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FERMENTACIONES

INDUSTRIALES
I. Fermentaciones (Fervere)
Alcohlicas
Fermentaciones
alimentarias
Es un proceso de transformacin
de la materia orgnica por accin
de microorganismos como parte
natural de su metabolismo. Y esta
en funcin a:
Microorganismo adecuado
Medio de cultivo (vit.,min.,C,N,P,S,etc)
Fermentacin alcohlica
Transformacin de azcares en
etanol y CO
2
por levaduras,
como Saccharomyces
cerevisiae, durante la
elaboracin de vinos,
cervezas y similares.
Enologa
Estudia la ciencia del vino y su
procesamiento, proviene del
vocablo:

Oinos = Vino

Vinos
Es el jugo fermentado de la fruta
de las muchas especies de Vitis,
generalmente de cultivares de
Vitis vinfera, con o sin la adicin
de azcar, uva concentrada, o
mosto reducido (jugo de uva
hervido y enfriado), yerbas, o
alcohol. En los vinos de fruta
deben indicar la fruta de origen.
Fermentaciones del vino
Fermentacin completa (a
sequedad)
18% de Azcar0 % de Azcar

Fermentacin parcial (con Azcar
fermentable residual)
18% de Azcar5 % de Azcar
(vino dulce)
Productores (general)
Italia : 20% de la produccin
Francia : 16% de la produccin
EEUU 7.7%
Argentina 5%
Chile 1.5%
Per 0.1%
Medidas para mejorar la
industria vinera nacional
Evitar la produccin adulterada y
de mala calidad
Elaborar polticas de calidad de
esta rea
Orden administrativo y financiero
para productores del mercado
nacional e internacional
Principales empresas
productoras nacionales:
Razn social Ubicacin
Bodegas Vista Alegre S.A. Ica
Via Ocucaje Ica
Soc. Andina de Bebidas S.A Lima
Neg. Ind. Vitivincola Tacama S.A. Ica-La Tinguia
Santiago Queirolo LIma
Neg. Ind. Vitivincola La Cabaa S.A. Ica-Chincha Alta
Neg. Ind. Vitcola Pedro Venturo Lima
Arena e Hijos S.A: "Bodega Vencedor" Ica Sunampe (Chincha)
Fbrica de Licores Record Lima
Bodega Santa Rosa S.A. Ica-Grocio Prado
Materia prima: Uva
Vitis vinfera. Fruto de la vid. Los
racimos estn compuestos por dos
partes diferentes: el raspn o
escobajo y los granos. Proporcin:
100kg de racimos de uvas
contiene de 5 a 6kg de raspn y de
94 a 95kg de granos.
Materia prima: Uva
Materia prima: Uva
MATERIA PRIMA PARA VINO Y
PISCO
Tintas Blancas Tintas Blancas
Carignane Thompson Gamays Semillon
Aramon Ugni Blanc Malbec Folle Blanche
Grand Noir Clairettes Cabernet Sauvignon Sauvignon
Alicante Bouschet Mauzacs Merlot Colombard
Grenache Muscat Muscadet
Cinsaut Palomino Chardonnay
Morrastel Riesling
Barbera Sylvaner
Valdiguie
Ruby cabernet
Petite Syrah
Syrah
Mission
Origen mediterraneo Origen templado
MATERIA PRIMA PARA VINO Y
PISCO
La negra corriente: la ms antigua
de las variedades tradas por los
espaoles. Se cultiva tambin al
sur de Chile y en California, donde
se la conoce con el nombre de
Mission, utilizada tambin como
uva de mesa
MATERIA PRIMA PARA VINO Y
PISCO
Quebranta: que es la ms
escogida para elaborar el Puro,
usado en vinos, tambin como uva
de mesa.
Mollar: Es una uva parecida a la
anterior pero de pelcula menos
coloreada y de calidad superior.
Moscatel: De menor rendimiento
que las anteriores, pero da un
pisco muy fino, de aroma y sabor
delicados.
MATERIA PRIMA PARA VINO Y
PISCO
Italia: De gusto moscato que debe
su nombre al hecho de haber sido
introducida al pas por productores
italianos ha sido errneamente
considerada por algunos como
Moscato de Alejandra, pero no
corresponde con las
caractersticas de esta variedad.
Da un pisco perfumado y vinos
blanco y dulce muy apreciado,
adems de ser uva de mesa, muy
agradable.
MATERIA PRIMA PARA VINO Y PISCO
Albilla: Es una uva blanca que da un pisco de
muy buena calidad y de ligersimo aroma, se
usa tambin como uva para vino blanco.
Parmetros para las uvas destinadas a la
elaboracin de vinos:
Tipo de vino Brix Acidez mnima Brix/acidez
Blanco 19.5-23.0 0.7 27.9-33.0
Tinto 20.5-23.5 0.65 31.5-366.2
Dulce 22.0-25.0 0.65 33.8-38.5
Postre 23.0-26.0 0.5 46.0-52.0
CLASIFICACIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS
Sustrato No destiladas Destiladas Fortificadas
Frutas
Uva Vino, champaa Brandy, coac Jerez, oporto
Vinos espumosos armaac, pisco vermuth, madeira,
grappa moscatel
Manzana Sidra, sidra Calvados
espumante
Pera Perry
Cereza Kirsch
Otras Vinos de frutas
Cereales
Cebada Cerveza Whisky
Maz Tesgio Bourbon, whisky
de maz, whisky
de Tennessee
Varios Vodka, ginebra
(Incluyendo papa) akvavit
Arroz Sake
Sorgo Cerveza africana
Caa
Melaza Ron, aguardiente
o jugo cachaza, pinga,
charanda
Agave Pulque Tequila, mezcal
Miel Vino de miel
Adicin de levaduras:
Se puede iniciar con levaduras indigenas: Lev. Apiculadas (Kloeckera
apiculata), S. Ellipsoideus, S. Oviformis, S. Beticus, S. rouxi.
La cantidad de levadura seca Montrachet (Saccharomyces ellipsoideus)
que se utiliza es de 0,1 g/L. Si se emplea levadura para pan
(Saccharomyces cerevisiae) es recomendable utilizar 1g/L (25 millones
de clulas por mL).
Para utilizar la levadura seca se tienen que seguir los siguientes pasos:

Activacin de la levadura: se realiza disolviendo la levadura en un
poco de agua hervida entibiada (30C) con un poco de azcar,
dejndola reposar por 10 minutos.
Preparacin del pie de cuba: se hace con un poco del mosto a
fermentar (aproximadamente el 5% del total), en el cual se siembra
la levadura reactivada, dejndola reposar en un sitio abrigado (25-
30C) hasta que se vea produccin de gas (burbujeo). Una vez,
preparado el pie de cuba, se siembra finalmente en la cuba o tanque
de fermentacin.

