Polisacridos

Convencionalmente, se ha considerado
polisacrido aquel polmero constituido por mas
de 10 monosacridos unidos por distintos
enlaces glucosdicos; los de menos de 10 son
los oligosacridos.
A pesar de esta distincin, la gran mayora de
los polisacridos naturales contienen cientos de
monmeros y, en ocasiones, varios miles.

Polisacridos

No producen verdaderas soluciones, sinos
bien dispersiones de tamao coloidal; puros no
tienen color, aroma o sabor.
Su peso molecular, que puede Ilegar a ser hasta
de millones, es en realidad un promedio, puesto
que las molculas no son iguales y siempre
presentan una distribuci6n de valores.
Polisacridos

No producen verdaderas soluciones, sino
ms bien dispersiones de tamao coloidal;
puros no tienen color, aroma o sabor.
Su peso molecular, que puede Ilegar a ser
hasta de millones, es en realidad un
promedio, puesto que las molculas no
son iguales y siempre presentan una
distribucin de valores
Polisacridos
Se encuentran como cadenas lineales, o bien,
ramificadas, que a su vez pueden estar
integradas por un solo tipo de monosacrido
(homopolisacarido), como el almidn y la
celulosa, o tambin por varios tipos de
monosacridos (heteropolisacarido), como es el
caso de la mayora de las gomas.
De cualquier manera, sus componentes siempre
estn unidos regularmente con una secuencia y
estructura repetitivas, representando polmeros
con un alto grado de ordenacin.
Polisacridos
De los hidratos de carbono contenidos en la mayora de
los tejidos animal y vegetal, los polisacridos son los
ms abundantes; los azcares libres generalmente
estn en una menor concentracin.
Interaccionan fuertemente con las protenas en los
sistemas biolgicos lo cual determina muchas de las
funciones celulares; la unin entre estos polmeros se
efecta principalmente por enlaces electrostticos, aun
cuando pueden existir puentes de hidrgeno, hidrfobos
y, en ocasiones, covalentes.
Algunos de estos complejos forman geles cuando se
calientan y producen una estructura ordenada
tridimensional en la que queda atrapada el agua.
Polisacridos
Su nomenclatura se basa en la adicin de
la terminacin "ana" a las primeras letras
que identifiquen el nombre del azcar que
lo integra; por ejemplo, aquellos
constituidos por glucosa exclusivamente
se denominan glucanas, los que contienen
solo galactosa, galactanas, etc. Cuando
contienen ms de un monmero se hace
una combinacin, como galactomanana,
arabinogalactana, etctera.
Polisacridos
De acuerdo con su funcin biolgica se
han dividido en dos grandes grupos: los
que constituyen la estructura celular y le
confieren rigidez a los tejidos (celulosa,
pectinas, gomas, etc.), y los que
representan la reserva energtica de
animales y vegetales (glucgeno, inulina y
almidn); cada grupo tiene propiedades
fsicas y qumicas muy distintas
Clasificacin de algunos polisacridos de acuerdo con su fuente natural
y funcin.
Polisacridos
Su hidrlisis, al igual que la de los oligosacridos,
depende del pH, la temperatura, el tipo de enlace
glucosidico, la configuracin anomrica y la presencia
de grupos voluminosos que ejercen un efecto
estabilizador.
Por ejemplo, los -D-enlaces del almidn son mas
susceptibles que los -D-enlaces de la celulosa; a su
vez, los (I, 3) se rompen mas fcilmente que los (I, 6)
o los (I, 4).
Las uniones en que intervienen furanosas (fructosa) son
mas labiles que en las que contienen piranosas.
Polisacridos
Son muy sensibles a los cidos. Los azcares anhidros,
como la 3,6-anhidro-galactosa, son sumamente lbiles y
aceleran la hidrlisis de los polisacridos.
Los polisacridos se encuentran en forma natural en
muchos alimentos, pero en algunas ocasiones se
aaden a otros para obtener la formulacin correcta,
coma en el caso del almidn, la carragaenina y las
pectinas, que se utilizan por sus propiedades
