FISIOLOGA POSCOSECHA

FISIOLOGA DE LA POSCOSECHA
La fisiologa postcosecha es una disciplina que
estudia los cambios (funcionamiento) que
experimentan las frutas y las hortalizas desde que
son cosechadas hasta que llegan al consumidor.
Los frutos son tejidos vivos, que al cosecharlos en
madurez fisiolgica continan actividades
metablicas, asociadas a los procesos bioqumicos
de maduracin hasta la senescencia.
MADUREZ FISIOLGICA
La madurez fisiolgica se refiere al mximo
crecimiento y desarrollo alcanzado por el
fruto en la planta, siendo este desarrollo
tpico de su especie. Mientras que la
madurez comercial esta relacionada con las
caractersticas de calidad fsico qumicas u
organolpticas, adecuadas para la
comercializacin
MADUREZ EN HORTALIZAS
En las hortalizas la madurez es conocida
como madurez hortcola, la cual se refiere al
estado de desarrollo de la parte de la planta
que se consume, como las hojas
(espinacas), yemas (esprragos) races
(zanahoria), inflorescencia (coliflor) etc.,
siendo los requisitos de la calidad
comestible , el tamao, color, peso,
dimetro, forma, aroma, textura, contenido
de agua, de fibra, etc.
RESPIRACIN
Es un proceso catablico de oxidacin a
nivel molecular para la produccin de energa
en forma de ATP y calor (calor de
respiracin) para ser utilizada en los
procesos de maduracin y en la activacin
de las enzimas y hormonas involucradas en
este proceso.
RESPIRACIN
La actividad respiratoria de las frutas y
hortalizas es ms alta en la fases previas de
maduracin fisiolgica (crecimiento y desarrollo)
que durante la maduracin organolptica, donde
ocurren los cambios composicionales del fruto
(color, aroma, sabor, etc.), el ablandamiento y
suculencia de los tejidos y durante este proceso se
libera adems de agua, dixido de carbono y
energa, compuestos aromticos y etileno, este
ultimo considerado como la hormona responsable
del inicio de la maduracin.

C6H12O6+ 6(O2) = 6(CO2) + 6(H2O)
+(673kcaloras)
FOTOSNTESIS
6 CO2 + 12H2O C6H12O6 + 6O2 + 6H2O
FRUTOS CLIMATRICOS
Los frutos que continan su proceso de
maduracin despus de cosecharse, cuando
han alcanzado su pleno desarrollo. El
comienzo del proceso de maduracin se
acompaa de un rpido aumento de la
velocidad de respiracin, llamado climaterio
respiratorio. Tras el climaterio, el proceso de
respiracin se vuelve ms lento, al tiempo
que el fruto madura y adquiere mayor calidad
como alimento.
FRUTOS NO CLIMATRICOS
Son aquellos que cumplen su proceso de
maduracin en la planta; es decir detienen su
proceso de maduracin una vez son
cosechados.
Su ritmo respiratorio disminuye despus de
ser cosechados.
Se cosechan generalmente en maduracin
organolptica


MADURACIN
La maduracin al parecer est relacionada con
una serie de cambios que conllevan a la
acumulacin de compuestos orgnicos, la
abscisin del fruto y la senescencia o
envejecimiento del tejido. Adems de la
produccin autocatalitica del etileno, que da lugar
al ablandamiento del tejido, aumento de la
suculencia, de los compuestos voltiles, azcares,
desarrollo del color, etc. , los cuales son indicativos
de la madurez organolptica del fruto .

