TECNOLOGIA

ALIMENTARIA
OBJETIVOS DE LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
1.- Aumentar la
VIDA TIL de los alimentos,
permitiendo disponer de un
mayor tiempo para la
distribucin a centros muy
alejados de los de produccin y
un almacenamiento domstico
mas eficaz
Se logra mediante:
tcnicas de conservacin
que inhiban el
desarrollo microbiano
tcnicas reductoras de:
cambios bioqumicos
2.-Aumentar la
VARIEDAD DE LA DIETA
aumentando el rango de:
bouquets, colores, aromas, texturas
como caractersticas de la:
calidad organolptica o sensorial
3.- Contribuir a la
CALIDAD NUTRITIVA de un
alimento, proporcionando los
nutrientes necesarios para la
salud
4.- Generar
BENEFICIOS
Para lograr el mximo de estos objetivos,
de manera simultnea, es necesario
incidir en las :
TECNICAS DE ELABORACION
para conseguir:
Reduccin gastos de produccin
Calidad nutritiva
Calidad organolptica
Alto ndice de calidad sanitaria
Adaptacin a las normas y
especificaciones de los asesores dietticos
TECNOLOGAS
APLICADAS
en alimentacion
7 grupos:
TRATAMIENTOS TERMICOS,
FRIO / CALOR
ADITIVOS
MAQUINARIA Y PROCESOS
CONTROL DE PROCESOS
CONTROL E HIGIENE DE
MATERIAS PRIMAS Y
PROCESADO
ENVASADO
DISTRIBUCION FISICA
CONDUCTIVIDAD TRMICA DE DIVERSOS MATERIALES Y ALIMENTOS
Material o alimento Conductividad
trmica (Wm
-1
K
-1
)
Temperatura a la que
se efectu la
medicin (C)
Materiales de construccin
Aluminio 220 0
Cobre 388 0
Acero inoxidable 21 20
Otros metales 45-400 0
Ladrillo 0,69 20
Hormign 0,87 20
Alimentos
Aceite de oliva 0,17 20
Leche entera 0,56 20
Alimentos liofilizados 0,01-0,04 0
Vacuno congelado 1,30 -10
Cerdo (magro) 0,48 3,8
Bacalao congelado 1,66 -10
Jugo de manzana 0,56 20
Naranja 0,41 0-15
Judas verdes 0,80 -12,1
Coliflor 0,80 -6,6
Huevos 0,96 -8
Hielo 2,25 0
Agua 0,57 0
Materiales de envasado
Cartn 0,07 20
Vidrio 0,52 20
Polietileno 0,55 20
Cloruro de polivinilo 0,29 20
Materiales aislantes
Espuma de poliestireno 0,036 0
Espuma de poliuretano 0,026 0
Otros materiales 0,026-0,052 30
COEFICIENTES GLOBALES DE TRASMISIN DE CALOR EN LAS OPERACIONES
DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Lquidos de
calentamiento
Ejemplo Coeficiente global de
transmisin de calor
(Wm
2
K
-1
)
Agua caliente-aire Radiador de aire 10-50
Lq.viscoso-agua caliente Recipiente con camisa 100
Lq.viscoso-agua caliente Recipiente agitado con camisa
de vapor
500
Lquido viscoso-vapor Evaporador 500
Lquido no viscoso-vapor Evaporador 1000-3000
Gas-agua Caldera 5-50
Amonaco en evaporacin-agua Instalacin de enfriamiento de
agua
500
ACTIVIDAD DE AGUA
FACTOR principal de la
Alteracin de los Alimentos por
microorganismos:
CONTENIDO EN AGUA
masa de agua
M =
masa de slidos
CONTENIDO EN AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA
(a
w
) DE ALGUNOS ALIMENTOS
Alimento Contenido
agua (%)
Actividad
de agua
Grado de proteccin requerido
Hielo (0C) 100 1,00
Carne fresca 70 0,985
Pan 40 0,96 Envasado para evitar
Hielo (-10C) 100 0,91 una excesiva desecacin
Mermelada 35 0,86
Hielo (-20C) 100 0,82
Harina de trigo 14,5 0,72
Hielo (-50C) 100 0,62 No se requiere envasado
Pasas 27 0,60 o tan slo una proteccin mnima
Macarrones 10 0,45
Cacao en polvo 0,40
Dulces hervidos 3,0 0,30
Bizcochos 5,0 0,20 Envasado para evitar
Leche deshidratada 3,5 0,11 su rehidratacin
Snacks a base de patata 1,5 0,08
: Presin de vapor del hielo dividido por la fusin de vapor del agua.
Aw Fenmeno Ejemplos
1,00 Alimentos FRESCOS PERECEDEROS
0,95 No CRECEN:PSEUDOMONAS Alim. 40% SACAROSA 75% SAL
BACILLUS ; CLOSTRIDIUM PERF. SALCHICHAS COCIDAS - PAN

0,9 Lmite inferior CRECIMIENTO BACTERIAS 55% SACAROSA 12% SAL
SALMONELLA ; CLOSTRI.BOTULINUM JAMN CURADO - QUESO nomaduro

0,85 NO CRECEN muchas LEVADURAS 65% SACAROSA 15% SAL
SALAMI - QUESOS MADUROS - MARGARI,

0,8 Lm. Inf.Crec.MOHOS - ENZIMAS 15-17 % Agua
Staphilococcus aureus JARABES FRUTAS - LECHE CONDEN.

0,75 Lm.Inf.Crec.BACTERIAS HALFILAS 15-17 % Agua
MAZAPAN - CONFITURAS

0,65 Velocidad mx. Reaccin MAILLARD 10 % Agua
COPOS AVENA - MELAZAS - FRUT. SECOS

0,60 LI.C. MOHOS -LEVADURAS OSMFILAS FRUTOS SECOS 15-20% Agua
CARAMELOS 8% Agua - MIEL
055 Principio DESORDEN del Ac.ADN (Fin Vida)

0,5 FRUTOS SECOS -ESPECIAS - PASTA SECA

0,4 Mnima Velocidad OXIDACION 5 % Agus HUEVO en POLVO

0,25 Mxima REMORRESISTENCIA ESPORAS
3 %Agus LECHE POLVO
0,20 5 % Agua VERDURAS SECAS

100 ACTIV.
OXIDACION ENZIMAT.
Velocidad CRECIM.
Reaccin BACTERIA
PARDEAMIENTO CRECIM. PRODUCCION
ENZIMATICO HONGOS TOXINAS
0
0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
ACTIVIDAD DE AGUA Aw
DESORCION
CONTENIDO
EN
AGUA %
ADSORCION
A
B
20 60 100
HUMEDAD RELATIVA %
INTERACCIONES ENTRE a
w
, pH Y TEMPERATURA
EN ALGUNOS ALIMENTOS
Alimento pH a
W
Vida til Observaciones
Carne fresca >4,5 >0,95 das Almacenamiento en refrigeracin
Carne cocinada >4,5 0,95 semanas Envasada,se mantiene bien a
temperatura ambiente
Embutidos
desecados
>4,5 <0,90 meses Se mantienen por su contenido en
sal y su baja a
W
Verduras frescas >4,5 >095 semanas Se mantienen mientras dura su
respiracin
Pepinillos >4,5 0,90 meses Se conservan por el bajo pH
mantenido por su envasado
Pan >4,5 >0,95 das
Pastel de frutas >4,5 <0,90 semanas Se conservan por el tratamiento
trmico y su baja a
W
Leche >4,5 >0,95 das Conservada por la refrigeracin
Yogur >4,5 <0,95 semanas Conservado por la refrigeracin y
su bajo pH
Leche en polvo >4,5 <0,90 meses Se conserva por su baja a
W
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
DE LOS ALIMENTOS
Textura
La textura queda determinada
por el contenido y proporcin en:
agua
grasa
protenas
Hidratos de carbono (celulosa,
almidones, pectinas)
PIGMENTOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS
Estabilidad frente a los siguientes agentes
Pigmento Fuente
natural
Hidrosoluble
/ Lipo-
Soluble
Calor Luz Oxgeno Cambios
de pH
Antocianin
a
Fruta
Hidrosoluble
Elevada Elevada Elevada Baja
Betalanas Raz de
remolacha
Hidrosoluble Moderada
Elevada Elevada Elevada
Bixina semilla
de Bixa
Liposoluble
Moderada
a baja
Baja Elevada ---------
Canxantina Liposoluble
Moderada Moderada Moderada Moderada
Caramelo Azcar
calentado
Hidrosoluble
Elevada Elevada Elevada Elevada
Carotenos Hojas
Liposoluble Moderada
a baja
Baja Baja Elevada
Clorofilas Hojas
Hidrosoluble
Elevada Elevada
Curcumina Turmeric
Hidrosoluble
Baja Baja Baja ----------
Norbixina Bixina
Hidrosoluble
Moderad
a a baja
Baja Elevada ----------
Oximioglo-
bina
Animales
Hidrosoluble
Baja ------------ Elevada Baja
Polifenoles Hoja de
t
Hidrosoluble
Elevada Elevada Elevada Elevada
Quinonas Races y
cortezas
Hidrosoluble
Elevada Moderad
a
------------ Moderad
a
Xantofilas Fruta
Hidrosoluble Moderada
Elevada Elevada Baja
Sabor, bouquet,
aroma, color
El sabor
(dulce, salado, amargo, cido)
no suele quedar afectado por los procesos
de elaboracin
excepto los provocados por
la respiracin metablica de los alimentos
frescos
los cambios de acidez y dulzor producidos
durante las fermentaciones.
Por calor - cambios pH - oxidaciones
Se producen:
componentes voltiles extraos
pardeamientos enzimticos
hidrlisis de los lpidos a Ac.grasos
y seguidamente en :
aldehdos, steres y alcoholes
destruccin de pigmentos naturales
Caractersticas
nutritivas
Los tratamientos trmicos
son la causa principal de los
cambios en:
las propiedades nutritivas
de los alimentos:
positivo - negativo
Gelatinizacin de almidones
Coagulacin de las proteinas
(aumenta digestibilidad)
Destruccin de antinutritivos
( inhibidor de la tripsina de las legumbres)
Destruccin de Vit. termolbiles
Reduccin valor biolgico de las
proteinas por la:
destruccin de proteinas en las
(Reacciones de Maillard)