Fermentacin:
100 partes de azucar---> 51 alcohol y 49 de
CO
2

Control de la densidad: nos indica como se
va transformando el azcar en alcohol, si la
medida de la densidad no disminuye, de
acuerdo a los controles diarios, se puede
pensar que estn ocurriendo deficiencias en:
- Contenido de levaduras
- Falta de nutrientes
- Alteraciones de la temperatura
- Acidez voltil alta (mayor de 1g de cido
actico/L)
Fermentacin:

Control de temperatura: es muy importante
que la levadura trabaje en un rango de
temperaturas comprendido entre 20-25C. La
temperatura tiene una accin selectiva en el
desarrollo de otros microorganismos que no
son los fermentativos. Si la temperatura
sobrepasa los 30C puede ocurrir la
fermentacin por bacterias acticas.


Fermentacin:

Bazuqueos y remontados: durante el proceso
fermentativo interesa la aireacin moderada
de los mostos, para ayudar a la proliferacin
de las levaduras, y tambin la uniformizacin
de la fermentacin en toda la masa. Esto se
logra mediante los bazuqueos y remontados.
El bazuqueo consiste en remover el mosto en
proceso de fermentacin.
El remontado es el trasvase del mosto inferior
a la parte superior, pudiendo realizarse con la
ayuda de una bomba.
Descube:
Consiste en la separacin de la parte slida
(orujos) de la lquida. Se har el descube
cuando la densidad del mosto este cercana a
1005-1010.

Trasiegos:
Consiste en separar el vino de los slidos
precipitados en el fondo de los depsitos
(levadura, gomas, muclagos, etc.). Por
sucesin de trasiegos, se van eliminando del
vino las materias insolubles y el vino se va
clarificando naturalmente.

Clarificacin:
Consiste en aadir al vino turbio una
sustancia capaz de ejercer accin
coagulante y floculante, que al pasar
arrastre consigo las partculas en
suspensin al fondo del recipiente. Como
sustancias clarificantes se pueden
emplear: albmina de huevo, bentonita,
gelatina, tanino, enzimas (pectinasas), etc.
Uso de enzimas:
Rendimiento de extraccin de mosto o vino
durante el prensado
Clarificacin
Composicin aromtica
Reduccin del tiempo de maceracin
Filtracin:
Consiste en el paso del lquido turbio a travs
de un cuerpo poroso, que retenga las materias
en suspensin que enturbian su limpidez. Se
puede emplear filtros de lana, de tela o de
algodn
Sulfitado:
Se hace para estabilizar biolgicamente a un
vino, es decir, liberarlo de los microorganismos
que puedan alterarlo. Se emplean sales de
azufre (metabisulfito de sodio o de potasio). La
proporcin depende del tipo de vino. Los vinos
dulces se sulfitan ms que los vinos secos.
Envasado:
De vino estabilizado
PRODUCCIN INDUSTRIAL
Tratamientos enzimticos
Ventajas de uso de enzimas
Mayor rendimiento en mosto
clarificacin rpida
Reduccin de la viscosidad
Fermentacin posterior ms rpida
y menos violenta
Clarificacin ms corta y mejor del
ino despus de la fermentacin
Filtracin ms fcil
Menor volumen de heces, etc.
Cantidades: 1-2 /100kg uva, 0.5-
1g/100litros de mosto
Aritmtica
vincola
Densidad o grados del
mostmetro. Pesoengr.
de 1litrodemosto.
Gramosdeazcar
por litrodemosto
Gradoalcohlicodel vino
hecho.. Litrosdealcohol
puropor hectolitro
Azcar cristalizable que
debeaadirseaunlitrode
mostoparaobtener vinoa
10%dealcohol. Gramos
Densidad o grados del
mostmetro. Pesoengr.
de 1litrodemosto.
Gramos de azcar
por litrodemosto
Gradoalcohlicodel vino
hecho.. Litrosdealcohol
puropor hectolitro
Azcar cristalizable que
debeaadirseaunlitrode
mostoparaobtener vinoa
10%dealcohol. Gramos
1035 63 3,7 107 1083 191 11,2
1036 66 3,9 104 1084 194 11,4
1037 69 4,0 101 1085 196 11,5
1038 72 4,2 98 1086 199 11,7
1039 74 4,4 96 1087 202 11,9
1040 76 4,5 94 1088 204 12,0
1041 80 4,7 90 1089 207 12,2
1042 82 4,8 88 1090 210 12,3
1043 84 5,0 86 1091 212 12,5
1044 87 5,1 83 1092 215 12,6
1045 90 5,3 80 1093 218 12,8
1046 92 5,4 78 1094 220 12,9
1047 95 5,6 75 1095 223 13,1
1048 98 5,7 72 1096 226 13,3
1049 100 5,9 70 1097 228 13,4
1050 103 6,0 67 1098 231 13,6
1051 106 6,2 64 1099 234 13,8
1052 108 6,3 62 1100 236 13,9
1053 111 6,5 59 1101 239 14,1
1054 114 6,7 56 1102 242 14,3
1055 116 6,8 54 1103 244 14,4
1056 118 7,0 51 1104 247 14,6
1057 122 7,2 48 1105 250 14,7
1058 124 7,3 46 1106 252 14,9
1059 127 7,5 43 1107 255 15,0
1060 130 7,6 40 1108 258 15,2
1061 132 7,8 38 1109 260 15,3
1062 135 7,9 35 1110 263 15,5
1063 138 8,1 32 1111 266 15,7
1064 140 8,2 30 1112 268 15,9
1065 143 8,4 27 1113 271 16,0
1066 146 8,6 24 1114 274 16,2
1067 148 8,7 22 1115 276 16,3
1068 151 8,9 19 1116 279 16,4
1069 154 9,0 16 1117 282 16,6
1070 156 9,2 14 1118 284 16,7
1071 159 9,3 11 1119 287 16,9
1072 162 9,5 8 1120 290 17,1
1073 164 9,6 6 1121 292,6 17,3
1074 167 9,8 3 1122 295,3 17,4
1075 170 10,0 1123 298,0 17,6
1076 172 10,1 1124 300,6 17,7
1077 175 10,3 1125 303,8 17,9
1078 178 10,5 1126 305,9 18,0
1079 180 10,6 1127 308,6 18,2
1080 183 10,8 1128 311,2 18,3
1081 186 10,9 1129 313,9 18,5
1082 188 11,0 1130 316,5 18,7

