Universidad Guayaquil

Facultad de Ingeniera Qumica

Ing. en sistemas de costos de calidad y productividad
Costos de Calidad y Productividad
2 B de ing. en sistemas de calidad

Grupo N4
Aguirre Mishell Pineda Diana
Cruz Marcos Zambrano Corina


Proceso de produccin
del Atn enlatado.

Introduccin

El atn es un pez pelgico, que pasa su vida en aguas libres,
y se alimenta bsicamente de otros peces ms pequeos
debido a su gran tamao, es un pez muy abundante en el
Ocano Pacfico.

La actividad atunera es uno de los recursos pesqueros de
mayor importancia a nivel mundial, siendo su consumo ms
conocido el atn en conserva preservado en lata, ya sea con
vegetales, aceite o agua.

Materia Prima Directa
Las Especies ms importantes de atunes empleadas para enlatados son:

Katsawonus pelamis (atn barrilete), Thunnus albacares (atn aleta amarilla)




Thunnus alalunga (atn albacora), Thunnus obesus (atn ojo grande.)






Mano de obra directa

Personal encargado de la Clasificacin por tamao del atn

Personal encargados de transportarlos a los frigorficos

Personal para que se lleve acabo el descongelamiento.

Operarios de maquina sierra de corte. (eviscerado).

Operarios para el manejo de los autoclave y cocedores a vapor

Empleados que trasladan el atn hacia los enfriadores, controlando
temperatura y su enfriamiento con agua.

Personal que se encargan de la limpieza manual del pescado.

Operarios de las mquinas de enlatado, etiquetado del atn.

Personal que se encarga del embalaje final de las latas, en cartn.










Costos Indirectos de fabricacin
Mano de obra indirecta
Gerente del departamento de produccin
Supervisores de cada proceso de la planta
Secretaria del departamento de produccin
Pescadores y tripulacin del los barcos
Materiales indirectos
Sal
Agua
Latas
Etiquetas
Aceite vegetal

Cargas fabriles
Energa elctrica de planta
Agua potable de la planta
Costo de la adquisicin, mantenimiento de las
instalaciones.
Seguros de equipos de fbrica.
Tasas de servicios (vinculados con la actividad
fabril)
Combustible.
Depreciacin de Maquinarias y equipos
Sierra de corte

Sistema de lavado y
encestado
Cocedor
Sistema de limpieza
Aceitador continuo Lavadora de latas
Empacadora
Automtica
Autoclave
Proceso de produccin

Los peces son capturados
con la ayuda de helicpteros
que los guan, y los almacena
en la bodega frigorfica del
barco.
Pesca
Clasificacin
Se dividen los pescados por
su tamao y especie. Son
depositados en contenedores
especiales para trasladados
a la cmara de fro
Se los mantiene
congelados a -20 grados
centgrados aguardando
abastecer al siguiente
proceso.
Cmara Frigorfica
Descongelacin
Una vez retirados de la
cmara frigorfica son
colocados bajo chorros de
agua agilitando la accin de
descongelacin
Se procede a cortar el
pescado, desechando la
partes no comestibles del
pescado. (vsceras, cola y
cabeza)
Eviscerado Coccin
Los atunes ingresan a los
cocinadores a vapor, proceso
controlado por computadoras
que fijan el tiempo para lograr
la textura deseada en el
lomo.
Enfriamiento
Una vez cocinado los atunes se los
roca con agua fra. Esto sirve para
enfriar e hidratar el pescado,
evitando que la piel se pegue al ser
limpiado.
Chiil Room
Es un cuarto de mantenimiento cuya
funcin es bajar un poco la
temperatura para que el pescado no
tenga problemas durante su limpieza.
Limpieza
Enlatado
Los atunes una vez enfriados son
despellejados, se retiran los
huesos y los lomos quedan
limpios, listos ya para su enlatado.
Mquinas de gran presin
introducen la porcin adecuada
de atn en su respectiva lata,
manteniendo su consistencia ideal.
Cobertura Sellado
Se agrega dentro de la lata agua o
aceite de soya, oliva o girasol
dependiendo del tipo de atn que se
desea producir
Las latas son selladas al vaco,
mediante las tapas metlicas, del
tipo liso tradicional o easy open
garantizando as su durabilidad.

Esterelizacin
Las latas se someten a un proceso de
temperatura y presin con el cual se
logra la perfecta esterilizacin del
producto que garantiza su vida de
consumo.
Cuarentena
Se mantienen las latas de atn
aisladas durante x das, para ver
alguna anomala indicando que el
sellado estuvo defectuoso

Etiquetado Embalaje
Mediante el uso de modernos
equipos automticos, las latas
son etiquetadas.
Las latas son colocadas en cajas
de cartn corrugado, para luego
enviarlos a diferentes puntos del
pas
Diagrama de flujo del proceso del atn

Metodologa en la investigacin
Nuestra metodologa fue una fuente, que labora dentro de la empresa Nirsa (atunera) nos
facilit informacin sobre el proceso de produccin del atn, desde la pesca hasta el
producto final. Buscamos varias informaciones en la web, las comparamos para
determinar su veracidad y vimos videos sobre la realizacin de la lnea del proceso
completo de produccin.

Obstculos para la elaboracin del proceso
En este proceso si hubo un poco de dificultades a la hora de definir cules eran los costos
indirectos de fabricacin ya que no sabamos exactamente si la parte externa, es decir
cuando se realiza la pesca intervena dentro del proceso de produccin.
Qu es lo que ms nos llam la atencin del producto?
Lo que ms nos llam la atencin es que la compaa se maneja con cierta cantidad
de barcos pesqueros y estos al momento de capturarlos, son ayudados con
helicpteros que detectan los cardmenes de peces, entonces los tripulantes del
barco atunero, lo rodean con una red y los pescan, y si algn delfn queda atrapado,
lo ayudan a escapar.
Tambin la parte del proceso cuando meten las latas de atunes en cuarentena porque
no salen directamente a la venta sino de produccin a bodegas con un tiempo
determinado para detectar si hay anomalas en el producto, de no haber
inconveniente alguno, el producto est listo para ser distribuido y es llevado hacia
los directo para la venta como tal.


Bibliografa
http://www.nirsa.com/

https://www.google.com.ec/search?q=diagrama

http://www.hermasa.com/web/