ESTABILIDAD VITAMINAS ALIMENTOS
A D E K C Complejo B
AcPANTOTE
NICO
DESTRUIDA por
CALOR
AUMENTA por :
LUZ
ULTRAVIOLETA
DESTRUIDA
por la
GRASA RANCIA
MUY ESTABLE
CALOR
DESTRUIDO por
AIRE-ENZIMAS
HIERRO-
COBRE
ESTABLE AL
CALOR
INESTABLE al
CALOR
ESTABLE al
CALOR
PERDIDAS :
DESTRUCCION
LIXIVIACION
ALCALIS
ESTABLES : ACIDOS
Factores de inestabilidad en nutrientes








Nutrientes Calor O2 - Aire Luz pH <7 pH =7 pH >7 Hr Microorg
Vit A X X X X X X
Vit B6 X X X
Vit B12 X X X
Ac.Flico X X X X X X X
Tiamina X X X X X X
Vit C X X X X X X X
Vit E X X X X X

AA
Isoleucina X
Leucina X
Lisina X X
Metionina X
Fenilalanina X
Treonina X X X
Triptfano X X X
Valina X

AGP X X X X

Prdidas Vitaminas en Congelacin/Enlatado
(% prdidas comparado con alimentos frescos cocinados)
Ascorbato Tiamina Riboflavina Caroteno Niacina
Congelado -18C 25 20 25 14 25
Enlatado 50 68 40 10 50

Efectos de Tratamientos en la retencin de Ascorbato y Tiamina
(% retencin)

Brcol Judias
verdes
Patatas Espinaca Guisante

Tratamiento
Ascorbato
Ebullicin 75 75 80 60 70
Microondas 60 60 55 70
Fritura 75 50 60 60
Al vapor 85 90 55 70
Olla a presin 80 95 55 80
Tiamina
Ebullicin 75 80 50 80
Olla a presin 90 90 80 85
Microondas 75 90 60 90


