
para su uso: 6,5.
Es usado en productos de quesera y panadera,
bebidas, jarabes, zumo de frutas, mermeladas,
encurtidos, margarinas y frutos secos.
Se puede utilizar directamente sobre los alimentos,
bao o pelcula en materiales de empaquetado.
En forma de vinagre se emplea en encurtidos,
mayonesa y ciertos embutidos.
Es mas efectivos frente a levaduras y bacteria que
frente a mohos.
Su actividad aumenta al disminuir el pH.
AZCARES Y SALES
Captan humedad y reducen la aw.
La sal se emplea en muchos alimentos.
La sal tiene los siguientes efectos:
* Aumenta la presin osmtica.
* Deshidrata los alimentos.
* Se ioniza para dar lugar a iones cloro.
* Reduce la solubilidad del oxigeno en el agua.
* Sensibiliza a las clulas frente al dixido de
carbono.
Los azucares retienen agua. Se emplean en
leches condensadas, frutas en almbar, jaleas y
bombones.
Valor aw Contenido de la solucin
en g NaCl/100g H20
0,995 0,88
0,99 1,75
0,98 3,57
0,96 7,01
0,95 8,82
0,94 10,34
0,92 13,50
0,90 16,54
0,88 19,40
0,86 22,21
0,85 23,55
0,84 24,19
0,82 27,29
0,80 30,10
0,78 32,55
0,76 35,06
0,75 36,06

Carecen de una accin bacteriosttica
Cooperan con otros agentes para impedir la
multiplicacin de los m.o. en los alimentos



Agentes autorizados:
Cloruro sdico
Azcar
Nitrato sdico
Nitrito sdico
Vinagre
HUMO DE MADERA
El ahumado de los alimentos persigue dos fines:
adicionar sabores agradables y colaborar en la
conservacin de los alimentos.
Mejora el color de la masa interna de la carne y ablanda
ligeramente la carne.
Contiene compuestos voltiles que tienen efectos
bacteriostticos o bactericidas.
Se encuentran en el humo: formaldehdos, cresoles, fenoles,
cidos voltiles (frmico), alcoholes, cetonas, aldehdos,
ceras, resinas, guayacol, etc.
Es ms activo contra las clulas vegetativas que contra
las esporas bacterianas. Es mas efectivo contra las
bacterias.
Nogal, manzano, roble, nogal, caoba, abedul, arce.
Originadas por los propios alimentos
Tiene las siguientes finalidades:
1. Producir sabores y propiedades fsicas
deseables
2. Favorecer la conservacin de los
alimentos.
Coagula y desnaturaliza las protenas de las
clulas.
Mas germicida a concentraciones entre 70% y
95%
Prolongan la duracin del alimento durante su
almacenamiento a temperatura de
refrigeracin.
Clortetraciclina, Oxitetraciclina, cloranfenicol:
Inhiben sntesis protenica de clulas
microbianas.
Antibitico + calor = Reduccin de la
intensidad del tratamiento trmico.
Conocida como Natamicina. Se usa en la
proteccin externa de ciertos alimentos
contra el ataque de mohos, en algunos pases
se emplea para impregnar la superficie de los
quesos duros o semiduros, chorizo,
salchichn y jamones.

Empleo:
Quesos procesados especialmente en los
fundidos. Existe en lcteos fermentados
producidos por su flora de maduracin,
tambin la produce la flora intestinal humana.
Carece de toxicidad o de poder alergnico.
Conservante: Escabeches, conservas de
cangrejo o camarones.

Se usa para evitar el hinchamiento del queso
povolone.

Este conservante se transforma en
formaldehdo en los alimentos cidos, este es
un cancergeno dbil, y su ingestin es capaz
de inducir la aparicin de ciertos tipos de
cncer.
Los antibiticos excretados con la leche no
son deseables desde el punto de vista de
salud pblica por:
Provocar reacciones alrgicas en la
personas.
Incrementar la resistencia microbiana a
estos compuestos.
En fbricas de lcteos por:
Interferir en las fermentaciones lcticas
para produccin de leches fermentadas,
queso, mantequilla.
Debe realizarse bajo condiciones
normalizadas empleando un
microorganismo especfico y condiciones de
cultivo preestablecidas.

Mtodo ms usado en la investigacin de
rutina : Prueba del disco.

En la industria alimentaria se utilizan
agentes conservantes en forma separada o en
combinacin con otras que inhiben, retardan
o detienen los procesos de fermentacin,
enmohecimiento, putrefaccin.