Aritmtica vincola:
.Se desea corregir 150kg de mosto cuya densidad es 1 037,
para lo cual se cuenta con un mosto concentrado
estandarizado a una densidad de 1 130. Haga los clculos
necesarios para determinar la cantidad exacta de mosto
concentrado a agregar y la cantidad necesaria de bisulfito y
levadura, para obtener un vino con 12GL.
Datos:
Masa: 150kg
Densidad:Mosto N1: 1 037g/l A = 4,0GL
Mosto N2: 1 130g/l A = 18,7GL
Solucin:
VT= 150 000g / 1 037g/l = 144,64 litros.
Entonces:
4,0 6,7 = X = 6,7x144,64/14,7 = 65,92 l de mosto N1
12
18,7 8 = Y = 8 x 144,64/14,7 = 78,72 l de mosto N2
14,7

Aritmtica vincola:
Un comerciante desea comprar 80hl de vino al 10,5%vol. Se dispone de tres cubas: una al
9,5%vol (cuba N1), otra al 10,6%vol (cuba N2) y la otra al 11,3%vol (cuba N3), Cunto se
necesitar de cada una de las cubas?
Solucin:En este caso, dos cubas tienen una graduacin alcohlica
superior a la de la mezcla a obtener (N2 y N3).
(1) 9,5 0,1
10,5
(2) 10,6 1
9,5 0,8
10,5
(3) 11,3 1
Se necesita:
0,8 + 0,1 = 0,9hl de vino a 9,5%vol
+ 1hl de vino al 10,6%vol
+ 1hl de vino al 11,3%vol
Para: 2,9hl de vino a 10,5%vol
Y para 80hl ser:
X = 80x0,9/2,9 = 24,82hl de vino a 9,5%vol
Y = 80x1,0/2,9 = 27.59hl de vino al 10,6%vol
Z = 80x1,0/2,9 = 27,59hl de vino al 11,3%vol
Observacin:
Si hubisemos tenido dos cubas inferiores a la mezcla a obtener,
hubiramos hecho la mezcla entre la cuba ms fuerte y cada una de
las dos cubas inferiores.

Aritmtica vincola:
Se quiere obtener 70hl de vino blanco que presenta una acidez total de 5,5g H
2
SO
4
/l. Se dispone de tres
cubas: una con una acidez total de 5,1g/l (cuba N1), otra con acidez total de 6,2g/l (cuba N2) y la otra con
una acidez total de 4,9g/l (cuba N3), Cunto se necesitar de cada una de las cubas?.
Solucin:Dos cubas tiene una acidez inferior a la necesitada.
(2) 6,2 0,4
5,5
(1) 5,1 0,7
6,2 0,6
5,5
(3) 4,9 0,7
2,4
Se necesita:
0,4 + 0,6 = 1,0hl de la cuba N2
+ 0,7hl de la cuba N1
+ 0,7hl de la cuba N3
Para: 2,4hl de la mezcla buscada.
Y para 70hl ser:
X = 70x1,0/2,4 = 29,16hl de la cuba N2
Y = 70x0,7/2,4 = 20,42hl de la cuba N1
Z = 70x0,7/2,4 = 20,42hl de la cuba N3

Aritmtica vincola:
Cual ser la graduacin de un vino obtenido de la mezcla de las tres cubas siguientes: 15hl
a 10,6%vol (cuba N1), 45hl a 11,2%vol (cuba N2), 30hl a 11,7%vol.
Solucin:
Este es un problema frecuente en una explotacin, que no necesita
que se recurra a la regla de Pearson (cruz de mezclas).
El volumen total obtenido es:
15 + 45 + 30 = 90hl
El nmero total de grados hectolitros obtenido es:
15 x 10,6 = 159
45 x 11,2 = 504
30 x 11,7 = 351
1 014 grados - hectolitros
El ttulo o graduacin alcoholimtrica de la mezcla es:
1014/ 90 =11.27% vol

MICROBIOLOGA
ENOLGICA
Research areas
Basic
research
What happens
in your
vineyards and
fermentations?
Yeast and
bacteria selection
Applied research
Co-inoculation yeast
and bacteria
Co-inoculation
Saccharomyces and
no-Saccharomyces
Optimization of fermentation process
and technology transfer
Saccharomyces biodiversity
Yeast native populations in
grape and fermentations
Yeast in winery
Spoiler yeast
contamination
prediction and
control











Microbiologie de la lnea de vinos
Microorganismes del vino
Inters tecnolgico
Responsable de altrations