OXIDACIN
produce cambios en
el valor nutritivo de
los alimentos :
Degradacin de
lpidos a hidroperxidos
(compuestos carbonlicos, hidroxi,
cidos grasos de cadena corta,
compuestos txicos en frituras,etc)
Destruccin de vitaminas oxidables
TRATAMIENTOS
TERMICOS
Y
MICROORGANISMOS
La accin principal del calor
sobre los microorganismos se
debe a:
la desnaturalizacin de las
proteinas
la actividad enzimtica de los
microorganismos
La velocidad de destruccin de los
microorganismos se produce a:
periodos de tiempo fijos
siempre el mismo porcentaje de muertes
independientemente del n de microorganismos
inicialmente presentes en el alimento
Este efecto se denomina
"orden de muerte logaritmica" y se
describe con una
"grfica de supervivencia"
N ESPORAS
SUPERVIVIENTES
TIEMPO DE CALENTAMIENTO (MIN)
10
100
<------------->
D
5 10
D ELEVADO:
Indica GRAN RESISTENCIA
AL CALOR
Tiempo de
REDUCCION
DECIMAL
D
TEMPERATURA C
<------------>
Z
100
10
minutos
102 113
Un Tratamiento de 100 min. a 102C
tiene el mismo
EFECTO LETAL
Que un tratamiento de 10 min. a 113C
TERMORRESISTENCIA DE ALGUNOS COMPONENTES NUTRITIVOS
Y ORGANOLPTICOS DE LOS ALIMENTOS COMPARADA CON LA DE
ALGUNOS MICROORGANISMOS Y ENZIMAS
Componente Fuente pH z
(C)
D
121
(min)
Rango de
temperaturas
(C)
Tiamina Pur zanahorias 5,9 25 158 109-149
Tiamina Pur guisantes Natural 27 247 121-138
Tiamina Pur de oveja 6,2 25 120 109-149
Lisina Harina de soja 21 786 100-127
Clorofila a Espinacas 6,5 51 13,0 127-149
Clorofila a Espinacas Natural 45 34,1 100-130
Clorofila b Espinacas 5,5 79 14,7 127-149
Clorofila b Espinacas Natural 59 48 100-130
Antocianina Zumo de uva Natural 23,2 17,8 20-121
Betanina Zumo remolacha 5,0 58,9 46,6 50-100
Carotenoides Paprika Natural 18,9 0,038 52-65
Peroxidasa Guisantes Natural 37,2 3,0 110-138
Peroxidasa Diversas 28-44
Clostridium Diversas >4,5 5,5-10 0,1-0,3 104
El tiempo de tratamiento trmico
necesario para la destruccin del 90% de
los microorganismos presentes en un
alimento es:
tiempo de reduccion decimal
- valor D -
caracterstico de cada microorganismo,
indicando la relacin directa con
el nivel de termorresistencia
Segn el grado de contaminacin
inicial de cada producto
Se establece un equilibrio de:
tiempo-temperatura
para obtener un nivel de:
esterilidad comercial aceptable
La destruccin de microorganismos est
en relacin directa con
la temperatura
(a temperaturas mas altas mueren ms
rpidamente)
se representa en un grfico dichas
relaciones:
Z pendiente de la curva es:
el n de grados centgrados necesarios para
reducir a la dcima parte
el tiempo de reduccin decimal D
Los valores D y Z se utilizan
para caracterizar
la resistencia frente al calor de:
un enzima
un determinado microorganismo
un componente alimentario
Factores que intervienen
en la resistencia trmica
de microorganismos:
Tipo de microorganismo
Condiciones de incubacin, durante
el crecimiento y la esporulacin, tales
como:
la temperatura
la edad del cultivo
el medio del cultivo utilizado
Condiciones del tratamiento
el pH del alimento
bacterias patgenas resistentes a pH 7
levaduras y hongos soportan pH bajo
pero menos termorresistentes que las
esporas bacterianas
Aw y el calor hmedo es ms eficaz
la composicin de los alimentos.
REDUCCION DE
TAMAO
EFECTOS EN SOLIDOS
Mejora la eficacia del mezclado
La rotura celular y el incremento de
superficie
favorece la oxidacin
actividad enzimtica
actividad microbiolgica
Oxidacin de carotenos, reduciendo
valor nutritivo
En alimentos hmedos se desarrollan
aromas y bouquets raros
Se liberan enzimas hidrolticos,
alterando la textura
Oxidacin de cidos grasos y
vitamina A
Prdidas del 50 % Vit.C y Tiamina
en frutas y verduras durante el corte
Las prdidas en el almacenamiento
dependen de la
T - Hr - O
EFECTOS EN
ALIMENTOS LIQUIDOS
EMULSIFICACION
Y
HOMOGENIZACION
Estabilidad de las emulsiones
se determina por:
El tipo y cantidad de emulsificante
Tamao de los glbulos de la fase
dispersa
Las fuerzas de la interfase que actan en
la superficie de los glbulos
Viscosidad de la fase continua
Diferencias de densidad entre
la fase continua y dispersa
Efectos y calidad de las
emulsiones
En crnicas:
Las relaciones
carne/hielo/agua/grasa
De los polifosfatos empleados
para retener agua
El tiempo, temperatura, velocidad de
homogenizacin
La emulsin se consolida con la
coccin
El valor nutritivo de los alimentos
emulsificados cambia si los
componentes se separan.
Se mejora la digestibilidad de las
grasas y proteinas al reducirse
el tamao de las partculas.
IRRADIACION
Ventajas
No se modifican las caractersticas
organolpticas
Se tratan alimentos envasados
Se conservan sin aditivos
El coste energtico es bajo
No hay prdidas de valor nutritivo
Control automtico del proceso,
sin mano de obra
Desventajas > Ventajas
Coste elevadsimo de instalaciones
Adaptacin de resistencia de algunas
bacterias a la radiacin
Inexistencia de sistemas analticos
adecuados para la deteccin de
alimentos irradiados
Posibilidad de efectos de
radioactividad inducida
Efectos sobre los alimentos
Las dosis media y mxima recomendadas es
de 10 kGy-15 kGy
A estas dosis las energas de emisin del Co 60 y Ce
137 son incapaces de inducir en los alimentos
ninguna radioactividad ?, no suponiendo:
"ningn riesgo de intoxicacin u otro tipo, sobre el
valor nutritivo y la calidad microbiolgica ? de los
alimentos"
segn el Comit de Expertos en Irradiacin de
Alimentos de la FAO-IAEA-WHO, opinin compartida
por la Advisory Committee on Irradiated and Novel
Foodtstuffs
A las dosis empleadas
no indigestibilidad de protenas
ni en composicin de aminocidos esenciales
hidrlisis de grupos sulfhidrilos de los
aminocidos sulfurados de las protenas,
cambiando aroma y sabor
Despolimerizacin de carbohidratos que son
hidrolizados y oxidados
siendo susceptibles de ataques por enzimas
hidrolticos
Formacin de hidroperxidos por
autooxidacin de lpidos
no irradiacin de alimentos muy grasos
TRATAMIENTO
TERMICO
ESCALDADO
Se aplica antes del procesado
de esterilizacin,
deshidratacin, congelacin
para destruir la actividad
enzimtica de frutas y
verduras, combinndose con el
pelado y limpieza
Efecto sobre los alimentos
Las prdidas vitamnicas durante el
escaldado, dependen de:
Grado de maduracin del alimento y su
variedad
Relacin superficie/volumen de las piezas
Tiempo y temperatura de escaldado
Mtodo de enfriamiento
Relacin cantidad de alimento/agua
Para evitar la prdida de clorofila se aade
0,125% p/p de carbonato sdico al agua de
escaldado
PASTEURIZACION
Efecto sobre los alimentos
Empardamiento enzimtico de los
zumos por la polifenooxidasa,
evitndose con la desaireacin previa
a la pasteurizacin
No se afectan los pigmentos vegetales
ni animales
Prdidas de voltiles en zumos
La desaireacin previa reduce las
prdidas en caroteno y Vit.C
ESTERILIZACION
Efecto sobre los alimentos
Color
Las combinaciones tiempo/temperatura afectan la
estabilidad de los pigmentos:
La oximioglobina (rojo) de la carne se trasforma
en metabioglobina (marrn) y la mioglobina
(prpura) se transforma en miohemicromgeno
(rojo-marrn)
El pardeamiento de Maillard, es caracterstico
Al adicionar nitrito y nitrato sdico (anti
C.botulinum) se produce ntrico-mioglobina y
nitrito-metamioglobina (rojo-rosado)
En frutas y verduras:
la clorofila pasa a feofitina
los carotenos se isomerizan de 5,6 epxicos a
5,8 epxicos
las antocianinas se degradan a pigmentos
marrones
En el almacenamiento:
La reaccin del hierro con las antocianinas
dan color prpura
En la leche, reacciones de Maillard; cambios
de reflectancia de las micelas de caseina;
Aroma y bouquet
En carne enlatada, se producen
600 compuestos aromticos,
debido a:
Pirlisis
Desaminacin y decarboxilacin de aminocidos
Caramelizacin y reacciones de Maillard
Paso de carbohidratos a furfural e
hidroximetilfurfural
Oxidacin y decarboxilacin de lpidos
En la fruta y verdura, los cambios
se deben a:
Degradacin, recombinacin,
volatilizacin de:
aldehidos
cetonas
azcares
lactonas
aminocidos
cidos orgnicos
Textura - Viscosidad
En carnes enlatadas los
cambios de textura se deben a:
Coagulacin y prdida de capacidad de
retencin de agua, con retraccin y
endurecimiento de tejido muscular
Reblandecimiento por
hidrlisis del colgeno
Solubilizacin de la gelatina
Fusin y dispersin de la grasa
Para aumentar la capacidad de retencin
de agua se aade polifosfatos
En frutas y verduras, el
reblandecimiento se debe a:
Hidrlisis de materiales pcticos
Gelatinizacin de almidones
Solubilizacin parcial de las hemicelulosas
Para dar firmeza, se aade sales clcicas, jarabes,
salmueras, provocando pectato clcico
Valor nutritivo
El tratamiento trmico
provoca:
Hidrlisis en carbohidratos y lpidos
El valor nutritivo no se altera
Las protenas se coagulan
Las prdidas en aminocidos pueden
superar el 20%
Los envasados aspticos de tratamiento trmico,
reducen las prdidas de Vit.; lpidos;
carbohidratos; minerales
Las prdidas en vitaminas a:
Tiamina > 50%
Acido pantotnico 30%
En frutas y verduras pueden perderse todas las Vit.
hidrosolubles, dependiendo de los tratamientos
anteriores de escaldado, pelado y de los jarabes o
salmueras.
En productos de soja-carne esterilizados se
incrementa el valor nutritivo por la presencia de
un factor (sin identificar) que reduce la
estabilidad del inhibidor de la tripsina de la soja
DESHIDRATACION
MECANISMOS DE LA
DESHIDRATACION
El vapor de agua
1.- Atraviesa por difusin la capa de
aire en contacto con el alimento
2.- Es arrastrado por el movimiento
3.- Generndose sobre aqul una
zona de baja presin
4.- Se crea entre el aire y el alimento
un gradiente de presin de vapor.
Este gradiente proporciona:
la fuerza impulsora que permite
eliminar el agua
El agua escapa de la superficie del alimento
por los siguientes mecanismos:
por capilaridad
por difusin:
por la diferencia en concentracin de
solutos del alimento
por difusin del agua:
absorbida en diversas capas sobre
la superficie de los componentes slidos del
alimento
por difusin gaseosa:
por el gradiente de presin de vapor
existente en el interior del alimento.
Los alimentos se
clasifican en:
higroscpicos
no higroscpicos
Para que la deshidratacin se realice de
forma adecuada en el perodo de
velocidad constantes el aire debe cumplir
tres condiciones:
temperatura de bulbo seco
moderadamente elevada,
baja HR,
velocidad elevada
dificulta, durante la deshidratacin, la transferencia
del calor y del vapor
Su grosor est principalmente determinado por la
velocidad del aire
Velocidad demasiado baja:
el vapor que abandona la superficie del alimento
aumenta la humedad relativa del aire
circundante, reduciendo el gradiente de
presin de vapor y dificultando la
deshidratacin.
CAPA SUPERFICIAL DE AIRE
QUE RODEA AL ALIMENTO
a) temperatura del aire desciende
b) humedad relativa aumenta
c) la velocidad de evaporacin disminuye
d) la deshidratacin se hace ms lenta.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Velocidad Aire
Espesor capa aire
HR aire contacto
Gradiente Pres. Vapor
SECADO
T Aire
Velocidad Evaporaci.
SECADO
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
N
I
V
E
L
E
S

D
E

M
O
D
I
F
I
C
A
C
I
O
N
MECANISMOS DEL SECADO
Velocidad Aire
Espesor capa aire
HR aire contacto
Gradiente Pres. Vapor
SECADO
T Aire
Velocidad Evaporaci.
SECADO
PERODO DE VELOCIDAD
DECRECIENTE
Cuando el contenido en agua del alimento
desciende por debajo de la humedad
crtica, el alimento se equilibra con el aire.
Los alimentos no higroscpicos poseen un
solo periodo de velocidad decreciente, y los
higroscpicos poseen dos.
EFECTOS SOBRE LOS
ALIMENTOS
TEXTURA
La temperatura y la velocidad de
deshidratacin son determinantes sobre la
textura de los alimentos.
Velocidades rpidas y temperaturas ms
elevadas provocan mayores cambios:
Al eliminarse el agua, los solutos se
desplazan hacia la superficie
la evaporacin del agua concentra los
solutos en la superficie
las temperaturas elevadas provocan:
cambios fsicos y qumicos en la superficie
formacin de un acortezamiento,
reduce la velocidad de deshidratacin
produce un alimento seco en superficie y
hmedo en interior.
FRUTAS Y VERDURAS
DESHIDRATADAS
El tipo de pretratamiento
la intensidad con la que se aplica por
ejemplo:
la adicin de cloruro clcico al agua de
escaldado.
el tipo e intensidad con que se realiza la
reduccin de tamaos
el pelado
En alimentos adecuadamente
escaldados las prdidas de textura
estn provocadas por:
la gelatinizacin del almidn
la cristalizacin de la celulosa
tensiones internas durante la deshidratacin
dando lugar a roturas y compresiones que
provocan distorsiones permanentes en las
clulas, relativamente rgidas, confiriendo al
alimento un aspecto arrugado.
Rehidratacin
Los alimentos adsorben agua ms
lentamente y no llegan a adquirir de
nuevo la textura firme y las
caractersticas de la materia prima
original.
El grado de contraccin vara mucho de
unos alimentos a otros
CARNE
Los cambios se producen por la agregacin
y desnaturalizacin de las protenas, que
pierden su capacidad de retencin de agua,
lo que provoca un endurecimiento del
tejido muscular.
PRODUCTOS EN POLVO
Instantaneizacion
Tratamiento de aglomeracin, dejando
nmero mnimo de espacios entre
partculas
Polvos instantaneizados se emplean para
rellenar otros de mayor tamao
desplazando al aire y alargando su vida
util
Con grasa se dificulta:
Zumos; Patata; Caf (+)
Leche entera; Extractos de Carne (-)
BOUQUET Y AROMA
Efectos del Calor
El calor provoca:
prdida de componentes voltiles
depende de la temperatura
de la concentracin de slidos en el alimento
de la presin de vapor de las sustancias voltiles
solubilidad en el vapor de agua (hierbas y
especias) se deshidratan a temperaturas bajas.
Efectos de la Oxidacion
prdidas de aroma durante el
almacenamiento por oxidacin de:
los pigmentos
vitaminas
lpidos
Estas oxidaciones se producen por la
presencia de oxgeno, como consecuencia
de la estrucctura porosa que se desarrolla
durante la deshidratacin y depende de:
la actividad de agua en el alimento
la temperatura de almacenamiento
En leche deshidratada:

la oxidacin de los lpidos da:

Aroma a rancio motivado por las
sigma_lactosa
En frutas y verduras:
Oxidacin de los cidos grasos insaturados
Dan lugar a hidroperxidos y posteriores:
polimerizaciones, deshidrataciones y
oxidaciones que los transforman en:
aldehdos, cetonas y cidos, (aroma a violetas)
del que es responsable la oxidacin de los
carotenos a beta_iononas
Pueden reducirse mediante:
envasado a vaco o en atmsferas especiales
almacenando el producto a bajas
temperaturas
protegindolo de la luz ultravioleta visible
reduciendo su contenido en agua
adicionndole antioxidantes sintticos
procurando que en el proceso de elaboracin
los antioxidantes naturales no se destruyan.
Proteccion de los alimentos
deshidratados contra la oxidacin
Enzima tcnico glucosa_oxidasa
Se coloca sobre el alimento deshidratado y de
su envase, un segundo envase permeable al
oxgeno, pero no al vapor de agua, que
contiene glucosa y el enzima.
Leche en polvo:
Almacen en atmsfera de N2 + 10% de
CO2
La absorcin de ste por la leche provoca
un vaco parcial en el espacio de cabeza
provocando una difusin hacia el espacio
de cabeza del aire retenido en la misma
Se elimina rellenando con la mezcla de N2
+ 10% de CO2
Reduccion de cambios en aroma
por oxidaciones o hidrlisis
enzimtica

FRUTA
anhdrido sulforoso
cido ascrbico
cido ctrico
LECHE O ZUMOS
pasteurizndolos
VERDURAS
escaldado.
Otros mtodos para protejer el
aroma de los alimentos
deshidratados
Recuperacin de voltiles
Readicionar al producto durante su
deshidratacin
Mezcla de sustancias voltiles recuperadas
con compuestos fijadores del aroma
Readicionar la mezcla al producto
deshidratado, en granulado
(carne deshidratada en polvo)
Activando las enzimas naturales
Adicionando enzimas externos
Provocando el desarrollo de sustancias
aromticas a partir de los precursores naturales
del aroma
(la deshidratacin de la cebolla y del ajo en
condiciones que no afecten a los enzimas
responsables de su aroma caracterstico)
La maltosa se utiliza como portador, en
deshidratacin de componentes aromticos
COLOR
La deshidratacin cambia el color y
reflectancia
Caroteno - Clorofila se modifican por:
calor y oxidacin durante la
deshidratacin
La oxidacin y actividad enzimtica
residual favorecen el desarrollo del
empardamiento en almacenamiento
Puede evitarse con
escaldado y
tratando la fruta con cido ascrbico o
anhdrido sulfuroso.
En almacenamiento de fruta y
verdura:
Contenido residual en anhdrido
sulfuroso alto
Velocidad de empardeamiento bajo
decoloracin de las antocianinas
modificaciones que en color
experimentan durante el almacenamiento
las frutas y verduras deshidratadas
Reacciones de Maillard en leche
y fruta
Depende de:
la temperatura y de la actividad de agua
La reaccin aumenta con:
Temperaturas deshidratacin elevadas
Contenido en agua producto del 4-5%
Temperatura almacenamiento > 38C.
PERDIDAS EN
VALOR NUTRITIVO
Se deben a:
Diferentes sistemas de PREPARACION
TEMPERATURA durante el Proceso
Condiciones de ALMACENAMIENTO
Ejemplo de Prdidas Vit C
Durante el PROCESADO en
MANZANAS (%)
RODAJAS...........................8
ESCALDADO....................62
PURE.................................10
SECADO RODILLOS.........5
perdidas VITAMINAS
Transparencias
Los NUTRIENTES
LIPOSOLUBLES
Acidos Grasos Esenciales
Vit A ; D ; E ; K
Por estar en la materia seca no se concentran
en el secado
Los METALES PESADOS
por ser CATALIZADORES de oxidacion
de nutrientes insaturados, estn en la fase
acuosa, y al evaporar:
aumentan su reactividad de oxidacin
las Vit, Liposolubles reaccionan con los
PEROXIDOS de la oxidacin de las
grasas
VALOR BIOLOGICO Y
DIGESTIBILIDAD DE PROTEINAS
En LECHE VALOR BIOLOGICO (
Temp. ALMACEN alta y HR >5%) ---> disminuye
por Maillard (ENTRE LISINA y LACTOSA)

Secado TAMBOR (Prdidas)
VALOR BIOLOGICO......... 80 %
LISINA................................. 40 %
SPRAY (Prdidas)
VALOR BIOLOGICO.............2 %
LISINA..................................10 %
REHIDRATACION
El calor del SECADO provoc:
HIDRATACIN menor del ALMIDON
ELASTICIDAD menor de membranas
COAGULA PROTEINAS reduciendo:
CAPACIDAD RETENCION DE AGUA
VELOCIDAD e INTENSIDAD
REHIDRATACION son INDICES DE
CALIDAD
CEREALES
I
GENERALIDADES
SOBRE LOS
CEREALES
Son granos o semillas alimenticias
pertenecientes a 10 especies:
trigo, arroz, maiz, cebada, centeno, sorgo,
avena, alforfn, mijo, triticale.
Principalmente se componen de:
almidn
proteinas insolubles en agua
prolaminas (extensibilidad)
glutelinas (elasticidad)
permiten la panificacin, siendo los ms
adecuados el trigo y el centeno.
El trigo en:
pastas alimenticias
cocina
bebidas alcohlicas, realizadas en dos etapas:
1.-Hidrlisis del almidn por amilasas
2.-Fermentacin de la maltosa o glucosa por una
levadura
II
TRIGO:
COMPOSICION
1.- Salvado:
formado por la aleurona rica en:
proteinas y minerales
los tegumentos ricos en:
celulosa, slice y lignina
Elimina en el tamizado de harina:
perdiendo vitaminas y enzimas
pero aumenta su digestibilidad
No es eliminado en las harinas integrales,
enriquecidas asi en AA esenciales.
2.- Albumen:
75% de almidn y 12% agua
El almidn es la reserva energtica en
forma de granos caractersticos
Las proteinas de reserva rodean los
granos de almidn.
3.- Proteinas de reserva-GLUTEN
Son las prolaminas y gluteninas ( 40%)
Dan a la harina la propiedad de formar
pasta en su amasado con agua.
Por su especial composicin en AA su Ph es
neutro
Formacin de puentes de hidrgeno
interacciones hidrofbicas
Bajo contenido en Lys y Trp.
3.1.- Prolaminas :
GLIADINAS DEL TRIGO
ORDENINA DE CEBADA
Presentan gran polimorfismo y son
corresponsables de la viscosidad y de
la extensibilidad de la pasta de trigo.
Elevado contenido en:
glutamina (34,5% de todas las
protenas), originando la enfermedad
celaca
prolina (16 % total protenas)
AA bsicos Lys, His, Arg contenido
bajo
Lis, Trif muy bajo (en maiz casi 0),
provocando pelagra en regiones con
excesiva alimentacin a base de maiz
3.2.- Gluteninas
Muy polimrficas debido a su gran
tendencia a asociarse por puentes de
hidrgeno y disulfuros e interacciones
hidrofbicas.
La presencia de complejos de gran
tamao son la causa de la elasticidad
del gluten y favorecen la panificacin.
III
EL PAN
1.- La harina:
1.1-Trigo blando:(triticum aestivum)
adecuado para panadera,pastelera
1.2- Trigo duro:(triticum durum)
utilizado en smolas, pastas
alimenticias, cuscs etc., con mayor
proporcin de proteinas y cultivado
en paises clidos.
2.- Composicin de enzimas:
amilasas a ,
lipasas
proteasas
lipooxigenasa.
4.- Fermentacin del pan:
La -amilasa ataca al almidn lacerado en
la molturacin, formndose maltosa y
dextrinas
La a-amilasa rompe estas dextrinas y la
levadura se desarrolla a expensas de los
azcares liberados en la fermentacin,
produciendo:
CO
2
, alcohol y cidos orgnicos.
El volumen de gas se triplica, durando el
total de la fermentacin.
5.- Coccin:
a 220C en 20-30 min. en horno con
elevada humedad (para favorecer la
formacin de la corteza).
Suben los niveles de anhdrido
carbnico y se eliminan los alcoholes
se forma la corteza y se reparten el
gas y el agua formando alveolos. El
enfriamiento es lento.
CONGELACION
La inmovilizacin del agua en
forma de hielo y el aumento de
la concentracin de solutos en
el agua no congelada reduce la
actividad del agua del alimento
La conservacin por
congelacin se consigue por un
efecto combinado de las bajas
temperaturas y una actividad
de agua ms bajas.
Principales grupos de alimentos
congelados industrialmente:
Frutas, bien enteras o en forma de pur o
como zumos concentrados.
Verduras.
Filetes de pescado y mariscos.
Carnes.
Alimentos horneados.
Platos preparados.
TEORIA
1 Eliminacin del calor sensible del alimento
2 Bajada de temperatura hasta alcanzar la
temperatura de congelacin
3 En los alimentos frescos se elimina el calor
generado por la respiracin metablica
4 La cantidad de calor a extraer ("carga
calrica") determina la potencia de la
instalacin
5 Eliminacin del calor latente de congelacin
provocando la formacin de cristales de hielo
6 Eliminarse del calor latente de las grasas
Tabla I.

