CAPACIDAD DE EXPANSIN DE ESPUMA

Alumno : Chvez Lara Nelson Y.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FALCULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

I)Objetivo


Obtener la capacidad de expansin y/o
formacin de espuma de los alimentos
Reforzar el aprendizaje significativo de los
alumnos mediante una aplicacin que motive
su
Inters
II) Fundamento terico

Las propiedades
espumantes de una
protena se evalan
durante el proceso
de formacin
mediante la
determinacin de
parmetros de
capacidad o
actividad espumante
que son diferentes
segn se empleen el
batido o el burbujeo
para formar la
espuma

II) Fundamento terico

Cuando una protena se desnaturaliza, es decir,
pierde su forma original por efecto del calor, la
presencia de cidos o el esfuerzo mecnico
(batido), los grupos hidrofbicos quedan
expuestos y buscan la manera de alejarse del
agua. Una manera de lograrlo es orientarse a
la superficie y suspenderse en el aire. Al batir,
las molculas no afines al agua tienden a
formar membranas delgadas que dan
estabilidad a las burbujas
Estructura de una espuma

FACTORES QUE AFECTAN LAS
PROPIEDADES ESPUMANTES DE LAS
PROTEINAS


Todos los factores que afectan
las propiedades de superficie,
afectan las propiedades
espumantes de las protenas

Del medio
- Concentracin proteica
- Solubilidad
- pH
- Sales
- Presencia de surfactantes

Factores intrnsecos
- Hidrofobicidad
- Carga
- Flexibilidad molecular
- Tamao y forma molecular

Maneras de incorporar aire (gas) a
un alimento

Por sobresaturacin de un lquido (o slido) con gas
Generacin interna de vapor por calentamiento:
humedad vapor (popcorn, productos fritos)
Fermentacin de levaduras CO
2
(pan)
Reaccin qumica: polvos de hornear CO
2

(galletas)
Sobresaturacin de gas bajo presin (cerveza,
gaseosas).

Por medios mecnicos
Batiendo o agitando (merengues, helados, etc)
Por inyeccin de gas a travs de un orificio angosto
(burbujeo) (usado en la industria).
Expansin bajo vaco (barras de chocolate)

Factores ambientales que influencian la
formacin y estabilidad de una espuma
Solubilidad
Sales
Sacarosa y otros
azcares

Lpidos
Tiempo de agitado:
Tratamiento trmicos:
III) Reactivos y equipos
Equipo a utilizar:
-batidoras manuales
-cronometro

Las espumas se
prepararon con:

-Protenas declara de
huevo (10% -7%)
-agua destilada
-NaCl
-sacarosa

IV) Procedimiento

1.- se prepararon espumas utilizando las protenas de la
clara de huevo mediante la tcnica de batido (tiempo 1min, a
mxima velocidad)
1.1.-se utilizaron 2 concentraciones de protena: 20 ml de
solucin proteica al 7 y 10% p/v.

1.2. - luego se bati y se transfiri la espuma obtenida a una
probeta por medio de una esptula, cuidadosamente, de
modo de no romper la estructura. Luego se midi el volumen
de la espuma obtenida. Se tomo como tiempo cero (T= 0
min) el momento en que se termino de trasvasar la espuma.

1.3. - se procedi a medir el volumen del liquido drenado y el
volumen de espuma en funcin del tiempo (cada 5 min) los
primeros 30 min, y luego cada 10 min hasta completar una
hora
2. Preparacin de la espuma con agregado de
NaCl y sacarosa
2.1) se modifico la fase continua de sistemas
formados con agregado de 7% p/v de
protena, por agregado de azcar en un 10%
p/v o sal en un 5 % p/v
2.2) se repitieron los pasos 1.3 y 1.4

V) Reacciones

En la mayora de las espumas alimenticias el gas es aire. El
lquido rodea a las burbujas de aire y las separa una de otra.
Esta barrera o pared l-quida recibe el nombre de lamela
.Existe una gran rea superficial en las burbujas de una espuma,
lo que aumenta su energa libre de Gibbs. Si la espuma es
estable, debe existir una disminucin de la tensin superficial
entre la lamela y el aire que la rodea. El dimetro de las burbujas
de espuma vara en tamao desde 1mm
hasta varios cm. Las espumas tienden a ser inestables por
razones termodinmicas, es decir, pasar a un estado de menor
energa libre de Gibbs. Para lograr estabilidad en las espumas,
es necesario que el tamao de las lamelas est en el rango de
0.2 a 1 mm; cuando sta es menor de 0.05 mm, el sistema se
vuelve muy inestable debido a que existe una difusin de gas a
travs delas paredes de las burbujas, lo que ocasiona su ruptura.

VI)Clculos

a) expansin de espuma:
(volumen de espuma / volumen de liquido) x 100%


b) La capacidad de expiacin de espuma(CEE) o
tambin conocido como OVERRUN se calcula de la
siguiente manera:



Cuando durante el batido se incorpora la totalidad
del lquido, lo que es habitual, el valor de es igual a
dando la expresin:

Ejemplo
Se mezclaron 2g de muestra con 100ml de
agua y se agito en una licuadora elctrica
Samuri por 5 minutos a mxima velocidad, y
se Midi el volumen final a los 30 segundos.
La capacidad espumante se expres como
porcentaje de aumento de volumen
Expresado en porcentaje de aumento de
volumen tenemos lo siguiente:
Volumen inicial= 101ml
Volumen final = 137ml
% de aumento = [(137 101) ml/101ml]*100
= 35.64%

Video representativo
BIBLIOGRAFIA

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NUTRICIONAL Y FUNCIONAL DE UNA HARINA COMPUESTA A
PARTIR DE MIJO (Panicun milliaceum) Y ZARAGOZA (Phaseolus
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