Predominan la flora y sus actividades,
tcnicas de vinificacin
Elementos donde predomina la higiene
Micro-organismes du vin
Pour se dvelopper, un germe a besoin:
Temprature
Substrat
Humidit
pH
Temps
Microbiologie del vino
Los mohos, presentes sobre los
racimos y en las cavas. Ellos no
son jams tiles y pueden
provocar malos sabores.
Los principales grmenes encontrados en la enologa
-Hongos filamentosos uni o multicelulares
-Organismos eucaryotes aerbios
-Gran capacidad de disminacin
Microbiologie del vino
- Production de 2,4,6 Tricloroanisol
Olor a tierra, corcho enmohecido
Mycotoxinas: achratoxina A
Cancrigne
Anlisis por sondeo
Normas (europea)
Los mohos: possibles altrations
Microbiologie del vino
Las levaduras, responsables de la
fermentacin alcohlica, ms tambien da
alteracioens( flor , fermentacin en
botellas).
Los principales grmenes encontrados en la enologa
- Celula eucaryota
- hongo unicelular
- Reproduccin por gemacin o
scissiparidad
-Tamao 5 20 m
Microbiologie del vino
Las levaduras: altrations posibles
-Durante la FA
olores desagradables H
2
S, acidez actica, fenoles
voltiles
Carbamatos de etilo
-Durante el almacenamiento
Velos sobre la superficie
Refermentacin en botellas
Microbiologie del vin
Las levaduras del gnero
Brettanomyces, dan origen a
alteraciones de tipo aromticas y
gustos animales
Los principales grmenes encontrados en la enologa
- Clula eucaryota
- Hongo unicelular
- Reproduccin por gemacin
-Tamao 2 20 m
Microbiologie del vino
Las levaduras del gnero Brettanomyces: alteraciones
posibles
Fenoles voltiles
Etil-4-fenol (E4P)
Etil-4-Gaacol (E4G)

Descriptores varios:
Animal, cuero, sudor de caballo, establo, aguado,
Brettanomyces
Que es la Brettanomyces?
-Levadura de altration frquent
-Production de fenoles volatiles
- Contribuye a la complegidad aromatical
-Despues de una cierta concentracion el vin se torna
desagradable para la mayoria de la gente
Brettanomyces
Bodega (valvulas, alcantarillas, madera)
Equipamientos (matrial vitivinicolas, bombas)

Caractristiques morphologiques
Polimorfo; Tamao pequeo: 2 a 6,5 m

Filtracin - Porosidad
cologie
Brettanomyces
Production de acido acetico a partir del azucar
Production de acetato de etilo
Production de fenoles volatiles
Fermentation de cellobiosa (barricas)
Production de acidos grassos (octa-, deca- y dodcanoico)
Capacidad de sobrevivir a concentraciones de etanol > 13%
y a temperaturas > 30C

Fisiologia
Brettanomyces
Condiciones de riesgo
Azucar residual > 3 g/L
TC elevada > 15C
SO
2
libre < 25 mg/L
Ausencia de clarification y filtration
pH elevado
Higiene insuficiente

Medio de control:
Higiene, SO
2

Brettanomyces
fenoles Volatiles
- Etil-4-Fenol (E4P)
- Etil-4-Gaiacol (E4G)


Descriptores variados:
Animal, cuero, sudor de caballo, establo, tinta
Proportions vins rouges:
1 E4P/8-10 E4G
Proportions vins blancs:
1 E4P/4 E4G
Brettanomyces
Phnols Volatils
Acides Phnol & Tartrique Estrifis
Acides Phnol
Vinyls Phnol
Phnol Volatils
Cinnamyl-estrase
Cinnamate dcarboxylase
Vinyl-Phnol Rductase
Ethyl-4-Phnol & Ethyl-4-Gaacol
Acides coumariques & frulique
Saccharomyces
Brettanomyces
Brettanomyces
Notes
pharmaceutiques
pices
Notes animales,
tinta
Microbiologie del vin
- Clula procaryota es Gram +
- Forma cocoo o bastn
- Metabolismo anaerobio
-Tamao del orden del m
Los principales grmenes encontrados en la enologa
Las bacterias lcticas, agentes de la
fermentacin malolctica, ms causa
enfermedades(picadura lctica, tourne,
grasa).
Microbiologie du vin
- La enfermedad de la grasa
-Picadura lctica
-Degradacin del cido tartrico (tourne)
-Degradacin del glicrol (amertume)
-Degradacin del cido srbico (olor a geranio)
-Gusto a ratn
-Aminas bigenas
Las bacterias lcticas: posibles alteraciones
Microbiologie del vino
Las bacterias acticas, efectos nefastos, responsables de
la picadura actica.

-Clula procaryota es Gram -
-Forma coccobacilo
-Mtabolismo aerobio estricto
-Tamao del orden del m
Los principales grmenes presentes en la enologa
Microbiologa del vino

-Picadura actica: produccin de acidez actica

Etanol se transforma en cido actico + acetato de etilo
Las bacterias acticas: posibles alteraciones
Microbiologa del vino
Evolucin de la
poblacin de:
Agregado de
SO
2
Agregado de
Lysozima
Aireacin Anaerobiosis
Levaduras
- 0 ++ -
Bacterias
Lcticas
-- --- -- +
Bacterias
acticas
- 0 +++ --
+: accin favorable; -: accin desfavorable
Higiene en la vendimia
Precauciones a tener en cuenta
Reducir el tiempo de transporte de las uvas
Limitar el aplastamiento de las uvas
Sulfitar el zumo liberado
Proteccin por inertizacin (N
2
, CO
2
, fro)
Azcares + humedad+
aire + calor + aucencia
SO
2
Todos los microorganismos
pueden desarrollarse

Recepcin en la cuba
-Higiene crusial ms dificil
-Estudiar el sulfitado
-Sulfitado = f(higiene)
-Sulfitar lo ms pronto posible(se aconseja= 6 g/hL)
Azcares + humedad+
aire + calor + aucencia
SO
2
Todos los microorganismos
pueden desarrollarse