funcionales.
Por su gran capacidad de retener agua, producen
partculas coloidales muy hidratadas, razn por la cual a
los polisacridos se les da el nombre de hidrocoloides.
Polisacridos
La expresin "capacidad de retencin de agua "
generalmente se emplea para hacer referencia
a la cantidad de agua que una protena o un
hidrato de carbono (macromolculas en general)
puede retener sin que haya liberacin del
lquido.
Dichacapacidad depende de factores
intrnsecos (tipo de polmero, peso molecular,
linealidad, etc.), y de factores extrnsecos (pH,
fuerza inica, temperatura, presencia de ciertos
cationes, etc.).
Polisacridos
La retencin de agua puede causar la formacin de un gel; taI es el
caso de los producidos por las carragaeninas y las pectinas.
Las macromolculas actan entre si y forman una red tridimensional
en la que queda atrapada el agua debido a una fuerte hidratacin
del polmero.
Sin embargo, durante el almacenamiento puede ocurrir que las
macromolculas reaccionen entre si y pierdan su capacidad de
retencin de agua; esto ocasiona que las molculas de agua que ya
no son retenidas se desprendan de la matriz del gel y emigren a la
superficie.
Este fenmeno se conoce como sinresis, que indica exudacin o
liberacin de agua causada por un reacomodo interno de las
macromolculas.
Almidn
Este carbohidrato ha sido parte
fundamental de la dieta del hombre desde
los tiempos prehistricos, adems de que
se le ha dado un gran nmero de usos
industriales.
Despus de la celulosa, es probablemente
el polisacrido ms abundante e
importante desde el punto de vista
comercial.
Almidn
Se encuentra en los cereales, los tubrculos yen
algunas frutas como polisacrido de reserva energtica
y su concentracin vara con el estado de madurez; el
caso del pltano es muy indicativo en este sentido: en
estado verde o inmaduro, el almidn constituye la mayor
fraccin de los hidratos de carbono, ya que los azcares
son muy escasos; a medida que la fruta madura, el
polisacrido se hidroliza por la accin de las amilasas, y
mediante otros sistemas enzimticos se sintetiza
sacarosa y fructosa que se encuentran cuando llega a la
maduracin
Almidn
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy
similares, la amilosa y la amilopectina; el primero es el
producto de la condensacin de D-glucopiranosas por
medio de enlaces glucosidicos a (1,4), que establece
largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es
una -D-(1,4)-glucana, cuya unidad repetitiva es la a-
maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin
tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de la
hlice consta de seis molculas de glucosa.
Almidn
Por su parte, la amilopectina se diferencia
de la amilosa en que contiene
ramificaciones que le dan una forma
molecular similar a la de un rbol; las
ramas estn unidas al tronco central
(semejante a la amilosa) por enlaces -D-
(1,6), localizadas cada 15-25 unidades
lineales de glucosa. Su peso molecular es
muy alto ya que algunas fracciones llegan
a alcanzar hasta 200 millones de daltones.
Almidn
En trminos generales, los almidones contienen
aproximadamente 17-27% de amilosa y el resto de
amilopectina
. Algunos cereales, como el maz, el sorgo y el arroz,
tienen variedades llamadas "creas" que estn
constituidas casi nicamente poramilopectina; hay otras
que tienen hasta 90% de amilosa. La concentracin
relativa de estos dos polmeros est regida por factores
genticos tpicos de cada cereal.
El yodo reacciona con la amilosa y genera un fuerte
color azul caracterstico debido al complejo que se
establece entre una molcula de ste con cada 7-8
glucosas; como para desarrollar perfectamente la
coloracin se requiere un mnimo de 40 residuos de
monosacrido, las cadenas muy cortas de amilosa, en
lugar de azul, producen un color rojo.



