El muestreo de alimentos destinados al anlisis microbiolgico es la operacin que
consiste en separar un numero determinado de muestras de un lote, remesa, partida, etc, con el fin de obtener unos resultados analticos fiables. La muestra tiene que ser representativa del total. NMERO DE MUESTRAS Para que el muestreo tenga utilidad estadstica, se debe realizar sobre un numero apreciable de unidades de un lote o cualquier otra porcin.
Se suele sugerir que el numero de muestras se corresponda con la raz cuadrada del numero total de unidades del lote, y tambin que teniendo en cuanta el volumen del lote se tome el 1% del total cuando es grande y el 10% cuando el lote es pequeo.
Esto es cuando el lote procede de una industria cuyo control se desconoce, si los productos estn sometidos a un control regular, es suficiente analizar 5-10 muestras de cada lote.
Dra. M. L. Ortiz. Dep. Microbiologa y Parasitologa Tema 4 MTODO DE MUESTREO ALEATORIO Este mtodo consiste en separar del lote un numero de muestras calculado previamente utilizando la tabla de nmeros al azar. Dra. M. L. Ortiz. Dep. Microbiologa y Parasitologa Tema 4 MATERIAL UTILIZADO PARA EL MUESTREO
Envases para la toma de muestras
Envases de vidrio de boca ancha esterilizables Envases de plstico esterilizables Bolsas de plstico esterilizables Envases metlicos
Tema 4 Dra. M. L. Ortiz. Dep. Microbiologa y Parasitologa CONDICIONES PARA EL MUESTREO:
La persona destinada ha hacer el muestreo debe conocer perfectamente su finalidad e importancia y deber estar debidamente autorizada para ejercer su labor. A ser posible las unidades de muestra se tomaran en sus envases originales en los que se enviaran al laboratorio. En ocasiones las muestras que se deben recoger son nicas, circunstancia frecuente cuando se trata de alimentos sospechosos de toxiinfeccin alimentaria. Cuando los envases son muy grandes y difciles de trasportar se toman aspticamente muestras representativas y se pasan a envases estriles mas pequeos. Los alimentos a granel se muestrean tomando porciones de distintas zonas con material estril y pasndolas aspticamente a envases esterilizados. Si el producto a muestrear tiene salida por un conducto se desechan las primeras porciones antes de tomar la muestra. Si son productos lquidos, se agitaran en su envase y se pasaran aspticamente a recipientes estriles. Si la toma es de agua de un grifo, se desinfecta este con alcohol, luego se abre y se desechan las primeras porciones, se cierra de nuevo el grifo y se flamea la gota que queda pendiente hasta que emita vapores, se vuelve a abrir el grifo y se deja fluir el agua durante 1-2 minutos antes de recogerla en el recipiente estril de la toma de muestras. Para productos slidos, se tomaran las muestras en varias zonas con sacabocados, taladros, sierras y se introducirn aspticamente en recipientes estriles. Es conveniente anotar la temperatura de almacenamiento del producto e incluso su propia temperatura. Dra. M. L. Ortiz. Dep. Microbiologa y Parasitologa Tema 4 PREPARACIN DE LAS MUESTRAS PARA SU ENVO AL LABORATORIO Una vez tomadas las muestras, se empaquetan de forma adecuada y se etiquetan correctamente, la etiqueta ira numerada y adecuadamente identificada para que concuerde con el informe de muestreo que debe acompaar siempre a la muestra representativa. El informe recopilara todos los datos que puedan ser de inters para el microbilogo. - Nombre de quien toma las muestras - Nombre y direccin de la persona empresa etc donde se han tomado las muestras. - Fecha lugar y hora. - Clase de alimentos - Nombre del fabricante, importador, etc. - Razn por la que se toma el muestreo - Nmero, tamao y marca de las unidades que forman el lote. - Forma de trasporte. Punto de origen y lugar de destino. - Temperatura del producto en