INTRODUCCIN

La alteracin y el deterioro de los alimentos

han sido una constante preocupacin y
motivo de investigacin para el ser humano
con el objetivo de conservarlos el mayor
tiempo posible y asegurar una
disponibilidad de los mismos.
As tcnicas de conservacin como salazones,
encurtidos o secados fueron practicadas por el
hombre desde tiempos muy remotos, dando
paso a otros sistemas cada vez ms sofisticados
como son las conservas, congelados, alimentos
al vaco, esterilizados, etc.


QUE ES LA ESTERILIZACIN?
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura
durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los grmenes y enzimas. Cuanta
ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A 140 C el proceso dura
solamente unos segundos.
Los tiempos y temperaturas especficos dependen del tipo de alimento a esterilizar. Los
alimentos lquidos de baja acidez, como la leche, son ms propensos al desarrollo de
microorganismos y bacterias patgenas que los productos de alta acidez, como los jugos
de frutas.
CARACTERSTICAS
Poder esterilizante: cuanto
mayor el poder esterilizante
menor tiempo y viceversa .
Tiempo de accin:
determinado por tres
tiempos parciales.
Tiempo de penetracin: es
el periodo exigido para
que todo el material
tenga la temperatura
adecuada
Tiempo de mantencin: en
que la temperatura es
mantenida para la
completa esterilizacin
Tiempo de seguridad:
para completar el
proceso

En investigacin; para
eliminar microorganismos
de los elementos de trabajo
En la industria
alimentaria; para
aumentar la vida til de
los alimentos
Para la conservacin y
alargamiento de la vida
de libros, muebles, obras
de arte y otros bienes
En centros mdicos; para
eliminar agentes
patgenos de los
instrumentos quirrgicos
reutilizables
Hay dos
mtodos de
esterilizacin
usados:
Mtodos
Fsicos.
Calor hmedo (vapor).
Calor seco.
Flama directa.
Incineracin.
Aire caliente.
Pasteurizacin.
Ebullicin.
Vapor.
Radiacin.
Mtodos
Qumicos.
xido de etileno:
Aldehdos:
Glutaraldehdo:
Formaldehdo:
Temperatura:
La T refleja
desnaturalizacin e
inactivacin de protenas
enzimticas esenciales,
colapso de la membrana
citoplasmtica y a veces
lisis trmica de la bacteria.
Tiempo
trmico
mortal:
T mnimo requerido para
que mueran todas las
bacterias a una T.
Tiempo de
reduccin
decimal:
T requerido para reducir al
10% la densidad de
suspensin, T.
Punta trmica
mortal:
T mnima que mata las
bacterias en un T
determinado.
Cuando
esterilizamos un
alimento o una
superficie podemos
estar ms tranquilos
ya que hemos
retirado un 90% de
las bacterias
existentes en ese
artculo o alimento.
Cuando
esterilizamos un
alimento podemos
asegurar la
inocuidad de l y
estar ms seguro
de que
contraeremos
enfermedades o
virus.
Adems un
alimento bien
desinfectado y
esterilizado se
podr almacenar y
alargara su periodo
de vida til.
Alterando el DNA:
Alterando protenas y enzimas
Alterando la membrana celular
Asegurar que un
proceso se lleva a
cabo solamente
con el organismo
deseado.
Permitir la
utilizacin segura
de los productos.
Evitar la
contaminacin
ambiental.
Impedir el
deterioro de un
producto.

V
E
N
T
A
J
A
S
:


Disponer del alimento en
cualquier poca del ao y no
solo cuando se cosecha .
Tener a la mano el producto
lejos del lugar de cosecha .
Eliminar la mayor cantidad
de microorganismos
presentes .
Aadir sabor al alimento.
Aadir textura .
D
E
S
V
E
N
T
A
J
A
S

Las desventajas es que no todos los
alimentos se pueden esterilizar y se
destruyen algunos nutrientes.
CONCLUSION
La conservacin de alimentos corresponde a un conjunto de tcnicas encargadas de aumentar
la vida y disponibilidad para el consumo humano. Por ejemplo, carnes, pescados y pollo tienden
a descomponerse en menor tiempo, debido a la oxidacin y la prdida de micronutrientes.
Los alimentos son perecederos por lo que necesitan condiciones de tratamiento, conservacin y
manipulacin. Estas tcnicas han permitido que alimentos estacionales sean de consumos
permanentes y aprovechados al mximo.