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LA METHODE H.A.C.C.P.
prsente

LA METHODE
H.A.C.C.P.
Mots cls : Client - Contrat - Fournisseur - Produit -
Qualit - Spcification
Herv BOULOUX
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LA METHODE H.A.C.C.P.
UN PEU DHISTOIRE
H.A.C.C.P. est labrviation de :

Hazard Analysis Critical Control Point

que lon peut traduire par :

Analyse des Risques - Points Critiques
pour la Matrise
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LA METHODE H.A.C.C.P.
UN PEU DHISTOIRE
Le HACCP est n aux Etats-Unis vers la fin des annes soixante. Les pionniers en la matire
furent en particulier les industries, telles que la Pillsbury Corporation, travaillant aux cts de la
NASA et des laboratoires de larme amricaine (US Army Natick Laboratories) pour la
conception et la ralisation de lalimentation des cosmonautes.
La partie analyse des dangers a t spcifiquement adapte aux besoins de ces industries
alimentaires, partir dautres outils qualit utiliss dans les industries mcaniques, lAMDEC
en particulier(*) ; dautres concepts ont t progressivement ajouts tels que la dtermination des
points critiques pour la matrise (CCP), la surveillance, la vrification, ltablissement dun
systme documentaire.

Sur ces bases, et parallllement son utilisation par de nombreuses firmes agro-alimentaires,
diverses organisations internationales ont prn le recours au HACCP, considr comme lun des
meilleurs moyens de garantir la scurit des produits alimentaires.

(*) AMDEC : Analyse des Modes de Dfaillances, de leurs Effets et de leur Criticit.
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LA METHODE H.A.C.C.P.
sassurer que ces
moyens sont
effectivement mis
en uvre et
efficaces
identifier et
analyser les
dangers associs
aux diffrents
stades du
processus de
fabrication dun
produit
alimentaire.
identifier tout danger de nature biologique,
physique ou chimique, que pourrait prsenter un
produit alimentaire lors de sa consommation
dfinir les moyens ncessaires
la matrise de ces dangers
Le HACCP
vise :
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LA METHODE H.A.C.C.P.
UN PEU DHISTOIRE
La Directice europenne 93/43/CEE relative lhygine des denres alimentaires, dite Directive
Hygine, recommande lemploi de HACCP.

HACCP est une approche systmatique et rationnelle de la matrise des dangers microbiologiques,
physiques et chimiques dans les aliments.

HACCP a pour objectif la SALUBRITE des dnres alimentaires. Le principe en est le suivant :
Analyse des dangers
Matrise des points critiques
Surveillance des conditions dxcution
Vrification et validation de lefficacit du systme mis en place

HACCP est mis en place par une EQUIPE PLURIDISCIPLINAIRE et COLLECTIVE qui doit
dfinir les moyens ncessaires la matrise des dangers et sassurer que ces moyens sont mis en
uvre de faon effective et efficace.

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LA METHODE H.A.C.C.P.
UN VOCABULAIRE SPECIFIQUE
Analyse des risques : identification des dangers, valuation de leur probabilit dapparition ou de
leur frquence et de leur svrit ou gravit.

Danger : situation o lon redouter un inconvnient, un mal quelconque. On considrera icic la
scurit quoffre le produit aux consommateurs. L es dangers peuvent tre de nature biologique
(microorganismes, toxines, parasites...), chimiqiues (antibiotiques, pesticides, polluants...) ou
physiques (corps tangers...).

Point critique pour la matrise : tape oprationnelle, point, procdure dont la matrise est
indispensable pour prvenir, liminer ou rduire un danger.

Surveillance : ensemble des moyens oprationnesl mis en uvre pour sassurer que les points
critiques restent matriss.

Actions correctives : actions mettre en uvre en cas de drive. Ces actions impliquent :
les mesures qui visent rtablir la matrise du procd,
les mesures qui se rfrent au traitement des produits non conformes.

