ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras
UNIDAD NACIONAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
SENASAG
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM`s)
Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente
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Principio fundamental La produccin de alimentos inocuos requiere que todos los participantes en la cadena alimentaria reconozcan que la responsabilidad principal corresponde a quienes producen, elaboran y comercializan los alimentos Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente
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DEFINICION Etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las condiciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten condiciones favorables para la produccin de alimentos inocuos. OBJETIVO Crear y asegurar la existencia de condiciones favorables para la produccin y manipulacin de alimentos, a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.
GMP = DE LA EXPRESIN Good Manufacturing Practices
BPM`s Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente
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Bolivia: NB 855 (Enero 2000), Cdigo de prcticas- Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Idntica a la Norma CODEX CAC/RCP/1-1969, Rev.3 (1997) UE: DIR 93/43/EEC. Contiene regulaciones de higiene bsicas para la produccin de alimentos EU: 21/CFR/110 Buenas prcticas de manufactura.
Algunos Fundamentos Regulatorios Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente
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Requisitos Sanitarios de Elaboracin, Almacenamiento, Transporte, Fraccionamiento de Alimentos Bebidas de Consumo Humano
Resolucin Administrativa SENASAG N 019 /2003 Basada en Norma CODEX CAC/RCP/1-1969, Rev.3 (1997) Cumplimiento Obligatorio Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente
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Enfoque de las BPM`s (las 4Ms) La normativa esta enfocada a 4 elementos (las 4 Ms) o factores esenciales que afectan la inocuidad de un alimento o que se pueden constituir en fuentes de error: Mano de obra Materia Prima y materiales Maquinaria e instalaciones Mtodos Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente
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Buenas Prcticas de Manufactura Contemplan 10 aspectos en general: 1) Infraestructura 2) Materias primas 3) Procesos 4) Equipos 5) Personal 6) Producto terminado 7) Servicios (agua, luz, aire) 8) Manejo de desechos 9) Manejo de plagas 10) Transporte Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente
Peligros de la contaminacin de los alimentos por medios fsicos, qumicos y biolgicos Peligros fsicos Objetos extraos y fragmentos que pueden causar lesiones o daos al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la salud del consumidor.
Peligros qumicos Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios txicos lubricantes y tintas.
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Peligros biolgicos
Se incluyen aqu: las bacterias, virus y parsitos patgenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos txicos de origen microbiano.
Los microorganismos son organismos pequeos que no se pueden ver a simple vista, y que se alimentan de nutrientes similares a los del hombre Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente
1. EDIFICIOS E INSTALACIONES (INFRAESTRUCTURA) BPM`s Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente
Requisitos generales de los establecimientos emplazamientos, edificios e instalaciones Objetivos: - Localizacin. - Mantenimiento. - Edificio. - Estructuras interiores y conexiones. - Equipo *Programa de mantenimiento de los equipos. - Instalaciones.
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2. RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente
Recepcin Materia Prima Envasado
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3. CONTROL DE OPERACIONES (PROCESO) Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente
Objetivo: Producir alimentos inocuos:
Control de peligros. Algunos tipos de control. * Control del tiempo y temperatura. Etapas especficas del proceso. Contaminacin cruzada. Programas de limpieza y saneamiento.
Control de Operaciones Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente
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4. MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente
Diseo y material
Limpieza de equipo
La limpieza local debe estar bien definida
Sustancias detergentes
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5. REQUISITOS DE SALUD E HIGIENE PERSONAL Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente
Objetivo: Garantizar que aquellos que entren en contacto directo o indirecto con los alimentos no los contaminen
Estado de salud de los operarios Aseo personal Frecuencia para lavado de Manos Habitos y comportamiento Uniformes y accesorios Comportamiento personal
Higiene personal Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente
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7. SERVICIOS, Y MANEJOS DE DESECHOS Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente
Control de la calidad del agua Cuidados en el almacenamiento Debe Cumplir con regulaciones
El agua Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente
Manejo de desechos
rea de almacenamiento recipiente, tintas y basureros limpieza y saneamiento
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9. SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS
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Prevencin del acceso Anidamiento e infestacin Deteccin y monitoreo Erradicacin
*Utilizacin de Agentes: Biolgicos Fsicos Qumicos
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CONTROL DE LA EFECTIVIDAD
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10.TRANSPORTE DE ALIMENTOS Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente
Objetivos Proteger los alimentos de la contaminacin y daos. Controlar el crecimiento de microorganismos y la produccin de toxinas en los alimentos
Transporte Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente
Reglas para el vehculo de transporte
caractersticas constructivas limpieza y saneamiento separacin de productos control de temperatura y humedad verificacin de la temperatura prevencin de contaminacin Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente
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CAPACITACION Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente
Concientizacin y responsabilidad Programas de capacitacin Instrucciones y supervisiones Actualizacin en la capacitacin Programas mnimos para cursos de capacitacin en BPM Cdigo de prcticas de Higiene del Codex Alimentarius Capacitacin en BPM a la Industria Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente
Verificacin de las BPM
Verificacin mediante inspecciones Auditorias Mtodos analticos Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente
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SSOP Sanitation Standard Operating Procedures o Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente
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Procedimientos Operacionales Estandarizados (POES) Son procedimientos escritos que se describen y explican como realizar una tarea para conseguir un fin especifico, de la mejor manera posible
BPM: requisitos sanitarios POES: Medios por los cuales los establecimientos se hacen responsables por lograr requisitos. Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente
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Los POES establecen en forma escrita: Como hacer la tarea Con que Cuando y Donde Quin Definen los procedimientos de inicio a fin Establecen claramente que materiales o utensilios utilizar. Especifica exactamente en que casos y en que lugares realizar la tarea Establece la persona comprometida a la realizacin del trabajo. Procedimientos Operacionales Estandarizados (POES) Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente