Modeling coupled heat and mass transfer

for convection cooking of

chicken patties

Modelagem Acoplada de Transferncia de Calor e
Massa Por Conveco em Empanados de Frango

Bianca Raupp Pereira
Eloisa Contessi Consenso
Iasmin Martinhago
Paula Silveira Bettiol
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Modeling coupled heat and mass transfer
for convection cooking of
chicken patties

Modelagem Acoplada de Transferncia de Calor e
Massa Por Conveco em Empanados de Frango


Simular juntamente transferncia de calor e
massa durante a conveco do empanado
de frango pelo Mtodo de Diferenas
Finitas.
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Na indstria de aves, produtos totalmente
cozidos so uma parcela crescente do total de
vendas de produtos.

Os processos trmicos so cada vez mais
importantes na determinao da segurana e da
qualidade dos produtos.

A concepo e operao desses dois processos
so um importante fator econmico para a
indstria.




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No h formao de crostas ou encolhimento;

Transferncia de massa de um nico elemento
(H2O);

A umidade utiliza a superfcie do produto;

A evaporao ocorre apenas na superfcie do
empanado de frango.





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Durante a conveco o calor trasnferido
principalmente por conveco do ar para a
superficie do produto.

E por conduo a partir da superficie voltada para o
centro do produto .




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Equao de tranferncia de calor



Equao de transferncia de massa








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Condies iniciais








Condies de contorno




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Nota - Para a realizao da modelagem, pelo
mtodo de diferenas finitas, foi tomado como
critrio:

Considerar o hambrguer um cilindro
perfeito, com massa contante.











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Equao de tranferncia de calor











Condies iniciais








Condies de contorno




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Condies de contorno




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Equao Discretizada
Calor
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Especificaes dos empanados de frango
confeccionados:

Espessura = 1cm = 0,01m;
Dimetro = 6,2cm = 0,062m;
Base mida = 78% gua;
Base seca = 95% protena, 0,15% lpidios.





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Dados
CT - (J/Kg.C) 3530
kT (W/m.C) 0,412
(Kg/m) 1100
(J/Kg) 2.3x10
6
hT (W/m.C) 25
To - (C) 22
Nota Os dados juntamente com as equaes foram colocadas no software MATLAB onde a simulao do
modelo foi realizada, pelo mtodo de diferenas finitas.
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T0 = 22
Tinf = 218
Tempo de modelagem = 380s
No centro era para se atingir o valor de 70 C
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