Disciplina : Bromatologia

Aula: Amostragem
Profa: Dra. Michelle Melo
Conceito
O termobromatologia derivado do grego "roma" !ue
signi"ca alimento e "logos" !ue signi"ca ci#ncia.
Portanto$ pode%se de"nir romatologia como acincia
queestudaos alimentos.

&sta ci#ncia tem como fun'(o analisar os alimentos de

forma detalhada$ ou se)a$ sua composi'(o!u*mica$ seu
valor nutricional$ seu valor energtico$ suas propriedades
f*sicas e !u*micas.

A romatologia atua emvrios segmentosdesde o

controle dequalidade dos alimentos$ at o
arma+enamento dos mesmos
Os alimentos podem ser classi"cados em:
Alimento Genuno: ,(o os alimentos saud-veis$ ou se)a$ !ue n(o possuem
nenhum tipo de sust.ncia n(o autori+ada e cumprem as especi"ca'/es
regulamentarias.
Alimento Adulterado: 0 o alimento !ue $ geralmente$ impuro$ impr1prio ou
nocivo a sa2de. Deacordo coma 3ei 4ederal 5.677859$ a adultera'(o de
alimentos con"gurada como crime hediondo contra a sa2de p2lica.
Alimento Alterado: A!uele cu)a composi'(o !u*mica e as suas
caracter*sticasorganolpticasforam alteradas por processos f*sicos$ !u*micos
ou microianos$ !ue podem ocorrer durante a sua farica'(o$ conserva'(o ou
transporte.
Alimento Falsifcado: 0 o alimento elaorado com a "nalidade de copiar a
apar#ncia e caracter*sticas gerais de outro alimento leg*timo$ e se
denominam como este$ porm n(o s(o.
Alimento Contaminado: ,(o alimentos !ueforam contaminados pormicro%
organismos patog#nicos ou sust.ncias !u*micas capa+es de causar doen'as
ou infec'/es.
AMO,:;A<&M
0 o con)unto de opera'/es necess-rias = tiragem da amostra.
As muitas especi"ca'/es do estado f*sico$ tamanho e forma dos
produtos aliment*cios resultam em variadas opera'/es de
amostragem.
Classi"ca'(o das Amostras
Amostra mdia > permite redu+ir a !ualidade mdia da totalidade.
Deve apresentar uma composi'(o similar$ apesar do seu redu+ido
volume$ =!uele !ue resultaria o todo.
Amostra aritr-ria > a tomada apenas de uma parte do produto$ n(o
permitindo dedu+ir a composi'(o mdia da totalidade.
Amostra legal > tem car-ter de prova )ur*dica$ destinando%se a
veri"car se o produto est- de acordo com a regulamenta'(o vigente.
Contra amostra > dei?ada em poder do propriet-rio: deve ser
tomada pelas mesmas condi'/es das outras amostras destinadas ao
laorat1rio.
@ormas gerais para colheita de amostras para
an-lise

AB 4ase de an-lise do produtoC

3ocais de coleta D 4 8 P8 D8 A8 :8 EC

Coleta
Col
eta
Condi'/es
:cnicas
Precau'/es
F;ecipiente$
identi"ca'(o e
;otulagemG
Analista
3audo :cnico
Amostra para an-lise "scal e controle

4iscal : Dever- ser divida em tr#s lotes$

o primeiro e o terceiro v(o para analise
e o segundo dever- ser guardado para
ser utili+ado como contra- amostra.

Controle : 0 a efetuada no laorat1rio$

ap1s o registro do alimento$ !uando de
sua entrega para o consumo.
Acondicionamento

Dever(o ser colhidas

imediatamenteC

,er- considerado ade!uado !uando

impedir !ual!uer altera'(o da
amostraC

A escolha do tipo dever- levar em

condi'(o o estado f*sico do produtoC

:ipo de an-lise F acteriol1gicos GC

3acra'(o

A lacra'(o dos lotes dever- ter o o)etivo de evitar

altera'(o delierada do conte2do da emalagemC

@(o origat1rio o uso de lacres 8 Eeda'(o

hermticaC

Pode ser usado papel

:omadas v-rias unidades da mesma partida$ a

lacra'(o ocorrer- )untando%se os recipientes
;otulagem

Mtodos mais simples escrever as

caracter*sticas da amostra diretamente no papel
do inv1lucro do recipienteC

,e )- em garrafas ou pacotes tomar cuidado com

a descri'(o do produto.
:ransporte e ;elat1rio

O transporte dever- ser reali+ado o mais r-pido

poss*vel C

:omar as devidas precau'/esC

;elat1rio:
A. Data da colheitaC
H. Motivo da apreens(o
I. Origem e da produ'(o
J. :ipo e dura'(o da arma+enagem
K. @ome e endere'o do faricante.
Preparo da amostra para an-lise

Lomog#nea
aG Amostras s1lidas em p1 ou granuloC
G Amostras li!uidasC
cG ,orvetes e geladosC
dG Mel e melados !ue apresentam cristaisC
eG Produtos semi%s1lidos ou misturas li!uidas ou
s1lidasC
fG Carnes e produtos de carnesC
gG Pastas semiviscosas ou l*!uidos contendo
s1lidos
P1 ou granulados

;etirar amostras representativas

F superf*cie$ centro e ladosGC

:riturar em graal.
3*!uidos

Agite para homogenei+arC

4iltre se necess-rio

Para produtos transferir para um

!uer seco e agite com ast(o de
vidro.
,orvetes

;epouso at temperatura amienteC

Lomogenei+ar e guardar em frascos

com rolha esmerilhadaC
Mel e melados

A!uecer em anho%maria $ cu)a

temperatura n(o ultrapasse JM
N C $ durante AM minC

Produtos semi%s1lidos e li!uido contendo s1lidos

Produtos como !uei)o e chocolate devem

ser ralados grosseiramente.

Amostra deve ser tirada pelo mtodo de

!uarte)amento.
Carne

,eparar a carne do ossos$ da pele ou

do couroC

Passar o produto no moedor "no.

Pastas viscosas e li!uido contendo
s1lidos

PudinsC

,uco de frutasC

Polpa

<eleia com frutas

Doces em massa

Devem ser homogenei+ados em

li!uidi"cador.