Almidn
Aparentemente, el complejo amilosa-yodo se establece
por la inclusin del I 2 en la hlice, mecanismo
semejante al que se observa en los monoglicridos que
se usan en la elaboracin del pan. Por otra parte, la
amilopectina slo acompleja una pequea cantidad de I
2 y desarrolla una coloracin roja.
Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de
manera determinante en las propiedades sensoriales y
reolgicas de los alimentos, principalmente mediante su
capacidad de hidratacin y gelatinizacin. En ciertos
casos cuando una de estas fracciones esta en exceso
puede traer consigo algunos inconvenientes; esto se
observa en el arroz cocido, cuya calidad mejora cuando
se reduce el contenido de amilosa pues resulta menos
pegajoso.
Retrogradacin del almidn
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea,
principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus
cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre s por
puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede
efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de
la temperatura del sistema.
Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra
rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un
gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se
vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar
lentamente.
La retrogradacin esta directamente relacionada con el
envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones
lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una
organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa
para que se rompan y el almidn gelatinice.
Celulosa
Es el polisacrido estructural de todo el
reino vegetal: por esta considerado como el
compuesto orgnico ms importante en la
naturaleza y ser una fuente de glucosa
prcticamente inagotable que se renueva
continuamente mediante la fotosntesis, los
cientficos han desarrollado muchas
investigaciones para aprovecharlo en la
obtencin de glucosa.
Comercialmente, se la obtiene d ela madera y
el algodn, la ltima es la fuente ms pura
del polisacrido.
Celulosa
Los animales herbvoros, a diferencia de los
monogstricos como el hombre, son los
nicos capaces de aprovechar la celulosa en
su metabolismo pues cuentan con la
correspondiente enzimas celulasas en el
tracto gastrointestinal: para el organismo
humano la celulosa es parte de la fibra cruda
y consecuentemente se elimina en las heces
sin haber sido aprovechada.
Celulosa
Se encuentran en las frutas, las hortalizas y los cereales como
constituyentes estructural de las paredes celulares, y tambin la
producen ciertos microorganismos. En el arroz, el maz, el trigo se
localiza en el pericarpio y el germen junto con las hemicelulosas y la
lignina y representan 1.0,2.5, y 2.0% del grano, respectivamente.
Comercialmente la celulosa se obtienen de la madera y del algodn;
esta segunda fuente es la ms pura del polisacrido, generalmente la
celulosa no se usa como aditivo de manera, directa.
Se emplean ms bien sus diversos derivados, principalmente la
carboximetilcelulosa (CMC), los usos de los derivados de la celulosa
son muchos y muy derivados, por ejemplo: en el control de la
cristalizacin de la lactosa en helados, en productos congelados, en
aderezos para impartir cuerpo e incrementar la viscosidad, en
mezclas con otras gomas para evitar la sineresis, en alimentos
dietticos (pues no se metabolizan).
Homopolisacrido lineal de unidades D-glucopiranosas, sus
monmeros se unen mediante enlaces glucosdicos B (1,4)
Hemicelulosa
Este trmino es algo ambiguo y se emplea para
referirse a un grupo muy extenso de polisacridos
con diversos tipos de monmeros
(heteropolisacridos) que se localizan
principalmente en la pared celular y que son muy
distintos a la celulosa o almidn, generalmente son
solubles en soluciones alcalinas concentradas(18 a
24% de los hidrxidos de sodio o de potasio),
presentan una estructura amorfa, an cuando
algunos tipos desarrollan una forma fibrial, y actan
como agente cementante en el tejido vegetal.
Hemicelulosa
El trigo contiene de 2 a 3% de hemicelulosa y una fraccin de
esta (0.5 a 0.8%) es de peso molecular bajo y soluble en agua,
mientras que la otra es de peso molecular alto e insoluble. La
presencia de la primera provoca que la harina de este cereal
absorba mayor cantidad de agua, lo cual reduce el tiempo de
amasado y mejora el volumen y la textura del pan de trigo.
Cuando aumenta el contenido de hemicelulosas insolubles, la
calidad global de los productos de la panificacin tienden a
reducirse.
Estos hidratos de carbono presentan diferentes capacidades
de hidratacin, o retencin de agua: por ejemplo la
hemicelulosa proveniente de los frijoles tiene un valor de 3.3 g
de agua por gramo de polmero, mientras que el valor de la col
es de 12g y el del trigo 22.8g.




