Qumica de los alimentos:

Grupos de alimentos.
Hilda Yolanda Morante Oliva
Qu es la qumica de los alimentos?

Es parte fundamental de la Ciencia de
los alimentos.

Trata de la composicin, propiedades y
de los cambios qumicos que ocurren en
los alimentos durante su manipulacin,
procesamiento y almacenamiento.




En los pases desarrollados, una gran parte
son alimentos procesados y la preocupacin
principal es:

- calidad
- variedad
- facilidad de preparacin
- efectos del procesamiento y de los productos
qumicos aadidos.
- su valor nutritivo.

Todos estos aspectos constituyen el objeto de
estudio de la Ciencia de los Alimentos.


Qumica de los alimentos



Sirve de base para el desarrollo de la
tecnologa de los alimentos.

Est directamente relacionada con las
transformaciones que sufren los alimentos
a lo largo de las manipulaciones a los que
estn sujetos.

Disciplinas afines a la qumica de alimentos
Qumica, Bioqumica, Qumica Fisiolgica,
Botnica, Zoologa y Biologa Molecular.
FORMULACIN, PROCESADO Y
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Debe conocerse:

- Los atributos de calidad de los alimentos.

- Las reacciones qumicas y bioqumicas que
tienen influencia marcada en las prdidas de
calidad y/o salubridad de los alimentos.




Atributos de calidad de los alimentos y
alteraciones que ocurren durante la
manipulacin, procesado y almacenamiento


Atributo Alteracin

Textura Prdida de capacidad de retencin de
agua, endurecimiento.

Sabor Rancidez (hidroltica u oxidativa)
Flavor a cocinado o a caramelo
Otros flavores extraos.

Color Oscurecimiemto, empalidecimiento
o desarrollo de colores agradables.



Atributo Alteracin


Seguridad Desarrollo de sustancias toxicas.
Inactivacin de sustancias txicas.


Valor nutritivo Prdida, degradacin y alteracin
de la biodisponibilidad de protenas,
lpidos, vitaminas, minerales.

Reacciones qumicas y bioqumicas que dan
lugar al deterioro de la calidad del alimento o
de su inocuidad

Tipo de fenmeno fenmeno Atributo
reaccin responsable secundario afectado

Pardeamiento tratam. trmico, ----- ----
no enzimtico alimen. horneados

Pardeamiento golpe de frutas ruptura de clulas textura,
enzimtico se liberan enzimas flavor
color,
valor
nutritivo




Tipo de Fenmeno Fenmeno Atributo
reaccin responsable secundario afectado

Oxidac. lipdica Rancidez Productos de la textura
(oxidat./hidrol.) oxidac. reaccionan flavor
con otros compon.
Decolorac.pigmentos valor
Degradac.de vitam. nutritivo



Hidrlisis Ac.grasos libres ------ textura,
Lpidos reaccionan con flavor,
protenas. valor
nutritivo

.

Tipo de fenmeno fenmeno Atributo
reaccin responsable secundario afectado


Maillard Azcares reaccionan ----- textura,
con protenas flavor
valor
nutritivo

Desnaturalizacin Tratam. trmico Las protenas se textura,
del tejido muscular se desnaturalizan flavor
y se agregan, valor
Coagulacin de la Las enzimas se nutritivo
clara de huevo inactivan


Influencia del procesamiento en la
composicin de los alimentos

Objetivo principal: Lograr que los alimentos
permanezcan en condicin comestible, sin
deterioro, durante perodos mayores de tiempo.

Procesos :
Coccin, adicin de sustancias para mejorar el
sabor o la apariencia de los alimentos, agregar
micronutrientes, germinar los granos y eliminar
constituyentes indeseables.

Procesos que se utilizan en la industria
alimentos para preservar sus caractersticas
- coccin
- enfriamiento,
- congelacin,
- pasteurizacin,
- secado,
- ahumado,
- conservacin con productos qumicos etc.

Ejemplos:


Coccin de los alimentos: ventajas

mejora el sabor de los alimentos,
los hace ms digeribles,
elimina microorganismos,
elimina antinutrientes.
Efectos nutricionales negativos de la
coccin:

Frer los alimentos a temperaturas muy altas
puede destruir algunas vitaminas, producir
componentes carcingenos.

