O processo de separao da parte slida e lquida do mosto
- Transferncia do vinho para um segundo tanque.
- Depois de bem esgotado o tanque retirada do bagao por uma porta frontal como auxilio de uma p
- Prensagem do bagao A prensa descontnua vertical que utiliza a fora hidrulica a mais recomendvel
O mosto obtido da descuba, mais o da primeira prensagem, deve ser colocado em recipiente de ao inoxidvel de 5.000 L de capacidade, para completar a fermentao alcolica. O vinho obtido do mosto de segunda prensa deve ser colocado para fermentao em recipiente separado do destinado destilao. - vinho de qualidade inferior pois ocorre retirada de taninos presentes na casca - No Brasil = lava-se o bagao com agua com acar, retirando um 2 e 3 vinho IMPUREZAS RETIRADAS: - sementes - bitrtarato de potssio - pequenas partculas - clulas mortas de leveduras
Fermentao Lenta (5-10 dias / 20C) A complementao da fermentao alcolica deve ser conduzida com o mximo de ateno. O enlogo deve acompanhar o desprendimento do dixido de carbono, a temperatura de fermentao e efetuar as anlises da densidade, dos teores de acar, lcool e acidez total, no laboratrio da cantina. A fermentao alcolica concluda quando cessa o desprendimento de dixido de carbono e o teor de acar total for inferior a 3,0 g/L.
Fermentao Maloltica Uma vez concluda a fermentao alcolica, a etapa seguinte a fermentao maloltica, ou seja, a transformao do cido mlico em ltico e conseqente reduo da acidez total. Os fatores que interferem no desenvolvimento da fermentao maloltica, so os seguintes: Temperatura Acidez Oxignio Antisspticos Presena de Borras
Estabilizao do vinho No trmino da fermentao maloltica, as bactrias, leveduras, resduos slidos e matria orgnica vo se depositando no fundo do tanque. No conveniente que o vinho permanea em contato com esses depsitos, para no transmitir sabores e aromas indesejveis. 7 - TRASFEGA A ao de passar o vinho de um recipiente para o outro, eliminando assim o depsito precipitado. Aps o termino da fermentao trasfega - TRAFEGA: transferncia do vinho para um 3 tanque (15 a 30 dias apos a descuba) - Clarificao do vinho = Separao da borra (enocianinas, taninos, bitartarato de potssio, leveduras mortas) - ate 4 trasfegas = vinho + lmpido - O tanque deve estar completamente cheio para evitar entrada de ar oxidao do vinho e formao de acido actico Atesto : O atesto consiste em preencher os tanques periodicamente, medida que o nvel do vinho diminui, devido evaporao ou mudana de temperatura. O vinho utilizado no atesto deve ter da mesma qualidade ou melhor que aquele que est na pipa. Deve estar lmpido e, de preferncia, estabilizado. Se no tiver esses cuidados, todo recipiente pode ser contaminado por alterao actica ou oxidao. Estabilizao tartrica
Aps a terceira trasfega ou antes do engarrafamento, feita a estabilizao tartrica do vinho. Como os cristais decantam no inverno, essa estabilizao acontece naturalmente. Para acelerar o processo resfria-se o vinho at -3C a -4C, por um perodo de 8 a 10 dias, pois ele provoca a insolubilizao e a precipitao dos sais, principalmente o bitartarato de potssio.
8- AMADURECIMENTO No barril de carvalho onde acontecer a polimerizao dos taninos , o vinho perde sua tanicidade (presena de tanino) , que causa ao paladar sensao de adstringncia, prpria dos vinhos novos. O processo de amadurecimento serve, portanto, para equilibrar aromas e sabores do vinho. vinhos tintos = barricas de madeira estabilidade da cor, diminuio da adstringncia e aumento da complexidade aromtica - Tempo de maturao = alguns meses a vrios anos, dependendo do vinho, da regio e dos objetivos do enlogo. No Brasil, tem-se utilizado barricas de 300 litros. - Dentre as madeiras utilizadas: Carvalho francs, em 3 variedades: Troncais, Limousin e Allier. O Troncais e o mais fino e valorizado. So barricas caras . Carvalho Americano: mais rude, puxa mais para os sabores de madeira verde, como e mais barato, e muito usado nos vinhos de custo menor. Carvalho Esloveno produz resultado mais fino. As barricas podem ser reutilizadas; Fonte : ( http://www.marcoluigi.com.br/pt/ elaboracao/) 9- FILTRAO As partculas em suspenso so eliminadas, passando-se o lquido por elemento filtrante. Isso deixa o vinho tinto lmpido e brilhante. Os filtros so classificados em trs categorias:
Filtro terra Nessa categoria, o elemento filtrante a terra infusria, proveniente de rochas vulcnicas, denominada perlite. As terras diatomceas so obtidas de algas marinhas calcinadas, que possuem granulometria varivel, de 5 a 100 m. Esse filtro muito utilizado para se fazer a primeira filtrao do vinho Fonte: ( Embrapa Uva e Vinho ) Filtro placa - Esse filtro pode ser encontrado com trs tipos de placas: placas de grande rendimento - utilizadas na primeira filtrao, para reter as partculas maiores do vinho. Serve, tambm, para preparao do vinho para as placas seguintes; intermedirias - com porosidades variadas, que dependem da necessidade da limpidez e vazo; esterilizantes - utilizadas antes do engarrafamento Essa placa, como o seu prprio nome indica, esteriliza o vinho, pois ele deve estar bem limpo. Caso contrrio, seu rendimento ser baixo.