MADURACIN
Para Hobson (1993), la maduracin es la fase final
del crecimiento y desarrollo del fruto, en la que se
produce una serie de cambios generalmente
coordinados, que conducen a la senescencia y
abscisin del fruto.
Flores (1994), seala que este proceso puede
entenderse como el conjunto de cambios que se
suceden generalmente, luego que el crecimiento del
fruto ha cesado y determina que adquiera la mayor
calidad.
MADURACIN
Ospina, et al (1995) indican que , la
maduracin es una secuencia de cambios en
el color, sabor y textura que pueden
resumirse en las siguientes caractersticas :
MADURACIN
Prdida de la clorofila y aparicin de otros
pigmentos como xantofilas y carotenos, que
dan lugar al cambio de color caracterstico
en las frutas, bien sea en la planta o fuera
de ella.
Cambios en la acidez y astringencia, los
cuales conducen a un sabor agridulce en la
fruta de aceptacin por el consumidor.
MADURACIN
c) Transformacin de almidones en azcares.
mediante una degradacin hidroltica de los
carbohidratos que se transforman en azcares,
apareciendo el sabor dulce e incrementando la
palatabilidad del fruto. promoviendo un aumento en
los slidos solubles.
Rompimiento de la pared celular a nivel de la
protopectina y ablandamiento del fruto.
Aparicin de compuestos voltiles de bajo peso
molecular, que atribuyen al fruto las caractersticas
organolpticas .
ETILENO
La maduracin de los frutos se encuentra
directamente relacionada con la sntesis de la
hormona etileno. Este compuesto aumenta la
permeabilidad de la membrana y acelera la
maduracin. En este sentido, los frutos climatricos
experimentan durante su maduracin un aumento
de la tasa respiratoria acompaado de un
incremento en la produccin de etileno endgeno y
de la actividad de algunas enzimas, que promueven
el desarrollo de las caractersticas organolptica
optimas para el consumo (Madurez comercial).
TIPOS DE MADUREZ
Madurez fisiolgica (estado sazn)
Madurez de cosecha (cualidades aparentes)
Madurez comercial (acondicionamiento)
Madurez de consumo u organolptica

TRANSPIRACIN (DESHIDRATACIN)
Por definicin es la Prdida de agua en
forma de vapor, la cual es causada por :
Alto Dficit de presin de vapor (DPV)
Movimiento excesivo del aire Saturado y
seco
Temperatura altas y Humedad relativa
muy bajas

FORMAS DE TRANSPIRACIN
a) Transpiracin estmica , la cual se encuentran
en todos los rganos y tejidos que tengan estomas
Ej. Hortalizas de hojas.
b) Transpiracin cuticular , originada por
evaporacin del agua desde las clulas epidrmicas
a travs de la cutcula que las recubre y vara de
acuerdo con el grado de desarrollo de dicha
cutcula.Ej. Tomate Vs Patilla
c) Transpiracin lenticelar producida por
evaporacin a travs de las lenticelas en las frutas y
tallos lignificados.
TRANSPIRACIN
La perdida de agua por efecto de la transpiracin
trae como consecuencia en los frutos la prdida de
peso comercial, sin embargo algunos rubros
agrcolas presentan las denominadas Barreras
Naturales, que permiten controlar tal efecto, entre
estas barreras se encuentran :
Los Estomas (Ej. Lechuga), la presencia de una
gruesa cutcula (Ej. Patilla), pelos unicelulares o
vellosidades epidrmicas (Ej. Duraznos), falsas
espinas (Ej. Guanbana), lenticelas( Ej. Papa),
pednculo (Ej. Pimentn).
TEMPERATURA
Es la medida de la concentracin de calor en
un cuerpo
La velocidad de las reacciones qumicas son
afectadas por la temperatura y por ende
todos los cambios composicionales de las
frutas y hortalizas
HUMEDAD RELATIVA
Es la concentracin de agua en forma de vapor en
un medio determinado y en un momento dado
El efecto de la humedad relativa sobre el fruto esta
muy relacionada con los procesos de transpiracin,
por lo que se considera que una disminucin del
%Hr origina una prdida de peso , de apariencia
general del producto (arrugamiento de la piel) y de
la firmeza del tejido, acelerando la senescencia del
fruto (envejecimiento y muerte de los tejidos del
fruto).
HUMEDAD RELATIVA
Por el contrario un aumento del % HR,
disminuye las prdidas de agua por la
transpiracin e induce la lignificacin de
pequeas heridas reduciendo la incidencia
de problemas patolgicos, en muchos frutos.
PRINCIPIOS GENERALES DE LA
DETERIORACIN
La deterioracin se refiere a los cambios
composicionales que ocurren en el fruto
como consecuencia a los factores intrnsecos
relacionados con los procesos metablicos
normales del rubro y a la influencia de los
factores externos del medio sobre estos. De
aqu que la deterioracin se estudie en
funcin a los
PRINCIPIOS GENERALES DE
DETERIORO
A) Factores Internos o Biolgicos :
Respiracin, Transpiracin, Maduracin,
Senescencia, Daos fisiolgicos , Crecimiento y
desarrollo

B) Factores Externos o Ecofisiolgicos :
Temperatura,
Humedad relativa, Concentracin de oxigeno,
dixido de carbono y etileno exgeno (hormona de
la maduracin ).
MIL GRACIAS