Celulosa







Hemicelulosa: XILANA
LIPIDOS
Introduccin
La palabra lpido viene del griego lipos que significa
grasa.
Originalmente, se los defini como una sustancia
insoluble en agua pero soluble en disolventes orgnicos
(cloroformo, benceno, hexano, ter de petrleo).
Sin embargo en consideracin a esta solubilidad, hay
muchos otros compuestos como terpenos y
carotenoides que tambin estn incluidos.
Otros investigadores, contemplan a los lpidos solo
aquellas molculas que son derivados reales o
potenciales de lso cidos grasos y sustancias
relacionadas.
Introduccin
A pesar de las discrepancias que existen sobre
la naturaleza qumica de los lpidos, la
clasificacin con base en la solubilidad es la
ms vigente.
Es un grupo de compuestos generalmente
constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno,
que integran cadenas hidrocarbonadas alifticas
o aromticas, y en ocasiones tambin contienen
fsforo y nitrgeno.
Introduccin
Los lpidos desempean muchas funciones en
los tejidos, adems, son una fuente energtica
muy importante (cada gramo genera 9 kcal).
Dentro de las actividades biolgicas se
encuentra: son parte estructural de la
membrana citoplasmtica y de los sistemas de
transporte de diferentes nutrientes, otros son
vitaminas y hormonas. Tambin actan como
aislantes naturales en el hombre y animales,
pes la ser pobres conductores del calor, el
tejido adiposo mantiene estable la temperatura
del organismo.
Introduccin
Las grasas y los aceites son lso principales
lpidos que se encuentran en los alimentos
contribuyendo a la textura y en general a las
propiedades sensoriales del producto.
Las principales fuentes son tejidos animales, y
semillas de las oleaginosas, ya que las frutas y
vegetales presentan muy bajas concejtraciones
de estos a excepcin del aguacate, aceitunas,
man y nueces.
LIPIDOS
Concepto de Lpido
Los lpidos son
biomolculas orgnicas
formadas bsicamente
por carbono e
hidrgeno y
generalmente tambin
oxgeno; pero en
porcentajes mucho ms
bajos. Adems pueden
contener tambin
fsforo, nitrgeno y
azufre .
Caracteristicas
Es un grupo de
sustancias muy
heterogneas que slo
tienen en comn estas
dos caractersticas:
Son insolubles en agua
Son solubles en
disolventes orgnicos,
como ter, cloroformo,
benceno, etc.

CLASIFICACIN
El ms comn es dividirlos en tres
grandes grupos en funcin de su
estructura qumica.
Lpidos simples: Abarcan grasas y aceites
y resultan se los ms abundantes e
importantes para la tecnologa de los
alimentos
Lpidos- simples
CLASIFICACIN
Lpidos Compuestos: Constituidos por una
parte lipdica y otra que no lo es, unidas
covalentemente. Se destacan los fosfolpidos y
glucolpidos, lipoprotenas (en algunas
ocasiones no consideradas debido a que se
unen hidrfoba y electrostticamente)
Compuestos asociados: No se ubican en
ninguna de las subdivisiones anteriores. Se
encuentran los cidos grasos libres (derivados
de los lpidos simples), los carotenoides, esterol
(colesterol), vitaminas liposolubles.
CUADRO 4.1 Clasificacin de los lpidos

A.Lpidos simples. steres de cidos grasos y alcoholes
1.Grasas y aceites. steres de glicerol con cidos monocarboxlicos
2.Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos
B.Lpidos compuestos. Lpidos simples conjugados con molculas no lipdicas
1.Fosfolpidos. steres gue contienen cido fosfrico en lugar de un cido
graso, combinado con una base de nitrgeno
2.Glucolpidos. Compuestos de carbohidratos, cidos grasas y esfingosinol,
llamados tambin cerebrsidos
3.Lipoproteinas. Compuestos de lpidos y protenas
C.Compuestos asociados
1.cidos grasos (derivados de los lpidos simples)
2.Pigmentos
3.Vtaminas liposolubles
4.Esteroles
5.5. Hidrocarburos
Otra clasificacin
Atendiendo a su capacidad de producir
jabones: aquellos que los forman se llama
saponificables, y los que no,
insaponificables.
El proceso de saponificacin es una
reaccin de esterificacin que se utiliza
hidrxido de Na o K para que se generen
los esteres de cidos grasos llamados
jabones.
Otra clasificacin
Los lpidos saponificables comprenden las
grasas, los aceites, las ceras, los
fosfolpidos y los fosftidos, mientras que
los insaponificables son bsicamente los
esteroles, los hidrocarburos, los
pigmentos y las prostaglandinas.
Clasificacin de los lpidos