Riesgo en la Fermentacin
Sin Manejo del conjunto de
condiciones

Manejo del conjunto de
condiciones

Levaduras indgenas
Fermentacin
Riesgos de cepas nefastas
Desviaciones organolpticas
Ejemplo: Brettanomyces
Fermentacin Inters
Finalizacin rpida de la FA, evita crecimiento de
flora indeseable ; manejo de la cintica de la fermentacin
FA completa y producto estable
Evitar crecimiento de alteraciones del tipo falsos gustos o el
desarrollo de compuestos del tipo carbamato de etilo
Fermentacin
Fermentar lo antes posible
Fermentar TODAS las cubas con siembra de cepas
seleccionadas
Trabajar en buenas concidiones de higiene
SO
2
libre cercano a 0
TC: evitar los fros y los choque trmicos
Fermentacin
Eficacia de la fermentacin en funcin de la HIGIENE de la
Bodega
Levaduras
indgenas por ml
Levures aportadas
por ml
Implatacin exitosa
Buena
Higiene
10 000
1 000 000 a
3 000 000
FA asegurada en 99,9% por
levaduras aportadas
Higiene
media
3 000 000 a
5 000 000
1 000 000 a
3 000 000
FA asegurada en 50/50 por
lev.indgenas y LSA
Higiene
deficiente
30 000 000 a
50 000 000
1 000 000 a
3 000 000
FA asegurada en 80/90% por
lev indgenas
Reporte de la siembra
100
1
0,1
Fin de fermentacin alcohlica
Si no se desea realizar fermentacin malolctica
Limpiar al vino
Airear el vino
Sulfitar en 3-4 g/hL, regular segn el pH, el TAV y los
niveles de poblacin microbiana
Dejar bajar la temperatura por debajo de los 15C
Siembra Bacteriana
En el arranque de la FML
controlar la cintica fermentativa
manejos: permet une mise au
propre rapide des vins
Evita el desarrollo de Flora
indgena y de problemas del tipo
grasa, limitacin en los tenores
de aminas bigenas
(Histaminas)
Pediococcus et lactobacillus

Las bacterias lcticas presentes en el mosto de uva y en el vino pertenecen al genero de
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Oenococcus; debido a la gran selectividad del
medio que constituye el mosto y el vino, solo unos pocos tipos de bacterias lcticas son
capaces de desarrollarse, las condiciones nutricionales del medio son decisivas, en cuanto
al aporte beneficioso o no, que pueden tener las BML a la hora de la vinificacin, por ello es
importante el conocer en que condiciones del medio, una FML ser beneficiosa.
Ciclo desarrollo
de las bacterias
lcticas en el vino
durante la
vinificacin y la
crianza
METABOLISMO DE LAS BACTERIA MALOLCTICA:
Esta marcado por tres etapas bien diferenciadas:
I. CRECIMIENTO CELULAR: Uso del azcar para la obtencin de energa,
se caracteriza por una alta produccin de cido actico.
II. FASE ESTACIONARIA I: Cuando el cido mlico se transforma en lctico
por parte de la levadura, no se observa produccin de cido actico.
III. FASE ESTACIONARIA II: Uso del cido ctrico por la bacteria,
produciendo cido actico y diacetilo en exceso, esta fase se debe evitar por el
enlogo.
Evolucin de distintos metabolitos durante la FML
REQUISITOS NUTRICIONALES DE LA BACTERIA MALOLCTICA:
La proliferacin de la bacteria malolctica depende principalmente de la
presencia de hidratos de carbono, pues es de quien obtiene energa al comienzo,
pero son ms las necesidades nutricionales de estas bacterias, para su correcto
desarrollo.