Ahumar los alimentos produce componentes
carcingenos.

Al hervir algunos alimentos se pueden
perder las vitaminas solubles en el agua que
luego se desecha.
Refinado de los granos de cereales:

puede hacerlos menos nutritivos,

ms fciles de cocinar y digerir,

hay menos probabilidad de deterioro al
almacenarlos.
Alimentos
energeticos
Alimentos
reguladores
Alimentos
plasticos
Grupos de Alimentos
Cereales y derivados (productos de la molienda).
Grasas alimenticias animales(mantequilla, aceite).
Grasas alimenticias vegetales (aceite de oliva y aceite
de semillas.
Plsticos
Carnes, pescados
Lcteos y derivados
Huevos,
legumbres(frijoles, lentejas, garbanzos, arvejas, soya).

Reguladores
Hortalizas y verduras.
Frutas.
GRUPOS DE ALIMENTOS
Energticos
CARNES
Protenas entre 16- 22 %, de alto valor biolgico.
Grasa: vara de 4 al 25%. Ricas en cidos grasos
saturados, colesterol en proporcin variable.

Segn el contenido en grasa:

- Magras: < 6 gr. de grasa por 100 gr.
- Semigrasas: 6-12 gr. de grasa por 100g
- Grasas: > 12 gr. de grasa por 100 gr.

Vitaminas: grupo B, sobre todo B
12
y niacina.
Hierro: de alta biodisponibilidad.
ALIMENTOS PLSTICOS
ALIMENTOS PLSTICOS
CARNES: PRODUCTOS CRNICOS
Embutidos
Elaborados con
carnes, grasas de
origen animal.

Alto contenido en
grasas saturadas.

Alto contenido
calrico.
Vsceras

Hgado: Elevada
densidad nutricional.
Vitaminas A, D y
todas las del grupo B
especialmente Folato
y vitamina B
12.

Muy rico en Fe, Zn y
Se.
PESCADO Y MARISCOS
PESCADO
Contenido proteico :18-20%, ricos en P, I , Ca.
Son una buena fuente de tiamina y riboflavina.
Grasos o azules: contenido lipdico 10%: atn, salmn
etc.
Magros o blancos: bajo contenido en grasas < 5%:
merluza, lenguado, bacalao etc.
Predominan cidos grasos poliinsaturados en especial
3

MARISCOS
Crustceos : escasa cantidad de grasas (langosta,
langostino).
Moluscos : gran cantidad de colesterol ( ostras,
mejillones, almejas etc.)
Leche
Protenas : alto valor biolgico. casena (80%) y el 20%
restante es la lactoalbmina .
Grasa: predominan cidos grasos saturados, contenido
de colesterol 14 mg/100ml; 2-4% de los lpidos totales
como cido linoleico.

En funcin se su contenido de grasa, existen en el
mercado 3 tipos de leche:
- Leche entera si conserva integramente su grasa.
- Semidesnatada, si ha perdido el 50% de su grasa.
- Desnatada, si ha sido desprovista de toda la grasa.





LACTEOS: Leche y derivados
QUESO
Alto contenido en protenas de excelente valor biolgico.
Valor nutritivo es similar al de la leche utilizada como
materia prima.
Elevado contenido calrico .
Yogurt
Se obtiene al aadir a la leche entera o desnatada
,fermentos que degradan la lactosa transformndola en
cido lctico.
Fermentos ms utilizados: Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus.
Biodisponibilidad del calcio es mayor, su absorcin
aumenta por el pH cido que confiere el cido lctico.


LACTEOS: Leche y derivados
HUEVO
Clara:
Protenas de alto valor biolgico, se encuentran entre 50-
60% de las protenas totales, la ms abundante es la
ovoalbmina.

Acidos grasos esenciales (ac. linoleico).

Minerales (Fe, P, Se) y vitaminas A, D, E y del complejo B

Yema:
Contiene el resto de las protenas, las grasas, la mayora
del Fe y P y las vitaminas liposolubles.
Las vitaminas hidrosolubles se distribuyen entre clara y
yema; cianocobalamina, biotina y el cido flico son mucho
ms abundantes en la yema.


Cereales y leguminosas

Aportan predominante energa.