Contenido de agua y
temperatura de congelacin
de diversos alimentos
Tabla I. Contenido de agua y temp. de congelacin de diversos alimentos
Alimento Contenido en agua
(%)
Temp. de
Congelacin C
Verduras 78-92 -0,8 a-2,8
Frutas 87-95 -0,9 a-2,7
Carne 55-70 -1,7 a-2,2
Pescado 65-81 -0,6 a-2,0
Leche 87 -0,5
huevos 74 -0,5
la cantidad de energa
necesaria para
congelar es grande
Formacin de cristales
de hielo
La congelacin rpida da lugar a la
formacin de gran nmero de
cristales de hielo.
Concentracin de los
solutos
El incremento en la concentracin de
solutos durante la congelacin provoca
cambios en la viscosidad, el pH y el
potencial redox del lquido no congelado
A medida que la temperatura desciende,
se va alcanzando la saturacin de las
distintas sustancias disueltas que, como
consecuencia, cristalizan..
Cambios de volumen.
durante la congelacin de los
alimentos se produce una
dilatacin. La dilatacin vara
de acuerdo con los siguientes
factores:
1.- Contenido en agua: a mayor contenido en
agua, mayor aumento de volumen.
2.- Disposicin celular: los tejidos vegetales
poseen unos espacios intracelulares, rellenos de
aire, que absorben los incrementos internos de
volumen sin que se aprecien cambios
importantes de volumen global.
3.- La concentracin de solutos: las
concentraciones elevadas de solutos bajan el
punto de congelacin.
4.- La temperatura de la cmara de
congelacin: determina la proporcin de agua
congelada y por tanto, el grado de dilatacin.
EFECTOS SOBRE
LOS ALIMENTOS.
Efecto de la congelacin.
Los cristales de hielo daan las clulas.
La congelacin no afecta a los pigmentos,
aromas o componentes importantes.
La congelacin puede desestabilizar las
emulsiones y las protenas disueltas a
veces precipitan. Esta es la razn por la
que la leche no se congela.
En los alimentos horneados se requiere una
concentracin elevada de amilopectina en el
almidn para evitar la retrogradacin y
endurecimiento
Las carnes poseen una estructura ms fibrosa y
durante la congelacin, en lugar de romperse,
se separa, por lo que su textura no se modifica.
Como la estructura celular de frutas y verduras
es muy rgida, la formacin de los cristales de
hielo le puede afectar con ms facilidad.
Efecto de la congelacin sobre los
tejidos vegetales: (a)-Lenta, (b)-rpida
Efecto de la congelacin sobre
los tejidos vegetales:
Congelacin lenta:
los cristales de hielo crecen en los
espacios intracelulares deformando y
rompiendo las paredes de las clulas con
las que contactan. Durante la
descongelacin las clulas son incapaces
de recuperar su forma y turgencia
originales. Como consecuencia, el
alimento se reblandece y el material
celular se pierde por "goteo".
Congelacin rpida:
los cristales de hielo que se forman, tanto
en el interior de la clula como en los
espacios intracelulares, son de menor
tamao, por lo que la estructura celular
apenas resulta daada.
Efectos del almacenamiento
en congelacin.
cuanto ms baja es la temperatura de
almacenamiento en congelacin, menor
es la velocidad a la que se producen los
cambios bioqumicos y microbiolgicos.
La resistencia de los microorganismos a las bajas
temperaturas es tambin muy diversa:
las levaduras, los mohos y las bacterias gram
negativas la resisten con dificultad;
las bacterias gram positivas y las esporas de los
mohos son ms resistentes
las esporas de las bacterias, las resisten
perfectamente.
El escaldado de la mayora de los vegetales se
realiza para inactivar sus enzimas y reducir su
carga microbiana.
Fig.2. Efecto de la temperatura de
almacenamiento sobre las
caractersticas organolpticas.
Los principales cambios que
se producen en los alimentos
congelados durante el
almacenamiento son los
siguientes:
1.- Degradacin de los pigmentos:
En las verduras (incluso escaldadas) la
clorofila se degrada lentamente a
feofitina, de color marrn. En la fruta, los
cambios de pH provocados por la
precipitacin de las sales en las soluciones
concentradas provoca cambios de color
en las antocianinas.
2.- Prdidas vitamnicas:
A temperaturas inferiores a las de
congelacin, se producen prdidas en
algunas vitaminas hidrosolubles. Las
prdidas de vitamina C son muy
dependientes de la temperatura.
Las prdidas en otras vitaminas se deben,
principalmente a las que se producen en
el exudado durante la descongelacin,
especialmente en carnes y pescados.
3.- Actividad enzimtica residual:
La principal causa de las prdidas de
calidad de las verduras insuficientemente
escaldadas, o la fruta, se deben a la
actividad polifenoloxidasa que provoca
empardamiento, o a la actividad
lipooxigenasa, que provoca, a partir de
los lpidos, el desarrollo de aromas y
olores extraos.
4.- Oxidacin de los lpidos:

A -18C estas reacciones se producen
lentamente, provocando el desarrollo de
aromas y olores extraos.
RECRISTALIZACIN
SE PRODUCEN 3 TIPOS:
1.- Recristalizacin isomsica: Transformacin
de la forma o estructura interna de los cristales
reduciendo su relacin superficie/volumen.
2.- Recristalizacin acretiva: Cuando dos
cristales que se hallan en contacto se unen,
forman un cristal de mayor tamao,
reduciendo el nmero total de los cristales en el
alimento.
3.- Recristalizacin migratoria: Incremento del
tamao de los cristales ms grandes a expensas
de los ms pequeos. El nmero global de
cristales desciende y su tamao medio aumenta.
DESCONGELACIN
El dao celular provocado por la congelacin
lenta y la recristalizacin da lugar a una
prdida de componentes celulares, que se
manifiesta como un exudado, que contiene
diversos nutrientes hidrosolubles.
Las perdidas por "goteo" liberan sustratos
para posteriores degradaciones enzimticas y
microbianas. La contaminacin microbiana de
los alimentos, debida a un lavado o escaldado
inadecuados, muestra intensamente sus efectos
en este perodo.
El salto trmico utilizado en
la descongelacin de
alimentos a escala domstica
es menor que el que se suele
utilizar a escala industrial.
El perodo de descongelacin
es, en este ltimo caso, ms
largo y, por tanto, el riesgo
de contaminacin por
microorganismos patgenos
y causantes de alteraciones,
es mayor.
A escala industrial, los
alimentos suelen
descongelarse a una
temperatura ligeramente
inferior a la del punto de
descongelacin, con objeto
de que retengan parte de su
textura para su procesado.
Algunos alimentos se
cocinan inmediatamente
despus de su
descongelacin, por lo que el
calentamiento rpido a estas
temperaturas resulta
suficiente para la
destruccin de su carga
microbiana.
Otros, en cambio, no reciben
antes de su consumo
tratamiento trmico
culinario alguno y deben,
por tanto, consumirse poco
tiempo despus de su
descongelacin.
FRITURA

