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INTRODUCCION

  • El malteado se realiza debido a que la cebada tal y como se encuentra de forma natural, como cereal, no tiene el sistema enzimático encargado de transformar el almidón en azúcares. La transformación del almidón en azúcares es vital, las levaduras encargadas de la fermentación necesita los azúcares para su crecimiento y no son capaces de atacar directamente al almidón. Por ese motivo no se puede utilizar directamente el cereal para la producción de cerveza es necesario maltearlo previamente.

  • El malteado se realiza en tres etapas bien diferenciadas: la humidificación del grano, la germinación y el desecado.

Recepción y almacenamiento

provisional de la cebada.

  • La cebada llega a la fábrica en tractomulas y camiones, procedente bien sea del puerto en el caso de cebadas importadas, o del campo para el caso de cebadas nacionales.

  • Para efectos de control del proceso, todos los camiones que transportan la cebada se pesan cargados al llegar a las instalaciones de la planta en básculas automáticas, y una vez han descargado la cebada se vuelven a pesar ; la cebada recibida se calcula por diferencia.

  • Los camiones se descargan con la ayuda de pequeños motores y poleas, la cebada recibida se almacena temporalmente en depósitos subterráneos.

Prelimpieza del grano.

  • Generalmente los proveedores no entregan la cebada en condiciones de obtener directamente la Malta, se encuentra mezclada con diferentes impurezas (tierra, polvo, piedras, aristas, semillas extrañas y granos partidos). Por tal motivo la primera operación que se debe realizar es la limpieza del grano, utilizando para tal fin máquinas apropiadas.

  • El polvo y las impurezas de menor tamaño se retiran en cilindros rotatorios de tela fina de alambre ; al pasar la cebada por el cilindro en movimiento, las impurezas se desprenden del grano y se acumulan con la ayuda de ventiladores o extractores de polvos. Las impurezas de mayor tamaño se separan por medio de zarandas vibratorias o de cilindros rotatorios.

EQUIPOS MEDULARES DE

RECEPCION Y LIMPIEZA

  • Zarandas: Las zarandas o cribas se emplean en la separación de sólidos, en el caso de las fábricas de Malta, se utilizan para retirarle la basura, polvo, piedras, y demás materia extraña presente en la cebada. Existen muchas clases de zarandas, las más comunes son :

    • Zarandas giratorias

    • Zarandas con agitación mecánica.

EQUIPOS MEDULARES DE

RECEPCION Y LIMPIEZA

Tamices vibratorios: Se utilizan cuando se desea gran capacidad y eficiencia ; han reemplazado a la mayoría de las

clases de zarandas. Sus principales ventajas son la exactitud en la selección de tamaño, aumento de la capacidad por unidad de área, bajo costo de mantenimiento y ahorro en el espacio de instalación. Existen en el mercado una gran variedad de tamices

vibratorios, pero se pueden dividir en dos clases principales:

Tamices con vibración mecánica

Tamices con vibración eléctrica

Tamices giratorios

Secado y enfriamiento de la

cebada.

  • La cebada recibida, libre de la mayoría de impurezas, posee un contenido de humedad del 20 al 22 %, el cual es

muy alto ocasionando problemas de germinación

prematura y putrefacción de los granos durante el

almacenamiento de la cebada en silos antes del malteado. Debido a esto, la humedad se debe reducir hasta el 12

%.La operación se realiza en secadores en los que se pone

la cebada en contacto con corrientes de aire caliente a temperatura y tiempo determinados con anticipación para

rebajar la humedad. Posteriormente, se enfrían los granos de cebada en uno de los extremos del secador dispuesto

para tal fin.

Secadores

  • La industria son muchos los tipos de secadores existentes; los más apropiados para la industria de la Malta son:

    • - secadores rotatorios

    • - Secador de calor indirecto y flujo a contracorriente

    • - Secadores por gravedad

    • - Secador de gránulos

SECADORES ROTATORIOS

Forman un grupo muy importante de secadores; son adecuados para manejar materiales granulares de

flujo libre que pueden arrojarse sin temor de romperlos. El sólido a secar se introduce continuamente por uno de los extremos de un

cilindro giratorio, mientras que el aire caliente fluye

por el otro extremo; el cilindro posee un ángulo de

inclinación respecto de la horizontal, como consecuencia de ello el sólido se mueve lentamente a

través del secador

SECADOR DE CALOR INDIRECTO

Y FLUJO A CONTRACORRIENTE

Para

sólidos

que

pueden

calentarse

a

temperaturas elevadas pero que nunca deben

entrar en contacto con el gas. El flujo de aire debe ser mínimo, debido a que el calor se proporciona por conducción a través de la tubería central. Para los

sólidos que no se deben calentar a temperaturas

elevadas y para los cuales es deseable el calor

indirecto, como el alimento para ganado, granos

para cerveza, plumas

y

materiales

similares,

se

puede utilizar el secador de tubería con vapor.

Secadores por gravedad

Cualquier grupo de sólidos en que las partículas ya sean gránulos, bolitas, glóbulos o briquetas, se

desplazan en sentido descendente por gravedad, por un depósito y en contacto con gases, se define como

un lecho móvil. Un secador

por gravedad consiste

en una cubierta cilíndrica estacionaria, casi

siempre

vertical, con aberturas que sirven para introducir y

extraer

los sólidos.

Secador de gránulos

Es un secador de flujo transversal, que utiliza una cubierta rectangular dividida en tres secciones

verticales; los sólidos se desplazan en sentido descendente en las dos secciones de fuera,

mientras el aire caliente se hace pasar por

las

paredes externas con persianas o rendijas,

atravesando el

lecho de sólidos para descargarse

por la sección central.

Clasificadores de grano

La clasificación de la cebada limpia se puede realizar en diferentes equipos. Se pueden utilizar zarandas

vibratorias como las descritas anteriormente; también, son muy comunes los tambores rotatorios de chapa perforada con fendas de distintas

dimensiones, los cuales dividen el grano en tres o

cuatro categorías de las cuales se procesan únicamente los granos de primera y segunda categoría.

Almacenamiento de la

cebada clasificada

Una vez clasificada la cebada se almacena en silos

metálicos

o

de

malteada.

concreto,

en

espera

de

ser

Se debe vigilar cuidadosamente la cebada durante el tiempo que permanece almacenada en los silos, ya

que los cambios de temperatura y la humedad

pueden alterar su calidad, hasta el punto de producir el enmohecimiento de la cebada.

Remojo

La cebada posee aún en las mejores condiciones de

maduración y recolección una cierta cantidad de

agua, denominada agua de constitución, que debe retener el grano para conservar sus funciones vitales. Si el grano absorbe más agua (agua de vegetación) se

inicia el movimiento de las micelas del embrión y se

reactivan las funciones vitales

Tanques de remojo

Son tanques cilíndricos construidos de metal, pueden ser de fondo plano o de fondo cónico.Los de fondo plano tienen

una serie de orificios en el fondo del tanque a través de los cuales se inyecta el aire necesario para la operación, además poseen un sistema de agitación con aspas unidas a los brazos de un eje central, el cual rota impulsado por un motor, también posee sistemas para la carga y descarga de la cebada, para la entrada del agua fresca y la salida del agua utilizada y un sistema para la succión del bióxido de carbono (CO ) producido por la respiración de la cebada.Los tanques de remojo de fondo cónico están dotados de los mismos sistemas para la carga y descarga del grano, la succión del CO 2 y para la entrada y salida del agua .

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