Plan HACCP : document nonant les pratiques, les moyens et la squence des activits lies
lanalyse des risques et la matrise des points critiques.
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LA METHODE H.A.C.C.P.
Systme HACCP : ensemble des lments rsultant de lapplication du plan HACCP.

Vrification : ensemble des moyens oprationnesl (mthodes, procdures et tests
complmentaires) mis en uvre pour sassurer de lapplication permanenet et de la pertinence du
plan HACCP tabli.

Revue : ensemble des dispositions dactualisations du plan HACCP tabli.
UN VOCABULAIRE SPECIFIQUE
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LA METHODE H.A.C.C.P.
PHASE 1 : LES ETAPES PRELIMINAIRES
Dfinir le champ de ltude
CHOIX

1 produit
+
1 ligne de fabrication

NATURE DES DANGERS A
CONSIDERER

Dfinition des limites
amont et aval de ltude

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Un sujet dlimit
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Constituer lquipe HACCP
Une quipe pluridisciplinaire
CONSTITUER LEQUIPE
PLURIDISCIPLINAIRE

FORMATION INITIALE

ORGANISER LEQUIPE
* animateur
*secrtaire

PLANIFIER

SASSURER DE LA DISPONIBILITE DES
INFORMATIONS ET DES MOYENS
NECESSAIRES
* Comme dans tout groupe, il doit y avoir :
- le responsable, avec pouvoir de dcision
(Directeur technique ou production)
- lanimateur, garant de la mthode (Service
Qualit)
- les participants : production / maintenance /
laboratoire / achats / marketing / logistique /
transport / travaux neufs
- tout spcialiste dun domaine particulier de
comptences
maxi : 5 6 personnes

* Fixer une date dchance ltude
Dfinir clairement les responsabilits dxcution et les
tches de chacun et fixer des dlais de ralisation
PHASE 1 : LES ETAPES PRELIMINAIRES
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Rassembler les donnes relatives au produit
Un produit dfini
RECUEIL DE DONNEES

MATIERES
PREMIERES

INGREDIENTS



RECUEIL DE DONNEES

PRODUIT EN COURS
DE FABRICATIO?N

PRODUIT FINI
* prciser :
- leur dfinition,
- le % dans le produit final
- les caractristiques physico-chimiques telles que pH, aw,
viscosit, temprature, concentration des solutions, ... et
microbiologiques.
- les traitements subis
- les conditions de conservation et de stockage
- les conditions de mise en uvre, de prtraitement.
* prciser :
- les caractristiques gnrales
- les caractristiques physiques, chimiques et microbiologiques
- les traitements subis
- les caractristiques du conditionnement
- les conditions de stockage et de distribution.
PHASE 1 : LES ETAPES PRELIMINAIRES
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Identifier lutilisation attendue du produit
Des conditions dutilisation analyser

IDENTIFICATION DES CONDITIONS
DUTILISATION SORTIE USINE NORMALES
ET ANORMALES



IDENTIFICATION DES CONDITIONS
DUTILISATION CONSOMMATEUR
NORMALES ET ANORMALES




Dterminer :
- les modalits de transport, de stockage et de
distributiuon
- la dure dutilisation
- les modalits habituelles dutilisation
- les modalits raisonnablement prvisibles
dutilisations inhabituelles ou fautives
- les groupes de consommateurs auxquels le produit
est destin.
PHASE 1 : LES ETAPES PRELIMINAIRES
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Construire un diagramme de fabrication
Des conditions dutilisation dcrites


DECOMPOSER LE PROCEDE EN
ETAPES ELEMENTAIRES :
CONSTRUIRE LE DIAGRAMME DE
FABRICATION



RECUEILLIR LES INFORMATIONS
TECHNIQUES


Les informations techniques dcrivent :
- les locaux : disposition, construction, amnagement
- la nature des oprations et leur fonction
- lquipement et le matriel (conception, caractristiques)
- la squence des actions chaque opration lmentaire (flux
interne, mode opratoire)
- les temps dattenet et les boucles de recyclage
- les caractristiques de chaque opration (t, temps, pH, aw)
- les flux externes
- les contacts produit/environnement ; condensation...
- lhygine gnrale
- lexistence ventuelle de zone protge
- les procdures et les procds de nettoyage et dsinfection
- la maintenance prventive
- le passage dune opration lautre, transfert, attentes...
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Vrifier le diagramme de fabrication
Des informations sres