el momento del muestreo - Temperatura ambiental de almacenado - Forma de transporte y condiciones del envo de las muestras al laboratorio TRANSPORTE Y CONSERVACIN DE LAS MUESTRAS El tiempo que transcurre entre la toma de muestras y el comienzo del anlisis debe ser el mas corto posible. El trasporte adems de rpido deber mantener temperaturas de refrigeracin o congelacin para los productos que lo requieran Dra. M. L. Ortiz. Dep. Microbiologa y Parasitologa Tema 4 PREPARACIN DE LAS MUESTRAS PARA SU ANLISIS. Esta operacin exige unas reglas de manipulacin asptica muy estrictas, as como la utilizacin de material y diluyentes estriles, para evitar la contaminacin exterior del alimento. Se utilizan campanas o cmaras de flujo laminar adecuadas para la toma de muestras, que suponen una gran ayuda para evitar el riesgo de cualquier contaminacin Dra. M. L. Ortiz. Dep. Microbiologa y Parasitologa Tema 4 10 -5 10 -4
10 -3
10 -2 10 -1
10 ml TRITURACIN Y HOMOGENEIZACIN DE ALIMENTOS Jarra: Consiste en un envase de vidrio o acero provisto de una hlice. Vstago: Provisto de una hlice en su extremo, que se introduce en la mezcla que se va a triturar. Necesita un envase de vidrio o acero que se adapte especialmente al vstago. Triturador de paletas (Stomacher), que acta golpeando rtmicamente la mezcla de alimento y diluyente que ha sido introducida previamente en una bolsa de plstico estril. Muestras slidas Solucin madre: 1/10 de alimento en Diluyente Muestras lquidas 10 -5 10 -4
10 -3 10 -2 10 -1
10 ml Solucin madre: 1/10 de alimento en Diluyente Diluyente Agua de triptona (Tryptone Water: TW) Triptona 10 g Cloruro sdico 5 g Agua destilada 1.000 ml Solucin Tinger 1/4 Cloruro sdico 9 g Cloruro clcico anhidro 0,42g Hidrogeno Carbonato sdico 0,20g Agua destilada 1.000 ml BPW Agua de peptona tamponada Peptona 10 g Cloruro sdico 5 g Fosfato disdico 9g Fosfato potsico 1,5g Agua destilada 1.000 ml Dra. M. L. Ortiz. Dep. Microbiologa y Parasitologa Tema 4 Criterio microbiolgico: estipula que un tipo de microorganismo, un grupo de microorganismos o una toxina producida por un microorganismo debe estar totalmente ausente, estar presente solo en un numero limitado de muestras o presente sin superar un determinado nmero o cantidad en un alimento o ingrediente alimentario.
Debe adems incluir un mtodo analtico a utilizar en la deteccin, enumeracin o cuantificacin de los microorganismos y los limites adecuados para el crecimiento.
Norma: es un criterio microbiolgico que forma parte de una ley o reglamentacin administrativa. Su incumplimiento es una violacin de la ley.
Directriz: es un criterio microbiolgico empleado a menudo por la industria alimentaria para monitorizar un proceso de fabricacin. Funciona como mecanismo de alerta para sealar si las condiciones microbiolgicas se encuentran en un rango normal Dra. M. L. Ortiz. Dep. Microbiologa y Parasitologa Triptona 5 g Ext de levadura 2,50 g Dextrosa 1 g Agar 2 g Agua destilada 1.000 m PCA Agar de Recuento Plate Count Agar 0,1ml Suspensin madre 1:10 TW 10 -5 10 -4
10 -3
10 -2 10 -1
10 ml Agar PCA Incubacin 31C, 72h RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESFILOS Mtodo de siembra en superficie RECUENTO
U.F.C. = C x 1/D x 1/i
C= n colonias contadas D= dilucin I= inculo Recuento Dra. M. L. Ortiz. Dep. Microbiologa y Parasitologa Tema 5 RECUENTO
U.F.C. = C x 1/D x 1/i
C= n colonias contadas D= dilucin I= inculo RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESFILOS 1 ml Suspension madre 1:10 TW 10 -5 10 -4 10 -3 10 -2 10 -1
10 ml Agar PCA Incubacin 31C, 72h Recuento Mtodo de siembra en masa Agar nutritivo de recuento (Plate Count Agar: PCA) Triptona 5 g Extracto de levadura 2,50 g Dextrosa 1 g Agar 2 g Agua destilada 1.000 ml Dra. M. L. Ortiz. Dep. Microbiologa y Parasitologa Tema 5