BACTERIAS

ACETICAS
Acetobacter
Gluconobacter
Las bacterias acticas son las responsables del proceso de
produccin de vinagres, ya que realizan la oxidacin del etanol a
cido actico. Por tanto, para conseguir un mejor control del
proceso de produccin del vinagre de vino es esencial tener el
mximo conocimiento de estas bacterias. Por ello, en este apartado
trataremos de resumir la informacin disponible sobre las bacterias
acticas a nivel bioqumico y taxonmico.
MICROBIOLOGIA
Bacilos Gram negativos
Forma elipsoidal o cilndrica.
Son mviles(flagelos).
Son aerobias.
Temperatura optima:25-30C
El pH ptimo de crecimiento est entre 5 y
6,5.
Este grupo de microorganismos necesita
del oxgeno como aceptor final de
electrones.
Catalasa positivas.

TAXONOMIA
Acetobacter Gluconacetobacter Gluconobacter
A. Aceti Ga. liquefaciens G.oxydans
A.pasteurianus Ga. Diazotrophicus G.frateurii
A.pomorum Ga.xylinus G.assaii
A.peroxydans Ga.hansenii Asaia
A.indonesiensis Ga.europaeus
A.tropicalis Ga.obodiens
A.syzygii Ga.intermedius A.bogorensis
A.cibinongensis Ga.sacchari A.siamensis
A.orientalis Ga.entanii A.indonesiensis
A.orleanensis Ga.johannae A.krungthepensis
A.lovaniensis Ga.azotocaptans Kozakia
A.estunensis Acidomonas
A.malorum
A.cerevisiae Ac. methanolica K. baliensis
Bacilos Gram (-),
aerobios estrictos.
Mviles.
Se encuentran en
granos de cereales,
vinagre, cerveza, vinos
,en frutos y verduras
deterioradas.
Bacterias
superoxidantes
ACETOBACTER
GLUCONOBACTER
Bacilos Gram (-),
aerobios estrictos.
Alteran la cerveza
oxidando el etanol a
cido actico.
En la cerveza,
producen turbiedad y
viscosidad.
Gluconobacter solo es
capaz de oxidar el
etanol a cido actico.
Crecen en metanol.
Gluconacetobacterias presenta la ubiquinona
Q10.
Asaias, crecen a una concentracin mxima de
0.3% de ac. Actico.
Oxidacin de
alcoholes
Primarios
Oxidacin
de
Polialcoholes

Metabolismo: Oxidacin de alcoholes

Oxidacin de
alcoholes
Secundarios
OXIDACION DE ALCOHOLES
PRIMARIOS
La oxidacin del etanol a cido actico la
llevan a cabo todos los gneros de
bacterias acticas

Esta oxidacin la realizan mediante dos
reacciones consecutivas:
OXIDACION DE ALCOHOLES
SECUNDARIOS
Las bacterias del acido actico convierten
muchos alcoholes secundarios en cetonas.

Los siguientes ejemplos son caractersticos:
OXIDACION DE
POLIALCOHOLES
Muchas bacterias del acido actico
oxidan alcoholes a azucares. De este
modo tenemos:

Metabolismo: Oxidacin de cidos orgnicos

Las bateras acticas pueden metabolizar una gran variedad
de cidos orgnicos. Esta oxidacin se produce mediante el
ciclo de los cidos tricarboxlicos que los transforma en CO2
y H2O. Sin embargo, las cepas del gnero Gluconobacter
no pueden oxidar la mayora de estos cidos orgnicos,
debido a la falta de un ciclo de los cidos tricarboxlicos
funcional.
OXIDACION DE LA GLUCOSA, VIA DE LAS
PENTOSAS FOSFATO
FERMENTACION
DEFINICION
Vinagre de vino

Vinagre de alcohol

Otros vinagres: Son los obtenidos por la fermentacin actica de
bebidas alcohlicas de frutas, cereales, etc
El vinagre es un producto obtenido a partir de materias primas
ricas en azcares, que sufren dos tipos de fermentacin: primero,
una alcohlica y, luego, una actica. El contenido mnimo de cido
actico debe ser del 4% v/v y el mximo de alcohol de 0,5%; el pH
flucta entre 2,0 y 3,5.
FERMENTACIN ACETICA
SUMERGIDA
Se realiza sin material de relleno .

Las bacterias acticas se
encuentran sumergidas en el
liquido a fermentar .

Alimentacin continua e
intensamente de aire con un
compresos o aireador .




27C - 30 C
La velocidad de produccin vara en funcin de la temperatura.
Tericamente : 1 g de acido actico producido, necesita 1.8 litros de
aire contenido 21% de oxigeno a la presin de 1 atm.
Cuando se utilizan tcnicas de cultivo sumergido los valores de
oxigeno es de 10-80 mili moles O2/litro/hora
Medio mineral con dos fuentes de carbono: la glucosa y el etanol
adems de una fuente de nitrgeno.
Presin atmosfrica
MATERIAL BIOLOGICO
Se utiliza un cultivo mixto de BACTERIAS ACETICAS alcohol
resistentes.

Debido a que el mosto no presentaba los nutrientes necesarios para el
normal desarrollo de las bacterias se hizo uno de los siguientes
nutrientes:
Jugo de caa
Urea
Fosfato de diamonio

Volumen total: 4 litros
Volumen operativo: 75%
Hipoclorito de sodio al 20%
GRACIAS