Celito Crivellaro Guerra Braslia, 22 de novembro de 2005 O fator qualidade Vinho de qualidade: isento de defeitos tecnolgicos; Possui estrutura qumica rica e complexa ( encorpado) harmnico em suas caractersticas fsico-qumicas
Confere ao degustador/consumidor uma sensao: agradvel imediata intensa complexa equilibrada e persistente, nos planos visual, olfativo e gustativo. lcoois, cidos e acares MATRIZ DO SABOR Polifenis e polissacardeos ESTRUTURA Aromas TIPICIDADE AROMTICA Metabolismo primrio (menor grau de dependncia) Qualidade composio do vinho
Metabolismo secundrio: depende do potencial gentico da cultivar, das condies naturais, do manejo agronmico e da tecnologia enolgica) Tipos de vinho quanto: cor: branco, rosado, tinto Ao teor de CO 2 : tranqilo, frisante, espumante* Ao teor de acar t : seco, meio-doce, suave, doce Ao teor de acar e : extra-brut; brut, demi-sec; doce elaborao: de mesa; licoroso, composto capacidade de envelhecimento: jovem; de guarda natureza da uva: fino ou de mesa elaborao: varietal, de corte (assemblage) Vinhos: evoluo qumica e organolptica Elaborao / fermentaes (nascimento) Estabilizao (crescimento; juventude) Envelhecimento em garrafa I (apogeu da qualidade) Envelhecimento em garrafa II (declnio da qualidade) Tintos Licorosos Brancos Espumantes Compostos Escala de nobreza dos vinhos Guerra et al., 2005 Percepo da qualidade pelos consumidores Preferncia por certos produtos Hbitos e costumes Modismos Condies ambientais (clima) Preo, notoriedade, disponibilidade, marketing Posicionamento no mercado Outros aspectos relacionados qualidade Efetuada atravs de um conjunto de propriedades qumicas e sensoriais, a partir das quais pode-se identificar, posicionar e classificar um vinho Mensurao da qualidade Princpios de percepo e anlise sensorial a descrio da percepo sensorial atravs de vocabulrio adequado (descritores)
Anlise sensorial de espumantes finos (mtodos Charmat ou Champenoise
Aparncia: brilhante; lmpido Cor: amarelo-palha a dourado/salmo (depende da composio do vinho base) Coroa: colar de espuma persistente, de cor branca, que se acumula nas bordas do copo Borbulhas: longas cadeias de pequenas e numerosas borbulhas, que se formam na base da taa, persistentes ao longo do tempo Exame visual: atributos procurados Aroma delicado, com boa intensidade, persistente e harmnico Leve nuance de levedo (espumante jovem) e/ou de po tostado (espumante evoludo) Aroma varietal limitado ou nulo Sem defeitos (Exemplos mais comuns de defeitos: ferrugem, herbceo, aventado, madeira, rolha, enxofre) Exame olfativo: atributos procurados - frutas ctricas - abacaxi - pssego - melo - ma verde - ma cozida
Alguns descritores do aroma de espumantes naturais - levedura - po - massa de po - po tostado - queijo frescal - baunilha - ch-preto - feno seco - caramelo - uvas passas - manteiga - amndoa - caf - fumaa - mel - couro Efeito do gs carbnico na boca: suave, no explosivo; sensao agradvel Acidez: acdulo, de modo a contrabalanar o efeito custico/amargo do gs carbnico Sabor: equilibrado; sensao de frescor Estrutura: complexo, mas delicado Defeitos: sem adstringncia e amargor Evoluo: retrogosto e final de boca agradveis; persistncia longa Exame gustativo: atributos procurados Anlise sensorial de espumantes moscatis Limpidez: lmpido, cristalino Espuma: branca, abundante, cremosa e persistente Borbulhas: pequenas, abundantes e persistentes Tonalidade da cor: amarelo-palha, com reflexos esverdeados Exame visual: atributos procurados Frutas tropicais: - abacaxi - maracuj - mamo papaia - coco - guaran
Frutas temperado: - ma verde - pra madura - pssego