Los lpidos se clasifican en dos grupos, atendiendo
a que posean en su composicin cidos grasos
(Lpidos saponificables) o no lo posean ( Lpidos
insaponificables ).
Lpidos saponificables
Simples
Acilglicridos
Cridos
Complejos
Fosfolpidos
Glucolpidos
Lpidos insaponificables
Terpenos
Esteroides
Prostaglandinas
Otras clasificaciones
Existen otras clasificaciones, como la que los
divide en polares y no polares; los polares
(cidos grasos, fosfoglicridos, esfingolpidos,
etc.) se orientan espontneamente con el grupo
polar hacia el agua pues contienen en su
molcula una parte hidrfila y otra hidrfoba, y
los no polares permanecen asociados y no se
orientan en la interfase acuosa, como ocurre
con los hidrocarburos alifticos; no se
suspenden, no se emulsionan y son insolubles
en la fase acuosa.
cidos Grasos
Como se indic ms arriba, las grasas y los
aceites constituyen los lpidos ms abundantes
e importantes en le estudio de los alimentos;
ambos grupos estn constituidos por
prcticamente 100% de triacilglicridos; los que
a su vez son steres de cidos grasas con
glicerol.
Consecuentemente, dichos cidos representan
un alto porcentaje de la composicin de los
triacilglicridos y de las grasas y los aceites
cidos Grasos
Las diferencias de estabilidad (tendencia a
la oxidacin), el comportamiento, la
plasticidad, el estado fsico, el patrn de
cristalizacin, el ndice de yodo, la
temperatura de solidificacin, etc. de las
grasas y los aceites se deben
fundamentalmente a la presencia y a la
concentracin de los cidos grasas
constituyentes.
cidos Grasos
Los cidos grasos se definieron como cidos
monocarboxlicos de cadena aliftica con nmero par de
tomos de carbono, que podan ser saturados o
insaturados.
sin embargo, en la medida en que las tcnicas de
anlisis cualitativo y cuantitativo mejoraron, se
identificaron muchos otros con estructuras diferentes,
tales como cidos cclicos, ramificados, hidroxi!ados,
con nmero non de atamos de carbono, etc., de tal
manera que en la actualidad se conocen ms de 400
que se localizan en los tejidos animal y vegetal, as
como en ciertos microorganismos.
cidos Grasos
En cuanto a los cidos grasos que
comnmente se localizan en los
alimentos, su nmero se reduce
considerablemente y slo resaltan por su
importancia los que se muestran en los
cuadros 4.2.
cidos Grasos
Generalmente se encuentran esterificados
integrando los triacilglicridos y cuando se
llegan a encontrar en estado libre es porque
muy probablemente ocurri una hidrlisis del
enlace ster.
La mayora de stos son cidos
monocarboxlicos de cadena lineal, con nmero
par de tomos de carbono ya que su
metabolismo se lleva a cabo mediante
molculas de carbono pares, como es la
acetilcoenzima A (Betaoxidacin).
cidos Grasos
Su nomenclatura se basa principalmente
en el empleo de los nombres comunes,
tales como butrico, cprico. etc. o bien
aadiendo la terminacin "oico" a la raz
griega que indica el tamao de la cadena
de tomos de carbono.
cidos Grasos
Su numeracin generalmente comienza a
partir del grupo carboxilo cuyo carbono
corresponde al nmero uno:
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
8 7 6 5 4 3 2 1
cidos Grasos
Los cidos grados se producen industrialmente
a partir de diversas fuentes de grasas, y se
utilizan en la elaboracin de diversos aditivos
para la industria alimentaria.
Los cidos de 10 a 18 tomos de carbono se
emplean como emulsionantes en forma directa
o como sus respectivos steres; se destacan el
palmitato, el oleato y el estearato
Estructura de los cidos grasos insaturados
COOH
COOH
COOH
COOH