Filtro de membrana Composto de steres de celulose e uma camada de pr-filtragem, com diversas porosidades. Esse tipo de filtro - instalado na entrada da enchedora, antes do engarrafamento - utilizado para eliminao de leveduras e bactrias.
Fonte: ( Embrapa Uva e Vinho ) (10) ENGARRAFAMENTO Lavagem da garrafa Preparo da rolha Enchimento da garrafa Fechamento da garrafa Capsulagem
Rotulagem
As indicaes que obrigatoriamente devem constar no rtulo so as seguintes: marca do vinho teor alcolico volume aditivos utilizados local de origem nome e endereo do produtor e engarrafador classificao quanto a cor do vinho classificao em relao ao teor de acar responsvel tcnico nmero de registro no Ministrio da Agricultura prazo de validade composio do produto informaes que atendam ao Cdigo de Defesa do Consumidor No rtulo, podem constar ainda indicaes facultativas: nome da variedade ano de colheita ou safra origem procedncia do processo de vinificao
11 - ENVELHECIMENTO Durao de 1 ms a vrios anos anos , dependendo do tipo de vinho Desenvolvimento do aroma envelhecido. empilhadas horizontalmente
O seu aroma torna-se mais fino e agradvel e sua cor sofre modificaes devido s alteraes das antocianinas, responsveis pela colorao vermelha do vinho tinto jovem.
Fonte: (http://www.marcoluigi.com.br/pt/ elaboracao/) Contudo, importante notar que, mesmo a pequena quantidade de ar introduzida na garrafa por ocasio do engarrafamento (1 a 2 cm 3 /L) provoca modificaes prejudiciais qualidade do vinho, conhecida como "doena-da-garrafa" e que pode durar alguns meses. Por isso, no recomendvel consumir o vinho logo aps o engarrafamento. O setor de envelhecimento deve ser um local limpo, bem higienizado, ventilado, com pouca incidncia de luz, umidade moderada e temperatura baixa e constante.
Lei n 7.678, de 08 de Novembro de 1988. Dispe sobre a produo, circulao e comercializao do vinho e derivados da uva e do vinho, e d outras providncias.
Art. 3 Vinho a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto simples de uva s, fresca e madura. Pargrafo nico. A denominao vinho privativa do produto a que se refere este artigo, sendo vedada sua utilizao para produtos obtidos de quaisquer outras matrias-primas. Art. 4 Mosto simples de uva o produto obtido pelo esmagamento ou prensagem da uva s, fresca e madura, com a presena ou no de suas partes slidas. 1 Mosto concentrado o produto obtido pela desidratao parcial de mosto no fermentado. 2 Mosto sulfitado o mosto simples estabilizado pela adio de anidrido sulfuroso ou metabissulfito de potssio. 3 Mosto cozido o produto resultante da concentrao avanada de mostos, a fogo direto ou a vapor, sensivelmente caramelizado, com um contedo de acar a ser fixado em regulamento. 4 Ao mosto em fermentao podero ser adicionados os corretivos lcool vnico e/ou mosto concentrado e/ou sacarose, dentro dos limites e normas estabelecidos em regulamento. 5 O Poder Executivo poder determinar, anualmente, considerada a previso de futura safra, qual ou quais dos corretivos previstos no pargrafo anterior devero nela ser usados, bem assim estabelecer sua proporo. 6 Fica proibida a industrializao de mosto e de uvas de procedncia estrangeira, para a produo de vinhos e derivados da uva e do vinho. 7 Ficam proibidas a industrializao e comercializao de vinhos e derivados da uva e do vinho, cuja relao de proporcionalidade entre matria-prima e produto no obedea aos limites tecnolgicos estabelecidos pelo rgo indicado no regulamento. Pargrafo nico. Mistela composta o produto com graduao alcolica de 15 a 20 G.L. (quinze a vinte graus Gay Lussac) que contiver o mnimo de 70% (setenta por cento) de mistela, e de 15% (quinze por cento) de vinhos de mesa adicionado de substncias amargas e/ou aromticas. Rtulo 4 o Devero constar do rtulo do vinho de que trata o caput deste artigo: (Includo pela Lei n 12.959, de 2014) I - a denominao de vinho produzido por agricultor familiar ou empreendedor familiar rural, vinho colonial ou produto colonial; (Includo pela Lei n 12.959, de 2014) II - a indicao do agricultor familiar ou empreendedor familiar rural, com endereo do imvel rural onde foi produzido; (Includo pela Lei n 12.959, de 2014) III - o nmero da Declarao de Aptido ao Programa de Fortalecimento da Agricultura Familiar - DAP fornecida por entidade autorizada pelo Ministrio do Desenvolvimento Agrrio - MDA; (Includo pela Lei n 12.959, de 2014) IV - outras informaes exigidas ou autorizadas nesta Lei e em seus regulamentos. (Includo pela Lei n 12.959, de 2014)