Hidratos de carbono: Se degradan de 0,4 a 0,8 g/L de azcares, siendo la
mayor parte glucosa y fructosa, prefiriendo estas la fructosa; esto puede ser un
problema, en estudios realizados se ha comprobado que parte de la fructosa se
transforma en manitol, lo que genera 1 mol adicional de ATP, y escasa formacin
de cido actico, pero un exceso de manitol produce la alteracin por manitol,
dando un incremento de cido actico y sabor agridulce. Los compuestos con
enlaces glicosdicos del vino pueden ser todos ellos sustratos para las bacterias
lcticas.
Distintas vas
de
fermentacin
de loa azucares
por BL
Compuestos nitrogenados: requieren suplemento extensivo de aminocidos,
pirimidinas,vitaminas y minerales.
-Las necesidades de aminocidos especficos difieren de una cepa de bacteria
lctica a otra. La Oenococcus oeni y la Pediococcus pentosaceus aisladas en el
vino pueden necesitar hasta 16 aminocidos distintos. En un estudio (realizado por
Lallemand en colaboracin con Guzzo, J) y comparando los resultados con otros
resultados descritos en la literatura, se observan las necesidades de nitrgeno de
cuatro cepas comerciales de bacterias lcticas y de una cepa de laboratorio de las
bacterias lcticas Oenococcus oeni, en un medio con aminocidos como nica
fuente de nitrgeno, se encontr que de un total de 13 aminocidos, siete eran
imprescindibles para el desarrollo.
-No se ha comprobado que la disponibilidad de aminocidos libres en el medio
pueda ser limitadora del desarrollo, pues las protenas y pptidos presentes en el
vino tambin se pueden utilizar como fuente de aminocidos.
-Se ha demostrado que el desarrollo bacteriano y la fermentacin malolctica se ven
estimulados por la presencia de compuestos nitrogenados derivados de levaduras,
como los pptidos y manoprotenas de la pared celular. Para utilizar estos tipos
complejos de fuentes de nitrgeno para su crecimiento, las bacterias tienen que ser
capaces de hidrolizar a sus subunidades, y de transportarlo a la clula.
cidos orgnicos:
-cido tartrico: Se encuentran pequeas reducciones de la concentracin de
cido tartrico durante la fermentacin malolctica, pero solo se ha comprobado que
degraden el cido tartrico algunas cepas de Lactobacilus arabinosus, adems la
degradacin del cido tartrico siempre va ligada a un picado del vino.
-cido ctrico: El metabolismo del cido ctrico por Oenococcus oeni se ha
correlacionado con la sntesis de cido actico, diacetilo y la acetona, siendo los tres
perjudiciales en el vino, en presencia de cido ctrico mejora el crecimiento bacteriano,
por un incremento en la producin de ATP.
-cido mlico: El metabolismo de este cido se desarrolla en la segunda etapa
del metabolismo de bacterias malolcticas, transformndolo en cido lctico. Durante el
crecimiento con pH bajo, la bacteria degrada cido mlico a gran velocidad, mientras
que
los hidratos de carbono se degradan a
baja velocidad. Aunque hasta hace poco
se consideraba que la conversin de L-
cido mlico en L-cido lctico y CO
2
no
produca energa, recientes
investigaciones indican que las clulas
intactas do Oenococcus oeni generan
ms ATP cuando se han desarrollado en
presencia de L-cido mlico.
Vitaminas, minerales y otros factores de crecimiento:
-Adems del amino nitrgeno, las bacterias lcticas del vino necesitan un suministro de
purinas y pirimidinas o sus derivados.
-Varias vitaminas del grupo B son imprescindibles para el crecimiento, y aparentemente
todas las cepas necesitan cido flico y cido nicotnico.
-La necesidad de biotinas, riboflavinas, cido pantotnico y piridoxina dependen de la
clula.
-El magnesio tambien desempea un papel vital en calidad de coadyuvante en la
enzimologa de la fermentacin malolctica realizada por bacterias lcticas.
-Por lo general, se pueden encontrar en el mosto o vino concentraciones suficientes de
estos iones como para permitir el crecimiento y metabolismo de las bacterias lcticas.
INCIDENCIA DEL METABOLISMO DE LAS BACTERIAS LCTICAS EN LA
COMPOSICIN Y CALIDAD DEL VINO:
Los sustratos sufren una transformacin y, como consecuencia, se modifican los
caracteres organolpticos. Algunas actividades metablicas son favorables, otras no
producen consecuencias, finalmente hay otras que son totalmente perjudiciales para
la calidad de los vinos.
-El nico sustrato, siempre metabolizado y segn la misma va para todas las
especies bacterianas del vino, es el cido L-mlico. Permite el ablandamiento del vino
provocado por la desacidificacin y el reemplazo del cido mlico por el cido lctico
de sabor menos agresivo.
-Pero el cido actico es uno de los productos ineludibles del metabolismo del cido
ctrico, esto asociado a la fermentacin de algunas centenas de miligramos por litro de
azucares, origina una aumento de la acidez voltil perjudicial.
-La degradacin de compuestos esenciales del vino, como pueden ser el cido
tartrico o el glicerol, en acidez voltil por un lado y las sustancias de sabor amargo
por otro, desvalorizan por completo la calidad organolptica.
-El metabolismo de los aminocidos no tiene realmente incidencia sobre las
cualidades organolpticas del vino, pero pueden presentar un problema respecto al
plano toxicolgico, al enriquecer al vino en aminas bigenas y precursores de
etilcarbamato, productos indeseables.
Modificaciones gustativas vinculadas a la realizacin de la
fermentacin malolctica en un vino de Pinot Noir
(la lnea de abajo corresponde al mismo vino sin FML)

Color en vinos


Perfil
sensorial
de olores
de vinos

ENVEJECIMIENTO O AEJAMIENTO
Vino joven Vino aejado
- Es opaco - Es ms claro
- Astringente en gusto - Disminuye en astringencia es ms suave
- Olor a levadura - Olor limpio
- Sin bouquet placentero

- Bouquet y color profundo, ms fino, ms
agradable
- Color vivo - Pierde vivacidad

POSIBLES ERRORES EN
LA ELABORACIN DE
VINOS

Mala regulacin del pH, el que no permitir
seleccionar la flora del mosto y permitir el
crecimiento de microorganismos indeseables.
Deficiente dilucin, mostos densos ahogan las
levaduras, mostos diluidos y el uso del azucar
no es apropiado.
Pocos nutrientes y/o levadura que paraliza la
fermentacin.
Mal control de la temperatura.
Poca cantidad de azcar y exceso de azcar
ya sea por falta o exceso paralizara la
fermentacin.
DEFECTOS
Pardeado (quiebra parda)
Por aireacin, se modifica la transparencia y el color en 1 a
2 das. Tambin ocurre por una deficiente azufrado. Se
previene calentando el mosto a 75 a 80C y usar cido
sulfuroso.
Enturbiamiento frrico de vino (quiebra frrica)
Por contacto con utensilios de hierro (durante alguna
operacin o prensado). Se debe controlar la acidez pues
esta favorece este defecto.
Enturbiamiento cprico del vino (quiebra cprica)
Por la accin de la luz, se recomienda mantener en
oscuridad durante la fermentacin.
Ennegracimiento del vino (quiebre negra)
Depende del hierro presente, tanino. Se tratan estos con
ferrocianuro de potasio.
Olor a sulfhdrico
Olor a huevos podridos se presentan en vinos jvenes, se
previene con azufrado. En casos avanzados se puede
tratar con carbn activado (20-40g/Hl, 5-6 das) y filtrado.
Defectos de sabor
Por descuido en la higiene y sanidad: sabor aejo, moho,
madera y cuba, escobajo, corcho o a metal.
ENFERMENDADES DEL
VINO
Picado o acetificado
Formacin de cido actico por oxigenacin y
pH elevado o sea mayor a 4 y ausencia de
sulfuroso, envase destapado y elevada
temperatura de fermentacin.
Florecido del vino
O formacin de telillas por levaduras que
crecen en superficie, formando telillas rugosas
de color blanco grisceo hasta de 1cm de
espesor. Los vinos de aja graduacin
alcohlica forman velo con ms facilidad. Son
propensos los vinos jvenes ligeros que
contienen todava abundante sustancia
nitrogenada, as como los vinos de frutas y de
orujo depositados en cubas incompletamente
llenas.