Oleico
Linoleico
Linolnico
Araquidnico
cidos Graos saturados
Este grupo de compuestos est
constituido principalmente por cidos de
cuatro a 24 tomos de carbono
Su temperatura o punto de fusin
aumenta con el peso molecular o tamao-
de la molcula; as, los de C
4
a C
8
son
lquidos a 25 C, mientras que los de C
10

en adelante son slidos (cuadro 4.2)
El punto de fusin es la temperatura a la cual el estado slido y el
estado lquido de una sustancia, coexisten en equilibrio trmico, a una
presin de 1 atmsfera.
Puntos de fusin en azul y puntos de ebullicin en rosado de los primeros ocho cidos
carboxilicos (C)
LOS CIDOS GRASOS
El punto de fusin aumenta con el nmero de
carbonos, y disminuye al aumentar en nmero de
instauraciones.
cidos Grasos saturados
Su solubilidad en agua es inversamente
proporcional al peso molecular. Entre los ms
comunes est el cido lurico, que abunda en el
aceite de coco, y el palmtico, que se encuentra
en los lpidos de la palma (vase el cuadro 4.4);
slo la grasa de la leche (o la mantequilla)
contiene cido butrico y por eso se le da el
nombre de grasa butrica; esta caracterstica se
emplea para identificar y cuantificar la presencia
de grasa lctea en los productos o la
adulteracin de la misma.
cidos Grasos saturados
Los de cadena corta (menos de C 10) contribuyen al
aroma y al sabor de los derivados lcteos, pero esto
depende de su concentracin: cuando es muy alta
normalmente se refiere. a un problema de rancidez
hidroltica, que en muchos casos es indeseable; cuando
es baja, contribuye a las propiedades sensoriales
requeridas en el" queso y en la mantequilla.
Otro aspecto muy importante de estos compuestos es
su relacin con la salud del individuo; se considera que
un consumo excesivo puede ser la causa de problemas
de ateroesclerosis, por lo que se recomienda que no
representen ms de 10% de las caloras de una dieta.
cidos Grasos saturados
Los cidos grasos saturados son mucho
ms estables a los diversos mecanismos
oxidativos de deterioro de las grasas que
los insaturados; sin embargo, en
condiciones de temperatura muy alta (ms
de 200C), como llega a suceder en los
productos fritos, y en presencia de
oxgeno, pueden sufrir reacciones de
oxidacin.
cidos Grasos Insaturados
Debido a la presencia de instauraciones, estos
compuestos tienen una gran reactividad qumica ya que
estn propensos a transformaciones oxidativas y de
isomerizacin.
Son muy abundantes en los aceites vegetales y
marinos, su temperatura de fusin disminuye con el
aumento de las dobles ligaduras y sta es siempre
menor que la de los saturados para una misma longitud
de cadena.
Los que contienen slo una insaturacin se llaman
monoenoicos o monoinsaturados, y a los de ms de una
se les denomina polienoicos o poliinsaturados.
cidos Grasos Insaturados
En el primer caso, la mayora de ellos presentan la doble
ligadura entre los tomos de carbono 9 y 10. Por su
parte, en forma natural, los poliinsaturados tienen sus
dobles ligaduras como no conjugadas; es decir, estn
separadas por un grupo metileno, como ocurre con los
cidos linoleico, linolnico y araquidnico; lo contrario a
esta distribucin es la conjugacin, en la que no existe
dicho metileno de por medio.

- CH = CH CH = CH - sistema de dobles ligaduras
conjugadas
- CH = CH - CH2 CH = CH sistema de dobles
ligaduras no conjugadas
cidos Grasos Insaturados
Las insaturaciones presentan dos tipos de
isomerismo: geomtrico, cis, trans. y posicional,
segn sea la localizacin de la doble ligadura en
la cadena de tomos de carbono.
En estado natural. la mayora de ellos son cis;
mientras que los trans se encuentran en grasas
hidrogenadas comerciales y en algunas
provenientes de rumiantes; la mantequilla
contiene aproximadamente 2% de cidos
grasos trans que se sintetizan por un proceso
de biohidrogenacin efectuado en el rumen de
la vaca.

