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CURSO: NUTRIO

DISCIPLINA: UAN

Docente: Lilian
Docente: Tnia




ARMAZENAMENTO E TEMPERATURA DOS ALIMENTOS
Na etapa de armazenamento so envolvidos 3 procedimentos bsicos:
Armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos so
armazenados temperatura de 0C ou menos, de acordo com as
recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critrios
de uso;
Armazenamento sob refrigerao: etapa onde os alimento so
armazenados temperatura de 0C a 10C, de acordo com as
recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critrios
de uso;
Estoque seco: etapa onde os alimentos so armazenados
temperatura ambiente, segundo especificaes no prprio produto e
recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem.

A disposio dos produtos deve obedecer a data de fabricao, sendo que
os produtos de fabricao mais antiga so posicionados a serem
consumidos em primeiro lugar (PEPS - primeiro que entra primeiro que sai
ou pode-se utilizar o conceito PVPS - primeiro que vence primeiro que sai);
Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e
protegidos contra contaminao;
Alimentos no devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza,
qumicos, de higiene e perfumaria;
proibido a entrada de caixas de madeira dentro da rea de
armazenamento e manipulao;
Caixas de papelo no devem permanecer nos locais de armazenamento
sob refrigerao ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo
para produtos contidos nestas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou
cmara exclusiva);

Alimentos ou recipientes com alimentos no devem estar em contato
com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes.
respeitar o espaamento mnimo necessrio que garanta a circulao de
ar (10 cm);
Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens
originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham
protegidos, devendo acondicion-los em recipientes descartveis ou outro
adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados. No
podendo manter o rtulo original do produto, as informaes devem ser
transcritas em etiqueta apropriada;

Nunca utilizar produtos vencidos;

Quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros alimentcios
em um mesmo equipamento refrigerador, respeitar: alimentos prontos
para consumo dispostos nas prateleiras superiores; os semi-prontos e/ou
pr-preparados nas prateleiras do meio e o s produtos crus nas prateleiras
inferiores, separados entre si e dos demais produtos;
As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem
ser armazenadas em geladeiras ou cmaras, devido seu acabamento ser
liso, impermevel e lavvel;

As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e
sob refrigerao devem obedecer s recomendaes dos fabricantes
indicadas nos rtulos. Na ausncia destas informaes e para alimentos
preparados no estabelecimento devem ser usadas as recomendaes a
seguir:
produtos congelados:

Temperatura recomendada Prazo de validade
(Graus Celsius) (dias)
0 a - 5 10
- 6 a -10 20
-11 a -18 30
< -18 90
Produtos resfriados Temperatura recomendada

(Graus Celsius)
Prazo de validade (dias)
Pescados e seus produtos
manipulados crus

Mximo 2 C 3
Pescados ps-coco

Mximo 2C 1
Alimentos ps-coco,
exceto pescados
Mximo 4C 3
Carnes bovina e suna, aves,
entre outras, e seus
produtos manipulados crus
Mximo 4C 3
Espetos mistos, bife rol,
carnes empanadas cruas e
preparaes com carne
moda

Mximo 4C 2
Frios e embutidos, fatiados,
picados ou modos

Mximo 4C 3
Produtos resfriados Temperatura recomendada
(Graus Celsius)
Prazo de validade (dias)

Maionese e misturas de
maionese com outros
alimentos

Mximo 4 C 2
Sobremesas e outras
preparaes com laticnios

Mximo 4 C 3
Produtos de panificao e
confeitaria com coberturas
e recheios, prontos para o
consumo
Mximo 5C 5
Frutas, verduras e legumes
higienizados, fracionados
ou descascados; sucos e
polpas frutas

Mximo 5 C 3
Leite e derivados

Mximo 7C 5
Ovos

Mximo 10C 7

Em temperatura ambiente, em local sem contaminao ambiental,
monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir 3 a 4C deve-
se continuar o degelo na geladeira a 4C;

No descongelamento de carnes, aves e pescados os alimentos passam
da temperatura de congelamento para at 4C, sob refrigerao ou em
condies controladas.

Requisitos para descongelamento seguro:

1) em cmara ou geladeira a 4C;

2) em forno de conveco ou microondas;

3) em gua com temperatura inferior a 21C por 4 horas;

REQUISITOS PARA REFRIGERAO SEGURA DE ALIMENTOS QUE SOFRERAM
COCO:

55C 21C a 4C de 2 horas a 6 horas

No resfriamento forado at 21C e conseqente refrigerao at 4C,
pode ser utilizado: imerso em gelo, freezer (-18C), geladeira (2 a 3C) ou
equipamento para refrigerao rpida.

Alimentos quentes: Podem ficar na distribuio ou espera a 65C ou mais
por no mximo 12 h ou a 60C por no mximo 6 h ou abaixo de 60C por 3
h.