CONFIRMATION SUR LIGNE DE
FABRICATION



CORRECTION EVENTUELLE :
modification diagramme de fabrication et
informations inexactes


Ceztte revue du procd sur le site par lensemble du groupe doit
porter sur toutes les phases de fabrication et les phases
intermdiaires de transfert et de stockage.
PHASE 1 : LES ETAPES PRELIMINAIRES
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Analyse des dangers
Lanalyse des risques
Nature et origine - Prvention
IDENTIFICATION DES DANGERS

EVALUATION DU RISQUE
(poure chaque danger)


ETUDE DES CAUSES
A CHAQUE OPERATION


IDENTIFICATION DES MESURES
PREVENTIVES A CHAQUE
OPERATION DU PROCEDE
Dterminer les types dagents biologiques, de contaminants chimiques, de corps
trangers susceptibles de reprsenter un danger significatif.

Prciser : - la frquence (constate) et/ou la probabilit dapparition (potentielle) de
chaque danger identifi
- la gravit du danger (pour les utilisateurs ou le consommateur ou lentreprise elle-
mme)

Causes : toute pratique, tout facteur, toute situation responsable de lintroduction ou
laggravation dun danger chaque opration
=> appliquer la rgle des 5 M (Matriel / Main duvre / Milieu / Matire /
Mthodes)

Mesures prventives : un facteur, une technique, une action ou une activit qui
permet de prvenir, de supprimer ou seulement de rduire un danger en agissant sur
ses causes dapparition lors dune opration, ou sur le danger lui-mme
PHASE 2 : ANALYSE DES ELEMENTS ET FACTEURS DETERMINANTS
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Analyse des dangers
PHASE 2 : ANALYSE DES ELEMENTS ET FACTEURS DETERMINANTS
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Identifier les CCP : Points Critiques
Identifier les CCP
Les tapes dterminantes pour la scurit du produit

POUR CHAQUE OPERATION

DETERMINER

SIL SAGIT DUN CCP
(SAIDER DE LARBRE DE DECISION)


On considre comme CCP :
- les tapes, oprations, points, procdures sur lesquels une action
permet de prvenir ou de supprimer totalement un danger
(strilisation, pasteurisation...)
- les tapes, oprations, points ou procdures qui permettent
seulement de rduire un danger (limietre les possibilits de
contamination).
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Identifier les CCP : Points Critiques
Arbre de dcision pour la dtermination
dun point critique pour la matrise
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Etablir des limites critiques pour chaque CCP
Des cibles pour chaque CCP

IDENTIFICATION POUR CHAQUE CCP
DES CARACTERISTIQUES A
SURVEILLER

DEFINITION DES LIMITES
CRITIQUES POUR ASSURER LA
MAITRISE DU CCP

Ces caractristiques doivent :
- tre significatives par rapport la matrise du CCP
considr
- tre facilement observables et mesurables


Limites critiques : pour chaque caractristique, cest la valeur
numrique, ou le critre qui spare lacceptable du non acceptable
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Etablir un systme de surveillance des CCP
Une surveillance des CCP

CHOIX DES METHODES DE
SURVEILLANCE



DESCRIPTION DES METHODES
- Techniques,
- Modes opratoires,
- lieux et plans de prlvements,
- Responsabilits dxcution et de
dcision,
- Enregistrement des rsultats,
- etc.

Idalement, ces systmes devraient assurer une surveillance en
continu ou 10 % de la production et fournir linformation requise
en temps rel.

En pratique, la surveillance est le plus souvent discontinue.
Il faut alors dfinir le nombre ou la frquence des
oprations.