cido oleico cis y trans
Los cidos grasos con dobles enlaces cis no son cadenas rectas sino que
poseen un "codo" en el punto donde est el doble enlace; por el contrario, los
trans son rectilneos; los dobles enlaces cis son mucho ms comunes en los
seres vivos que los trans
cidos Grasos Insaturados
En trminos generales, los insaturados de
configuracin cis presentan temperaturas de
fusin menores que los correspondientes trans
para el mismo tamao de molcula
Esto se observa entre el cido oleico, que aun a
bajas temperaturas permanece lquido, y el
cido eladico (que se sintetiza en la
hidrogenacin comercial), que funde a 44 o C.
cidos Grasos Insaturados
Cabe indicar que los ismeros trans son
termodinmicamente ms factibles y estables que los
cis.
El nmero de posibles ismeros geomtricos de un
cido graso aumenta considerablemente cuando existe
ms de una doble ligadura; con dos se generan cuatro
ismeros: cis-cis, cis-trans, trans-cis y trans-trans. La
presencia de cada uno de ellos influye considera-
blemente en las caractersticas fisicas y qumicas de los
lpidos y su determinacin se puede llevar a cabo con
mtodos espectroscpicos en el infrarrojo.
cidos Grasos Insaturados
En el caso de los cidos monoinsaturados se observa que la
doble ligadura puede encontrarse en diferentes posiciones;
por ejemplo, el cido vaccnico (octadeca-11-enoico, que se
localiza en pequeas concentraciones en la mantequilla) y el
cido petroselnico (octadeca-6-enoico) son los ismeros
posicionales del cido oleico (octadeca-9-enoico); por otra
parte, el cido elaeosterico (octadeca-9, 11, l5-trienoico) es
el ismero posicional del cido linolnico (octadeca-9,12,15-
trienoico ).


CH3-( CH2)7-CH=CH -( CH2)7-COOH c. oleico
CH3-( CH2)5-CH=CH-(CH2)9-COOH c. vaccnico
CH3-(CH2)10-CH=CH -(CH2)4 COOH c. petroselnico

cidos Grasos Insaturados
El estado fsico de los lpidos no
necesariamente indica su grado de insaturacin,
ya que tambin influyen en forma decisiva otros
factores como el tamao, o longitud, de los
cidos que contenga.
En el cuadro 4.5 se muestra una relacin
porcentual de los contenidos de cidos
saturados e insaturados de diversas grasas y
aceites; normalmente, los aceites de peces de
agua fra contienen el mayor porcentaje de
insaturados, el pollo contiene ms que el cerdo,
y ste a su vez ms que la res.
ACILGLICRIDOS
Los acilglicridos, lpidos neutros o sin carga,
son los productos derivados de la reaccin de
esterificacin entre el glicerol y una, dos o tres
molculas de cidos grasos; los tomos de
carbono del glicerol se numeran 1, 2 y 3, o , ,
'. La nomenclatura de los acilglicridos se basa
en la llamada numeracin estreoespecfica
(que en ingls se designa con las letras "sn", de
stereospecific numbers), en la que los
sustituyentes de la molcula se designan 1, 2, y
3, y el 2 est a la izquierda del plano de tomos
de carbono.
TRIACILGLICERIDOS
Son los acilgliceridos ms abundantes en
la naturaleza y los principales
componentes de todas las grasas y
aceites ya que representan ms del 95%
de su composicin; el tejido adiposo de
los mamferos est constituido por
aproximadamente 98% de triacilgliceridos;
se puede considerar que la hidrlisis de
100g de stos produce cerca de 95g de
cidos grasos.
TRIACILGLICERIDOS
Su nomenclatura depende de los cidos, de tal manera
que cuando contienen un solo tipo se llaman
triacilgliceridos simples y cuando poseen dos o tres
cidos se consideran como mixtos; los nombres de los
primeros se forman aadiendo el sufijo ina a la raz
que denota el cido graso que contiene: triestearina,
tripalmitina, trioleina, corresponden a triacilgliceridos que
contienen slo cido esterico, palmitico, y oleico,
respectivamente; tambin se pueden nombrar usando la
terminacin acilglicerido, en cuyo caso se llamaran:
triestearilacilglicerido, tripalmitilacilglicerido y
tiroleilacilglicerido.
TRIACILGLICERIDOS
Por otra parte, la nomenclatura de los mixtos se basa en
indicar consecutivamente los tres cidos grasos,
utilizando la terminacin il o ato para cada uno;
cuando se hace en forma ordenada se llama
enumeracin esteroespecifica, y se denota con el prefijo
sn que se escribe antes del nombre del compuesto.
Por ejemplo, un triacilglicerido con los cidos linoleico,
esterico y palmtico en posiciones 1,2 y 3
respectivamente, se denomina sn-gliceril-l-linoleato-2-
estearato-3- palmitato, o bien, linoleo-estearo-palmitina,
o l-linolil-2-estearil-3 palmitina.
TRIACILGLICERIDOS
Por otra parte, en algunos aceites de
origen vegetal se observa que los cidos
insaturados normalmente se ubican en la
posicin 2, mientras que los saturados se
distribuyen entre la 1 y la 3, aunque esto
no es una regla general.
LIPIDOS COMPUESTOS
A. FOSFOLPIDOS: Fosfoacilgliceroles y
esfingolpidos