FERMENTACIONES
INDUSTRIALES
II. Fermentaciones (Fervere)
Acticas
Definicin:

Se define como el producto de
una fermentacin alcohlica
seguida de una formacin de
cido actico.
Vinagre-Historia

Los primeros vinagres se producan en vasijas
planas abiertas, eran procesos lentos en los que
flotaba una pelcula de bacterias sobre la
superficie del vino.
En el siglo XIX, se modific el proceso con un
generador por goteo.
En 1949 se cre los procesos sumergidos.
Hidrato a cido actico (acetaldehdo
deshidrogenasa)

Vinagres-microorganismos

Bacterias:
Gluconobacter oxida el etanol solo a cido actico.
Especies: Agluconobacter oxydans (previamene
Acetomonas oxydans). Homo

Acetobacter superoxidantes oxidan el etanol a cido
actico, luego a CO
2
y H
2
O. Gram negativas y cido
tolerantes; cepas en especies: Acetobacter aceti, A.
pasterurianus o A. peroxidans. Hetero

Es mejor transportar las cepas en pequeos reactores y
no en agar.
Etapas qumicas

La biosntesis de cido actico es una oxidacin
incompleta. El poder reductor producido durante
el proceso se transfiere al oxgeno. Etapas:

Oxidacin del etanol a acetaldehido (NAD o
NADP )
Hidratacin a acetaldehdo hidrato
Oxidacin del acetaldehdo hidrato a cido
actico (acetaldehdo deshidrogenasa)

Reaccin de conversin:
Caractersticas de la conversin:
Estequiomtricamente a partir de 1 mol de C
2
H
5
OH (1litro al 12%
alcohol v/v) se produce 1 mol de CH
3
COOH (1 litro al 12.4% cido
v/v)
El oxigeno se reduce a travs de la cadena respiratoria. Se
producen 6ATP por mol de CH
3
COOH, si no existe suficiente
oxgeno y en altas concentraciones de cido actico y etanol, las
clulas mueren.
A 5% de CH
3
COOH y C
2
H
5
OH, las bacterias mueren en 34%
despus de una interrupcin de aire de 2 minutos.
A 12% de cido y etanol la misma tasa de muerte luego de 10 a 20
segundos.
Lo mismo ocurre si disminuimos por debajo de 0.2% (v/v) en
solucin de etanol y no debe exceder el 5% en procesos
convencionales.
Actualmente las cepas producen hasta 13 a 14% de cido actico.

Principios del proceso:
.Fermentacin alcohlica: glucosa + Saccharomyces
ellipsoideus = 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
. La sidra contiene
cido mlico para evitar contaminaciones, as como
ceniza esencial para el crecimiento.
La fermentacin se realiza entre 23.88 26.66C, a
37.77C se torna anormal y cesa alrededor de
40.55C . Es mejor aadir levadura iniciadora. Se
puede mejorar con levaduras de vino. Al principio
se puede aerear, luego no es necesario. Todo el
azcar debe convertirse a alcohol y CO
2
. Luego se
separa la pulpa, sedimento por asentamiento y
trasegado, o por filtracin.

Principios del proceso:
Fermentacin actica: resulta de la oxidacin del alcohol por bacteria,
en presencia de oxgeno (aire), C
2
H
5
OH + O
2
+ Acetobacter aceti =
CH
3
COOH + H
2
O. Se agrega vinagre fuerte no pasterizado (luego de
fermentacin alcohlica completa) o aadir un iniciador para
suministrar la clase apropiada de bacteria y producir condiciones
favorables para su crecimiento y actividad.
Las bacterias crecen en el lquido y superficie, forman una pelcula
lisa, grissea, brillante y gelatinosa (a veces no pelcula). El proceso
depende de la actividad del organismo, cantidad de alcohol,
temperatura, cantidad de superficie expuesta por unidad de volumen
(ideal 26.66C (20 - 35.55C), el factor puede ser el rea superficial).
El tiempo en barril (lento) es de 3 a ms meses. En generadores de
gran escala la superficie al aire es grande, proceso en cosa de horas.
Inmediatamente el vinagre debe envasarse para evitar posterior
oxidacin a CO
2
y agua (reduccin de la calidad), tambin puede ser
pasteurizado.
La fermentacin se acelera cuando la sidra contiene de 6 a 8% de
alcohol, y puede tolerarse 12%. La accin es lenta cuando hay
presente de 1 a 2%.
100 partes de alcohol darn 130 partes de cido actico (120 por
evaporacin). De 100 partes de azcar se obiene 50 a 55 partes de cido
actico. Para 4 g por 100 ml (4% o 40 granos de resistencia) es necesario
un jugo con ms de 8% de azcar (el jugo de manzanas tiene entre 7 a
15% de azcar.

Procesos:

Proceso en superficie: En biorreactor de
madera (60m
3
) con virutas por donde el
material recircula. Del alcohol que se aade
entre el 88 a 90% se convierte en cido
actico, el resto para metabolismo o escapa
como gas. La temperatura superior
aproximadamente es de 29C y debajo de
35C. el tiempo bajo este proceso 3 das
para producto al 12% de cido actico.

Procesos:

Proceso sumergido: Se trabaja en volmenes de
50m
3
, con vinos de frutas y mezclas especiales. En
los procesos actuales se produce rendimientos de
hasta 13% de cido actico. La aireacin debe ser
regulada. En los reactores la agitacin se realiza con
un rotor que distribuye aire (agitacin aireacin).
Consta de intercambiadores de calor y eliminadores
de la espuma. (Se puede partir de inculo con 7-10%
cido y 5% de etanol) Cuando la concentracin cae a
0.05 0.3% (etanol en 35 horas) se saca el 50 a 60%
del volumen de solucin y se reemplaza con una
nueva que contiene 0-2% cido actico y 10 a 15% de
etanol. Hay procesos totalmente continuos a 40C con
98% de rendimiento.