La description du matriel doit renvoyer des procdures formelles
relatives au calibrage, ltalonnage, la vrification et
lenregistrement du matriel utilis
PHASE 3 : ASSURANCE SECURITE /QUALITE
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Etablir un plan dactions correctives
Des actions correctives
IDENTIFICATION DES
ACTIONS CORRECTIVES

PREPARATION DE LA
FORMALISATION DES ACTIONS
CORRECTIVES
(procdure, instructions...)

Y COMPRIS
- Mthodes,
- Techniques,
- Modes opratoires,
- Responsabilits dxcution et de
dcision,
- Enregistrement des rsultats,
- etc.
Les actions correctives doivent tre formalises dans des
procdures spcifiques. Leur vntuelle mise en uvre et
les rsultats obtenus doivent tre formellement enregistrs.
Ces enregistrements incluent notamment :
- la nature de la dviation,
- la cause de la dviation,
- laction corrective exerce,
- le responsable de laction corrective
- les quantits de produits affects
- etc...


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Etablir la documentation
Un systme document

RAPPORT DETUDE HACCP
(PLAN HACCP)

PROCEDURES, INSTRUCTIONS...
- Spcifications,
- Mesures prventives,
- Systme de surveillance des CCP
(y compris des limites critiques),
- Actions correctives,
- Gestion documentaire,
- Vrifications
- Revues du systme HACCP

ENREGISTREMENT
Lquipe HACCP doit tablir la documentation concernant
ltude HACCP. Elle concerne :
* ltude elle-mme
- phase de conception (tapes 1 11)
- phase de vrification et de rvision (tapes 13 et
14)
* la prsentation gnrale du systme : plan ou manuel
scurit (DOCUMENTATION DESCRIPTIVE)

* les rgles et dispositions qui dcoulent du plan appliquer
: les procdures, instructions, ... (DOCUMENTATION
OPERATIONNELLE)

* les preuves de lapplication (DOCUMENTATION
DEMONSTRATIVE)
PHASE 3 : ASSURANCE SECURITE /QUALITE
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LA METHODE H.A.C.C.P.
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Structure documentaire du systme HACCP
Etablir la documentation
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Synthse des relations entre ISO 9002 (version 1994) et HACCP
Etablir la documentation
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LA METHODE H.A.C.C.P.
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Des vrifications
Vrifier

DEFINIR LES DISPOSITIONS DE
VERIFICATION DE CONFORMITE


DEFINIR LES DISPOSITIONS DE
VERIFICATION DE LEFFICACITE


FORMALISER LES DISPOSITIONS
Y COMPRIS LES MODALITES
DENREGISTREMENT
En cas de constat dinefficacit, reconsidrer lensemble de ltude


Les procdures de vrification peuvent inclure :
- un bilan annuel des anomalies rencontres,
- un bilan des blocages de lots
- un bilan des rclamations clients,
- des analyses renforces de produits
intermdiaires ou finis,
- des tests approfondis certains CCP
- des enqutes auprs des utilisateurs,
- etc...
PHASE 3 : ASSURANCE SECURITE /QUALITE
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LA METHODE H.A.C.C.P.
PHASE 3 : ASSURANCE SECURITE /QUALITE
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Un systme actualis
Revue du systme HACCP


DEFINIR LES
CIRCONSTANCES
DE MISE A JOUR

FDORMALISER LES
MODALITES
DE MISE A JOUR
En cas de constat
dinefficacit, reconsidrer
lensemble de ltude
Il y a lieu de dfinir les circonstances qui doivent dclencher :
- la priodicit des rvisions systmatiques,
- lvaluation de limpact dun changement avant quil
nintervienne,
- les modifications des matires premires et formulation du
produit,
- la modification des conditions de fabrication,
- la modification des conditions de stockage et de distribution
- lvolution des habitudes dutilidsation des consommateurs,
- lvolution des informations scientifiques et pidmiologiques
relatives aux dangesr concerns,
- linefficacit constate lors de la vrification.

Ces modalits doivent tre documentes et prvoir :
- les frquences de rvision,
- les conditions de la revue,
- les documents utiliser,
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