B. GLICOLPIDOS: Cerebrsidos,
globsidos, sulftidos y ganglisidos

C. CONJUGADOS: Lipoprotenas y
lipopolisacridos
FOSFOGLICERIDOS
Los fosfogliceridos o gliceril fosftidos son
diacilgliceridos que contienen una
molcula de cido fosfrico unida al
glicerol mediante un enlace ster; a su
vez, el cido se le enlaza una base (que
pueda ser nitrogenada, como la colina o la
etanolamina), el aminocido serina o un
alcohol, como el inositol.
FOSFOGLICERIDOS
ACIDO FOSFATIDICO +

Colina = Fofatidil colina ( Lecitina)
Etanolamina = Fosfatidil etanolamina
Serina = Fosfatil serina
Inositol = Fosfatidil inositol
ESFINGOLIPIDOS
CERAMIDA =ESFINGOSINA + A. GRASO

Fosfocolina = Esfingomielina
Cerami + Monosacrido = Cerebrsido
Monos. sulfatado = Sulftido
Oligosacrido Senc= Globsido
Oligosac. Com.= Gangliosido
Acido fosfatidico
Estructura de un fosfoglicrido; X representa el alcohol o aminoalcohol que se esterifica
con el grupo fosfato; el resto representa el cido fosfatdico
Fosfolpido
Los fosfolpidos tienen una gran importancia biolgica debido a que intervienen en
diversos pasos del metabolismo; son parte integral de las membranas y de otros
constituyentes de las clulas, ya que representan hasta 90% de la fraccin lipdica de
la mitocondria. Los lpidos de la yema de huevo contienen 66% de triacilgliceridos, 5%
de colesterol y 28% de fosfolpidos.
Fosfolpidos
En el caso de la leche, los fosfolpidos equivalen
a 0.2- 1.0% del total de la fraccin grasa y estn
integrados por 34.5% de fosfatidilcolina, 31.8%
de fosfatidiletanolamina y 22.5% de
esfingomielina; se localizan fundamentalmente
en la membrana de los glbulos de grasa
(aproximadamente 60% del total) en donde
desempean un papel emulsionante que los
estabiliza en el seno de la leche.
Fosfolpidos
Debido a su elevada insaturacin, los
fosfogliceridos se oxidan fcilmente e inician
muchas de las reacciones de deterioro en
grasas y aceites; sin embargo, en algunos casos
funcionan como antioxidantes naturales que
protegen a los lpidos que los contienen; es
decir, dependiendo de su concentracin, estos
compuestos pueden actuar como antioxidantes,
o como prooxidantes.
Fosfolpidos
Los fosfogliceridos, principalemte la lecitina,
desempean un papel muy importante en las
propiedades de textura de los alimentos; actan
como emulsionantes debido a que su molcula
contiene una parte hidrfoba y otra hidrfila.
El grupo fosfato y la base nitrogenada
interaccionan con la fase acuosa, mientras que
las cadenas hidrocarbonadas lo hacen con la
lipidica, con lo cual se logra un contacto fsico
ms estrecho entre las dos fases inmiscibles.
Comercialmente, la lecitina se obtiene como
subproducto de la refinacin del aceite de soya.