LECHE: CARACTERSTICAS

La leche esta en la historia y tiene historia

Esculturas de Mesopotamia (3500 a.c.)
La leche esta en la historia y tiene historia
En edad media
- producto secundario, el ganado era para labranza
- subsistencia del labrador
- excedencia de leche: queso o manteca (conservacin)
Siglo XIII
- gran expansin del comercio y comienzo de las grandes ciudades
- prdida de importancia a la leche debido a su corta vida
Siglo XIX
- crecimiento de poblacin urbana, desarrollo de transporte e incremento de ganado
+ mas importancia a la leche
+ problemas de abastecimiento por su corta conservacin
- descubrimiento de la PASTERIZACIN, descremado y tecnicas de
enfriamiento para conservacin
+ masificacin de la produccin industrial de leche y derivados
Siglo XX
- se empieza a considerar la relacin importante entre alimentacin y nutricin
- desarrollo de nuevos procesos tecnolgicos
- la produccin lechera alcanza un grado importante de expansin y desarrollo
La leche es el producto obtenido del ordeo total de una o varias vacas sin
ninguna adicin o extraccin de componentes destinada al consumo en forma
de leche lquida o a su elaboracin posterior para dar lugar a un derivado
lcteo.
Leche = leche de vaca
Leche de oveja
Leche de bfala
Leche cabra
cruda
evaporada
concentrada
UHT
esterilizada
pasterizada
condensada
en polvo
TIPOS DE LECHE
Derivados lcteos o productos lcteos se definen como productos obtenidos
mediante cualquier procesado de la leche y pueden contener aditivos
alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su
elaboracin
Yogurt
Helado
Queso
Mantequilla
Leche fermentada
Nata
Cuajada
Factores socioculturales que influyen en el consumo
clases sociales bajas
zonas rurales
poblaciones inferiores a 2000 habitantes
familias con amas de casa de edad avanzada

clases sociales altas
grandes poblaciones
familias con amas de casa jvenes
mujeres trabajadoras fuera del hogar
Mayor consumo de leche
Mayor consumo de derivados
Composicin muy compleja
Edad, raza, alimentacin
estado de lactacin
Necesidades
dietticas de la cra
Cambios climticos
o estacionales
PROPIEDADES DE LA LECHE
Secrecin blanca
Tono amarillo (b-carotenos de la materia grasa)
pH 6.5-6.7
Olor poco definido
Gusto agradable y dulzn
Producto inestable
LA LECHE
Proporciona una dieta completa al recin nacido
alto poder nutritivo
equilibrado
Alimento
COMPOSICIN
Agua (85%)
Slidos
Fase acuosa: sales, azcares, protenas, aminocidos, vitaminas
Fase coloidal: protenas complejas, fosfatos, sales
Emulsin: grasa y componentes minoritarios liposolubles
Composicin (%) de la leche de las tres especies ms comunes
Agua

87.0


80.7


86.8
Grasa

4.2


7.4


4.5
Protena

3.3


5.5


2.9
Lactosa

4.7


4.8


4.1
Cenizas

0.7


1.0


0.8


Vaca


Oveja


Cabra
La leche
LECHE
Agua (87%) Materia seca (13%)
Slidos no grasos (8.8%)
Grasa (4.2%)
Lactosa (4.7%)
Protena (3.3%)
Minerales (0.65%) C. Orgnicos minoritarios (0.14%)
A. Orgnicos (0.18%)
Casena (2.7%)
Protenas de suero (0.6%)
P. de la membrana del glbulo graso (0.04%)
La leche
2. Ciclo de produccin de leche de una vaca lechera
La leche
Fase de lactacin
La leche
3. Variabilidad de la composicin de la leche
1. Factores genticos
2. Factores fisiolgicos
3. Factores ambientales
4. Factores alimentarios
5. Factores zootcnicos
Especie, raza, herencia e individuo
Fase de lactacin, edad animal, n de lactaciones
Estacin del ao, clima, temperatura
Alimentacin, aporte energtico
Sistema de ordeo
La leche
Importante
Tecnologa
Aptitud de la leche para la
transformacin en queso o
mantequilla
Nutricin
Diferente valor nutritivo
Fluctuaciones diarias
Grasa hasta 20%
Glcidos y Protenas hasta 2%
1. Factores genticos: especie
La leche
- Grasa (varia mucho)
- Casenas (25-90%)
- Protenas de suero variables (a veces no existe la a-La)
1. Factores genticos: raza
Grasa 3.4-6.4% (componente mas variable)
Protena 2.85-4.15%
Lactosa (componente mas estable dentro de la raza)
La leche
1. Factores genticos: individuo

Diferente composicin y produccin (20%)
2.5-5%
2-7%
3-5%
La leche
Seleccin gentica:
- incrementar el % de protena
- incrementar el % de grasa

seleccin en funcin de Protena, Grasa y Produccin
2. Factores fisiolgicos: Fase de lactacin (grasa, protena, minerales)
Curva de lactacin de una vaca joven (A) (plana)

y de una vaca en su 5 6 lactacin (B) (perdida de 10% por mes)
Sostienen su leche
Se vigila la produccin
mediante alimentadores
automticos
Influencias externas y
de alimentacin
La leche
Calostro ( 5 primeros das)
- lquido amarillento
- viscoso
- ligera acidez
- alto % grasa (fuente de energa)
- alto Ig (inmunidad pasiva)
- alto % PS
- alto % sales
- Potasio (laxante)
- rico en vitaminas
- no coagula por cuajo
- coagula por Q
La leche
2. Factores fisiolgicos
Evolucin durante la lactacin
La leche
2. Factores fisiolgicos
grasa
lactosa
calcio
protena
potasio
sodio
meses
- Grasa disminuye en los 2 meses
(varia la composicin en cidos grasos)

- Protena cae bruscamente en das
(mnimo 5-10 semana)
(coincide con mximo de produccin)

Mastitis
La leche
2. Factores fisiolgicos:
Grasa
.grasos libre y cadena corta
. grasos de cadena larga y
fosfolipidos
Protenas
Casenas
PS
3. Factores ambientales
Estacin del ao
- grasa y extracto seco
mnima en verano (0.4%)
mxima a final de otoo

Temperatura
disminuye la produccin y aumenta la grasa
- alta: rpidamente
(>27C prdida de apetito)
- baja: progresivamente
(<5C fro)


La leche
No modifican significativamente la composicin de la leche pero si el
rendimiento lechero
grasa
lactosa
calcio
protena
potasio
sodio
Estacin del ao
4. Factores alimentarios
Ayuno
- disminucin de la produccin y aumento
del extracto seco
Alimentacin que cubra las necesidades
- aumenta produccin pero sin cambios significativos en composicin
- mas influencia la composicin de la racin (tipo, calidad del forraje) que la
cantidad
Composicin de la racin
- carbohidratos: modifica el contenido graso de la leche
- grasa ingerida no influye directamente en la cantidad de grasa formada
adicin de grasa vegetal cambia la cantidad y composicin de la grasa
- protenas: afecta a la produccin y al contenido en Nitrgeno
pobre en protenas NP, rica en protenas NNP
La leche
5. Factores zootcnicos: ordeo
- no hay influencia sobre las protenas
- leche de la tarde mas grasa que la de la maana
- mayor tiempo entre ordeos, mayor cantidad de leche y menor grasa
- si el ordeo no es completo, lo que queda en la mama ejerce efecto inhibidor
de la secrecin (menos grasa)
La leche