Agua no congelada.

Si en un instante determinado las

fracciones msicas de agua no
congelada y de slidos en el alimento
son x
A y xS, respectivamente, la fraccin molar del agua no
congelada se calcular a partir de la expresin:
(1)
donde MS es la masa molecular equivalente de los slidos.

or tanto la fraccin msica de agua no
congelada es:
(!)
"on lo que la fraccin msica de #ielo
formado (x
H) ser$a la fraccin msica inicial de #umedad
(x0A) del alimento menos el valor del agua no congelada:
(%)

ara el clculo de la fraccin molar de agua
no congelada en funcin de la temperatura de
congelacin se empleara la ecuacin:
(&)
donde T
0A ' temperatura de congelacin de agua y TC ' temperatura inicial de congelacin.

(a masa equivalente de solutos es una
varia)le que se necesita determinar de los
clculos de congelacin. Si se conocen las
fracciones msicas y molar del agua no
congelada, as$ como la fraccin msica de los
slidos, se podr$a utili*ar la ecuacin (!):
(+)

ropiedades t,rmicas de alimentos
congelados.
"am)io de la densidad durante la congelacin en
funcin de la temperatura
Densidad
-na ecuacin que permite el clculo de la
densidad de un producto congelado es:
(.)
(as densidades del agua , #ielo y slidos
totales pueden ser calculadas a partir de las
ecuaciones dadas por "#oi y /0os (112.):

3ensidad
"alor espec$fico
"alor espec$fico
4l calor espec$fico de un producto congelado
es funcin del contenido de agua no
congelada, #ielo y solidos totales, seg5n la
expresin.
(6)

"alor espec$fico
Sin em)argo una ecuacin general es la de "#oi y
/0os (112.):
-na ecuacin que permite el clculo del calor
espec$fico del alimento no congelado en funcin del
contenido de #umedad:
(2)

Entalpa
3onde , y son las temperaturas inicial, de congelacin y final respectivamente, y y son la
capacidad calor$fica alimento no congelado y congelado, y es el calor latente de fusin.
"onductividad 7,rmica
8odelos que representan la estructura del alimento
"onductividad 7,rmica
(a conductividad de la fase l$quida suele ser muc#o
ms elevada que la de la fraccin de slidos, en cuyo,
caso para un sistema #omog,neo en que las dos fases
se #allan dispersa, k se calcula mediante la ecuacin:
(1)
en la que k
L es l conductividad t,rmica del l$quido, mientras que y son la fraccin volum,trica de slido y agua.

"onductividad 7,rmica
4n el caso que las conductividades del slido y el
l$quido sean similares, se de)e utili*ar la expresin..:
(19)
4n la que:
(11)
Siendo la conductividad t,rmica de la fraccin
solida

IQF congelacin rpida de manera individual(Individual
QuickFreezing)
Congeladordeplacas
Congeladordesuperficierascada