Protenas de bajo valor biolgico:
Cereales : Deficiente en lisina, ricos en aa azufrados.
Leguminosas : Ricas en lisina y limitante en aa azufrados
(metionina y cistena).

Mezcla de cereales y leguminosas mejora la
calidad nutritiva de la protena.
ALIMENTOS ENERGTICOS
Cereales: Composicin nutricional
Hidratos de carbono: 70-78%, (> almidn ).
Protenas: 6-13%. Deficientes en lisina.
Lpidos: 1,5 - 6,5%; fundamentalmente cidos
grasos
insaturados (linoleico).

Minerales: ricos en P y K; Ca, Mg, Fe (<
proporcin).
Vitaminas: niacina y tiamina.

Minerales y vitaminas estn en el salvado, su
contenido disminuye segn el grado de
extraccin.








Composicin qumica de los cereales/100g de
parte comestible









Composicin qumica de leguminosas
Alimentos Reguladores
Verduras y hortalizas
La composicin qumica es muy variable,
depende del tipo, procedencia y de factores
pre y post recoleccin.

Tienen elevada hidratacin ( 80 - 90%).

Contenido calrico muy bajo.

Son fuente importante de vitaminas y
minerales.

Contienen antioxidantes.
Vitaminas:

Vitamina A (carotenoides): zanahoria, tomate, espinacas.
Vitamina C: pimiento rojo, coliflor, brocoli, col.
cido flico: verduras de hoja verde y coles.

Minerales :

Ca: berros, espinacas, acelgas, pepinos.
K: alcachofa, remolacha, champin, tomate, apio, pepino,
brcoli, coles, berenjena.
Mg: espinaca
Fe: espinaca, col.
Verduras y hortalizas

La mayora elevado contenido de agua.

Hidratos de carbono simples: fructuosa, glucosa,
sacarosa. Contenido oscila entre 5% (meln) y 20%
(pltano),
Exentas de grasa, excepto: palta (14% de grasa,
especialmente cido oleico) y el coco (36% de grasa
mayoritariamente saturada.
Fibra: Aportan mayor cantidad pera, mandarina,
naranja etc.

Vitaminas: C (ctricos, kiwi, meln, fresas) y provitamina
A (albaricoque, melocotn, ciruela)




Frutas
Frutos secos
Elevado contenido de protenas y grasas.

Ricos en grasa monoinsaturada (cido oleico)
excepto las nueces que contienen grasa
poliinsaturada, con cantidad importante
omega-3.

Ricos en fibra.

Contienen cantidades importantes de
minerales (Ca,
Mg, P, K) y vitaminas ( vit. E y cido flico).
Composicin nutricional de algunas frutas
(g/100 g de parte comestible)
Grupo1 : panes,cereales, pastas y arroz . Aportan principalmente HC complejos
adems de protenas y minerales.
Raciones/d (6-11 ): 1 rebanada de pan, medio panecillo o media taza de cereal cocido o
un cuarto de cereal seco. Un plato de pasta equivale a 4 o 5 raciones.

Grupo 2: Vegetales. Aportan principalmente vitaminas , minerales y fibras, son
alimentos con muy pocas calorias.
Raciones 3-5/di. Racin: media taza de verduras cocidas, una taza de verduras crudas
o tres cuartos de jugo, una patata o una zanahoria.

Grupo 3 : Frutas
Raciones 2-4 /d . Racin: 1 manzana, 1 naranja, 1 pltano media rebanada de meln o
cualquier fruta de tamao medio.
Grupo 4: Lcteos y derivados. Proporcionan fundamentalmente protenas, grasa,
minerales (Ca) y vitaminas.
Raciones: 2 a 3 /d . Racion :1 taza leche, 1 taja yogurt o 60g de queso.

Grupo 5: Grupo de las protenas. Proceden de alimentos de origen animal y vegertal
(Carne, pescado , huevos, frutos secos y legumbres. Tambien proporcionan
vitamina (B) y minerales (Fe y Zn).

Raciones 2 a 3 /d. Racin: 60-90g de carne magra cocida, 1 huevo, 60-90g de
pescado, o pollo sin piel o media taza de legumbres cocidas.
Grupo de los aceites y grasas de origen animal o vegetal ..
Piramide alimentaria
NUEVA PIRAMIDE DE LOS ALIMENTOS - USDA 2006