Alimentos frios: Devem ser distribudos no mximo a 10C por at 4 horas.

Quando a temperatura estiver entre 10C e 21C, s podem
permanecer na distribuio por 2 horas.
Refrigerao:

- Pescados e seus produtos manipulados crus: at 4C por 24 horas
- Carne bovina, suna, aves e outras e seus produtos manipulados crus: at
4C por 72 horas
- Hortifruti: at 10C por 72 horas
- Alimentos ps-coco: at 4C por 72 horas
- Pescados ps-coco: at 4C por 24 horas
- Sobremesas, frios e laticnios manipulados: at 8C por 24 horas, at 6C
por 48 horas ou at 4C por 72 horas
- Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: at 4C por 48
horas ou at 6C por 24 horas
Pr-preparo dos alimentos
Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papelo,
podem entrar na rea de pr-preparo, e produtos em embalagens
impermeveis originais devem ser lavados antes de serem abertos,
sempre que possvel.

No permitido o contato entre os alimentos crus, semipreparados e
prontos para consumo.

Para dessalgar carnes e pescados devem ser seguidas as
recomendaes do fabricante, ou utilizar-se gua potvel sob refrigerao
at cinco graus Celsius, ou em gua sob fervura.
A higienizao de hortifrutcolas deve ser feita em local apropriado,
com gua potvel e produtos desinfetantes para uso em alimento
regularizados na ANVISA, e deve atender as instrues recomendadas pelo
fabricante. A higienizao compreende a remoo de partes deterioradas
e de sujidades sob gua corrente potvel, seguida de desinfeco por
imerso em soluo desinfetante
Quando for realizada com soluo clorada, os hortifrutcolas devem
permanecer imersos por quinze a trinta minutos, seguidos de enxge
final com gua potvel. Recomendaes de diluies para a soluo
clorada desinfetante:

I- dez mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sdio na
concentrao de dois a dois vrgula cinco por cento, diluda em um litro de
gua potvel;

II - vinte mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sdio
na concentrao de um por cento, diludas em um litro de gua potvel.

Devem ser afixadas instrues facilmente visveis e compreensveis, sobre
o correto procedimento de higienizao de hortifrutcolas, no local onde
ocorre essa operao.

Preparo dos alimentos
a etapa onde os alimentos so submetidos a tratamento trmico por
um tempo determinado ao produto, devendo atingir no mnimo 74C no
seu centro geomtrico.

A coco por fritura deve atender aos seguintes requisitos:

I - os leos e gorduras utilizados nas frituras no devem ser aquecidos a
mais de cento e oitenta graus Celsius;
II - a reutilizao do leo s pode ser realizada quando este no apresentar
quaisquer alteraes das caractersticas sensoriais como cor, sabor e odor,
ou no apresentar formao de espuma e fumaa. Se isso ocorrer deve ser
desprezado;
III - para ser reutilizado, o leo deve ser filtrado em filtros prprios;
IV - o leo no pode ser descartado na rede de esgoto nem em guas
pluviais, porque entope tubulaes e provoca poluio;
V - leos de fritura utilizados e inservveis devem ser reciclados por
empresas que os utilizam para a fabricao de biodiesel, sabes e tintas


O resfriamento e o armazenamento de alimentos pr-preparados e
preparados deve ser realizado em equipamento de refrigerao e os
produtos devem estar identificados com a sua denominao, data de
preparo e prazo de validade.



O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser
realizado de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada. A
temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60c a 10C em
at duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob
refrigerao a temperaturas inferiores a 5C, ou congelado temperatura
igual ou inferior a - 18C .
Distribuio de alimentos preparados
Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar
protegidos contra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, e contra
contaminantes oriundos dos consumidores, tais como: saliva e fios de
cabelo, e tambm, distantes de saneantes, produtos de higiene e demais
produtos txicos.

Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos
critrios de tempos x temperaturas, apresentados na tabela a seguir. Os
alimentos que no observarem esses critrios devem ser desprezados.




Temperatura em C
( no cento geomtrico)
Alimentos quentes
Tempo de exposio em
horas

mnima de 60
abaixo de 60

mximo 6 horas
mximo de 1 hora











A gua do balco trmico deve ser trocada diariamente e mantida a
temperatura de 80 a 90 C. Esta temperatura deve ser aferida durante o
tempo de distribuio.


Temperatura em C
( no cento geomtrico)
Alimentos frios
Tempo de exposio em
horas

at 10

mximo 4
entre 10 e 21

mximo 2
Referncias:
ABERC Associao Brasileira das Empresas de Refeies
Coletivas - Manual de Prticas de Elaborao e Servio de
Refeies para Coletividade, 3 Ed, 1998, So Paulo.

Portaria CVS-6/99, de 10.03.99

Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 DOE de 19/04/2013 -
n. 73 - Poder Executivo Seo I pg. 32 - 35