La fritura modifica las
caracteristicas organolpticas
del alimento y produce:
un efecto conservador por
destruccin trmica de los
microorganismos y de enzimas
reduccion de la actividad de
agua en la superficie del
alimento.
TEORIA
Al sumergir un alimento en aceite
caliente su temperatura aumenta
muy rapidamente y el agua que
contiene se elimina en forma de
vapor. En la superficie se forma una
corteza y el frente de evaporacion se
va desplazando hacia el interior.
En la superficie del alimento
se alcanza la temperatura del aceite y
en el interior aumenta lentamente
hasta alcanzar los 100C.
El tiempo de fritura alimento
depende de:
tipo de alimento
temperatura del aceite
sistema de fritura
(superficial o imersion)
grosor del alimento
los cambios a conseguir.
La temperatura de fritura
viene determinado por
consideraciones econmicas y
por el tipo de producto a
elaborar.
A altas temperaturas:
tiempos de fritura ms cortos
el aceite se altera ms
hay que cambiarlo con mayor
frecuencia
incrementa los costos de
elaboracion
se produce un producto de hidrlisis
la acroleina contaminante atmosferico.
Temperatura de fritura
determinada por:
el tipo de producto a elaborar
alimentos que deben quedar blandos en su
interior se utilizan temperaturas muy altas
para que se forme la corteza lo ms
rapidamente posible
Cuando hay que producir una
deshidratacin del producto se utilizan
temperaturas inferiores.
Fritura comercial
Fritura por contacto:
La cantidad de calor que recibe el alimento
no es uniforme en toda su superficie.
Fritura por inmersion
El calor que recibe el alimento es uniforme
por lo que la tonalidad marron que adquiere
con la fritura es uniforme en toda la
superficie del alimento.
EFECTO DEL CALOR
SOBRE EL ACEITE
Calentamiento prolongado del aceite
Elevadas temperaturas
En presencia de
oxigeno y agua de los alimentos
oxidacion del aceite dando compuestos:
carbonicos volatiles, hidroxiacidos,
cetoacidos y epoxiacidos (obscureciendolo
y malos aromas)

La polimerizacion del aceite
(en ausencia de oxigeno)
compuestos cclicos y polmeros
de peso molecular elevado
aumentando la viscosidad (h <)
aumenta la retencin de aceite
Destruccin de:
Retinol - Carotenoides - Tocoferol
Ac. Linoleico:
Relacin AGS/AGPS aumenta
EFECTO DEL CALOR SOBRE
LOS ALIMENTOS
Obtencin de una capa superficial;
textura; color; aroma; bouquet
caractersticos por:
reacciones de Maillard
proteinas - azcares + calor
absorcin de voltiles del aceite por el
alimento
Los factores de estos
cambios son:
Tipo de aceite
Integral trmica del aceite
Temperaturas mximas de fritura
Tamao y caractersticas
superficiales del alimento
Tratamientos posteriores a la fritura
Prdidas de valor
nutritivo
mnimas ( produccin de corteza )
Prdidas de lisina en el pescado
15% con primeras frituras
25% con aceites recalentados
Prdidas en Vit.C en patatas fritas:
menores que en ebullicin
durante la ebullicin el Ac.
dehidroascrbico (DDA), se hidroliza en
forma de 2,3-dicetoglutrico no asimilable
por el organismo
La Vit.E se oxida durante el
almacenamiento (similar a congelar):
hasta el 77% a los dos meses y a temperatura
ambiente
Higado frito por contacto:
Prdidas del 15 % de TIAMINA
Sin prdidas en FOLATO
Prdidas de Vit. TERMOSENSIBLES
GRASAS Y ACEITES
I
GENERALIDADES
GRASAS COMESTIBLES
mezcla de animales y/o vegetales
mantequilla es la grasa lactea tras
maduracin butrica
Compuestas principalmente por:
triglicridos
agua
16% en mantecas y margarinas
0-8% en grasas animales
0% en vegetales.
Margarina
misma estructura que mantequilla
diferente composicin en ac. grasos.
II
TRATAMIENTOS DE
MODIFICACION
Aportan propiedades especficas a las
materias grasas
favorecen su intercambiabilidad en las
aplicaciones alimentarias e industriales.
1
Hidrogenacin
Saturacin con hidrgeno de dobles
enlaces de ac. grasos insaturados.
Aumenta estabilidad a la oxidacin, ppal.del
linoleico (soja, colza ).
Hidrogenacin no selectiva para
margarinas.
Se pasa hidrgeno muy puro en presencia
de catalizador, sales de Cu o Ni, sobre la
grasa a 150-200C.
Prdida de valor nutritivo:
transformacin de ac. linolnico y
pigmentos carotenoides.
2
Transesterificacin
2.1.- No dirigida:
reordenacin de ac. grasos sobre el glicerol, que sigue
una ley estadstica( transesterificacin al azar )
pudindose predecir el resultado.
2.2.- Dirigida:
se rebaja la temperatura para favorecer el cambio de
estado, triacilglicerol lquido a slido cambiando el
equilibrio en fase lquida llegando a la mezcla deseada
de grasa de cerdo a emulsificables para helados y confitera
III
ACEITES
1
De animales marinos:

denominadas "grasas", no consumidas
directamente; en margarinas; ac. grasos
de cadena larga y elevado P.M.
2
Aceites vegetales


