El malteado se realiza debido a que la cebada tal y como
se encuentra de forma natural, como cereal, no tiene el
sistema enzimtico encargado de transformar el almidn en azcares. La transformacin del almidn en azcares es vital, las levaduras encargadas de la fermentacin necesita los azcares para su crecimiento y no son capaces de atacar directamente al almidn. Por ese motivo no se puede utilizar directamente el cereal para la produccin de cerveza es necesario maltearlo previamente. El malteado se realiza en tres etapas bien diferenciadas: la humidificacin del grano, la germinacin y el desecado.
INTRODUCCION
La cebada llega a la fbrica en tractomulas y camiones, procedente bien sea del puerto en el caso de cebadas importadas, o del campo para el caso de cebadas nacionales. Para efectos de control del proceso, todos los camiones que transportan la cebada se pesan cargados al llegar a las instalaciones de la planta en bsculas automticas, y una vez han descargado la cebada se vuelven a pesar ; la cebada recibida se calcula por diferencia. Los camiones se descargan con la ayuda de pequeos motores y poleas, la cebada recibida se almacena temporalmente en depsitos subterrneos.
Recepcin y almacenamiento provisional de la cebada.
Generalmente los proveedores no entregan la cebada en condiciones de obtener directamente la Malta, se encuentra mezclada con diferentes impurezas (tierra, polvo, piedras, aristas, semillas extraas y granos partidos). Por tal motivo la primera operacin que se debe realizar es la limpieza del grano, utilizando para tal fin mquinas apropiadas. El polvo y las impurezas de menor tamao se retiran en cilindros rotatorios de tela fina de alambre ; al pasar la cebada por el cilindro en movimiento, las impurezas se desprenden del grano y se acumulan con la ayuda de ventiladores o extractores de polvos. Las impurezas de mayor tamao se separan por medio de zarandas vibratorias o de cilindros rotatorios.
Prelimpieza del grano.
Zarandas: Las zarandas o cribas se emplean en la separacin de slidos, en el caso de las fbricas de Malta, se utilizan para retirarle la basura, polvo, piedras, y dems materia extraa presente en la cebada. Existen muchas clases de zarandas, las ms comunes son :
Zarandas giratorias Zarandas con agitacin mecnica.
EQUIPOS MEDULARES DE RECEPCION Y LIMPIEZA
Tamices vibratorios: Se utilizan cuando se desea gran capacidad y eficiencia ; han reemplazado a la mayora de las clases de zarandas. Sus principales ventajas son la exactitud en la seleccin de tamao, aumento de la capacidad por unidad de rea, bajo costo de mantenimiento y ahorro en el espacio de instalacin. Existen en el mercado una gran variedad de tamices vibratorios, pero se pueden dividir en dos clases principales:
Tamices con vibracin mecnica Tamices con vibracin elctrica Tamices giratorios EQUIPOS MEDULARES DE RECEPCION Y LIMPIEZA
La cebada recibida, libre de la mayora de impurezas, posee un contenido de humedad del 20 al 22 %, el cual es muy alto ocasionando problemas de germinacin prematura y putrefaccin de los granos durante el almacenamiento de la cebada en silos antes del malteado. Debido a esto, la humedad se debe reducir hasta el 12 %.La operacin se realiza en secadores en los que se pone la cebada en contacto con corrientes de aire caliente a temperatura y tiempo determinados con anticipacin para rebajar la humedad. Posteriormente, se enfran los granos de cebada en uno de los extremos del secador dispuesto para tal fin.
Secado y enfriamiento de la cebada.
La industria son muchos los tipos de secadores existentes; los ms apropiados para la industria de la Malta son: - secadores rotatorios - Secador de calor indirecto y flujo a contracorriente - Secadores por gravedad - Secador de grnulos
Secadores
Forman un grupo muy importante de secadores; son adecuados para manejar materiales granulares de flujo libre que pueden arrojarse sin temor de romperlos. El slido a secar se introduce continuamente por uno de los extremos de un cilindro giratorio, mientras que el aire caliente fluye por el otro extremo; el cilindro posee un ngulo de inclinacin respecto de la horizontal, como consecuencia de ello el slido se mueve lentamente a travs del secador SECADORES ROTATORIOS
Para slidos que pueden calentarse a temperaturas elevadas pero que nunca deben entrar en contacto con el gas. El flujo de aire debe ser mnimo, debido a que el calor se proporciona por conduccin a travs de la tubera central. Para los slidos que no se deben calentar a temperaturas elevadas y para los cuales es deseable el calor indirecto, como el alimento para ganado, granos para cerveza, plumas y materiales similares, se puede utilizar el secador de tubera con vapor. SECADOR DE CALOR INDIRECTO Y FLUJO A CONTRACORRIENTE
Cualquier grupo de slidos en que las partculas ya sean grnulos, bolitas, glbulos o briquetas, se desplazan en sentido descendente por gravedad, por un depsito y en contacto con gases, se define como un lecho mvil. Un secador por gravedad consiste en una cubierta cilndrica estacionaria, casi siempre vertical, con aberturas que sirven para introducir y extraer los slidos. Secadores por gravedad
Es un secador de flujo transversal, que utiliza una cubierta rectangular dividida en tres secciones verticales; los slidos se desplazan en sentido descendente en las dos secciones de fuera, mientras el aire caliente se hace pasar por las paredes externas con persianas o rendijas, atravesando el lecho de slidos para descargarse por la seccin central. Secador de grnulos
La clasificacin de la cebada limpia se puede realizar en diferentes equipos. Se pueden utilizar zarandas vibratorias como las descritas anteriormente; tambin, son muy comunes los tambores rotatorios de chapa perforada con fendas de distintas dimensiones, los cuales dividen el grano en tres o cuatro categoras de las cuales se procesan nicamente los granos de primera y segunda categora. Clasificadores de grano
Una vez clasificada la cebada se almacena en silos metlicos o de concreto, en espera de ser malteada. Se debe vigilar cuidadosamente la cebada durante el tiempo que permanece almacenada en los silos, ya que los cambios de temperatura y la humedad pueden alterar su calidad, hasta el punto de producir el enmohecimiento de la cebada.
Almacenamiento de la cebada clasificada
La cebada posee an en las mejores condiciones de maduracin y recoleccin una cierta cantidad de agua, denominada agua de constitucin, que debe retener el grano para conservar sus funciones vitales. Si el grano absorbe ms agua (agua de vegetacin) se inicia el movimiento de las micelas del embrin y se reactivan las funciones vitales Remojo
Son tanques cilndricos construidos de metal, pueden ser de fondo plano o de fondo cnico.Los de fondo plano tienen una serie de orificios en el fondo del tanque a travs de los cuales se inyecta el aire necesario para la operacin, adems poseen un sistema de agitacin con aspas unidas a los brazos de un eje central, el cual rota impulsado por un motor, tambin posee sistemas para la carga y descarga de la cebada, para la entrada del agua fresca y la salida del agua utilizada y un sistema para la succin del bixido de carbono (CO 2 ) producido por la respiracin de la cebada.Los tanques de remojo de fondo cnico estn dotados de los mismos sistemas para la carga y descarga del grano, la succin del CO 2 y para la entrada y salida del agua . Tanques de remojo