Equipos:
Equipos:
Equipos:
FERMENTACIONES
INDUSTRIALES
III. Fermentaciones (Fervere)
Lcticas
Definicin:
Se define como el producto de
una biosintesis de (D+) cido
lctico, bajo la accin de
bacterias de preferencia
homofermentativas.
Biosntesis:
La biosntesis procede a partir de la glucosa
va gliceraldehdo 3-P, 1.3 di-P-glicerato y
piruvato. El gliceraldehido fosfato se oxida
primero a glicerato y luego a piruvato, el
NAD entrante se reduce y ambos dan cido
L(+) o D(-) lctico; industrialmente ms se
produce el L(+).

1Mol C
6
H
12
O
6
2Moles lactato
(CH
3
CH(OH)COOH; (CH
3
CH(OH)COO)
2

Ca ); en la prctica se logra obtener ms del
90% de este rendimiento terico.

Microorganismos:
Lactobacillus delbrueckii y Lactobacillus
leichmannii con glucosa como sustrato;
Lactobacillus bulgaricus con suero;
Lactobacillus pentosus con lquidos
sulfticos.

Estos anaerobios son facultativos (no
anaerobios obligados), los bioreactores
pueden manejarse sin completa
exclusin del oxgeno.

Otros:
Las bacterias lcticas intervienen en la
fermentacin determinada por su tolerancia 0.7 a
1% se inhibe Streptococcus liquefaciens,
Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris.
Otras soportan hasta 1.5 a 2% de cido:
Lactobacillus casei y de 2.5 a 3% Lactobacillus
bulgaricus.

Grupos de bacterias lcticas:
Streptococcus (homolcticos)
Pediococcus (homolcticos)
Leuconostoc (heterolcticos
Lactobacillus (en funcin de cada cepa)

Caractersticas del
proceso:
El medio requiere de 12 a 13% de
glucosa y 0.25% de (NH
4
)
2
HPO
4
,
adems de vitaminas B. La fermentacin
se lleva en fermentadores de 25-120 000
000ml; a 45-50C con exceso de CO
3
Ca
para el pH de 5.5. y 6.5; por un tiempo
aproximadamente 72h. En un biorreactor
continuo (membrana) se puede producir
80g/L. El caldo caliente luego de la
fermentacin se filtra, el calcio se
precipita por adicin de cido sulfrico.

Coles fermentadas:
Aparecen primero organismos aerobios, gram
negativos (tambin gram positivos formando
esporas, bacilos). Pseudomonas y
Enterobacter cloacae formando gas y cido y
Flavobacterium rhenanus con colonias
coloreadas de amarillo, esta ltima forma
sustancias cuyo olor y sabor acta
favorablemente en el producto final.
Tambin aparecen los cocos junto a los
Bacilos.
Los metabolitos de sabor y olor se forman en
esta fase.
Tambin se forma cido frmico, actico y
succnico que se esterifican a alcohol etlico
(por levaduras), los productos gaseosos son
CO2, H2 y metano.
Se verifica esta fase con formacin de espuma
(a T elevadas).
Se crea una falta de oxgeno, se disminuye
organismos
Coles fermentadas:
2 Fase
Aumenta la actividad de anaerobios facultativos formadores
de cido lctico con:
1 enriquecimiento en bacterias heterofermentativas
productoras de cido lctico como Leuconostoc
mesenteroides. Estas son poco afectadas por la sal y su pH
ptimo es disgensico para otras bacterias (especialmente
para proteolticas).
Las bacterias lcticas heterofermentativas utilizan los CHOS
de la col en cido lctico, llegando hasta 1%.
Adems se forma cido actico, alcohol etlico, CO
2
, manito,
dextrano y steres, componentes del sabor.
Estas dos fases se dan en 3 a 6 das.

Coles fermentadas:
3 fase
Intensa formacin de cido lctico, por el consumo de oxgeno y accin de
sal y cidos orgnicos que favorecen selectivamente a bacterias lcticas
homofermentativas que no forman gas. Su crecimiento es en masa
(millones de lactobacilos / cm3): Lactobacillus plantarum. Bacilos cortos
(forman cadenas cortas) inmviles, gram positivos son importantes. Son
homofermentativas, a partir de hidratos de carbono originan solo cido
lctico. La temperatura para L. plantarum esta entre 18 a 20C constante,
adems este organismo es muy resistente a la sal que slo se inhibe a una
concentracin superior al 12%. Es sensible al indol, escatol, cido
indolactico y cido indolpropinico (0.1%) metabolitos de otras bacterias
putrefactivas
El contenido de cido en esta fase sube de 1.5 a 2% (cido lctico). Se
multiplican las heterofermentativas menos sensibles al cido (3 semanas)


Coles fermentadas:
4 fase:
A partir de restos de CHOS se forman cido lctico y
actico alcohol etlico, manita y CO2. Es frecuente
encontrar a Lactobacillus brevis. (formas bacilares de
tamao y aspecto diferentes). Anteriormente se
conocan a estas formas o se las identific como
Lactobacillus pentoaceticus y Bacillus brassicae
fermentae.

Adems de L. brevis existen otras bacterias
heterofermentativas que utilizan hidratos de
carbono de alto peso molecular (arabinosa y
xilosa), forman adems aromas. El cido puede
llegar a 20% (sabor acre picante no deseable tan
alto).

En condiciones naturales no se alcanzan
concentraciones mayores a 2.5% de cido. Tambin
se ha encontrado implicados a Pediococcus
cerevisiae.


Caractersticas del
chucrut
pH 3.8, acidez 1.5%
Se puede usar gas de envase CO2 y N2
Almacenamiento en frio 0-3C
A 10C dura 3 semanas a 0 6 a 10 semanas
( en bolsas)
Puede ser pasteurizado y enfriado,
separacin de la salmuera, pasteurizado en
envases impermeables al aire y resistentes
al calor. No es permitido el cido srbico y
benzoico. Se puede congelar.

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