2.1.- Ricos en ac. grasos saturados y ac. oleico:
aceite de cacahuete (19%-60%)
oliva (14%-81%)
2.2.- Ricos en poliinsaturados:
aceite de crtamo 75% (10% saturadas)
soja 58% (14% saturados)
girasol 64% (14% saturados).
2.3.- Intermedios:
colza nuevo (saturados 7%, oleico 60%, poliinsaturados
33%).
Con mas del 2% de linolnico no
pueden utilizarse en fritura por
oxidarse a productos susceptibles
de
riesgo toxicolgico
(irritantes y cancergenos)
Como condimento:
oliva, soja, colza y cartamo
Cocciones ligeras a menos de 150C:
girasol y maiz.
3
Preparacin de los
aceites vegetales
3.1
Hinchamiento y ruptura de
los granos
en estufas a 80-90C y en humedad.
Las proteinas coagulan y se libera
aceite
3.2
Presin elevada 2000 Kgr/cm2
separndose el aceite virgen del residuo en
prensas continuas.
3.3
Extraccin con hexano
de los residuos en una columna a contra
corriente, pasando en forma de micelas a la
solucin.En una estufa anexa se elimina el
disolvente y se obtienen las "tortas" destinadas a
la alimentacin del ganado.
3.4
Filtracin y destilacin
para separar el aceite de extraccin del hexano,
que es reciclado.
3.5
La refinacin
se aplica a los aceites de presin ( ac. virgen )
y a los de extraccin:
3.5.1.- Eliminacin de muclagos o desgomado:
lecitina y gomas en posos; tratamiento con agua a 70-
80C y ac. fosfrico durante 30 min. ; luego
centrifugacin.
3.5.2.- Saponificacin con sosa:
ac. grasos libres que dan 4- 8% de acidez. Los jabones
obtenidos son insolubles en el aceite.
3.5.3.- Decoloracin con bentonita: para fijar
pigmentos.
3.5.4.- Desodorizacin:
por arrastre con vapor de agua a presin reducida,
eliminando los aldehidos y cetonas responsables del
sabor a semilla.
Segun el tipo de aceite puede
variar alguna de las etepas o no
utilizarse
(oliva virgen sin refinado)
IV
MARGARINAS
Y
GRASAS EMULSIONANTES
Inventada en 1869 por Mge-
Mouries
Gran variedad de aceites
empleados en su
elaboracin:
ballena, vegetales, etc. .
1
FABRICACION DE
MARGARINAS
Calentamiento de lpidos a 40C
agitacin fuerte con leche fermentada y con
agua
Se utilizan tubos refrigerantes con lminas
raspadoras, realizando en continuo la
mezcla; se obtiene la emulsin, y se mejora
la textura al enfriar por la formacin de
pequeos cristales de triglicridos;finaliza
con el amasado.
2
COMPOSICION Y
DIFERENTES TIPOS
La composicin varia mucho con:
El origen de las grasas
El uso elegido
Se aaden agentes emulsionantes y
estabilizantes como mono y digliceridos y
lecitina
Conservadores antimicrobianos como el ClNa y
ac. ascrbico
Antioxidantes, almidn como indicador de
fraude, vitaminas, colorantes liposoluble y
aromas como el ac. butrico y caproico y el
diacetilo.
Firmes a 20C
extensibles y cualidades organolpticas similares a
la mantequilla
agua mximo 16%
aporte calrico 740Kcal-100gr
Segun la cantidad de ac. grasos poliinsaturados:
margarinas duras con el 10%
semiduras con el 10-20%
blandas el 20-30%
extrablandas el 30% o mas.
Para uso domstico:
Dietticas o "pastas para untar"
extensibles en refrigeracin
menos calorias( 400 Kcal-100gr )
se obtienen a partir de:
la grasa butrica
caseinatos
subproductos del suero de mantequilla o de
lactosueros ultrafiltrados
Pueden contiener grasas vegetales como la soja,
colza y otros que aportan poliinsaturados.
Industria alimentaria
estables a altas temperaturas
grasas de fritura
elevada plasticidad en un amplio
intervalo de temperatura
galletas y pastelera
sin ac. grasos libres
resistentes a la oxidacin.
Grasas emulsionables
sin agua
retienen aire y agua
importante en pasteles esponjosos
En hojaldres la cantidad de triglicridos
slidos puede ser del 30%
HORNEO Y ASADO
El horneo y el asado son esencialmente la misma
operacin, ya que en las dos se hace uso del aire caliente
para modificar las caractersticas de los alimentos. El
horneo se aplica normalmente a frutas y alimentos
harinosos y el asado a las carnes, nueces diversas y
verduras. A partir de ahora nos referiremos a las dos con
el termino horneo.
El horneo posee como objetivo secundario la conservacin
del alimento por destruccin de su carga microbiana y por
reduccin de la actividad de agua en su superficie. No
obstante esto hay que complementarlo con una
refrigeracin posterior.
EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS
El objetivo del horneo, como ya hemos dicho es mejorar
las caractersticas organolpticas de los alimentos, con
objeto de mejorar su palatabilidad y ampliar la variedad
de sabores, aromas y texturas de la dieta.
Textura
Los cambios producidos dependen:
Naturaleza del alimento (contenido en agua y
composicin de alimento)
Temperatura
Tiempo de calentamiento.
En el caso de la carne cuando se hornea
tiene lugar los siguientes cambios:
Fusin de las grasas que se dispersan en forma de aceite por todo
el alimento.
Solubilizacin del colgeno que se transforma en gelatina
Las protenas se desnaturalizan, perdiendo la capacidad de retencin
de agua, y se contraen los que provoca un endurecimiento del
alimento.
Destruccin de microorganismos e inactivacin de enzimas
Endurecimiento de la superficie formndose una corteza crujiente y
dura.
El calentamiento rpido produce una costra
impermeable que retiene la humedad y la grasa e impide
la degradacin de diversos nutrientes y componentes
aromticos. Es necesaria que el almacenamiento de estos
alimentos sea el correcto ya que si no el reblandecimiento
de la corteza empeora las caractersticas organolpticas y
reduce la vida til.
Si el calentamiento en el horno es lento las prdidas de
agua desde la superficie hasta que se forma la corteza son
mayores y la parte interna del alimento es ms seca. En los
hornos de panadera la perdida de agua de la capa
superficial de la masa se evita calentando primero el horno
con vapor. As, la corteza permanece elstica durante ms
tiempo y se evitan roturas en la masa que impediran que
esta se esponjase adecuadamente.
Sabor, aroma y color
Las altas temperaturas en las capas superficiales provocan
reacciones de Maillard entre los azucares y los
aminocidos. Estas condiciones tambin provocan la
caramelizacin de los azucares y la oxidacin de los cidos
grasos, aldehidos, lactonas, cetonas, alcoholes y steres
produciendose los distintos aromas.
Si el calentamiento se intensifica, las sustancias
voltiles que se producen, se degradan dando aroma a
quemado o a humo.
El tipo de aroma depende:
De la composicin en grasas, aminocidos y azucares
de las capas superficiales del alimento.
Del tiempo de calentamiento
De la temperatura
Del contenido en agua.
El color marrn caracterstico de los productos
horneados se debe a la reaccin de Maillard, a la
caramelizacin de los azucares y dextrinas y a la
carbonizacin de los azucares, grasas y protenas.
Valor nutritivo
Los cambios ms importantes que tiene lugar durante el
horneo tienen lugar en la superficie del alimento. A
excepcin de la vitamina C que en el pan se aade a la
masa para mejorarla, y que se destruye completamente
durante el horneo, las prdidas en el resto de las
vitaminas son de escasa importancia.
Hay un aumento en el contenido de niacina y vitaminas
del grupo B debido a la liberacin que se produce en la
fermentacin de las masas panarias.
En el caso de la carne las perdidas en
valor nutritivo dependen de:
Tamao de las porciones
La proporcin de hueso y grasa
Los tratamientos pre y postsacrificio
La especie animal.
En el caso de los cereales para desayuno, pan tostado y
bizcochos las prdidas en tiamina dependen de la
temperatura de horneo y el pH del alimento en cuestin
(las perdidas de tiamina en pan horneado son del 15%
pero la de pasteles y bizcochos, que se fermentan
qumicamente con bicarbonato sdico, pueden ser de
hasta 50-95%).
Durante el horneo el estado fsico de las protenas y las
grasas se altera y el almidn se gelatiniza y se hidroliza a
dextrinas y finalmente a azucares reductores. Sin
embargo, el valor nutritivo del alimento en ningn caso
resulta afectado.
HUEVOS
EL HUEVO DE GALLINA
Tres constituyentes: cscara, yema, clara, y dos
membranas separadas en el polo mas agudo por una
cmara de aire, que aumenta en la conservacin con
los intercambios gaseosos, siendo una medida de
frescura.
Compuesta por carbonato clcico 96%, fosfato y
Mg, insertados en un retculo fibrilar de queratina
(2%). Recubierta en su parte externa por una capa de
proteinas insolubles, pero de eliminacin facil con
un cepillado, lo que aumenta el riesgo de infecciones
durante su conservacin.
Por su especial composicin en AA las proteinas del
huevo sirven de base para el clculo de la calidad de otras
protenas, siendo estas el ideal (valor 100).
I.- CASCARA
II-YEMA DEL HUEVO
Es una dispersin de partculas en plasma. El
conjunto engloba a los lpidos.
Las partculas se separan por centrifugacin. Inestables a la
manipulacin: 25% de extracto seco (60% de proteinas).
La fase continua da 75% de extracto seco:
1.- Fosvitina:
es una fosfoprotena muy fosforilada. Esteres de serina y ac.
ortofosfrico, sin cisteina y nivel bajo de Tyr, Trp y Met;
representa el 80% del fsforo y el 10% de proteinas totales.
2.- Lipovitelina:
Lipoprotena del tipo HDL, poco fosforiladas y contenido en lpidos
(20%). Rica en Cys, Asp, Glu.
3.- Lipovitelenina:
Lipoprotena LDH, 86-88% de lpidos; 2/3 de lpidos
neutros, 4% colesterol, 1/3 fosfolpidos. Baja en Cys.
Unida a glcidos. Nucleo hidrfobo y monocapa
envolvente.
4.- Livetinas:
globulinas plasmticas.
5.- Ovovitelina:
poco fsforo, coagula por quimosina, desfosforila por
calentamiento.
6.- Tratamientos trmicos:
Se espesa y seca liberando SH2.
Al atomizar o liofilizarla se deteriora
Al congelarla aumenta su viscosidad, debido a la agregacin
irreversible de las lipoprotenas de baja densidad LDH, evitndolo
con 5% de glicerol, sal o azucar.
En confitera se emplea la clara concentrada y azucarada (40%
azucar), y la yema salada (10%) y azacarada (10%) a temperatura
ambiente.
III-CLARA DE HUEVO
El albumen tiene estructura de gel en la puesta,
con un 85 % de protenas. La elevacin del Ph
de 7,4 a 9 en tres dias, fluidifica el albumen por
