DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

PROFa: Dra MICHELLE MELO

AULA: UMIDADE EM ALIMENTOS
GUA
GUA
Nutriente absolutamente essencial, representando cerca de
70% do peso corporal de um adulto.

FUNES DA GUA NO ORGANISMO
solvente universal;
regulao da temperatura;
manuteno da presso osmtica dos fluidos e do
volume das clulas;
participao como reagente de um grande nmero de
reaes metablicas;
lubrificante;
possibilita interao entre substncias;
UMIDADE DO ALIMENTO
A determinao da umidade de
um alimento de grande
importncia por refletir sua
perecibilidade
A umidade fora das recomendaes tcnicas
resulta em grandes perdas, como:
estabilidade qumica;
deteriorao microbiolgica;
alteraes fisiolgicas (brotao);
qualidade geral dos alimentos.

Exemplos de teor de umidade em alguns alimentos
Alimento umidade (%)
produtos lcteos fluidos 87 91
Leite em p 4
Queijos 40 75
Sorvetes 65
margarina e maionese 15
Frutas 65 95
Hortalias 85
carnes e peixes 50 70
Cereais, biscoitos <10
Macarro 9
produtos de panificao 35 45


Usualmente a quantidade de gua nos alimentos
expressa pelo valor da determinao da gua total
contida no alimento. Porm, este valor no fornece
informaes de como est distribuda a gua neste
alimento nem permite saber se toda a gua est
ligada do mesmo modo ao alimento!

Os estudos realizados para a secagem dos
alimentos mostravam que durante as operaes de
desidratao dos alimentos havia diferentes graus de
dificuldade na retirada da gua. E quando se
imaginava que toda gua havia sido retirada,
aconteciam reaes que s se explicavam pela
presena de gua.

Constatou-se ento que a gua est
ligada no alimento de 2 formas:

1. gua livre
- a gua ligada a outras molculas de
gua, atravs de pontes de hidrognio;
- facilmente retirada do alimento;
- congela a 0C;
- presente nos espaos intergranulares ou
nos poros dos materiais, atuando como
solvente ou agente dispersante;

GUA LIVRE
gua ligada a outras molculas de gua
gua ligada a ons
gua ligada
gua ligada a protenas e carboidratos
gua ligada
Constatou-se ento que a gua est ligada
no alimento de 2 formas:

2. gua ligada
- a gua ligada a protenas e carboidratos
- no retirada do alimento durante os
processos de secagem;
- no congela a -40C;
- aquela absorvida na superfcie de
macromolculas coloidais (protenas, pectinas,
amido e celulose)
- no utilizada como solvente;
- no permite desenvolvimento de
microrganismos;
- retarda as reaes qumicas.
A DISPONIBILIDADE de gua presente
nos alimentos importante e depende
no apenas da sua quantidade, mas
tambm da forma em que se encontra
ligada aos componentes do produto

ATIVIDADE DE GUA (Aw)

Atividade de gua a relao entre a presso
de vapor de gua em equilbrio no alimento e a
presso de vapor da gua pura na mesma
temperatura

ATIVIDADE DE GUA (Aw)

Aw = Presso de vapor da gua no alimento
Presso de vapor da gua pura
A partir do conceito de atividade de gua foi
possvel relacionar as alteraes que ocorriam
nos alimentos desidratados relacionadas
presena de gua
Valores de Aw:
valor mximo = 1 relativo gua pura;

Aw > 0,90 podem formar solues diludas que
serviro de substrato para os microorganismos
poderem se desenvolver. Reaes qumicas podem ter
sua velocidade diminuda em funo da baixa
concentrao dos reagentes;

Aw entre 0,40 e 0,80 haver possibilidade de
reaes qumicas e enzimticas a velocidades rpidas,
pelo aumento da concentrao dos reagentes;

Aw < 0,30 estar atingindo a zona de adsoro
primria, onde a gua est fortemente ligada ao
alimento.
De acordo com a atividade de gua,
ocorre o desenvolvimento de certos tipos
de microorganismos
Alimento Aw
Carnes e pescados frescos, verduras,
leite
0,98 e
superior
Po, embutidos cozidos 0,98 0,93
Carne bovina seca, leite condensado 0,93 0,85
Farinhas, cereais, vegetais desidratados 0,85 0,60
Massas, biscoitos, leite em p, ovo em p inferior a
0,60

Exemplos de atividade de gua nos alimentos.

ISOTERMAS

As isotermas de soro de gua so grficos
que relacionam a quantidade de gua de um
alimento com sua Atividade de gua.


As isotermas mostram que em alimentos muito
secos pequenas variaes na umidade
provocam grandes mudanas na Aw

MTODO DE DETERMINAO DE
UMIDADE
mtodo mais utilizado =
SECAGEM EM ESTUFA
Princpio do mtodo
Remoo da gua por aquecimento.
Preparo das amostras
Amostras devem ser modas para facilitar a
evaporao da gua.
Amostras lquidas: devem ser evaporadas em
banho-maria at a consistncia pastosa para
ento serem colocadas na estufa.
Amostras aucaradas: formam uma crosta dura
na superfcie, que impede a sada da gua do
interior. Neste caso, costuma-se adicionar
areia misturada na amostra, para aumentar a
superfcie de evaporao.
Peso da amostra
Varia entre 2 a 10g dependendo da quantidade
de gua do produto, e ela deve ser bem
espalhada na cpsula formando uma camada
fina.
Condies de secagem
Estufa simples: temperatura de 105C.
Estufa vcuo: ~ 70C.
Tempo: 6 a 18 horas, ou peso constante.
Pesagem: deve ser realizada com o cadinho
aps esfri-lo no dessecador.