cambios del complejo ovomucina-lisozima,
provocando desfavorables consecuencias.
Conservacin: 4% CO2 y 10C; evita licuefaccin y
evolucin del Ph.
Intercambios: de clara a yema: difusin
de H2O y paso de iones divalentes.
de yema a clara: paso de AA libres y de Fe.
2.- Conalbmina: coagula a 63C,cogelificando
la ovoalbmina con la insolubilizacin de
conalbmina.
1.- Ovoalbmina: 60% del total de proteinas. Solo Glu
superior a 10% y ningn AA inferior a 1,3%. Tiene
propiedades gelificantes y espumantes.
3.- Ovomucoide: factor antitripsina, en el intestino se
desnaturaliza; la clara cruda resiste un tiempo la
digestin.
4.- Ovomucina: responsable de la viscosidad del
albumen.Estabiliza espumas en frio.
IV-PROPIEDADES
FUNCIONALES DE LOS
OVOPRODUCTOS
1.- Poder coagulante del huevo:
Ruptura de uniones intramoleculares provocando un
despliegue de molculas proteicas con formacin de nuevos
enlaces intermoleculares.
Coagulan por accin de calor y mecnica, asi como por
iones inorgnicos y metales pesados. Temperatura de
coagulacin: clara 57% y yema 65%. Influyen la
relacin tiempo/temperatura y la concentracin de
sales.
Su poder coagulante se utiliza en industrias de
coccin: pastelera; charcutera
2.- Poder anticristalizante y espumante de la clara:
Utilizado en confitera (galleta; bizcochos; merengues)
Limita la formacin de cristales de sacarosa
La ovomucina se desnaturaliza parcialmente
por accin mecnica del batido formando una
pelcula protectora alrededor del aire,
estabilizando la espuma
Las globulinas, al rebajar la tensin
superficial, favorecen la formacin de espuma
y las proteinas coagulantes por el calor evitan
el aplastamiento de la misma por la coccin.
3.- Poder emulsionante de la yema:
Poder tensoactivo de fosfolpidos (lecitinas) en complejos
fosfoproteicos y colesterol.
Favorece la viscosidad de la yema
La adiccin de sal, azucar y especias reduce el agua
libre aumentando el poder emulsionante
Elaboracin de mayonesas, salsas emulsionantes, helados.
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
GENERALIDADES
Ponderalmente es equilibrada:
glucidos 1.5; lipidos 1.0; protidos 1.0.
sales, vitaminas y enzimas
poder calrico: 650 Kcal. por Kgr de leche.
Por aplicacin de fuerza centrfuga se separa en:
1.- Materia globular,llamada crema ,de color
amarillo,con la misma estructura que la leche entera.
2.- Las caseinas: albminas y globulinas.
Contiene calcio (1.25 gr/l), fsforo (1 gr/l), potasio
(1.5 gr/l) y sodio (0.5 gr/l); siendo la principal
fuente de calcio en la nutricin humana.
Cambios ligeros en el Ph,que es del orden de 6.6-
6.7,tienen consecuencias importantes.
I- LACTOSA Y OLIGOHOLOSIDOS
Todos los glcidos de la leche de vaca estn
constituidos por la lactosa: y D - galactopiranosil (1
4) D - glucopiransido a .
Oligsidos libres:
1,0-1,6 gr/l en vaca
10 gr/l en mujer, adems de lactosa, L - fucosa, N -
acetilglucosamina y cido neurmico.
Estas sustancias constituyen un factor de crecimiento de
lactobacillus bifidus, bacteria casi nica de los lactantes
alimentados con leche materna, lo que la hace muy superior a la de
vaca.
Cristaliza en -lactosa anhidra por encima de 94C y
en a-lactosa hidratada por debajo de 94C (forma
habitual de lactosa seca).
1.- Reacciones de degradacin:
1.1.-Descomposicin por el calor:
A 100C se forma complejo de caseina-lactosa y a 120C
aparece pardeamiento.
A mas de 120C se descompone en cido frmico e
hidroximetilfurfural que activan el crecimiento de bacterias
lcticas.
1.2.- Reaccin de Maillard:
Entre grupos nitrogenados libres de los aminocidos,
principalmente Lys y grupos reductores.
1.3.- Fermentacin lctica:
Sin produccin de gas, (via Meyerhof-Embden), con
produccin de cido lctico, indeseable en la leche de consumo,
cortndose cuando alcanza un 0.5 % a 20C.
En derivados lcteos (mantequilla, queso, yogourt), la
acidificacin lctica es indispensable, formndose adems
sustancias aromticas: diacetilo; etanal.
1.- La materia grasa:
gliceridos 98% Slida y libre en forma de dispersin fina en los
glbulos grasos.
Fosfolpidos (1%) unidos a la membrana globular.
Lipoides insaponificables, hidrfobos, como carotenos y esteroles (vit.
A y D)
Triglicridos (98%); diglicridos (1.5%); monoglicridos (0.5%)
Los radicales de los cidos grasos son variados y numerosos. Las 2/3
partes son saturados, y de los insaturados destacan el palmtico y el
oleico
2.- Acidos grasos insaturados:
Son reactivos, con bajo punto de fusin, propiedades biolgicas
especiales. El consumo de hierba los aumenta, convirtiendo el ac.
linoleico en ac. oleico, linoleico y vaccenico, dando un ndice de iodo
alto (ndice de calidad); en leches de animales estabulados este ndice
es bajo y la mantequilla de peor calidad.
II.- LIPIDOS: ASPECTOS QUIMICOS
3.- Acido linoleico:
Esencial en nios al ser precursor de prostaglandinas; en leche de
vaca 1,1-2,0 %, en leche materna 8-9 %.
4.- Oxidacin de la materia grasa:
Autooxidacin de ac. grasos insaturados, conservando el doble
enlace, con formacin de hidroperxidos finalizando en la formacin
de compuestos con grupo carbonilo en posicion a y del doble enlace.
Estos aldehidos y cetonas poseen sabores y olores muy fuertes.
El sabor a oxidado es desagradable, tanto en leche como en
mantequilla.
Como catalizadores de la oxidacin:
cobre; hierro; la luz solar; Ph bajo; NaCl
III.- LIPIDOS: EL ESTADO GLOBULAR
1.- Glbulos grasos:
Muy pequeos.(0.1-20 micras), presentan una membrana, con
una capa interna de glucoproteinas y fosfolpidos con actividad
enzimtica y alta resistencia, y una capa externa con actividad
enzimtica intensa: fosfatasa alcalina,xantinaoxidasa....
2.- Separacin de los glbulos grasos:
Se producen variaciones en la velocidad de ascensin teorica
calculada segn la frmula de Stokes. Espontaneamente se
aglomeran glbulos (7-8C) y por calemtamiento (65C) se
destruye la aglutinina responsable de la aglutinacin.
IV.- MATERIAS NITROGENADAS:
LAS CASEINAS
Las caseinas( 75 % de N proteico) son proteinas
fosforiladas mediante un enlace ester en la Ser o la
Tre, lo que acenta su reaccion cida.En su estado
nativo estn asociadas en micelas grandes y
mineralizadas.
La caseina K se distingue de las mayoritarias por:
Estructura poco fosforilada, dos restos de cisteina y
glicosilada.
Ejerce un poder estabilizante frente al calcio para las
otras caseinas.
Permite la formacin de micelas y es soluble en calcio.
Es el sustrato especfico del cuajo en la reaccin primaria
de la coagulacin de la leche.
No se a podido determinar la estructura secundaria
de las caseinas.
V - PROTEINAS DEL LACTOSUERO
Menos abundantes, no participan en la coagulacin, pero
su valor nutritivo es mas alto por su contenido en AA
azufrados y en Lys.
1.- Lactoglobulina:
Baja masa molecular, gran solubilidad, movilidad electrofortica y
naturaleza holoproteica.
2.- Lactoalbumina:
Predominante en la especie humana. Es el factor de regulacin del
sistema enzimtico de la lactosa sintetasa.
3.- Inmunoglobulinas:
Presentes en todas las leches, aumentan su conc. en el calostro.
4.- Proteosas-peptonas:
Son fosfoglicoproteinas.
VI.- ASOCIACION DE CASEINAS: MICELAS
1.- En ausencia de calcio:
Asociacin de caseinas por enlaces hidrfobos.
2.- En presencia de calcio:
Las caseinas a y precipitan, mientras que la caseina K permanece
en disolucin, ejerciendo un poder estabilizante al formar micelas
con iones Ca, Mg y PO
4
3-
con un 70% de agua, compuestas por
submicelas formadas por un nucleo hidrfobo rodeado de capa
polar que reune partes ricas en fosfrico e hidrfilos (la caseina K
en esta parte).
VII.- COAGULACION DE LA LECHE
1.- Acidificacin lctica de la leche, con adicin de cido
hasta pH 4,65 precipitando la caseina entera y
desmineralizada (poco utilizada).
2.- Coagulacin por cuajo, que rompe a la molcula de
caseina K, siendo necesaria la presencia de Ca.
VIII.- PRINCIPIOS DE QUESERIA
Conserva de caseina (armazn) y grasa, los dos insolubles.
Fases: coagulacin, desverado
(sep.cuajada-suero), moldeado, salado y maduracin; en la
maduracin se degrada la lactosa, eleva el Ph, prdida de
agua, proteolisis y lipolisis,se forma la corteza.
1/El cuajo, extraido del cuajar o cuarto estmago de los
rumiantes en periodo de lactancia,contiene quimosina y
pepsina.Pueden utilizarse otras enzimas de microorganismos.
2/El salado el salmuera saturada de sal: proteccin contra
microor.,facilita el drenaje del suero,realza el sabor,lentifica
las actividades enzimticas,formacin de la corteza.
3/La degradacin de la lactosa forma ac. lctico y sustancias
spidas: influye en el aroma,proteje al bajar el Ph a menos de
5, solubiliza minerales unidos a caseinas y modifica textura.El
ac. se degrada en fermentaciones posteriores o reacciona con
la cal ,etc.
4/ La microflora: lactobacillus, resisten mucho tiempo,
enterococos, sus proteasas degradan la caseina, levaduras,
resisten Ph acido y salado(10%NaCl), mohos, en superficie
salvo en azules (se pinchan e introducen).
5/Acciones enzimticas:importantes desde cuajada a
queso;digestin progresiva de caseina;se obtiene una textura
untuosa y parte del aroma (enzima coagulante de
cuajada,proteasas bacterianas y fungicas) tabla
X-ELABORACION DE
MANTEQUILLA
La agitacin fuerte provoca primero una espuma
que finalmente se destruye separndose la grasa
en forma de granos de mantequilla. Se deja
madurar la crema.
La incorporacin de aire se realiza mediante el batido. En la
crema se establece una fase gaseosa discontinua, gracias a la
adsorcin de proteinas, que forman una pelcula protectora
en la interfase aire/lquido.Se estabiliza cuando las burbujas
de aire se subdividen formando pequeos. ncleos,alrededor
de los que se agregan los glbulos de grasa. El volumen
aumenta. La agitacin prolongada comprime los glbulos
grasos y una parte de los lpidos (50%)se libera, formndose
los granos de mantequilla. La fase grasa continua envuelve a
los glbulos grasos intactos y a una pequea. cantidad de
agua (16 % como max.). Se produce una inversin de las
fases, de "grasa en agua" se pasa a "agua en grasa".